'烹飪中哪些菜適合淋油？如何操作？看看這5大案例'
在烹飪技法中，淋油是一種十分常用的手法之一。不過，淋油並非是所有菜都要淋，也並非任何時候都可以淋。如果操作不當，菜餚有可能會泌出多餘油分，使得整道菜變得過於油膩。今天，就和大家聊聊淋油的五種效果，通過這五種效果大家便可知道什麼時候該淋油了。
在烹飪技法中，淋油是一種十分常用的手法之一。不過，淋油並非是所有菜都要淋，也並非任何時候都可以淋。如果操作不當，菜餚有可能會泌出多餘油分，使得整道菜變得過於油膩。今天，就和大家聊聊淋油的五種效果，通過這五種效果大家便可知道什麼時候該淋油了。
增滑
減少菜餚與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀，製作傳統菜“三不粘”時就需要不停淋油。
在烹飪技法中，淋油是一種十分常用的手法之一。不過，淋油並非是所有菜都要淋，也並非任何時候都可以淋。如果操作不當，菜餚有可能會泌出多餘油分，使得整道菜變得過於油膩。今天，就和大家聊聊淋油的五種效果，通過這五種效果大家便可知道什麼時候該淋油了。
增滑
減少菜餚與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀，製作傳統菜“三不粘”時就需要不停淋油。
在烹飪技法中，淋油是一種十分常用的手法之一。不過，淋油並非是所有菜都要淋，也並非任何時候都可以淋。如果操作不當，菜餚有可能會泌出多餘油分，使得整道菜變得過於油膩。今天，就和大家聊聊淋油的五種效果，通過這五種效果大家便可知道什麼時候該淋油了。
增滑
減少菜餚與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀，製作傳統菜“三不粘”時就需要不停淋油。
增亮
用熘、爆、扒、燒等方法烹製的菜餚，經勾芡後，淋入適量的調味油，可使菜餚表面的亮度增加，如干燒魚作成後，將勺內餘汁淋上麻油燒於主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
菜例：茶油胡椒蝦
在烹飪技法中，淋油是一種十分常用的手法之一。不過，淋油並非是所有菜都要淋，也並非任何時候都可以淋。如果操作不當，菜餚有可能會泌出多餘油分，使得整道菜變得過於油膩。今天，就和大家聊聊淋油的五種效果，通過這五種效果大家便可知道什麼時候該淋油了。
增滑
減少菜餚與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀，製作傳統菜“三不粘”時就需要不停淋油。
增亮
用熘、爆、扒、燒等方法烹製的菜餚，經勾芡後，淋入適量的調味油，可使菜餚表面的亮度增加，如干燒魚作成後，將勺內餘汁淋上麻油燒於主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
菜例：茶油胡椒蝦
製作流程：
1、明蝦15只剪去蝦鬚，開背去沙線，去掉蝦殼，保留蝦頭、蝦尾，加泰國魚露20克抓勻醃製20分鐘，取出瀝乾，在蝦身上裹片培根，用澱粉糊封口。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油備用。
3、淨鍋燒熱，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明蝦繼續翻炒2分鐘，淋茶油10克翻勻，關火盛入牛皮紙做的盛器中，擺入白盤，點綴玫瑰花即可上桌。
技術關鍵：
1、醃蝦時放入少許魚露，補足了明蝦滋味不足的短板，使成菜更加鮮美。
2、由於魚露和培根都有鹹味，因此這道菜在炒制時無需另外放鹽，否則成菜過鹹。
增色
烹製扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。
菜例：祕製徽州小黃魚
在烹飪技法中，淋油是一種十分常用的手法之一。不過，淋油並非是所有菜都要淋，也並非任何時候都可以淋。如果操作不當，菜餚有可能會泌出多餘油分，使得整道菜變得過於油膩。今天，就和大家聊聊淋油的五種效果，通過這五種效果大家便可知道什麼時候該淋油了。
增滑
減少菜餚與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀，製作傳統菜“三不粘”時就需要不停淋油。
增亮
