'做滷味時想要換一種味道，或許要換一鍋新滷水，教你如何合理製作'
滷水是中國川菜、粵菜與各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖、糖色等多種。經過調製後用於製作各類滷菜，可以重複使用，講究越久越香，越老越好。
滷水是中國川菜、粵菜與各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖、糖色等多種。經過調製後用於製作各類滷菜，可以重複使用，講究越久越香，越老越好。
新滷製作流程
一、熬製滷湯
原料：老母雞2只、豬棒骨5斤、生薑50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水
第一步：
①鍋中加入清水，分別投入老母雞與豬棒骨大火汆透並撇去浮沫，撈出透涼待用。
②湯桶加入清水50斤，投入汆水後的老母雞與豬棒骨，大火煮開，撇去浮沫。
③接著投入花椒、胡椒、白酒與生薑（如果有浮沫依舊撇去），然後改小火慢熬，保持桶內湯約為翻滾，熬約3小時左右熄火（撿出生姜）。
滷水是中國川菜、粵菜與各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖、糖色等多種。經過調製後用於製作各類滷菜，可以重複使用，講究越久越香，越老越好。
新滷製作流程
一、熬製滷湯
原料：老母雞2只、豬棒骨5斤、生薑50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水
第一步：
①鍋中加入清水，分別投入老母雞與豬棒骨大火汆透並撇去浮沫，撈出透涼待用。
②湯桶加入清水50斤，投入汆水後的老母雞與豬棒骨，大火煮開，撇去浮沫。
③接著投入花椒、胡椒、白酒與生薑（如果有浮沫依舊撇去），然後改小火慢熬，保持桶內湯約為翻滾，熬約3小時左右熄火（撿出生姜）。
第二步：
①將第一次熬好湯，放入香料並補足到50千克湯（加開水補足）
②大火燒開，小火慢燉，保持桶內湯翻滾，直到湯桶內的湯減少到25千克時（原料酥爛成渣），將豬大骨撈出，用漏勺撈出去掉料渣雜質，保留湯汁即可。
③經過兩次熬過湯，即為老湯。然後再加入香料包、調色調味後再用來滷製食材，滷出來的味道極其鮮明。
滷水是中國川菜、粵菜與各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖、糖色等多種。經過調製後用於製作各類滷菜，可以重複使用，講究越久越香，越老越好。
新滷製作流程
一、熬製滷湯
原料：老母雞2只、豬棒骨5斤、生薑50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水
第一步：
①鍋中加入清水，分別投入老母雞與豬棒骨大火汆透並撇去浮沫，撈出透涼待用。
②湯桶加入清水50斤，投入汆水後的老母雞與豬棒骨，大火煮開，撇去浮沫。
③接著投入花椒、胡椒、白酒與生薑（如果有浮沫依舊撇去），然後改小火慢熬，保持桶內湯約為翻滾，熬約3小時左右熄火（撿出生姜）。
第二步：
①將第一次熬好湯，放入香料並補足到50千克湯（加開水補足）
②大火燒開，小火慢燉，保持桶內湯翻滾，直到湯桶內的湯減少到25千克時（原料酥爛成渣），將豬大骨撈出，用漏勺撈出去掉料渣雜質，保留湯汁即可。
③經過兩次熬過湯，即為老湯。然後再加入香料包、調色調味後再用來滷製食材，滷出來的味道極其鮮明。
二、香料配比
白豆蔻4克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，玉果10克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），香砂仁25克，陳皮25克，小茴香35克，白胡椒10克，白芷10克，高良薑15克
滷水是中國川菜、粵菜與各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖、糖色等多種。經過調製後用於製作各類滷菜，可以重複使用，講究越久越香，越老越好。
新滷製作流程
一、熬製滷湯
原料：老母雞2只、豬棒骨5斤、生薑50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水
第一步：
①鍋中加入清水，分別投入老母雞與豬棒骨大火汆透並撇去浮沫，撈出透涼待用。
②湯桶加入清水50斤，投入汆水後的老母雞與豬棒骨，大火煮開，撇去浮沫。
③接著投入花椒、胡椒、白酒與生薑（如果有浮沫依舊撇去），然後改小火慢熬，保持桶內湯約為翻滾，熬約3小時左右熄火（撿出生姜）。
第二步：
①將第一次熬好湯，放入香料並補足到50千克湯（加開水補足）
