時而夏雨滂沱，時而悶熱難耐
掰著指頭數，山林雨季裡
令人期待的一季鮮美
拾/食菌季，來了!
拾菌人凌晨趕往山間，尋覓藏於雨林的美味。早早下山的人們，來到集市，擺開菌攤。未經輾轉的菌子們，有著第一道泥土的氣息，每堆菌子不多，卻都悉心擺放。
這些菌子們，到底是誰？
素味極美·鮮松茸/
八月，松茸悄然而至。山川草木，或濃郁或恬淡的盛大森林之味，既乾淨又清雅。雨林間的鮮松茸，別有一種動物性的肥美，食之有葷感，極潤滑爽口。
蟻窩之上的鮮香·雞樅菌/
嫩雞樅鮮炒後甘甜柔嫩，開傘雞樅，以油浸炸，封瓶存之。不時之季拿出少許來當佐料，黃燦燦的菌油用來拌麵，簡單至味。
肉乾風味·乾巴菌/
它仿若繡球花的樣子，也稱繡球菌。端在手心，卻覺更像顆松果球，撕開時帶有紋理，有樹皮和腐松木混合的奇異氣味，或者叫“牛乾巴”的味道。
松香脆韌·黃牛肝菌/
牛肝菌屬多肥美，滑嫩，鮮香，各個品種的美卻又細緻而不同，口感脆韌，松林氣息濃烈。
香氣清雅·白蔥菌/
白蔥牛肝菌是牛肝菌中的小清新，菌帽光滑帶粉，菌肉白色，清香淡雅，食味香甜可口。
如何復刻一場中古廚房菌子宴？
鮮松茸、雞樅菌、乾巴菌、牛肝菌、白蔥菌……這些鮮美菌子裹挾著松針泥土的清氣來到了中古廚房，我們將這些山野精靈料理為#一期一會的菌子宴# ！
如何處理一顆鮮松茸/
鮮松茸處理講究，浸泡洗淨會影響香氣：溼毛巾擦去菌子表面的松針和雜草，再用陶瓷刀削去沾泥的菌柄外皮，菌蓋輕輕揉搓，難以清理的部分，流水快速衝淨。
一顆鮮嫩肥美的松茸，只等吃個精光。
未開傘的骨朵松茸，鮮味最盛。簡單的油煎和煲湯，恰是最能留存其味的料理法。
1/炭烤鮮松茸
半開傘的松茸雖肉質不那麼緊實，但香氣均勻且恰當。
炭火炙烤過的松茸片，微微卷曲，拱起了腰，傘蓋開始變得焦黃，被熱力逼出一種雨林山氣的釅香。此時稍稍佐綴些鹽粒，隨著餘溫漾開，尚可調味。
2/黃油煎松茸配高山小土豆
熱鍋融化黃油，切好的松茸小火慢煎。黃油融化後的泡泡隨著熱氣鼓起又彈破，松茸一點點從白色變成焦黃。
松茸的清香混著黃油的醇厚，搭配同樣#一期一會#的高山小土豆，蒸熟後香甜軟糯，油煎至外焦裡糯的小土豆，滿腹歡喜。
炭烤和油煎時，最好的方法是厚切，一顆松茸切成三片，可以吃到如肉般豐腴的口感。
3/鮮燉松茸土雞湯
食材 | 土雞、老薑、鮮松茸、松茸幹
步驟 |
1/土雞切塊，老薑切片下冷水燉煮
2/水燒開後，撇去浮沫，加入泡發鬆茸幹
3/小火慢燉一個小時，雞油浮出，雞肉軟爛脫骨即可
4/雞肉撈進碗中，鮮松茸切片鋪於其上
盛入雞湯燙熟松茸片即可
松茸干與土雞燉煮湯底，雞肉鋪上滿滿的鮮松茸片，滾燙雞湯衝入碗中，熱湯的溫度激發出菌子鮮香，脆韌的松茸有了肉感，這大抵可看做一碗升級版的松茸雞湯了。
4/松茸蛋蒸
食材 | 松茸、雞蛋、松茸雞湯、肉末、蔥花、黃油
步驟 |
1/肉末與蔥花拌勻備用，蛋液與松茸雞湯比例是1:1
2/碗底放適量肉泥，倒入蛋液，封層保鮮膜隔水蒸
3/小火蒸煮約十分鐘，蛋羹再鋪上黃油煎松茸即可
雞湯已有鹹鮮，無需加鹽再調味；蛋液與放涼雞湯一起攪拌均勻，蒸蛋羹嫩滑爽口；封上保鮮膜以防蒸汽進入蛋羹，影響口感。
雞樅，是雲南人眼裡鮮掉眉毛的「第一鮮菌」，而令人著迷的吃法便是用油提純菌子的鮮味，以油鎖著菌鮮，搭配在各種食材中，比單吃更美味。
六顆雞樅一罐油/
食材 | 六顆雞樅菌、十顆花椒、四個幹辣椒、五瓣蒜、菜籽油
