依山、傍河、臨海，既有山珍海鮮，又有土菜鄉味；地理條件的優越，山珍海味的富饒，形成獨具一席的閩菜；而屬於閩菜狀元的“佛跳牆”，是怎麼製作出來的？好奇心驅使，來到“佛跳牆”的發源地——福州聚春園；技藝第八代傳承人楊偉華，烹飪大師現場演示，揭祕佛跳牆製作工藝，以及背後的傳奇故事。
傳奇菜品，彙集數十種山珍海味
在廚房，看到一位身穿白色工作服的廚師，他就是福建閩菜大師、國際非物質文化遺產聚春園佛跳牆製作技藝第八代傳承人楊偉華；雖然是高級別的大師，但他卻低調平和，微笑介紹傳奇菜品佛跳牆的用材與製作過程。
佛跳牆專用廚房，擺放的兩排食材，有16種之多，海鮮乾貨就有鮑魚、遼參、魚翅、墨魚、瑤柱、魚膠等，還有蹄筋、花菇、牛肉、豬肚、老番鴨、雞肉、鴿子蛋等數十種。眾多的山珍海味，看得眼花繚亂，天上飛的、地上跑的、水中游的，匯聚多少驚奇美味？
遼參，選最好6排剌，刺蔘作為一種珍貴的海味被列為“八珍”之一，在海蔘家族中，屬佼佼者，體色黑褐，肉嫩多刺。泡遼參時，採用冷熱交替，用沒有油漬的瓷碗，因為剌參最怕油，讓它自然漲發；第一天用純淨水，漲到1.5倍大；第二天用熱水，把它放入大容器自然舒展，漲到4-5倍。用的時間長，保留自然的味道。
花菇，則選用金錢菇，肉頭厚實，根蒂短小，味香而富有營養；鴿子蛋，鴿子產蛋量很少，福州的基本上很多從外地空運過來的；鴿子蛋不是普通煮出來，而是瓷碗放點鹽蒸出來，這樣才能晶瑩剔透。瑤柱，色澤淺黃，成本還蠻高的，大概一斤七八百。對每一道的食材，都精挑細選。
魚翅泡發也需要很長時間，要去掉腥味，慢慢滴水，反覆幾天；瑤柱，邊沿的一圈，有點硬，所以要剔除，不然咬不動。可見，楊師傅對選材的要求程度之高。
豬肚，則用肚尖部分，因為肚尖鮮嫩脆爽；而花膠，也叫魚鰾，十斤魚只有一兩魚鰾，而佛跳牆用的是1斤2個，估計500斤以上的深海魚鰾，從南非進口，從源頭保證品質。
現場演示，揭祕佛跳牆製作工藝
佛跳牆，不僅用的菜品種類多，且製作的工序也很考究。楊師佛說，佛跳牆生產製作的週期比較長，大概要7-8天。週期長的原因，主要的是乾貨魚翅、遼參等泡發週期比較長，大概五六天，再加上烹飪，要七八天的程序。第一次聽到燒一道菜，需要8天時間，或許人們所說的“慢工出細活”吧。
楊大師現場演示製作過程；首先是底湯，入壇的佛跳牆在煨制前，還需要澆以底湯，而這個湯底則集合了豬上排、牛肉、雞肉、老番鴨等各種肉類之精髓。
福州人對湯情有獨鍾，有著“一湯十變無湯不行”的說法，這與氣候條件息息相關；福州四季常青，平均氣溫20-25度，溫暖的氣候，湯上桌不易冷，適合做湯食；每逢傳統節日，人們都要製作十分講究的底湯，主要的用料是老母雞，豬筒骨，牛排，蟶乾等；佛跳牆的產生，折射著當地百姓的飲食習慣。
其次是分層煨制，根據食品易熟程度，分三層煨制，過火焯水，翻炒；重要的一步，加紹興酒，頓時，火焰四起，這是楊大師的獨門祕籍；火焰，食材如烤過一樣，更香；另外，鍋中的海鮮、禽類，酒可以剔除異味，促進各種菜品味道的進一步融合。
最後加入原先燙好的底湯，裝入壇中，用荷葉封壇，用文火慢慢煨制，這樣的不僅可以保留主料的原味，還會使得菜品更加鮮美。複雜的工序之後，可以想象，“壇起葷香”，四溢的香味引來“佛跳牆”。
佛跳牆是一道傳承百年的經典名菜，在光緒二十五年，由福州衙門廚子鄭春發改良研製而成，他開設“聚春園”菜館時，就以這道菜轟動福州。當時，一位詩人品嚐後即興稱讚“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。從此，引用詩句之意的“佛跳牆”便成為正名，距今已有100多年的歷史。
一道佛跳牆，堅守三十年
一道百年的經典名菜，仍然煥發著勃勃的生命力，這與一代又一代烹飪大師的傳承， 是密不可分的。楊偉華，八十年代末就讀福州高級烹飪技術學校，開始利用閒暇時間進入聚春園實習，1989年正式入職學徒，後評為國家級非遺傳人，至今堅守了30年時間。
楊偉華從師是聚春園名廚姚信銳，師傅的學徒眾多。每一個大廚的“出道”都是從勤雜工開始，楊偉華也不例外，洗碗、洗菜、添煤、做衛生、洗灶臺，樣樣都做；八十年代末，並不像現在有電子化設備，廚房都是燒煤、燒炭；每天的搬煤，添煤，手指甲都是黑黑的，可見，當時工作的髒、累與苦。那時，食材昂貴，顧客稀少，餐廳偶爾只有少數華僑回來，才有訂單，做一兩份；所以不能錯過每次學習的機會，觀察領會師傅泡發食材；學習是個循序漸進的過程，並不是一蹴而就；與其他幾個師兄互相交流，學習不同崗位的知識，形成自已的認識與見解。
不管有多辛苦，楊偉華繼續堅持著，靠著這股好學勁，楊偉華從眾多學徒中脫穎而出，七八年之後，他初步掌握了佛跳牆的製作技藝，隨後開始跟隨師傅出國展示閩菜文化。2005年4月，中國進出口商品交易會（ “廣交會” ）開幕，晚宴，由楊偉華與他的團隊負責為530名中外貴賓製作530份佛跳牆。而這次成功製作，得到了中外來賓們的高度肯定；同時，佛跳牆也藉著這一次晚宴名揚海內外。2009年，他被列為聚春園佛跳牆製作技藝第八代傳承人。
如今，佛跳牆成百姓過節的必備佳餚，2018年過年這一天，他的團隊做了3000份，辛苦的付出換來百姓的認可。作為傳承人，深知肩上的責任，繼續傳承與創新他的佛跳牆手藝；他開設閩菜工作室、走進高校，傳授製作技藝，併為發揚佛跳牆，培養人才。經過眾多烹飪大師的不斷完善與創新，讓人們品嚐到的不僅是佛跳牆的香濃口味，更是他所代表的福州傳統美食文化。