②大火燒開，小火慢燉，保持桶內湯翻滾，直到湯桶內的湯減少到25千克時（原料酥爛成渣），將豬大骨撈出，用漏勺撈出去掉料渣雜質，保留湯汁即可。
③經過兩次熬過湯，即為老湯。然後再加入香料包、調色調味後再用來滷製食材，滷出來的味道極其鮮明。
二、香料配比
白豆蔻4克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，玉果10克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），香砂仁25克，陳皮25克，小茴香35克，白胡椒10克，白芷10克，高良薑15克
注意事項
①將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因煮的過程中香料會膨脹。
②香料包做好後，在熬湯使用之前，先放在30℃的溫水浸泡20分鐘，清洗乾淨後再使用。
三、炒製糖色
滷菜中上色的原料有糖色、紅曲米、黃梔子、薑黃等多種，常用的莫過於糖色。
①冰糖（搗碎）、白糖適量。
②鍋燒熱，放入少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖。
③炒糖色需用小火，使原料自然熔化，在加熱中用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡直到顏色變為棕紅色時，加入開水熬3分鐘即可。
滷水是中國川菜、粵菜與各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖、糖色等多種。經過調製後用於製作各類滷菜，可以重複使用，講究越久越香，越老越好。
新滷製作流程
一、熬製滷湯
原料：老母雞2只、豬棒骨5斤、生薑50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水
第一步：
①鍋中加入清水，分別投入老母雞與豬棒骨大火汆透並撇去浮沫，撈出透涼待用。
②湯桶加入清水50斤，投入汆水後的老母雞與豬棒骨，大火煮開，撇去浮沫。
③接著投入花椒、胡椒、白酒與生薑（如果有浮沫依舊撇去），然後改小火慢熬，保持桶內湯約為翻滾，熬約3小時左右熄火（撿出生姜）。
第二步：
①將第一次熬好湯，放入香料並補足到50千克湯（加開水補足）
②大火燒開，小火慢燉，保持桶內湯翻滾，直到湯桶內的湯減少到25千克時（原料酥爛成渣），將豬大骨撈出，用漏勺撈出去掉料渣雜質，保留湯汁即可。
③經過兩次熬過湯，即為老湯。然後再加入香料包、調色調味後再用來滷製食材，滷出來的味道極其鮮明。
二、香料配比
白豆蔻4克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，玉果10克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），香砂仁25克，陳皮25克，小茴香35克，白胡椒10克，白芷10克，高良薑15克
注意事項
①將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因煮的過程中香料會膨脹。
②香料包做好後，在熬湯使用之前，先放在30℃的溫水浸泡20分鐘，清洗乾淨後再使用。
三、炒製糖色
滷菜中上色的原料有糖色、紅曲米、黃梔子、薑黃等多種，常用的莫過於糖色。
①冰糖（搗碎）、白糖適量。
②鍋燒熱，放入少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖。
③炒糖色需用小火，使原料自然熔化，在加熱中用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡直到顏色變為棕紅色時，加入開水熬3分鐘即可。
四、滷製過程詳解
①滷湯大火燒開後，調入糖色、鹽，投入香料包小火熬20分鐘後即可投放滷製原料。
②滷水添加過調料後，將食材（豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴、豬下貨）放入紅滷水裡，豬頭皮朝下。
③然後轉小火燜煮20分鐘（用筷子戳一下肉，容易戳進去並很好拔出筷子，說明已經滷好），途中調入味精50克，雞精30克，鹽根據需要酌情添加。
④關火後撈起，拆去豬頭骨頭，注意燙手。
⑤將滷水裡的香料包取出，將滷水燒開保存即可。
⑥取出的肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮放入托盤即可出售。
