9道創新菜品 餐飲人不得不看

9道創新菜品 餐飲人不得不看

黃金米燴竹毛肚

主料：黃金米適量、竹毛肚一個

配料：青芥菜粒適量

調料：鹽、味精、雞粉、化雞油適量

製法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠幹水分後，再放到調成鹹鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋裡摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最後淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

說明：

黃金米是近年流行的一種新型加工產品——由優質嫩玉米和原生態大米，按營養黃金比例配比加工而成。此菜正是把黃金米與竹毛肚組合在一起，下鍋加高湯同燴成菜。成菜口味鹹鮮，營養豐富。

功夫西冷羊柳

主料：羊腰柳肉1000g

輔料：洋蔥塊、熟芝麻、香菜葉適量

配料：鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉、孜然粉、色拉油、花生粉、料酒適量

製法：

1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片後，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，醃漬2 小時後待用。

2、往平底鍋裡放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開來煎熟後，再放到墊有洋蔥塊的石鍋裡，待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱後，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒並摻少許鮮湯稍煮後，再舀在石鍋裡的羊肉片上，最後撒熟芝麻並點綴香菜葉，即成。

說明：

在廚房裡，淨辣椒籽一般都丟棄不用，而這裡卻將它炕幹炒香後，打成粉末再於醃肉或調汁，因此，這道菜的風味也就別具一格了。

培根大蝦

主料：12 只特大對蝦蝦仁、培根

輔料：韭菜葉、蔥花

配料：鹽、姜蔥汁、生粉、色拉油、薑末、小米辣圈、料酒、鹽、美極鮮醬油、雞粉適量

製法：

1、選12 只特大對蝦的蝦仁用流動水衝漂淨以後，搌幹並納盆，加入鹽、姜蔥汁和生粉拌勻並醃漬2 小時，待用。

2、用培根把蝦仁包卷好，再用牙籤固定使其不散。逐一制完後，才放入加有色拉油並燒熱的平底鍋，隨後以半煎半炸的方式制熟，瀝油並抽去牙籤，最後擺在墊有韭菜葉的石板上。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下薑末和小米辣圈炒香後，烹入料酒並添加少許鮮湯，放鹽、美極鮮醬油和雞粉調好味以後，出鍋舀在培根大蝦上，最後撒些蔥花便好。

紫蘇香茅蝦

材料：

主料：新鮮河蝦300克。

配料：本地紫蘇葉20克，進口紫蘇葉20克，鮮香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克。

調料：辣鮮露15克，色拉油50克，雞粉6克，味粉5克，生抽8克。

製作：

1、河蝦先焯水，再將油燒至六成熱，倒入河蝦過油備用。

2、香茅草劃成絲狀；本地紫蘇葉切絲，在三成熱的油溫中滑過備用。

3、鍋中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河蝦，調味後投入香茅草、紫蘇葉炒勻，盛入墊有進口紫蘇葉的器皿中即可。

小貼士：

1、選用紅色的小河蝦，色澤更加靚麗。

2、油溫要控制好，務必保持河蝦外焦內嫩。

熗拌海味三珍

原料：

海螺片200克，海蜇頭200克，海腸200克。

調料：

A料（鹽2克，美極鮮味汁3克，美極鮮辣汁3克，雞粉3克，白糖2克，青芥辣3克，香油6克）

B料（美極鮮味汁3克，美極鮮辣汁3克，雞粉2克，米醋7克，白糖2克，紅油8克）

C料（美極鮮味汁3克，美極鮮辣汁2克，檸檬汁5克，紫蘇葉1片，廣東米酒2克，白糖2克，紅油5克，橄欖油3克，日本燒汁2克）

製作：

1、將海螺肉切片、洗淨，用開水燙15秒，過涼水待用。

2、去除海腸體內雜質，洗淨後，切成5釐米的段，放入開水中燙5秒，沖涼水待用。

3、海蜇頭洗淨鹽味，瀝乾水份，切片待用。

4、將海螺片，海蜇頭，海腸瀝乾水分，分別用A料B料C料拌制均勻，裝盤即可。

港式咖啡骨

材料：

原料：豬大排，杏仁片，雞蛋液，生粉。

調料：紅曲米汁，咖啡汁，鹽，味精，白糖，大蒜水。

製作：

1、將豬大排敲鬆，去筋，沖水，瀝乾水分，加入紅曲米汁、鹽、味精、白糖、蒜水，醃製2小時待用。

2、雞蛋液加生粉調成炸糊，將醃好的大排裹勻炸糊，入五成熱油鍋炸至九成熟，撈出，再入六成熱油炸至外皮酥脆。

3、將炸好的大排放入燒熱的炒鍋，淋咖啡汁，勾薄芡，起鍋裝盤，點綴杏仁片即可。

咖啡汁：

咖啡粉，咖啡精，番茄醬，蘋果醬，白砂糖。

八寶南瓜

材料：

主料：糯米、南瓜

輔料：大棗、蓮子、桂圓

調料：蜂蜜、白糖、葡萄乾、清水、糖桂花汁、蜂蜜

製作：

批量預製：

1、糯米加大棗、蓮子、桂圓拌勻，添加適量清水蒸成米飯，然後拌入適量蜂蜜、白糖、葡萄乾做成八寶飯。

2、圓南瓜縱向一剖為二，掏出南瓜籽，削掉南瓜皮，摳出幾道“溝坎”，填入蒸熟的八寶飯，扣到盤中，放入蒸箱旺火蒸30分鐘，保溫備用。

走菜流程：

鍋下清水100克、糖桂花汁80克、蜂蜜15克熬開，撒入少許西蘭花末（用小刀從西蘭花上削下），勾玻璃芡後淋到蒸好的南瓜上即可走菜。

製作關鍵：

1、在南瓜裡填八寶飯時不要太滿，否則蒸時南瓜會破裂。

2、南瓜頂端與蒂部厚度不一致，在入菜前需修均勻，否則蒸後軟硬不一。

新派色拉排骨

材料：

原料：豬大排，雞蛋液，生粉。

調料：大蒜水，料酒，花生醬，鹽，味精，白糖，自制色拉醬。

製作：

1、豬大排敲鬆，去筋，沖水，瀝乾水分，加入鹽、大蒜水、料酒、白糖、花生醬、味精醃製2小時待用。

2、雞蛋液加生粉調成炸糊，將醃好的大排裹勻炸糊，入五成熱油炸至九成熟，撈出，入六七成熱油炸至外皮酥脆，撈出瀝油，裝盤，淋色拉醬即可。

自制色拉醬：

檸檬，煉乳，香甜色拉醬。

粗糧苦蕎煮遼參

主料：遼參、蘆筍

輔料：綠豆、苦蕎茶適量

配料：雞油、乾貝汁、火腿汁、白糖等適量、少許的鹽

製法：

1、把遼參切成丁，入鮮湯鍋裡稍煨入味；蘆筍切成小節，入加有油鹽的沸水鍋裡汆熟；去皮綠豆入籠蒸1.5 小時；另用少許的開水把苦蕎茶泡漲，均待用。

2、鍋裡放雞油，下去皮綠豆稍炒，再摻濃湯燒開，下入遼參丁、蘆筍節和苦蕎茶後，加乾貝汁、火腿汁、白糖和少許的鹽調鹹鮮口味，勾芡後盛入窩盤即成。

說明：

這是一道濃湯菜餚，因為烹製過程中加了少許的苦蕎茶增香，所以成菜風味有些特別。