重慶肥腸批判，食話實說I司馬青衫
紅燒肥腸，是重慶肥腸界的主流產品
喜不喜歡吃肥腸，是鑑定重慶吃貨的重要標準。
在下就是這樣的吃貨。我比較喜歡南岸上新街轉盤的周肥腸，那是一家近30年的老店。紅燒肥腸、豌豆湯是他家的必點菜。從N年前一直吃到現在。
一次，老闆給我端上來一份肥腸後感嘆，像你這樣痴迷於肥腸的人，越來越少了。
其實，老闆不知道，在重慶，像我這樣的，只能算輕度肥腸控。嚴重的肥腸控患者，隔三岔五都必須整一碗肥腸過癮，否則就渾身上下肚子痛。
1､肥腸有一萬種吃法
吃肥腸，是中華民族的優秀傳統。
所以，當你打開美食地圖，就會發現中國這塊神奇的土地上，地無分南北，人無分老幼，真正做到了肥腸面前人人平等——都愛吃、都會吃。
把一串散發濃郁味道的新鮮肥腸（重慶叫一籠肥腸，大約是一頭豬的全部肥腸吧）放到面前，重慶和四川人看到的是紅燒肥腸；北京人看到的是滷煮、炒肝；山東人看到的是九轉扳指；陝西人看到的是葫蘆頭玉腸湯；啥子都敢吃的廣東人，看到的就多了，有滷肥腸、鹹酸菜炒肥腸、糯米脹豬腸、槐花肥腸湯，還有一道我很喜歡的脆皮肥腸等等等等……
可以說，極少有一種食材，能夠像肥腸那樣，被中國人玩得花樣百出、高潮迭起。
先不忙說重慶的肥腸，因為一說重慶肥腸，我就忍不住要生氣。所以，且容老衲我心平氣和地說說其它地方的肥腸吧。
從山東開始。因為山東的九轉扳指，歷史實在太悠久了，據說清朝就非常著名。
肥腸，切2.5釐米左右寬，形如扳指，故名“九轉扳指”，顯得有文化。扳指，就是古人射箭時，套在大拇指上防止被弓弦勒傷的玩意兒。你也可以直接叫“九轉大腸”，是一回事。這個九轉扳指，做法很複雜。先煮、再蒸、再炸、再煨，四道工序，想想都費功夫。
幾乎所有肥腸菜式，都要先煮。直接用清水（其實我建議用怡寶純淨水，我試過，效果比自來水要好上那麼一丟丟。怡寶官方是不是該長期給我供應燉湯專用水）——記住，水開後再下肥腸，這樣可以鎖住肥腸裡面的鮮味。冷水煮肥腸，鮮味都在湯裡——不只是做肥腸如此，隨便燉啥子，如果要湯出彩，就冷水下食材煨燉，如果要鎖住食材本味，就水開後再下。
有大廚告訴我，這個工序時間要久，肥腸要燉爛，爛到筷子可以輕輕插進去；又有大廚說，這道工序呀，叫綽水，稍微收一下即可，沒有必要燉爛——本大廚認為，都有道理。主要看你喜歡什麼感覺，以及接下來準備用什麼招數。
喜歡耙軟的朋友，可以燉到耙軟，喜歡嚼勁一點的朋友，就綽水。老衲喜歡耙軟的肥腸，所以我就用筷子不停插、插、插……，輕輕一插就進去了，OK，可以出鍋了。
這個時候，做法開始不同了。一種是多一個蒸的環節，上鍋用碗蒸。加料酒、香料、姜蔥、花椒、滷汁（或者醬油）、鹽等，慢慢蒸到入味。用這種方法的朋友，在前面清水煮這個環節，可以綽水即可，因為這裡可以蒸得溜。另一種是不蒸，直接下油鍋炸。
不管蒸不蒸，這肥腸都要炸一炸。
油溫七分，肥腸入油鍋，緩炸至金黃酥脆。80年前，成都姑姑筵的老闆黃晉臨，就擅長做“軟炸扳指”，據說是他發明的。其實不是，他的軟炸扳指，還是從魯菜“九轉扳指”演化而來，應該算改進吧——前面水煮、鍋蒸環節都一樣，區別在於，黃晉臨在油炸前，給肥腸裹了一層面糊，我懷疑麵糊裡面放有椒鹽一類東西——有點像炸酥肉，炸好後，再淋上糖醋汁。依我所見，裹麵包糠油炸，再加上泡椒風味的魚香汁，一定更好吃。估計是時代不同，人們口味不同吧。
九轉扳指，味道主要來源於最後的淋汁
魯菜的九轉扳指，不裹糊，肥腸直接裸體入油鍋。炸好後，再在鍋裡留少許油，制佐料。先用白糖上糖色，懶蟲可以直接用老抽，然後用白糖提味。再加姜蔥蒜末炒香，加料酒、生抽、少量五香粉（少到什麼程度，要看自己的口感偏好，我最多加微量香料）、胡椒粉、花椒粉、糖等等該有的東西，然後加少許水，慢慢煨到湯汁收得差不多，最後起鍋裝盤，把剩餘濃汁澆在肥腸上。大功告成。