滷水是中國川菜、粵菜與各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖、糖色等多種。經過調製後用於製作各類滷菜，可以重複使用，講究越久越香，越老越好。
新滷製作流程
一、熬製滷湯
原料：老母雞2只、豬棒骨5斤、生薑50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水
第一步：
①鍋中加入清水，分別投入老母雞與豬棒骨大火汆透並撇去浮沫，撈出透涼待用。
②湯桶加入清水50斤，投入汆水後的老母雞與豬棒骨，大火煮開，撇去浮沫。
③接著投入花椒、胡椒、白酒與生薑（如果有浮沫依舊撇去），然後改小火慢熬，保持桶內湯約為翻滾，熬約3小時左右熄火（撿出生姜）。
第二步：
①將第一次熬好湯，放入香料並補足到50千克湯（加開水補足）
②大火燒開，小火慢燉，保持桶內湯翻滾，直到湯桶內的湯減少到25千克時（原料酥爛成渣），將豬大骨撈出，用漏勺撈出去掉料渣雜質，保留湯汁即可。
③經過兩次熬過湯，即為老湯。然後再加入香料包、調色調味後再用來滷製食材，滷出來的味道極其鮮明。
二、香料配比
白豆蔻4克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，玉果10克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），香砂仁25克，陳皮25克，小茴香35克，白胡椒10克，白芷10克，高良薑15克
注意事項
①將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因煮的過程中香料會膨脹。
②香料包做好後，在熬湯使用之前，先放在30℃的溫水浸泡20分鐘，清洗乾淨後再使用。
三、炒製糖色
滷菜中上色的原料有糖色、紅曲米、黃梔子、薑黃等多種，常用的莫過於糖色。
①冰糖（搗碎）、白糖適量。
②鍋燒熱，放入少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖。
③炒糖色需用小火，使原料自然熔化，在加熱中用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡直到顏色變為棕紅色時，加入開水熬3分鐘即可。
四、滷製過程詳解
①滷湯大火燒開後，調入糖色、鹽，投入香料包小火熬20分鐘後即可投放滷製原料。
②滷水添加過調料後，將食材（豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴、豬下貨）放入紅滷水裡，豬頭皮朝下。
③然後轉小火燜煮20分鐘（用筷子戳一下肉，容易戳進去並很好拔出筷子，說明已經滷好），途中調入味精50克，雞精30克，鹽根據需要酌情添加。
④關火後撈起，拆去豬頭骨頭，注意燙手。
⑤將滷水裡的香料包取出，將滷水燒開保存即可。
⑥取出的肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮放入托盤即可出售。
五、滷肉拌制紅油
紅油配方
①原料：菜籽油3000克，生薑50克，朝天辣椒粗粉150克，二荊條辣椒粗粉300克
香料：香葉3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克
②將2種辣椒粉放在一起，攪拌均勻。
③將菜籽油倒入鍋中，投入生薑（拍破）加熱，然後加入香料（香葉3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克，用溫水浸泡15分鐘左右，瀝乾水分），不斷翻炒香料，轉中小火慢炸幹出香。（隨時觀察勿炸黑，香味出來後，關火撈出香料）。
④將煉製好的香料油，倒入辣椒麵中，溫度控制在150-170°，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒麵裡後，攪拌均勻，靜置一晚即可用於拌肉。
滷水是中國川菜、粵菜與各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖、糖色等多種。經過調製後用於製作各類滷菜，可以重複使用，講究越久越香，越老越好。
新滷製作流程
一、熬製滷湯
原料：老母雞2只、豬棒骨5斤、生薑50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水
第一步：
①鍋中加入清水，分別投入老母雞與豬棒骨大火汆透並撇去浮沫，撈出透涼待用。
②湯桶加入清水50斤，投入汆水後的老母雞與豬棒骨，大火煮開，撇去浮沫。
③接著投入花椒、胡椒、白酒與生薑（如果有浮沫依舊撇去），然後改小火慢熬，保持桶內湯約為翻滾，熬約3小時左右熄火（撿出生姜）。