用熘、爆、扒、燒等方法烹製的菜餚，經勾芡後，淋入適量的調味油，可使菜餚表面的亮度增加，如干燒魚作成後，將勺內餘汁淋上麻油燒於主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
菜例：茶油胡椒蝦
製作流程：
1、明蝦15只剪去蝦鬚，開背去沙線，去掉蝦殼，保留蝦頭、蝦尾，加泰國魚露20克抓勻醃製20分鐘，取出瀝乾，在蝦身上裹片培根，用澱粉糊封口。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油備用。
3、淨鍋燒熱，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明蝦繼續翻炒2分鐘，淋茶油10克翻勻，關火盛入牛皮紙做的盛器中，擺入白盤，點綴玫瑰花即可上桌。
技術關鍵：
1、醃蝦時放入少許魚露，補足了明蝦滋味不足的短板，使成菜更加鮮美。
2、由於魚露和培根都有鹹味，因此這道菜在炒制時無需另外放鹽，否則成菜過鹹。
增色
烹製扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。
菜例：祕製徽州小黃魚
醃製小黃魚：
1、冰鮮小黃魚200條（每條重150克）宰殺去鱗，沿魚腹剖開後掏去內臟，沖洗乾淨，將其整齊碼放入托盤，加蔬香酒汁醃製5小時去腥入味。
走菜流程：
1、按位取出醃好的小黃魚，衝淨表面醃料後放進魚形盤裡，每條澆入蔬香雞油30克。
2、旺火足汽蒸6分鐘後取出，點綴蔥白絲、薑絲、紅椒絲即可走菜。
蔬香酒汁：
老薑塊1500克、胡蘿蔔塊1000克、香菜碎500克、青椒塊500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白蘭地葡萄酒1瓶、鹽150克攪勻即可使用。
蔬香雞油：
1、老母雞10只宰殺後剔出腹部及皮下的雞油，入沸水中焯去異味，撈出瀝乾備用。
2、淨鍋燒熱，下入雞油及胡蘿蔔塊100克、蔥段、薑片各50克、香芹段、洋蔥塊各30克、香菜梗20克，開小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，約得雞油4斤。
激香
有些菜餚烹製完成後，淋入適量的調味油或花生油，可增加菜餚的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海蔘，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食慾。
除此之外，在粵式蒸魚中，也會在最後用熱油激香蔥絲，使菜餚更加誘人。
菜例：油淋肝
在烹飪技法中，淋油是一種十分常用的手法之一。不過，淋油並非是所有菜都要淋，也並非任何時候都可以淋。如果操作不當，菜餚有可能會泌出多餘油分，使得整道菜變得過於油膩。今天，就和大家聊聊淋油的五種效果，通過這五種效果大家便可知道什麼時候該淋油了。
增滑
減少菜餚與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀，製作傳統菜“三不粘”時就需要不停淋油。
增亮
用熘、爆、扒、燒等方法烹製的菜餚，經勾芡後，淋入適量的調味油，可使菜餚表面的亮度增加，如干燒魚作成後，將勺內餘汁淋上麻油燒於主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
菜例：茶油胡椒蝦
製作流程：
1、明蝦15只剪去蝦鬚，開背去沙線，去掉蝦殼，保留蝦頭、蝦尾，加泰國魚露20克抓勻醃製20分鐘，取出瀝乾，在蝦身上裹片培根，用澱粉糊封口。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油備用。
3、淨鍋燒熱，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明蝦繼續翻炒2分鐘，淋茶油10克翻勻，關火盛入牛皮紙做的盛器中，擺入白盤，點綴玫瑰花即可上桌。
技術關鍵：
1、醃蝦時放入少許魚露，補足了明蝦滋味不足的短板，使成菜更加鮮美。
2、由於魚露和培根都有鹹味，因此這道菜在炒制時無需另外放鹽，否則成菜過鹹。
增色
烹製扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。
