'滷水的祕方有哪些呢？4款滷水祕方帶走不謝'
正所謂每個地方的口味不同，就造就了滷水製作方法也會不同，在這裡給大家帶來四款滷水祕方，以及製作方法：
一、川式滷水：
八角25g、桂皮15g、小茴香15g、甘草10g、三奈10g、甘鬆3g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香10g、生薑100g、大蔥150g、紹酒100g、冰糖350g、味精15g、精鹽350g、鮮湯5000g、精煉油50g、紗布袋2個
調製：
１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
３、鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
需要注意問題：
１、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、海鮮滷水：
原料：草果、花椒、幹辣椒各5g，當歸、甘草、小茴香各3g，白豆蔻4g，香葉10g，八角8g，桂皮2g，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50g，姜、蔥各20g，味達美醬油100g，蝦油、冰糖各10g，海鮮生抽75g，泰國魚露25g，蔻嘉滷水汁3g，香糟滷15g，雞汁5g，特級湯王20g
製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍鬆）、胡蘿蔔切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。
適合：適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
三、湖南滷水
原料：老雞、五花肉、金華火腿各1500g，肘骨2500g。幹尖椒250g，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30g，八角70g，桂皮35g，鮮南姜、香葉、甘草各50g，陳皮、小茴香、香菜籽各20g，草果10個，丁香5g，黑胡椒粒、辛夷各10g，羅漢果2個，香茅4g。李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500g，大蔥、生薑各100g，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50g。精鹽70g，大橋味精150g，美極雞粉200g，李錦記生抽500g，美極鮮醬油550g，紹興花雕酒600g，紅曲米30g，冰糖100g，玫瑰露酒50g。色拉油500g
製作：1、A料洗淨，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內加淨水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入幹鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30分鐘後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。
適合：適合滷鴨、乳鴿、雛雞等
四：潮州滷水配方:
湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。
料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹
製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇淨浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗淨用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。
適合：滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等
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正所謂每個地方的口味不同，就造就了滷水製作方法也會不同，在這裡給大家帶來四款滷水祕方，以及製作方法：
一、川式滷水：
八角25g、桂皮15g、小茴香15g、甘草10g、三奈10g、甘鬆3g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香10g、生薑100g、大蔥150g、紹酒100g、冰糖350g、味精15g、精鹽350g、鮮湯5000g、精煉油50g、紗布袋2個
調製：
１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
３、鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
需要注意問題：
１、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、海鮮滷水：
原料：草果、花椒、幹辣椒各5g，當歸、甘草、小茴香各3g，白豆蔻4g，香葉10g，八角8g，桂皮2g，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50g，姜、蔥各20g，味達美醬油100g，蝦油、冰糖各10g，海鮮生抽75g，泰國魚露25g，蔻嘉滷水汁3g，香糟滷15g，雞汁5g，特級湯王20g
製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍鬆）、胡蘿蔔切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。
適合：適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
三、湖南滷水
原料：老雞、五花肉、金華火腿各1500g，肘骨2500g。幹尖椒250g，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30g，八角70g，桂皮35g，鮮南姜、香葉、甘草各50g，陳皮、小茴香、香菜籽各20g，草果10個，丁香5g，黑胡椒粒、辛夷各10g，羅漢果2個，香茅4g。李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500g，大蔥、生薑各100g，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50g。精鹽70g，大橋味精150g，美極雞粉200g，李錦記生抽500g，美極鮮醬油550g，紹興花雕酒600g，紅曲米30g，冰糖100g，玫瑰露酒50g。色拉油500g
製作：1、A料洗淨，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內加淨水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入幹鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30分鐘後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。
適合：適合滷鴨、乳鴿、雛雞等
四：潮州滷水配方:
湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。
料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹
製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇淨浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗淨用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。
適合：滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等
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