'安徽一絕板鴨無為（附特製香料水的調配及自制滷湯熬製）'

介紹：

無為板鴨是安徽無為縣地區有名的美食，也是安徽名吃。無為位於安徽省東南部，近鄰蕪湖市，這裡有一望無垠的水田，因此也被稱為“魚米之鄉”。在水田中飼養著大批的麻鴨，而這些麻鴨肉質肥瘦相間，口感油潤滑嫩，咀嚼回味有佳。當地人一般採用先薰後滷的烹製方法，自成待點。滷製麻鴨既有滷味濃厚，又有煙的薰香，與其他地域的板鴨形成鮮明的對比。

原料：

散養麻鴨15只（淨重在1.5千克左右的為佳）。

調料：

特製香料水20千克，自制滷湯35千克，茶葉、白糖各適量。

特製香料水的調配（醃漬15只的比例）：

鴨子在滷之前需用香料水浸泡醃漬，以20千克清水為例。將水倒入滷桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、幹辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。滷桶上火，將水燒開，轉小火熬2小時，然後往裡加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼後再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。

自制滷湯熬製（以35千克的高湯為例）：

放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）100克、香料包1個，上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。

香料包配比：

八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然後再包起來。

製作方法：

（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪淨全身的毛且洗淨。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內臟（將腸、肝、心、胗分別治淨待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。

（2）將治淨的光鴨放入特製香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得鬆弛，形體變得板直，也容易成熟入味。

（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然後將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續薰10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

（4）將事先調好的滷水燒開，放入熏製好的鴨子以及鴨雜等原料，滷水復開鍋後改小火，使得滷湯麵呈菊花心狀態，滷製50分鐘，鴨雜大概滷40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然後讓滷湯自然冷卻，涼後將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可。

（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的滷味料。吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原滷水、青椒蓉泥味碟，食客可依據自己的口味選用。

關鍵：

1、板鴨一般選用農戶在水田中放開散養的麻鴨，這種散養的鴨子以蟲草為食，肉質細嫩，肌肉敦厚飽滿，肥瘦相間，滷製後油潤甘香，讓人回味。再一點還應注意選用鴨子的個頭大小，淨重在1.5千克左右的為佳，過小鮮香味不足，過大口感發艮，這點不容忽視。

2、用香料水至少要浸泡8小時，這樣滷製後味道更加濃郁醇厚。

3、鴨子一定要焯透水，而且要趁熱熏製，煙燻香味很容易吃進去。前5分鐘是上色，後10分鐘是增味（煙燻味）。滷時要用小火，滷後的鴨子油潤飽滿，而且出品率高。

4、滷熟後不要急於撈出，待滷湯自然涼了以後再撈出來，刷上一層芝麻油，味道別具一格。