16種醬油家族，你用過幾個？你可知白醬油？

醬油最早出現與於上古先秦時期，論語中孔子云“割不正不食，不得其醬不食 ”中的醬便是醬油的雛形。至漢時崔實所著《四民月令》中所描述的“正月可作諸醬。

頭抽、二抽、生抽、老抽到底都是啥？

明清時期，全國各地出現了很多醬園，比如北京六必居、廣州致美齋等等。開門七件事——柴米油鹽醬醋茶中的醬，含義也逐漸從豆醬變成了醬油。

北方氣溫低，適合固態發酵，也就是古時候那種先做醬，再榨醬油的方法。而華南地區溼潤炎熱，適合稀態發酵，發酵好了以後抽提浸出液，第一次抽出來的叫頭抽油，之後把原料拿去再次發酵第二次抽出來的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。

把頭抽油、二抽油、三抽油按比例混合以後直接吃的醬油，叫做生抽醬油，顏色淺、味道鮮，適合涼拌和炒菜。頭抽油裡含有的鮮味物質最多，所以頭抽油比例越高的生抽醬油，品質就越好。用一句話來概括：生抽調味，老抽調色。

而說到醬油的傳播，在我們的鄰邦日本。醬油已經儼然成為了百姓生活中不可缺少的一味主料，可謂是中國燦爛飲食在他鄉開出的一朵奇葩。日本有句俗語叫“和食始於醬油、終於醬油”，也就是說在吃日本料理時，從始至終都離不開醬油。

不止日本，醬油在烹飪中的應用遍佈全世界，現在讓我們細說醬油的種類。

種類·國內篇

01

生抽

生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露晒，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調用的，味道較鹹。生抽主要是用來調味，顏色淡，做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。在南方，生抽還可用於調味蘸汁，蘸取白切類涼食一起食用，鮮味倍增。

02

老抽

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，老抽的顏色較深，呈棕褐色，液體粘稠，醬香濃郁，吃在嘴裡有種鮮美微甜的感覺。由於老抽顏色較深，所以一般用於給菜餚上色，例如做紅燒、燉菜（肉）和滷製食品時經常會用到老抽醬油。現在市面上的紅燒醬油則是老抽中的一種，其用法和味道多與老抽醬油相同。

03

海鮮醬油

海鮮醬油，集醬香、鮮香、海鮮于一身，以特級生抽醬油為主料，配以經現代工藝提煉出的海魚蝦的精華液，營養豐富，香味濃郁，味道鮮甜，海鮮風味悠長持久。烹調各類菜式鮮上加鮮。

04

蠔油

蠔油是用新鮮牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成的一種調味料，由於廣東稱牡蠣為蠔，因此被稱為蠔油。很多人以為蠔油是油脂的一種，其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料。

蠔豉（牡蠣幹）熬製成的湯，經過濾濃縮後即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程序，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇製造的素食蠔油。

用蠔油調味的名菜品種很多，如“蠔油生菜”、“蠔油牛肉”、譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。

05

蒸魚豉油

豉油，即醬油，而蒸魚豉油則是專門製作出來的蒸魚的醬油，單純的生抽和老抽是不合適蒸魚的，因為味道不夠鮮美，還比較容易太鹹，而製作的蒸魚豉油則兼具鮮美、鹹鮮的味道，可以既不遮蓋魚本身的鮮美，又可以增加不一樣的味道，非常是適合用來製作清蒸魚。特色菜有清蒸鱸魚。

06

魚露

魚露，是我國沿海地區非常傳統且古老的一味調味品。用生魚去魚鱗洗淨，去骨加鹽，密封發酵。這種鮮魚不去內臟，碼鹽醃製，取其醃製汁液即成魚露。魚露，同其他發酵的醬露一樣，重點在於“鮮”，其主要成分是鮮美的氨基酸，包括了穀氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸等十幾種呈鮮物質，優質魚露，氣味上會有葷香味，包括乾酪味、肉味以及輕微氨味，而因為是高鹽長期發酵，氨味會很好的抑制，因此不會帶有腐敗與腥臭的味道。特色菜有潮汕炒芥藍。

07

黑豆醬油

國內市場上的醬油多由黃豆釀造，黑豆醬油必須由大甕歷經180天日晒釀造而成，顏色深重，但入口不鹹，微鹹中帶點甜味，醬香濃郁，色澤黑亮。黑豆醬油醬香濃郁些，入口不過鹹，黑豆醬油對水質的要求更高些，致使微鹹中透著甘甜。注意黑豆醬油不宜生食。

