'形態口感以假亂真 人造肉來了你會買單嗎？'

形態口感以假亂真，大健康消費前景可觀——

人造肉來了，你會買單嗎

產經縱橫

上個月，杭州阿里巴巴西溪園區引入人造肉美食；剛剛過去的中秋節，人造肉月餅推向市場；人造肉漢堡即將面世……人造肉最近火起來了。這把“火”從大洋彼岸燒來：今年5月5日，人造肉第一股Beyond Meat在納斯達克上市，最近，這家公司又在與肯德基聯手試水“人造肉炸雞塊”。備受資本青睞的人造肉背後，究竟蘊含多少商機，有怎樣的產業前景？

人造肉美食啥樣

9月12日，2019淘寶造物節在杭州鍋爐廠老廠房開幕。在人造肉展區，試吃者絡繹不絕。前來參展的香港食物科技公司Right Treat為人們提供了漢堡、獅子頭、捲餅等多款人造肉美食。

展臺前，公司創始人楊大偉興奮地告訴記者，公司帶來的產品由加拿大的研發團隊歷時兩年研發，首次在內地公開亮相。“肉嫩多汁，似乎還有點韌勁！無論是形態還是口感，足以以假亂真!”南京市民王先生是個資深吃貨，在人造肉展區試吃人造肉肉丸後給出很高評價。記者現場品嚐後也發現，人造肉聞起來帶有淡淡的肉香，入口細嫩、肉質鬆軟，只是在鮮味上和真肉仍有一定差距。

相對於“人造肉”的稱呼，楊大偉更願意將自己的產品Omnipork稱為“新豬肉”，“新豬肉質感媲美真豬肉，而且生的產品形態，也和真的生豬肉相似。”他介紹說，新豬肉採用純素蛋白質配方，主要配料是豌豆、大豆、冬菇和米，提供人體所需的優質氨基酸，而且零膽固醇、無抗生素、無激素，與真豬肉相比，其飽和脂肪低86%，熱量低66%，卻能同時提供膳食纖維、鈣質、鐵質。目前，新豬肉作為食材原料，已成功進入香港多家星級酒店。

記者從現場獲悉，9月底這種人造肉將在天貓國際上線，採用速凍冷鏈存儲，下單後即可快遞到家。不過，人造肉的價格並不便宜，工作人員告訴記者，一袋淨重230g的Omnipork售價為43港幣，摺合每斤售價約為人民幣80元，價格高於真豬肉。

此前，人造肉月餅已搶先一步“登陸”。9月6日，號稱“首款國產人造植物肉”的“珍肉”月餅在淘寶平臺起銷，每盒售價88元，只發售3000盒。這種人造肉月餅由上市公司——雙塔食品公司與國內人造肉創業公司“珍肉”聯合研發。記者在淘寶搜索發現，在公司店鋪內僅有一款“植物蛋白肉月餅”產品，顯示已經售罄。

探訪人造肉公司

不久前，記者來到吳江一家制造“人造肉”的企業。這是一家專做素食產品的公司。公司一位副總經理介紹，人造肉主要分為兩種，一種是被稱為植物肉的人造肉，主要靠大豆等植物蛋白製成；另一種是從動物身上抽取幹細胞，把它擴增培養成肌肉細胞，並分化成肌肉纖維而成為“肉”。目前國內即將推出的第一代“人造肉”，實際上就是植物肉，這家公司生產製作的也是這種產品。

平時，市民也能買到“素雞”“素鮑魚”等食材，這是不是就是人造肉？這位副總表示，這些就屬於最早的植物肉，但它們的口感味道和真肉差距較大，在技術上也屬於加工的層面。現在所說的人造肉，在感官體驗上，是具有顛覆性的，有科學技術的支撐，可做到以假亂真的程度。“我們本來就是一個擁有幾十年製作經驗的素食公司，在今年8月與深圳一家人造肉品牌達成合作意向，相信在今後研發製作規模化以後，植物肉產品會比真實的肉價格更低。”

記者瞭解到，目前國內人造肉公司主要有寧波素蓮食品、深圳齊善食品和江蘇鴻昶生物科技（蘇州）有限公司，技術和產品都較為成熟，產品都專注於“素食”。

與國外較為成熟的人造肉技術相比，國內素食企業還需要攻下哪些技術關口？“人造肉技術主要的難點有人造肉製品重塑成型技術、肉色的模擬技術、肉中香味物質的合成技術、肉中人體必需氨基酸的合成技術等。”揚州大學旅遊烹飪學院烹飪與營養系主任孟祥忍告訴記者，國內生產的素食主要模擬肉類成品和半成品，比如素香腸、素的紅燒肉、素龍蝦等，在某種程度上模仿肉製品味道或外形，而國外新一代人造肉主要利用分子生物學、大分子物理等技術，將大豆蛋白結構轉換成肉類的纖維狀結構，實現對動物肉的全真模擬，其可塑性強，這也是國內企業亟待突破的人造肉的核心技術。

人造肉前景可觀

既然人造肉價格比真豬肉還高，為啥還要吃人造肉，消費者願意接受這樣的產品嗎？

記者隨機採訪中，一位試吃過人造肉漢堡的陸女士說，人造肉漢堡中的肉是豆製品，口感還不錯，但她更青睞真正的肉漢堡，畢竟其口感上更勝一籌。“什麼東西沾上‘人造’兩個字，總覺得不安全，吃的東西當然還是要天然一點才放心。”陸女士說。

不過，對於習慣素食和因為身體疾病不能吃肉類的市民而言，人造肉顯然是他們的福音。南京市民程先生因患有肝炎，常年不吃動物肉。聽說人造肉即將上市，他表示願意嘗試。相比普通肉類的高蛋白高脂肪，人造肉可以不承擔肉類帶來的身體負擔，還能讓這些“肉師傅”終於解了饞。

江南大學食品科學與工程專業彭小晶博士表示，“只要加入的調味料在國家標準範圍內，人造肉本身並沒有問題。而且人造肉屬於高蛋白低脂肪無膽固醇產品，不僅對人體健康有好處，也迎合了一些素食主義者的消費需求。”

除了更加健康，人造肉也更加環保。畜牧佔據地球近一半的土地資源，18%的溫室氣體排放也來源於此。如果依照人們現在的消費方式和對肉類的依賴，會給地球造成極大壓力。而且，人造肉的營養成分可控，可以培育出適合各種人群的“肉類”。業內人士指出，未來吃到的人造肉可以實現“私人定製”。

當前，人造肉在國外已相對成熟，並進入大型連鎖餐廳，而在國內，人造肉行業還處於起步階段。“國內企業應當抓住我國傳統的素食文化和當前大健康飲食消費需求，運用多年來製作素食積攢的經驗，不斷改進人造肉質構，努力研發迎合國人口味的肉類香精。”孟祥忍認為，我國製作人造肉常用大豆蛋白，也區別於國外常用的豌豆蛋白，其成本更低，只要解決好去豆腥技術，人造肉作為食材應用於餐飲，具有十分廣闊的前景。

新華報業全媒體記者 蔡 逸 朱彬彬

實習生 皮憶寧