菜例：祕製徽州小黃魚
醃製小黃魚：
1、冰鮮小黃魚200條（每條重150克）宰殺去鱗，沿魚腹剖開後掏去內臟，沖洗乾淨，將其整齊碼放入托盤，加蔬香酒汁醃製5小時去腥入味。
走菜流程：
1、按位取出醃好的小黃魚，衝淨表面醃料後放進魚形盤裡，每條澆入蔬香雞油30克。
2、旺火足汽蒸6分鐘後取出，點綴蔥白絲、薑絲、紅椒絲即可走菜。
蔬香酒汁：
老薑塊1500克、胡蘿蔔塊1000克、香菜碎500克、青椒塊500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白蘭地葡萄酒1瓶、鹽150克攪勻即可使用。
蔬香雞油：
1、老母雞10只宰殺後剔出腹部及皮下的雞油，入沸水中焯去異味，撈出瀝乾備用。
2、淨鍋燒熱，下入雞油及胡蘿蔔塊100克、蔥段、薑片各50克、香芹段、洋蔥塊各30克、香菜梗20克，開小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，約得雞油4斤。
激香
有些菜餚烹製完成後，淋入適量的調味油或花生油，可增加菜餚的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海蔘，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食慾。
除此之外，在粵式蒸魚中，也會在最後用熱油激香蔥絲，使菜餚更加誘人。
菜例：油淋肝
原料：
雞肝250克，芋兒塊500克，小米椒粒50克，幹海椒節50克，乾花椒20克，薑末、蒜泥、小米辣圈各少許。
調料：
蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量，色拉油500毫升。
製法：
1、把雞肝剞花刀，納盆後加薑末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，投入幹海椒和乾花椒熗香，等倒入碼好味的肝滑至九成熟時，起鍋倒入長柄瓢裡待用。
3、將芋兒塊放鮮湯鍋裡煨熟，揀出來放入燒熱的鐵鍋裡，隨後與長柄瓢裡的肝一起上桌。
4、由服務員把長柄瓢裡的肝倒入鐵鍋裡，等蓋上蓋悶1分鐘後，撒上蔥花便好。
增味
有些菜餚通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品鹹辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。
菜例：香芋荷包蛋
在烹飪技法中，淋油是一種十分常用的手法之一。不過，淋油並非是所有菜都要淋，也並非任何時候都可以淋。如果操作不當，菜餚有可能會泌出多餘油分，使得整道菜變得過於油膩。今天，就和大家聊聊淋油的五種效果，通過這五種效果大家便可知道什麼時候該淋油了。
增滑
減少菜餚與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀，製作傳統菜“三不粘”時就需要不停淋油。
增亮
用熘、爆、扒、燒等方法烹製的菜餚，經勾芡後，淋入適量的調味油，可使菜餚表面的亮度增加，如干燒魚作成後，將勺內餘汁淋上麻油燒於主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
菜例：茶油胡椒蝦
製作流程：
1、明蝦15只剪去蝦鬚，開背去沙線，去掉蝦殼，保留蝦頭、蝦尾，加泰國魚露20克抓勻醃製20分鐘，取出瀝乾，在蝦身上裹片培根，用澱粉糊封口。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油備用。
3、淨鍋燒熱，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明蝦繼續翻炒2分鐘，淋茶油10克翻勻，關火盛入牛皮紙做的盛器中，擺入白盤，點綴玫瑰花即可上桌。
技術關鍵：
1、醃蝦時放入少許魚露，補足了明蝦滋味不足的短板，使成菜更加鮮美。
2、由於魚露和培根都有鹹味，因此這道菜在炒制時無需另外放鹽，否則成菜過鹹。
增色
烹製扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。
菜例：祕製徽州小黃魚
醃製小黃魚：