08

醬油膏

醬油膏即固體醬油，是由醬油加入澱粉（糯米粉、地瓜粉或玉米粉）和砂糖（或麥芽糖）等增稠劑製成，使它帶有黏稠感，滋味也偏甜，但比一般的醬油少了釀造的香氣。醬油膏大多是直接食用，像是當做蘸醬、淋醬，用來蘸水餃或淋在燙青菜上都相當對味。

臺灣從五十年代到七十年代，豬油加醬油膏拌飯是最樸素的美食，是窮人的奢華。醬油不妨用來烹製美饌，醬油膏則多當作蘸料，特別是白汆的食材。

09

蝦子醬油

蝦子醬油是蘇州的傳統名特產，又名“蝦籽醬滷”。是由蝦子洗淨晾乾後備用，再把醬油倒入鍋中，加入生薑、蔥、高粱酒、冰糖，煮開後撇去浮沫，倒進蝦子用小火熬。待蝦子熟透，蝦的鮮味就融入醬油了。蝦子醬油多作為蘸料，白切五花肉佐以蝦子醬油蘸食，肥腴鮮美。

10

雲南甜醬油

甜醬油是以大豆發酵製成的鹹醬油為基底，配加紅糖、飴糖（麥芽糖）、草果以及各種香料等製成，色澤紅褐或黑褐。正宗的雲南滷米線就需要這一點甜醬油的加持，用甜醬油烹製菜餚，色鮮味香，特別是做涼菜、澆拌白切雞、涼白肉、牛肉涼片，風味更加突出，因此深受各族人民喜愛。甜醬油是以黃豆發酵製成醬醅後，配加紅糖、飴糖、食鹽、香料等製成，色澤紅褐或黑褐，清亮，甜鹹適口，醬香醇厚，滋味鮮美，所謂“滇味”就是如此吧。

種類·海外篇

11

英國辣醬油

辣醬油，一種英國調味品，又稱喼汁、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司(Worcestershire sauce)，李派林喼汁是辣醬油的典型代表。辣醬油與普通醬油稍有不同，其味道酸甜微辣，色澤黑褐。是以海帶、 胡蘿蔔， 洋蔥、 蕃茄、 蒜、 姜、 辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、 陳皮、 肉桂、 肉豆蔻、 藿香、 桂皮、 丁香、 花椒、 茴香、 百里香等香辛料煮沸，然後添加食鹽、 味精、 蔗糖、 醋及焦糖色配製而成。體態如醬油，但無醬油成份。它是一種具有酸辣辛香，風味獨特而複雜的調味料，是烹飪歐美菜餚及其佐餐所必需的。在上海，辣醬油搭配炸豬排蘸食是最經典的美食。

12

濃口醬油

濃口醬油是由大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，加以鹽水（為原料的2~2.5倍），以流動狀態醬醪經長時間（3-6個月以上）低溫發酵製成的醬油。這種醬油品質高，更為香醇，營養物質豐富。高鹽稀態發酵法強調多菌種在發酵中的運用，這是為醬油帶來豐富風味的重要因素，也是低鹽固態發酵所難以做到的。濃口醬油原料中的大豆和小麥基本各佔一半，被認為是調和了五味的平衡味道，所以適於日本各種料理。

13

淡口醬油

淡口醬油流行於關西地區，用於汁物、煮物、烏冬面等料理 。關西地區的料理常用昆布高湯，為了不破壞昆布的風味，也避免濃口醬油使食材顏色變黑，以京料理為代表的關西料理比較青睞顏色清透的淡口醬油。

14

溜醬油

溜醬油是日本最早出現的醬油品種。江戶時代中期前所說的“醬油”都是指溜醬油。這種醬油旨味濃郁，香氣獨特，適宜搭配壽司、刺身或做熬製照燒汁。

15

甘露醬油

甘露醬油，味道甘甜，色澤濃厚。傳說是天明年間周防國的柳井創造出來的。發酵時以生醬油或醬油代替鹽水二次釀製而成。用於搭配刺身、壽司、豆腐冷盤等。再甘露醬油產自以山口縣為中心的山陰、九州地方。

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白醬油

白醬油顏色很淺，甜味鮮明。適宜製作茶碗蒸、漬物等。主要用小麥製作，所以有近似麥味噌的香氣。因易氧化變色，保質期非常短。以愛知縣碧南市為知名產地，關東其他地區也有出產。

不管是哪個國家的哪種醬油，都在人們的餐桌上起著舉足輕重的作用，烹調山珍海味需要用醬油，窮困潦倒時幾滴醬油也能騙下去半碗飯。醬油不管是紅燒還是涼拌，上色還是入味，醬油都起著畫龍點睛的作用。

俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，醬油在中國人的飲食中佔據了很重要的地位，在巨大的調味品市場中，醬油的佔比達到了43%，“老大”地位多年來也是越坐越穩。

你還知道哪些與醬油有關的調味料？