第二步：
①將第一次熬好湯，放入香料並補足到50千克湯（加開水補足）
②大火燒開，小火慢燉，保持桶內湯翻滾，直到湯桶內的湯減少到25千克時（原料酥爛成渣），將豬大骨撈出，用漏勺撈出去掉料渣雜質，保留湯汁即可。
③經過兩次熬過湯，即為老湯。然後再加入香料包、調色調味後再用來滷製食材，滷出來的味道極其鮮明。
二、香料配比
白豆蔻4克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，玉果10克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），香砂仁25克，陳皮25克，小茴香35克，白胡椒10克，白芷10克，高良薑15克
注意事項
①將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因煮的過程中香料會膨脹。
②香料包做好後，在熬湯使用之前，先放在30℃的溫水浸泡20分鐘，清洗乾淨後再使用。
三、炒製糖色
滷菜中上色的原料有糖色、紅曲米、黃梔子、薑黃等多種，常用的莫過於糖色。
①冰糖（搗碎）、白糖適量。
②鍋燒熱，放入少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖。
③炒糖色需用小火，使原料自然熔化，在加熱中用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡直到顏色變為棕紅色時，加入開水熬3分鐘即可。
四、滷製過程詳解
①滷湯大火燒開後，調入糖色、鹽，投入香料包小火熬20分鐘後即可投放滷製原料。
②滷水添加過調料後，將食材（豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴、豬下貨）放入紅滷水裡，豬頭皮朝下。
③然後轉小火燜煮20分鐘（用筷子戳一下肉，容易戳進去並很好拔出筷子，說明已經滷好），途中調入味精50克，雞精30克，鹽根據需要酌情添加。
④關火後撈起，拆去豬頭骨頭，注意燙手。
⑤將滷水裡的香料包取出，將滷水燒開保存即可。
⑥取出的肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮放入托盤即可出售。
五、滷肉拌制紅油
紅油配方
①原料：菜籽油3000克，生薑50克，朝天辣椒粗粉150克，二荊條辣椒粗粉300克
香料：香葉3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克
②將2種辣椒粉放在一起，攪拌均勻。
③將菜籽油倒入鍋中，投入生薑（拍破）加熱，然後加入香料（香葉3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克，用溫水浸泡15分鐘左右，瀝乾水分），不斷翻炒香料，轉中小火慢炸幹出香。（隨時觀察勿炸黑，香味出來後，關火撈出香料）。
④將煉製好的香料油，倒入辣椒麵中，溫度控制在150-170°，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒麵裡後，攪拌均勻，靜置一晚即可用於拌肉。
六、注意事項
①新手不可操之過急，需多加練習。可以減少比例試做，多做幾次。
②滷製過程中，請多觀察，多品嚐，打好基礎。
③豬下貨（蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚）可以和豬頭肉用一鍋滷水，但是需分開滷製、先滷好一樣，再滷其他。
④肉類滷製品，需要冷了切，如熱的切，容易鬆散，而且也很燙，不方便切薄。
⑤滷水可以一直反覆使用，滷水每次滷過後，都會消耗，就需要補充新的滷水添加進去，新的滷水，直接用骨頭湯代替，按照調紅滷水的配方，加入調味料，調好後，補充的用過的滷水裡，即可。
⑥將涼透後的滷水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，滷水裡的滷包和多餘料撈去，再燒開冷自然冷卻後，放入冰箱冷藏，如果長期不用則需放入速凍保存。
滷水是中國川菜、粵菜與各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖、糖色等多種。經過調製後用於製作各類滷菜，可以重複使用，講究越久越香，越老越好。
新滷製作流程
一、熬製滷湯
原料：老母雞2只、豬棒骨5斤、生薑50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水
第一步：
①鍋中加入清水，分別投入老母雞與豬棒骨大火汆透並撇去浮沫，撈出透涼待用。