1、冰鮮小黃魚200條（每條重150克）宰殺去鱗，沿魚腹剖開後掏去內臟，沖洗乾淨，將其整齊碼放入托盤，加蔬香酒汁醃製5小時去腥入味。
走菜流程：
1、按位取出醃好的小黃魚，衝淨表面醃料後放進魚形盤裡，每條澆入蔬香雞油30克。
2、旺火足汽蒸6分鐘後取出，點綴蔥白絲、薑絲、紅椒絲即可走菜。
蔬香酒汁：
老薑塊1500克、胡蘿蔔塊1000克、香菜碎500克、青椒塊500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白蘭地葡萄酒1瓶、鹽150克攪勻即可使用。
蔬香雞油：
1、老母雞10只宰殺後剔出腹部及皮下的雞油，入沸水中焯去異味，撈出瀝乾備用。
2、淨鍋燒熱，下入雞油及胡蘿蔔塊100克、蔥段、薑片各50克、香芹段、洋蔥塊各30克、香菜梗20克，開小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，約得雞油4斤。
激香
有些菜餚烹製完成後，淋入適量的調味油或花生油，可增加菜餚的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海蔘，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食慾。
除此之外，在粵式蒸魚中，也會在最後用熱油激香蔥絲，使菜餚更加誘人。
菜例：油淋肝
原料：
雞肝250克，芋兒塊500克，小米椒粒50克，幹海椒節50克，乾花椒20克，薑末、蒜泥、小米辣圈各少許。
調料：
蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量，色拉油500毫升。
製法：
1、把雞肝剞花刀，納盆後加薑末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，投入幹海椒和乾花椒熗香，等倒入碼好味的肝滑至九成熟時，起鍋倒入長柄瓢裡待用。
3、將芋兒塊放鮮湯鍋裡煨熟，揀出來放入燒熱的鐵鍋裡，隨後與長柄瓢裡的肝一起上桌。
4、由服務員把長柄瓢裡的肝倒入鐵鍋裡，等蓋上蓋悶1分鐘後，撒上蔥花便好。
增味
有些菜餚通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品鹹辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。
菜例：香芋荷包蛋
主料：
荔浦芋頭100克，鵪鶉蛋150克。
輔料：
番茄塊50克，青紅尖椒圈40克，薑片、蒜片、蔥段各5克。
調料：
二湯50克，生抽、蠔油、鹽、雞精各適量。
製作：
1、荔浦芋頭去皮切成薄片，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝乾。
2、鵪鶉蛋煎成小荷包蛋。
3、鍋留底油燒熱，加入薑片、蒜片、蔥段各5克炸香，下番茄塊50克、青紅尖椒圈40克炒勻。
4、淋二湯50克熬開，調入適量生抽、蠔油、鹽、雞精大火收濃。
5、倒入鵪鶉荷包蛋150克、荔浦芋頭片100克快速翻炒入味，勾薄芡淋紅油即可裝盤上桌。
注意事項
淋油時應該注意以下問題：
1、淋油一定要在菜餚的芡汁成熟後再淋入，否則會使菜解芡，色澤發暗，並帶有生粉味；
2、淋油要適量，太多易使芡脫落；
3、淋油要根據菜餚的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。
在烹飪技法中，淋油是一種十分常用的手法之一。不過，淋油並非是所有菜都要淋，也並非任何時候都可以淋。如果操作不當，菜餚有可能會泌出多餘油分，使得整道菜變得過於油膩。今天，就和大家聊聊淋油的五種效果，通過這五種效果大家便可知道什麼時候該淋油了。
增滑
減少菜餚與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀，製作傳統菜“三不粘”時就需要不停淋油。
增亮
用熘、爆、扒、燒等方法烹製的菜餚，經勾芡後，淋入適量的調味油，可使菜餚表面的亮度增加，如干燒魚作成後，將勺內餘汁淋上麻油燒於主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
菜例：茶油胡椒蝦
製作流程：
