介紹:
麻辣燙流行於全國各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛 油放得太多，做麻辣燙時牛油只能佔總油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、蔥熬 一下，以祛除牛油的異味。現將四川麻辣燙的詳細烹調方法介紹給大家。
原料:
祕製香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香葉8克，丁香 3克），幹辣椒50克，郫縣豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克， 菜子油100克，冰糖30克，鮮湯2幹克，胡椒粉10克，雞精15克，蔥節30 克，醪糟20克。
【製作方法】：
(1 )幹辣椒入開水鍋中煮沸5分鐘,倒入盆中浸泡30分鐘，瀝乾水，剁細; 香料絞細，姜、蒜切成03釐米大小的丁；菜子油煉熟。
(2)淨鍋置小火上,放入牛油和菜子油，燒至五成熱時,下入辣椒蓉炒5分鐘 至油呈紅色時，下人郫縣豆瓣炒10分鐘,加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分鐘, 加入醪糟炒3分鐘,出鍋裝在盆中,即成火鍋底料，隨取隨用。
(3 )火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節即可 上桌,待燒開後即可燙食各種原料。
【關鍵】：
炒料時火力不能大，要一直用小火,這樣才能將各種香料的味道融為一體。 牛油一定要先加姜、蔥熬，這樣才能祛除牛油的異味
正宗麻辣燙配方
以下是十二種大料的配比及操作過程：
按照先後順序分類分為：
串採一配製大料一炒制大料一湯料熬製一湯料調味一燙採過程一裝碗過程 1•可燙制菜類：(根據當地的菜類品種大概可以有40種左右)
1.1素菜類：
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黃花菜空心菜綠豆芽黃豆芽豆腐曰本豆腐豆腐 幹豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡 蘿蔔油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時彳候，一定要買比較好的，不容易煮爛 的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影 響總體的口感）
1.2葷菜類:
牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮牛百葉及各種貢丸蟹柳類等(注：串菜這一環節比較靈 活,最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺 得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽,讓人吃了一次，下次還想吃）
2•湯料配方：
2.1主要配製大料:(另提供每種大料的市場價格，僅供參考)
我原來做的時候海次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的 手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手 在正常的男性當中稍彳微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們 提供參考.(解釋:①一隻手的滿把：即用右手抓滿一下的量；一隻手的大半把即
右手抓一半多一點(比第項用量少一小半左右）；以個數計:直接按個數就可以 了）
白寇(25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香砂(6元/斤；用量：一隻手的大半 把）桂皮(8元/斤；用量:折成小段隻手的大半把）；小茴香(6元/斤；用量： 一隻手的大半把）；大茴香(6元/斤；用量：_隻手的滿把再多一點）；草果(25 元/斤；用量：6-7個)；孜然(10元/斤；用量:_隻手的滿把）；丁香(25元/斤; 用量：_隻手的大半把)；香葉（7.5元/斤；用量：_隻手的滿把）；涼姜（8 元/斤；用量：6-7個)；花椒(25元/斤；用量：_隻手的滿把再多一點,在麻辣 燙中此料是"麻"的關鍵，能吃"麻"則在此用量基礎上増加，反之則減少)辣 椒:(用量：_隻手丨茜把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是 "辣"的關鍵，能吃"辣"則在此用量基礎上増加，反之則減少)
注：因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料 的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開,即每次只炒三分之一的用量就 可以了，當然如果你不習'慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量， 也就是說每種料的用量要除以3 ,即是每天的用量，這一點重要。
試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做,_定 不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。
2.2炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用)
生薑(0.3斤左右,切片）；大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小）；山東 大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3湯內増鮮的輔料（不鏽鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好）；
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冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售)
注：試做時，增鮮的東西力啲多一點可以，力啲越多就越鮮(如牛骨、雞架） 2.4湯內輔料：
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克);陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川 郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）
3.炒制大料過程:
3.1先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量， 現在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了 一天的用量,那就不用分了). 3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,燒到7-8成熱時， 再加入2.2的輔料炸香。
3.3再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日 常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
4•熬湯過程
4.1在不鏽鋼桶（選用直徑35釐米,深為38-40釐米的不鏽鋼桶，此桶大概能裝 25公斤水左右)內先加入2.3増鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過 程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除,如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後, 可以改成小火再適當的多熬一會兒),再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用 中小火進行熬製，大概再需用半小時左右。
4.2用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另夕卜一個桶內(此料即後來燙菜 用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反覆熬製三桶湯料左 右.
