10款特色旺銷農家菜，款款熱賣
鐵鍋霸王雞
成菜色澤紅亮，醬香味濃，由於大鐵鍋保溫效果好，所以雞肉始終保持鮮香的口感，是店內點擊率最高的一道鐵鍋招牌菜。
原料：
柴公雞1只（約1.8千克）。
調料：
A料（蔥段、薑片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克）
B料（鹽3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蠔油、芝麻油各2克）
C料（八角、桂皮、花椒、香葉各3克）
圓蔥30克，香菜15克，鹽水（鹽與水的比例1:10）100克，色拉油20克，雞湯900克。
製作：
1、將公雞治淨，斬成5釐米見方的塊，入鹽水泡15分鐘，入冰箱冷藏30分鐘。
2、取普通炒鍋，入色拉油15克燒熱，入A料炒香，入雞塊，煸至金黃色，入B料調味，加雞湯，燒開後入C料，改小火加蓋燉1小時。
3、取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入整鍋燉好的雞塊，撒香菜上桌即可。
農家牛鞭
原料：
牛鞭400克，黃花菜、紅棗、枸杞、當歸、香附、黨蔘各2克。
調料：
色拉油200克，食鹽5克，味精3克，八角2克，桂皮2克，整幹椒3克，蔥3克，蕃茄沙司5克，生粉3克，香油2克，辣妹子3克，姜4克，料酒3克。
製法：
1、將牛鞭用涼水泡10分鐘，再煮5分鐘，撈出后辟開兩半，去掉筋膜，放沸水中煮10分鐘，撈出後剞一字刀約六七刀（過油受熱後自然翻起成鞭花）；姜切小片待用。
2、鍋上火，下底油100克，燒到七成熱，下入八角、桂皮、整幹椒、蔥、姜炒香，放入牛鞭，加料酒、辣妹子，放適量水燒開，倒入高壓鍋煮5分鐘取出，去掉香料。
3、鍋燒油100克，下薑片炒香加入番茄沙司略炒，放入牛鞭，放黃花菜、紅棗、枸杞、當歸、香附、黨蔘、鹽、100克水小火煨30分鐘（放高壓鍋內則壓10分鐘即可）煨爛入味，放味精，勾薄芡，淋香油出鍋。
農家口味泥鰍
製作這道菜需要注意的是，一定要先將泥鰍去頭炸制後再放入紅湯煨熟，這樣濃郁的味道就能順著頭部切口湧入口腔，同時從炸至起泡的表皮處滲入肉裡，只要煨15分鐘，就能又胖又入味。
批量預製：
泥鰍2500克去頭、去內臟洗淨，下入三成熱油小火炸至表皮起泡，撈出後放入高壓鍋中，倒入藿香紅湯4000克、十三香20克、鮮仔姜條200克，大火燒開後轉小火煨15分鐘，將泥鰍取出，原湯打渣，泡入泥鰍備用。
走菜流程：
鍋入紅湯1000克燒開，調入鹽3克、味精2克、雞精2克，下入提前制好的麵疙瘩100克中火煮2分鐘，放入預製好的泥鰍250克以及青、紅椒段各20克，小火加熱再次燒開，投鮮藿香葉碎20克攪勻，出鍋盛入碗中，再撒入鮮藿香葉碎5克、點綴薄荷葉上桌。
藿香紅湯製作：
鍋入菜籽油300克、紅油500克燒至四成熱，下入老薑片80克、蔥段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火將水汽全部炒幹，下入郫縣豆瓣（切碎）500克、火鍋底料200克炒至香氣四溢時，加入鮮紅椒段100克、藿香杆100克、八角4個、沙姜20克、香葉、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高湯10斤小火熬40分鐘，調入鹽30克、雞粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再繼續熬10分鐘，待湯色紅亮、香氣四溢，瀝去渣滓，留紅湯備用。
製作關鍵：
1、泥鰍應低溫入鍋、小火炸制，避免因油溫過高而使表皮破損。
2、此菜可視客人點單的情況預製，一般是上午、下午各預製一次，煨好的泥鰍絕不過夜，避免因長時間浸泡而變得軟爛。
牛尾燉海蔘
海蔘位菜上菜速度極快，提前將海蔘煨好，湯汁熬好，起菜時只需將海蔘放到保溫好的湯汁中，上桌即可。但前期的準備工作一定要做充分，牛尾一定要充分祛除腥味，海蔘煮制的火候要足，後期經過充分冰泡，不然咬不動。
材料：
原料：
牛尾60克，5頭活海蔘1條，枸杞子1克，菜心10克，濃雞湯300克。
調料：
雞精4克，鹽3克，胡椒粉1克。
製作：
1、將牛尾沖水洗淨，將表面毛燒淨，擦乾分水，用蔥、姜、料酒蒸45分鐘左右；將活海蔘去腸子，煮制40分鐘，過涼，放入加有冰塊的純淨水中泡發。
2、將提前保溫的濃雞湯燒開，加入牛尾、處理好的活海蔘、枸杞子、菜心，用調料調好味，裝盤，上桌即可。
關鍵：
1、牛尾在前期處理時要將血水充分去掉，方能充分祛腥。
2、活海蔘可以提前一天發制，但濃湯一定要用前晚熬製好的新湯，鮮味才濃。
大碗山藥
主料：粗淮山
輔料：蒜片、木耳、小紅泰椒、黃貢椒、五花肉片、青杭椒。
調料：鹽、耗油、蒸魚豉油、醬油、豬油、色拉油。
製作：
1、將淮山去皮，切成厚0.4釐米、長5.5釐米的斜片待用；小紅泰椒切0.5釐米厚的圈；五花肉去皮切成0.2釐米厚、3.5釐米長的肉片，待用。
2、取淨鍋將淮山汆水，汆水時滴入少量白醋，20秒後倒出待用（沸水下鍋）。
3、取淨鍋燒油油溫控制在6-7成熱時到入淮山6秒後倒出待用。
4、取鍋放豬油入五花肉煸香下a料，後把過完油的淮山放入下b料翻炒，適量的加點水燜下後收汁即可。
小貼士：
選擇淮山時要選著脆爽的；在汆水的時候淮山要汆燙至熟。
農家地三鮮
原料：
青椒、長茄條各200克，土豆片150克。
調料：
海鮮醬、番茄醬各5克，蠔油、味精各6克，蒸魚豉油10克，白糖、香醋各3克，蔥、姜、蒜末各15克，色拉油750克（約耗60克），紅櫻桃2個。
製作：