②湯桶加入清水50斤，投入汆水後的老母雞與豬棒骨，大火煮開，撇去浮沫。
③接著投入花椒、胡椒、白酒與生薑（如果有浮沫依舊撇去），然後改小火慢熬，保持桶內湯約為翻滾，熬約3小時左右熄火（撿出生姜）。
第二步：
①將第一次熬好湯，放入香料並補足到50千克湯（加開水補足）
②大火燒開，小火慢燉，保持桶內湯翻滾，直到湯桶內的湯減少到25千克時（原料酥爛成渣），將豬大骨撈出，用漏勺撈出去掉料渣雜質，保留湯汁即可。
③經過兩次熬過湯，即為老湯。然後再加入香料包、調色調味後再用來滷製食材，滷出來的味道極其鮮明。
二、香料配比
白豆蔻4克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，玉果10克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），香砂仁25克，陳皮25克，小茴香35克，白胡椒10克，白芷10克，高良薑15克
注意事項
①將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因煮的過程中香料會膨脹。
②香料包做好後，在熬湯使用之前，先放在30℃的溫水浸泡20分鐘，清洗乾淨後再使用。
三、炒製糖色
滷菜中上色的原料有糖色、紅曲米、黃梔子、薑黃等多種，常用的莫過於糖色。
①冰糖（搗碎）、白糖適量。
②鍋燒熱，放入少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖。
③炒糖色需用小火，使原料自然熔化，在加熱中用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡直到顏色變為棕紅色時，加入開水熬3分鐘即可。
四、滷製過程詳解
①滷湯大火燒開後，調入糖色、鹽，投入香料包小火熬20分鐘後即可投放滷製原料。
②滷水添加過調料後，將食材（豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴、豬下貨）放入紅滷水裡，豬頭皮朝下。
③然後轉小火燜煮20分鐘（用筷子戳一下肉，容易戳進去並很好拔出筷子，說明已經滷好），途中調入味精50克，雞精30克，鹽根據需要酌情添加。
④關火後撈起，拆去豬頭骨頭，注意燙手。
⑤將滷水裡的香料包取出，將滷水燒開保存即可。
⑥取出的肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮放入托盤即可出售。
五、滷肉拌制紅油
紅油配方
①原料：菜籽油3000克，生薑50克，朝天辣椒粗粉150克，二荊條辣椒粗粉300克
香料：香葉3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克
②將2種辣椒粉放在一起，攪拌均勻。
③將菜籽油倒入鍋中，投入生薑（拍破）加熱，然後加入香料（香葉3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克，用溫水浸泡15分鐘左右，瀝乾水分），不斷翻炒香料，轉中小火慢炸幹出香。（隨時觀察勿炸黑，香味出來後，關火撈出香料）。
④將煉製好的香料油，倒入辣椒麵中，溫度控制在150-170°，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒麵裡後，攪拌均勻，靜置一晚即可用於拌肉。
六、注意事項
①新手不可操之過急，需多加練習。可以減少比例試做，多做幾次。
②滷製過程中，請多觀察，多品嚐，打好基礎。
③豬下貨（蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚）可以和豬頭肉用一鍋滷水，但是需分開滷製、先滷好一樣，再滷其他。
④肉類滷製品，需要冷了切，如熱的切，容易鬆散，而且也很燙，不方便切薄。
⑤滷水可以一直反覆使用，滷水每次滷過後，都會消耗，就需要補充新的滷水添加進去，新的滷水，直接用骨頭湯代替，按照調紅滷水的配方，加入調味料，調好後，補充的用過的滷水裡，即可。
⑥將涼透後的滷水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，滷水裡的滷包和多餘料撈去，再燒開冷自然冷卻後，放入冰箱冷藏，如果長期不用則需放入速凍保存。
滷水是中國川菜、粵菜與各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖、糖色等多種。經過調製後用於製作各類滷菜，可以重複使用，講究越久越香，越老越好。
新滷製作流程
一、熬製滷湯