這道菜，是肥腸進入近代後最初菜式，使用的技法現在依然有效，只是佐料有所區別，招式略加改良，就形成不同風味。在重慶，建議加適量泡姜泡海椒，也可在部分環節加豆豉、餈粑海椒等，形成微辣回甜的家常味。
我喜歡的脆皮肥腸，也是從這裡演化來的。先用潮州滷水煮，再上籠蒸，再裹粉，油炸為脆皮。最後就隨便怎麼弄，可搞一堆辣椒花椒上去火爆，還可以直接蘸幹油碟、紅油油碟下酒，惹毛了還可以蘸沙茶醬。
當然，也可以不蒸不炸。綽水後，直接炒制調料，煨煮。如果這些調料包括辣椒、豆瓣、香料、老抽等，那就是傳說中的紅燒肥腸了。
這就是裹了軟炸糊，再油炸起鍋的軟炸扳指
2
肥腸的本質
肥腸，是本世界最服帖聽話、乖巧懂事的食材。
估計是出身低賤吧，肥腸有很強烈的不安全感和自卑感，所以，無論你怎麼折騰收拾它，它都會逢迎承歡。很難看到一種食材，讓中國幾乎所有菜系、所有地方的所有人群，同時趨之若鶩。
既有把肥腸折騰得死去活來，複雜得繁複異常的九轉肥腸，又有化繁為簡，以留白取勝的極簡主義風格的清湯肥腸。無論你用什麼招式，煎炸蒸煮、燉滷炒燒，肥腸絕對笑臉相迎，主動配合：要綿扎就綿扎、要耙和就耙和。你喜歡清淡，它就用鮮味迎合你，你喜歡超級麻辣，不要緊，它保證把麻辣吸收進每一個細胞，滿足你的變態慾望。它還可以變換各種身段，切絲、切片、切圈均可。
最好玩的，肥腸裡面還可以灌進各種稀奇古怪的玩意兒。廣東人把槐花灌進去煨湯，成了一道名菜：槐花肥腸湯。我覺得，你也可以把沙蔘、黨蔘、黃芪、薏仁灌進去，做一套藥膳肥腸湯，如果加上豬肚子同燉，真真是極好極好的。還有種做法，把糯米豌豆灌進去蒸，然後切段油炸，或者淋上魚香汁、茄汁、鮑魚汁，也是選項之一。
槐花肥腸湯，就是把槐花灌進大段肥腸節裡面，再清燉
所以，肥腸也是本世界最容易烹製的食材，只要不犯低級錯誤，怎麼弄都好吃。話說你要連肥腸都弄不好，我都不知道怎麼說你好。自己選個死法吧。
且讓水煮重慶教你一招最簡單的懶人版清湯肥腸。用豬大骨（重慶叫筒子骨）燉湯，大火衝出奶湯，再小火慢燉數小時。放進洗得冰清玉潔、白嫩柔滑的肥腸片，再燉數小時。根據口感，可以耙得一抿即化，也可以嚼勁十足。
然後蘸調料吃。
這種懶蟲做法，考的是後面的調料功夫。
我建議懶蟲吃貨們參考墊江石磨豆花的調料風格：紅油、糊辣殼、花椒麵、永川豆豉、花生碎、香油、香菜、蔥花……話說加點木姜油也是極好的。
如果對自己打調料的水平嚴重不自信的朋友，也可以試試下面的極簡主義肥腸。
肥腸洗乾淨——插幾句關於洗肥腸的經驗之談。很多朋友給我說了一堆洗肥腸的配方，有說用醋的、用鹽的、用明礬的、用麵粉的，其實呀，這些都可以。只要時間用得久，反覆洗，總會洗乾淨，而且一定一定一定要細心剔除裡面那些腸油。前面說的清水煮，作用之一就是清除異味。當然，喜歡原味肥腸的朋友可以直接路過——洗乾淨後，下開水鍋煮十分鐘，再切成香腸那麼一大段一大段，裡面灌滿蔥白、薑片、大蒜以及少量香料（大小茴香、桂皮、香葉等），兩頭用線繫上（嫌麻煩的資深懶蟲，也可以直接把這堆東西扔鍋裡），然後加水和生抽、料酒，大火煮開，再轉小火慢慢煨。煨呀煨，煨得筷子可以插進去（不怕燙也可用中指插），就起鍋，去掉薑片等雜物，放冷後放冰箱急凍室。特別提醒：煨肥腸剩下的濃汁可不要扔了，放冰箱急凍起，有大用。
今後想吃的時候，取一節出來，或切段、或切片、或切絲，可涼拌、可火爆、可魚香、可回鍋、可使出一切你想得到的招數來折騰它。其實，就這樣蘸幹油碟吃，也是很安逸的說。
特別推薦一種吃法。