將青椒、長茄條、土豆片分別用油炸熟.另起鍋，入色拉油燒熱，入蔥、姜、蒜熗出香味，加入其餘調料，放入炸好的青椒、長茄條、土豆片翻炒入味，收汁，起鍋裝盤用紅櫻桃裝飾即可。
栗子黃燜雞
土特色：
此菜是五香味形，成菜顏色橘黃，雞肉酥爛，栗子又甜又面，鮮美醇香。
土原料：
活雛雞1只（約1千克），生栗子肉250克。
土調料：
A料（料酒20克，醬油15克），B料（幹澱粉20克，雞蛋1個，料酒、鹽各5克），小料（桂皮5克，八角4個，蔥段50克，薑片25克），C料（鹽、料酒各5克，醬油10克），清湯300克，溼澱粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（約耗100克）。
土做法：
1、雛雞宰殺制淨，帶骨剁成核桃大小的塊，加入A料拌勻醃製5分鐘，放入B料。
2、鍋燒熱，放入菜子油，大火燒至六成熱時，下入栗子炸至金黃色撈出，燒至七成熱時再下入雞塊，炸至皮發硬成金黃色時撈出。
3、取蒸碗一個，放入雞塊墊底，將栗子擺在雞塊上，放入C料，倒入清湯，再放入小料，上籠旺火蒸1小時取出，揀去調料，瀝出原汁，扣入湯盤。
4、炒鍋內放入原汁燒沸，淋溼澱粉勾芡，淋芝麻油，澆在雞塊上即成。
特色酸湯金菇肥牛
材料
原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。
調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，薑末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
製作：
1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝乾備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。
2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、蔥段、薑片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，衝入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。
5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。
6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。
製作關鍵：
先煎好雞蛋再衝湯熬製，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯後蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。
農家燒排骨
原料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把。
輔料：姜一小塊，小蔥適量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一塊，桂皮一塊，鹽2勺，食用油適量。
做法：
1、排骨冷水下鍋，放入薑片和適量的料酒焯水，去除血沫。
2、鍋中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。
3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯過水的排骨。
4、繼續小火煸炒，直至排骨上色且裡面油脂部分煸炒出。
5、加入沒過原材料的開水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。
6、大火燒開後再轉為小火，下入小蔥結，蓋上蓋， 燉上十五分鐘。
7、加入玉米段和花生米，蓋上蓋，再燉上十分鐘。
8、揭開蓋，加入鹽和胡椒粉等調味料，大火收汁即可。
祕製扇子骨
創意：
此菜中的扇子骨採用少煮多泡的技法使其入味，加上獨特的醬料烹製出來，得到了眾多食客的認可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。
製作：
1、選用新鮮、肉質飽滿的豬扇子骨，用據骨機順長鋸成2釐米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗乾淨。
2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時撈出。
3、取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。
4、祕製香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火，即可擺盤上桌。
自制醬湯：
1、鍋內入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、薑片各30克，花椒、幹辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。
2、入蠔油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉小火熬製40分鐘即成。
祕製飄香醬：
製作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。
適用範圍：烹製肉類菜品，鹹鮮微辣，如祕製扇子骨。
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