原料：老母雞2只、豬棒骨5斤、生薑50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水
第一步：
①鍋中加入清水，分別投入老母雞與豬棒骨大火汆透並撇去浮沫，撈出透涼待用。
②湯桶加入清水50斤，投入汆水後的老母雞與豬棒骨，大火煮開，撇去浮沫。
③接著投入花椒、胡椒、白酒與生薑（如果有浮沫依舊撇去），然後改小火慢熬，保持桶內湯約為翻滾，熬約3小時左右熄火（撿出生姜）。
第二步：
①將第一次熬好湯，放入香料並補足到50千克湯（加開水補足）
②大火燒開，小火慢燉，保持桶內湯翻滾，直到湯桶內的湯減少到25千克時（原料酥爛成渣），將豬大骨撈出，用漏勺撈出去掉料渣雜質，保留湯汁即可。
③經過兩次熬過湯，即為老湯。然後再加入香料包、調色調味後再用來滷製食材，滷出來的味道極其鮮明。
二、香料配比
白豆蔻4克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，玉果10克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），香砂仁25克，陳皮25克，小茴香35克，白胡椒10克，白芷10克，高良薑15克
注意事項
①將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因煮的過程中香料會膨脹。
②香料包做好後，在熬湯使用之前，先放在30℃的溫水浸泡20分鐘，清洗乾淨後再使用。
三、炒製糖色
滷菜中上色的原料有糖色、紅曲米、黃梔子、薑黃等多種，常用的莫過於糖色。
①冰糖（搗碎）、白糖適量。
②鍋燒熱，放入少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖。
③炒糖色需用小火，使原料自然熔化，在加熱中用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡直到顏色變為棕紅色時，加入開水熬3分鐘即可。
四、滷製過程詳解
①滷湯大火燒開後，調入糖色、鹽，投入香料包小火熬20分鐘後即可投放滷製原料。
②滷水添加過調料後，將食材（豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴、豬下貨）放入紅滷水裡，豬頭皮朝下。
③然後轉小火燜煮20分鐘（用筷子戳一下肉，容易戳進去並很好拔出筷子，說明已經滷好），途中調入味精50克，雞精30克，鹽根據需要酌情添加。
④關火後撈起，拆去豬頭骨頭，注意燙手。
⑤將滷水裡的香料包取出，將滷水燒開保存即可。
⑥取出的肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮放入托盤即可出售。
五、滷肉拌制紅油
紅油配方
①原料：菜籽油3000克，生薑50克，朝天辣椒粗粉150克，二荊條辣椒粗粉300克
香料：香葉3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克
②將2種辣椒粉放在一起，攪拌均勻。
③將菜籽油倒入鍋中，投入生薑（拍破）加熱，然後加入香料（香葉3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克，用溫水浸泡15分鐘左右，瀝乾水分），不斷翻炒香料，轉中小火慢炸幹出香。（隨時觀察勿炸黑，香味出來後，關火撈出香料）。
④將煉製好的香料油，倒入辣椒麵中，溫度控制在150-170°，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒麵裡後，攪拌均勻，靜置一晚即可用於拌肉。
六、注意事項
①新手不可操之過急，需多加練習。可以減少比例試做，多做幾次。
②滷製過程中，請多觀察，多品嚐，打好基礎。
③豬下貨（蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚）可以和豬頭肉用一鍋滷水，但是需分開滷製、先滷好一樣，再滷其他。
④肉類滷製品，需要冷了切，如熱的切，容易鬆散，而且也很燙，不方便切薄。
⑤滷水可以一直反覆使用，滷水每次滷過後，都會消耗，就需要補充新的滷水添加進去，新的滷水，直接用骨頭湯代替，按照調紅滷水的配方，加入調味料，調好後，補充的用過的滷水裡，即可。
⑥將涼透後的滷水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，滷水裡的滷包和多餘料撈去，再燒開冷自然冷卻後，放入冰箱冷藏，如果長期不用則需放入速凍保存。
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