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4.3第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鐘左 右.
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另夕卜的一個小桶內備用•
注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的 朋友,吃的時彳候會受不了 ；當然如果你能吃辣,麻辣燙裝碗前可根據口味直接加 入碗內，或者燙到最後,湯內沒有什麼_,也可加入一點此辣油。
5•調製燙料：
5.1三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內大料的味道比較重， 第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均）
5.2湯混好以後,根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽，再加入味精、雞精、 湯料王(湯料王選用排骨味的那種)
注：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到 相當於我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯 料王直接加到湯桶內，那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是 直接加到湯桶內的,如果不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什麼味道.
6•燙制過程：
6.1把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸,即可燙菜。
6.2燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先 放，容易熟的後放）
6.3麻辣燙裝碗,然後加入湯;如果能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油(這 個辣油,也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）
另外，以下幾要點需要掌握：
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1•炒制大料時,加入鍋內的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.(如果油 太少,湯熬好後,表面油太少,就無法提煉辣油）
2•炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制(炒制大概需要3-5分鐘),但是要注意大 料一定不要炒糊了。
3•炒好的大料,加入多少水進行熬製一定要控制好：如果加入的水太少,熬出的 湯就會發黑，味道會苦且不好吃洳果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡(打 個比方來說：我們日常買的辣椒都有辣和不怎麼辣的；所以每種調料的味道，都 有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好後,如果苦,則水的用量再 増加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；"麻辣燙"湯料的好壞, 在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。 4•另外有些朋友就是搞不懂所謂的"紅湯"與"白湯"的區別：其實熬好的湯上 面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開,湯則變成'凊湯(當然這個湯 也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的,只不過口味沒有那麼重）；如果比較能 吃麻、辣的朋友；可以在清湯裡面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的"紅 湯"
5•建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配 比;縮小比例進行試做.6•熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開,如果不分開, 你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對於不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了 ；能吃辣 的朋友，可以在碗裡面加入這個辣油。7.現在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙, 比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那 麼你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等増鮮的原料多一點,但大料的比例 要減少一點,至於怎樣能達到你的要求,你自己則要多試驗幾次。
所有的大料在當地的調味品市 場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下：
1.草果：一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口， 聞之有香味•
3.桂皮：又稱肉桂•這種東西比較常見•
4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香 氣
5•八角：應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香 料.
6•花椒:這是一種較熟悉的調料,不用介紹.