把這一長段肥腸拿出來，用剪刀剪成你喜歡的任意大小——這道工序，比用菜刀切方便多了，可謂老衲對懶人之特別關懷。然後用骨頭湯，好嘛，也可以用自來水，土豪請用啤酒。把上次熬剩下的濃汁，倒一點到湯裡，再加適量姜蒜片、一點泡姜泡海椒，剪幾個幹辣椒、扔幾顆花椒進去，最後放被你剪得奇形怪狀的肥腸片，記得背口訣：大火煮開小火熬，半個小時後就起鍋。哦，中間要加白蘿蔔片，熟得快——不喜歡吃白蘿蔔的朋友，也可加豆腐皮、土豆片、萵筍片等等俏頭，你看，本大廚就是這麼好說話、不挑剔。
3
重慶肥腸批判
下面，我借肥腸的題發揮一下，批評批評重慶肥腸界的怪現象。
我喜歡重慶人的執著，但是我討厭重慶人的固執。
街頭巷尾，到處都在賣肥腸，這叫執著。只賣紅燒肥腸，或者扭到一兩種肥腸賣，不肯換個姿勢伺候吃貨老爺，這叫固執。
比如清湯肥腸。最早似乎是石橋鋪的天一肥腸館推出來。這款肥腸湯，以包包白打底，蘸紅油油碟。於是，我陸續在其它地方也吃到這個肥腸湯，還是包包白打底。
這就是著名的天一沾水肥腸，清湯，蘸紅油油碟
請注意下面的包包白
蒼天呀，你就不能換成豌豆打底嗎？豌豆肥腸湯可也是天下一絕哦。甚至可以做鹽白菜肥腸湯、榨菜肥腸湯、豆芽肥腸湯，開一下腦洞，我送個大骨肥腸湯的配方給你如何？——筒子骨加肥腸片熬湯，一個完整的大骨在裡面，加上一大把肥腸片，吃貨可以邊啃骨頭邊吃肥腸。多麼富有肉感的場景。只是想一想，都能直接爽到骨頭裡。
還有肥腸血旺。最早我是在南坪金山路電建旁邊一小店吃到的，貴州人統稱為腸旺。那是十幾年前的事情了，然後，也陸續有其它館子推出肥腸血旺，原封不動。其實，這道菜，就是水煮肥腸，把打底菜換成了血旺而已。
蒼天呀，你能不能不水煮了？親，你知道嗎，肥腸血旺還可以涼拌。血旺用骨頭湯、雞湯煨熟、入味，和肥腸放一起，可以做成蒜泥、酸辣、怪味、椒麻等等各種各樣的涼拌肥腸血旺，依然好吃到淚流滿面！
就拿滿街都是的紅燒肥腸來說，完全一個味道。豆瓣、辣椒、花椒……我嚴重懷疑是用的同款佐料成品，超市大量有售。他們連俏頭都不約而同地用的黃豆，好嘛，我知道黃豆不會壞，沒有賣完第二天可以接著賣，但是，這就成了千人一面、千碗一味了。
我為什麼喜歡吃上新街周肥腸，理由有三：一、他家是自制底料，和其它館子有區別；二、他家肥腸裡面的腸油是撕乾淨了的，而且在紅燒之前，稍微在油鍋裡面焙了一下，不膩人，幹香入味；三、他家永遠不用黃豆，多是指甲蓋大小的小塊白蘿蔔丁（個人覺得，白蘿蔔是最佳的肥腸伴侶），燒的時間比較久，蘿蔔也非常入味，好吃到再次淚流滿面。我痛恨那種用清水煮一堆白蘿蔔的館子。臨上菜的時候，舀一勺清水白蘿蔔放碗底，寡淡無味。吃了一次絕對不去第二次。
紅燒肥腸是好東西，四川有好幾個縣的紅燒肥腸特別安逸。江油縣、南部縣的紅燒肥腸，都足以讓天下吃貨為之感動。重慶的餐館老闆們，為什麼不去吃一吃，模仿一下。天下文章一大抄，看你會抄不會抄，抄得好的，一定能征服重慶吃貨的胃。
這是南部肥腸，味道偏輕麻辣
這是江油肥腸，麻辣明顯偏重
據說江油肥腸已經推出罐頭裝，可見知名度之大
現在，重慶肥腸界的主要矛盾，就是胃口日益刁鑽的吃貨和不思進取的餐館老闆的矛盾。一不創新，二不借鑑，使得重慶肥腸界一壇死水。
我特別懷念當年的唐肥腸——話說他家還在南坪珊瑚村路邊擺攤時，我就是常客，後來他家研發了好多讓人追憶的肥腸品種哦，那真是充滿才氣的肥腸！
有唐肥腸的日子，多麼美好！
突然想起，我要是開個肥腸館，生意會不會好得被追殺？——吃貨們擠在館子門口，一齊喝道：你今天要是不賣一碗肥腸給我，你就莫想回家！
當然，想想而已，我不會開肥腸館的。否則，重慶的肥腸館都會開不下去了。