步驟 |
1/雞樅菌用軟毛刷流水洗淨瀝乾，菌帽撕成小塊，菌杆撕細
2/鍋裡放入菜籽油燒熱，將雞樅菌炸至微微金黃時撈出
3/將蒜片炸至金黃，花椒炸至裂口，小火放入去籽幹辣椒段炸出香味
4/倒入炸制好的雞樅菌，中火慢熬15分鐘，放適量鹽調味
5/待油雞樅放涼，裝入無油無水的玻璃密封罐封存即可
過了雨季，難尋幾攤鮮菌，/油雞樅/是個四季嚐鮮的方法。
低溫煨菌，封存入油，菌香變得明晰，菌絲脆韌回甘。雞樅菌在菜籽油中炸制，氣息幾近肉香，吸引了來訪廚房的客人們都探頭圍觀。
5/油雞樅豆腐釀肉
食材 | 油雞樅、嫩豆腐、肉末、雞蛋、蔥
步驟 |
1/打一顆蛋，將肉末、蔥花和油雞樅碎均勻攪拌
嫩豆腐切成1釐米左右厚片備用
2/肉泥與豆腐片依次交疊斜放，淋上油雞樅後
上蒸鍋10分鐘即可
調味過的肉糜和雞樅碎一起釀進清白嫩滑的豆腐中，鋪上一層菌絲，淋上一勺菌油上鍋蒸制。雞樅香氣噴薄而出——鮮香沁入豆腐肉糜裡，馨香宜人。
成朵的乾巴菌像極了木耳，菌子的紋路實在適合泥沙和松針彙集，清洗時需要掰成小花瓣，流水清洗去灰，再撕成更小的絲淘洗。
6/乾巴菌燜飯
食材 | 乾巴菌、臘肉、米
步驟 |
1/新鮮乾巴菌手撕成小瓣、絲塊狀清洗，臘肉切丁備用
2/臘肉丁入鍋煸炒出香氣，加入乾巴菌一起翻炒
3/和淘洗淨的米翻炒均勻，倒入電飯鍋一同燜煮熟即可
鮮乾巴菌有著醃肉乾巴的香氣，處理時腥味重，入鍋燜飯卻菌香恰好。乾巴菌吸收水氣而變得溫潤起來，臘肉的鹹香和濃烈的醬香侵入米飯。
新鮮的黃牛肝菌切片爆炒，是五種菌子中口感最嫩滑的。雖然不如其他牛肝菌脆韌，卻有獨特甜味，在家宴上是頗受好評的菌子。
7/黃牛肝菌清炒果仁蝦球
食材 | 黃牛肝菌、西芹、蝦仁、腰果、蒜瓣
步驟 |
1/黃牛肝菌切片，西芹切斜段，蒜瓣切片備用
2/鮮蝦去殼開背去蝦線，鮮腰果過油鍋炸至金黃撈出
3/蒜片入鍋煸炒，加入黃牛肝菌片翻炒五分鐘
4/與鮮蝦、西芹一起翻炒，起鍋前加入腰果仁即可
黃牛肝菌新鮮時多滑嫩溫和，咀嚼帶有纖維感；幹炙後則熱烈純粹，燜煮鹹飯，香氣剛好。
新鮮白蔥菌肥嘟嘟，軟趴趴的樣子，很是敦實可愛。
8/臘味炒白蔥菌
食材 | 白蔥菌、臘肉、蒜瓣
步驟 |
1/白蔥菌、臘肉切片，蒜瓣切片備用
2/臘肉入鍋煸炒，加入蒜片、白蔥菌一同翻炒熟即可
在雲南，白蔥菌常見的吃法，是配獨頭蒜和皺皮椒。熱鍋下油，煸香蒜片，切好的皺皮椒和白蔥菌一起翻炒，起鍋前放點鹽調味即可。
再不吃，就來不及了！
每年雨季，雲南菌子紛紛探頭生長。
趁著鮮嫩未逝，不同的料理方式呈現出各異的美味：炙烤的脆，燜飯的香，燉蛋的滑，湯羹的鮮，這場#一期一會的菌子宴#讓人們的舌尖與胃囊過飽了癮。
汪曾祺先生常常提及雲南，回憶那裡的吃食，令其終生難忘，他一遍遍不厭其煩地描寫雲南的菌子：雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。
而今，若錯過了時節
菌子們便像精靈一般消失
只能等待明年
如果，你也想嚐到這份限季鮮味
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香格里拉原產地松茸，從土地到餐桌
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