7•丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾•
8•白蔻：又叫白豆蔻、圓豆蔻、百叩、叩仁.9•香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10. 涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。
麻辣燙配方-1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳 汁、醪糟汁等熬製而成。
麻辣燙配方-2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、 花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250 克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦（先朵細）熵酥,速放入姜米、 花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
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麻辣燙配方-3 配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、幹辣椒300克、郫縣豆瓣100 克、冰糖100克、生薑200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25 顆、桂皮15克、雞精70克
方法：
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時）,不能使 糖炭化,要不然會發苦__把剩餘(中藥除外)_起炒,待生薑大蒜出味後-- 分5鍋--加水（最好是骨頭湯）--平分加入中藥熬半小時即可。
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麻辣燙（串串香）正宗兌鍋工藝配方 (麻辣湯汁、白鮮湯、底料機密配方）
介紹：
麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的"小吃型"主要是在黃 昏或夜晩時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。
原料：
以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，竟粉， 海帶絲等。
調料（底料）祕方：
牛油20斤；菜油5斤；郫縣豆瓣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2 斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩； 桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫 草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；醪糟2瓶；豆豉1袋100 克；胡椒0.5兩。
製作方法：
(1)將郫縣豆瓣醬剁細幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透， 將姜去外皮拍鬆和幹辣椒一起泡,然後用絞肉機絞成茸,鉸時將姜也加入絞成茸， 冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；•紫草泡透切成小塊備用；•各種香料均清水泡透備 用•兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用•豆豉剁成茸，將 豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
(2)淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸入炸出色時撈出不用，加入 蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5 ~ 2小時左 右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪 糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時即得底料。
(3 )製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料 =3：2：2：2：1
(4)白鮮湯
一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯， 在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
(5)調料：
常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米； 根據口味不同可以適當調節麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油 和花椒油。
(6)提醒：
因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了 鹹鮮口味的白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調料：鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒,胡椒粉，西紅柿,香菜 段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙）
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(7)麻辣湯汁祕方：
就是將骨頭制淨放於湯筒中加熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包， 燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料(可以將 底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油； 花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可)。
(8)可燙的原料：
粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆 腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生， 榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
以下是網上流傳的配方，僅供與上述配方比較與學習參考。
新式麻辣燙
特點：
麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦，屬於半渣型。
主料：
乾子彈頭海椒5幹克，二金條幹海椒2500克，幹青花椒2500克，鮮牛油 1.5幹克，色拉油50幹克，雞油5幹克，牛大骨鮮湯10幹克。
調料：
黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50 克，鹽適量。
香料：
小茴香75克，香葉20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50 克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅 子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香 果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老薑750克，大蒜500克， 紅蔥頭500克，桑根50克，白酒250克。
製作方法：
(1)將所有的香料均打成粉，將2/3的香料用紗布包好，入老油裡用溫油 浸泡出香；將幹辣椒切節，去籽，用溫水泡10分鐘左右，去掉雜物，再入鍋中 煮10分鐘至海椒變軟變色，入攪拌機攪細待用；
(2 )乾花椒用水泡5分鐘左右，控幹水待用；將鮮牛油洗淨，入鍋中用微 火熬至全部出油，再加老薑、蔥、洋蔥、白酒，去異增香提鮮；取一大鍋，放入 熬好的牛油、雞油、色拉油，下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、 無水分，加老薑、大蒜、泡好的花椒再炒5 一 8分鐘,下剩餘的1/3香料炒至 出香，關火後加蓋燜至冷卻；取密網，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏幹 所有的油；
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(3 )將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鐘，再濾渣得汁待用；走菜時，按1500 克油：500克水的比例，根據自己的鍋大小加減底料，每鍋放30克剪細的幹辣 椒、10克乾花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、 50克味精、鹽適量，攪勻即可使用。
技術關鍵：
炒海椒很重要，不能太蝴，否則會發 苦，但又不能太生，否則不香且幹辣；海椒要炒幹水分，否則產生的油渾、不亮； 泡香料的油溫一般在兩三成左右；洗油很關鍵，水不洗幹，油不亮，洗老了則油 發黑、不香；乾子彈海椒不是很辣但顏色好，二金條幹海椒很辣但顏色不好，所 以2種都要用。
正宗麻辣燙配方大揭密!!！
麻辣燙配方-1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆 腐乳汁、醪糟汁等熬製而成。
麻辣燙配方-2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10 克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10 克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵 250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦(先朵細)酥，速放入 姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、 料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
麻辣燙配方-3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1 袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮 5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時），不 能使糖炭化，要不然會發苦--把剩餘（中藥除外)一起炒，待生薑大蒜出味後 --分5鍋--加水（最好是骨頭湯）--平分加入中藥熬半小時即可。
最近忙著培訓帶店，很少有時間發東西，偶爾露個臉吧~打工是不可能打工的。做生意又不會。只能教教人家做做烤魚，維持下生活這樣子
