川菜傳統筵席中的“八大菜”有哪些規範要求？具體都有哪些菜呢
現代川菜中的傳統筵席，分為以下幾種格式。
①：冷碟菜、俗稱涼菜。涼菜的格式有很多，常見的有：四至十三的單碟、中盤（一般隨單碟上席，例如：蒜泥白肉）、四高樁、四對鑲、彩色大拼盤、大拼、中拼、小拼、風車式大拼、手碟、七至九色攢盒。在現代傳統筵席中最常見的涼菜有：紅油耳片、怪味雞塊、紅油肚絲、滷水拼盤、麻辣豆乾、薑汁豇豆、怪味花仁、泡椒雞爪、涼拌苦菊等等。
②：八大菜。
第一道菜：稱為“頭菜”，是席桌的定名菜。是全席中原料價格最貴、做工最考究、質量最高的菜品。代表菜品有：乾燒魚翅、三鮮魚肚、家常海蔘、紅燒鮑魚、清蒸龍蝦等等。
第二道菜：稱為“酥炸菜”，又稱“過油菜”。在筵席中主要起佐酒的作用。代表菜品有：香酥鴨、鍋貼蝦仁、蒜香排骨、網油雞塌、軟炸肚頭等等。
第三道菜：稱為“二湯菜”，屬湯菜，此湯菜原料上和湯汁上均較少，味道多清鮮、清淡，主要是起解油膩、醒胃的作用。代表菜有：孔雀開屏、開水菜心、雞蒙竹蓀、清蒸江團、一品豆腐、仔雞豆花、口蘑肝膏湯、玉米羹、銀耳羹等等。
第四道菜和第五道菜：稱為“行菜”。多選用雞鴨魚肉、海鮮野味等製作，要求突出川菜在選料、調味、烹製技法的特色，風味別緻。代表菜：乾燒鯉魚、魚香大蝦、蔥燒牛筋、粉蒸非常、貴妃雞、魔芋燒鴨、水煮魚片、燒白、喜沙等等。
第六道菜：稱為“甜菜”，可羹、可幹、可泥、可熱。可冷。在筵席中起調節口味的作用。代表菜：蓮子泥、核桃泥、什錦西瓜盅、蜜汁八寶飯、杏仁豆腐、銀耳果羹湯等等。
第七道菜：稱為“素菜”，用於筵席的素菜，一定要突出時令，二是要精工細作，菜式多、清淡宜人，代表菜：雞油菜心、什錦素燴、乾煸四季豆、乾貝燴四寶、芙蓉瓜衣、蟹黃秧白等等。
第八道菜：稱為“座湯”，用於吃飯的湯菜，要求原料及湯汁應豐盛一些。代表菜：砂鍋魚頭、海帶蹄花湯、蘿蔔排骨湯、等等
③：隨飯菜。顧名思義就是緊接著八大菜所上的下飯菜，隨飯菜要求葷素搭配、便於下飯，隨飯菜可根據筵席檔次的高低要求可一葷一素或者三葷三素。代表菜;麻婆豆腐、家常豆腐、回鍋肉、碎米豇豆、等等。
④：小吃。小吃主要是具有濃厚的地方特色，要求量少，質量高，甜鹹兼有，羹幹並舉，它在筵席中起綠葉襯托的作用，以襯托筵席的豐富。代表菜：糯米丸子、荷葉粑、窩窩頭、醪糟湯圓、清湯抄手、蘸水餃子、豆腐腦、川北涼粉等等。
⑤：水果，水果是筵席中上的最後一個品種，以滿足酒足飯飽的食客清胃、爽口的作用。水果一定是時令新鮮的水果。代表菜：水果拼盤。
以上就是現代川菜的筵席格式，喜歡研究的朋友可以收藏一下，也歡迎大家點評，講得不好，請多指教！