麻辣香鍋火爆。香鍋系列的最大賣點一是自制的香鍋油，二是天冷後可以根據客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點不次於火鍋。原料則不拘一格，蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一招鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。
香鍋牛雜
牛雜在用黑椒醬燒製裝盤後，會再澆入一勺特製的麻辣油，兩種香氣融合，引人發汗，更適合秋冬食用。
牛雜的初加工：
牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片。
走菜流程：
1、鍋入高湯450克，下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘，待蘿蔔半透明時撈出墊入幹鍋底部，高湯留用。
2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿蔔片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿蔔的幹鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油製作：
1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹，撈出渣滓。
2、在油中放入用溫水浸泡過的香料（乾紅花椒250克、乾紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、幹青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。
3、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香。
4、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉醬製作：
家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬製10分鐘即成。
技術關鍵：
1、牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛。
2、我們在冬天時選用的是湖北蘿蔔，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿蔔的原湯直接煮牛雜，如果您那裡的蘿蔔帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。
香辣耗兒魚
這道菜根據麻辣香鍋改良而來，最特別的是香辣油的製作，使用大量辣椒籽，加幹辣椒、孜然粒幹炒出香，打碎後熬製辣油，香味濃郁、辣味不燥，能很好地為耗兒魚去腥添香。
耗兒魚的初加工：
耗兒魚15斤放入盆中，沖水40分鐘去掉異味（期間每隔10分鐘需上下翻拌一次 ），瀝乾後加啤酒5瓶（500克/瓶 ）、小蘇打200克拌勻，再倒入清水浸沒魚身，加洋蔥400克攪勻醃製4小時，取出瀝乾，沖水去掉鹼味。
走菜流程：
1、取醃製好的耗兒魚700克吸乾水分，下入七成熱油小火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油備用；藕條、土豆條各150克過油炸熟，泡發的木耳50克放入水中汆熟，將三種輔料墊入盆中。
2、鍋入香辣油150克燒至四成熱，下入幹辣椒50克、青紅花椒各15克小火炸香，放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味，倒入啤酒1瓶，放耗兒魚攪勻，接著添入高湯100克、青椒段45克、洋蔥片30克，調入雞精、味精各10克、白胡椒粉7克、鹽5克攪勻，大火燒開轉小火燒3分鐘，待魚肉入味，加刀口辣椒20克（辣椒與花椒按照10∶3的比例混勻，入淨鍋小火炒至糊香，取出打碎即成 ）、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻勻即可出鍋。
香辣油製作：
1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入淨鍋幹炒出香，撈出打碎成香料粉。
2、辣椒籽1000克（最好選用紅燈籠辣椒的籽，顏色黃、香味足 ）、二荊條幹紅辣椒500克、孜然粒250克分別放入淨鍋，小火幹炒出香，待辣椒籽顏色變為深黃、幹辣椒變棗紅、孜然粒變棕，盛出混合打碎，製成香辣粉。
3、鍋入生菜籽油40斤燒至五成熱，下入薑片750克小火炸香後撈出，放入郫縣豆瓣17斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉繼續炒10分鐘，淋白酒200克攪勻，連料帶油裝入不鏽鋼桶，加蓋燜2天，上面的即為香辣油，下面沉澱的固狀物為香辣料。
一招鮮海鮮香鍋
原料：蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。
調料：青紅花椒25克，幹燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。
祕製香鍋油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，餈粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老乾媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香鬆200克。
祕製香鍋油製作流程
鍋放所有油燒至四五成熱下入餈粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱後將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。
此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區別在於：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好後只取清油使用。
一招鮮海鮮香鍋烹製方法
製作方法：
（1）活蝦開背，鱔魚切3釐米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3釐米的長條，肥腸切成2釐米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3釐米的長條。
（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味。
（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出後，另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、幹辣椒炒香出麻味、辣味後再下原料、剩餘調料炒約1分鐘，淋香油起鍋即可。
上菜方式：
平常季節上桌時不用帶火，到冬天後用專門的鍋仔上，吃完菜後留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜餚。
特點：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。介紹：天氣漸涼，麻辣香鍋系列開始火爆。香鍋系列的最大賣點一是自制的香鍋油，二是天冷後可以根據客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點不次於火鍋。