1、明蝦15只剪去蝦鬚，開背去沙線，去掉蝦殼，保留蝦頭、蝦尾，加泰國魚露20克抓勻醃製20分鐘，取出瀝乾，在蝦身上裹片培根，用澱粉糊封口。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油備用。
3、淨鍋燒熱，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明蝦繼續翻炒2分鐘，淋茶油10克翻勻，關火盛入牛皮紙做的盛器中，擺入白盤，點綴玫瑰花即可上桌。
技術關鍵：
1、醃蝦時放入少許魚露，補足了明蝦滋味不足的短板，使成菜更加鮮美。
2、由於魚露和培根都有鹹味，因此這道菜在炒制時無需另外放鹽，否則成菜過鹹。
增色
烹製扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。
菜例：祕製徽州小黃魚
醃製小黃魚：
1、冰鮮小黃魚200條（每條重150克）宰殺去鱗，沿魚腹剖開後掏去內臟，沖洗乾淨，將其整齊碼放入托盤，加蔬香酒汁醃製5小時去腥入味。
走菜流程：
1、按位取出醃好的小黃魚，衝淨表面醃料後放進魚形盤裡，每條澆入蔬香雞油30克。
2、旺火足汽蒸6分鐘後取出，點綴蔥白絲、薑絲、紅椒絲即可走菜。
蔬香酒汁：
老薑塊1500克、胡蘿蔔塊1000克、香菜碎500克、青椒塊500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白蘭地葡萄酒1瓶、鹽150克攪勻即可使用。
蔬香雞油：
1、老母雞10只宰殺後剔出腹部及皮下的雞油，入沸水中焯去異味，撈出瀝乾備用。
2、淨鍋燒熱，下入雞油及胡蘿蔔塊100克、蔥段、薑片各50克、香芹段、洋蔥塊各30克、香菜梗20克，開小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，約得雞油4斤。
激香
有些菜餚烹製完成後，淋入適量的調味油或花生油，可增加菜餚的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海蔘，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食慾。
除此之外，在粵式蒸魚中，也會在最後用熱油激香蔥絲，使菜餚更加誘人。
菜例：油淋肝
原料：
雞肝250克，芋兒塊500克，小米椒粒50克，幹海椒節50克，乾花椒20克，薑末、蒜泥、小米辣圈各少許。
調料：
蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量，色拉油500毫升。
製法：
1、把雞肝剞花刀，納盆後加薑末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，投入幹海椒和乾花椒熗香，等倒入碼好味的肝滑至九成熟時，起鍋倒入長柄瓢裡待用。
3、將芋兒塊放鮮湯鍋裡煨熟，揀出來放入燒熱的鐵鍋裡，隨後與長柄瓢裡的肝一起上桌。
4、由服務員把長柄瓢裡的肝倒入鐵鍋裡，等蓋上蓋悶1分鐘後，撒上蔥花便好。
增味
有些菜餚通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品鹹辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。
菜例：香芋荷包蛋
主料：
荔浦芋頭100克，鵪鶉蛋150克。
輔料：
番茄塊50克，青紅尖椒圈40克，薑片、蒜片、蔥段各5克。
調料：
二湯50克，生抽、蠔油、鹽、雞精各適量。
製作：
1、荔浦芋頭去皮切成薄片，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝乾。
2、鵪鶉蛋煎成小荷包蛋。
3、鍋留底油燒熱，加入薑片、蒜片、蔥段各5克炸香，下番茄塊50克、青紅尖椒圈40克炒勻。
4、淋二湯50克熬開，調入適量生抽、蠔油、鹽、雞精大火收濃。
5、倒入鵪鶉荷包蛋150克、荔浦芋頭片100克快速翻炒入味，勾薄芡淋紅油即可裝盤上桌。
注意事項
淋油時應該注意以下問題：
1、淋油一定要在菜餚的芡汁成熟後再淋入，否則會使菜解芡，色澤發暗，並帶有生粉味；
2、淋油要適量，太多易使芡脫落；
3、淋油要根據菜餚的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。