'擁有著迷人綠色的“青醬”製作及青醬披薩的做法'

• 只需6種原料，無需加熱，卻風靡了全球。這就是擁有著迷人綠色的“青醬”。
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• 誕生於石臼中的青醬（Pesto alla Genovese），名字的含義就是搗碎的醬汁，據說最早出現在19世紀。雖然手工研磨頗為費時費力，但在其發源地“熱內亞”還是有人堅持沿用手工製作，甚至成立了“世界臼磨青醬冠軍協會”來保護傳統的製作方式。

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• 羅勒青醬

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• 意大利醬千千萬萬種
• 羅勒青醬，也就是Pesto
• 作為意大利醬的一種基本醬料
• 是最受歡迎的名醬
• 青醬的配料非常簡單
• 氣味清新的羅勒
• 醇厚的帕瑪森乾酪
• 堅果氣味濃郁的松子
• 再搭配大蒜瓣和初榨橄欖油
• 這幾樣食材組合在一起有致命的吸引力

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• 青醬中各食材的比例不是固定的
• 喜歡羅勒的草本清香則多放羅勒
• 喜歡奶酪的味道則多放奶酪粉
• 喜歡松子味就多放鬆子
• 非常自由
• 也因此非常迷人
• 青醬不僅非常美味
• 使用的範圍也非常廣
• 已經不單單限於意大利麵的使用了
• 大部分時候Pesto主要用來抹面包
• 醃製各種肉類
• 比如牛排等

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• 羅勒葉不太好買
• 也可以換成菠菜或者薄荷來做
• 只是風味略有打折
• 如果沒有松子
• 也可以用杏仁來代替
• 青醬的保存
• 密封冷藏
• 每次吃完之後記得封一層橄欖油
• 不然就會氧化
• 到時候看見的就是黑黑的青醬了
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• 青醬的製作

青醬是一種冷醬，是非常經典的意麵搭配。

基本材料是：

1. 羅勒葉一大把
2. 松子一小把
3. 帕瑪森芝士
4. 特級初榨橄欖油
5. 鹽和黑胡椒（可以暫時不加）
6. 蒜瓣（如果製作的青醬分量較少的話也可以不加）

青醬的基本做法：

1. 幹鍋小火，把松子略微炒香，注意不要炒糊
2. 把羅勒葉、松子、現磨的帕瑪森芝士、特級初榨橄欖油一起用手持料理棒打碎即可
3. 我覺得鹽和黑胡椒沒必要一定要加在青醬裡，可以在用青醬的時候再另外調味
4. 一般家庭一次製作青醬的分量不會太多，加一個蒜瓣就夠了。如果還是覺得蒜味過重的話，不加也是可以的
5. 手持料理棒打成圖片上這樣就可以了，我找的網圖（我的拍照水平拍醬料根本看不清。。）

如何防止青醬氧化：

以上的基本做法，如果只是隨做隨吃當然沒有問題。不過如果放一小會兒就會發現，剛剛打的青醬表面顏色變黑了。我嘗試過好多解決辦法，比較靠譜的有兩個：

1. 在打青醬之前把料理棒冷藏
2. 料理棒一般是不鏽鋼質地的，冷藏之後會比較涼，有利於防止青醬氧化。
3. 不過不得不說，這個辦法並不能持久地防氧化，可能只比基本做法要好那麼一點點
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5. 比較有用的辦法是把羅勒葉先焯水
6. 記得提前準備一大碗冰水。
7. 鍋裡的水煮沸之後，稍微加一點橄欖油，然後把羅勒葉放入焯燙一小會兒之後馬上撈出、瀝乾，放入冰水中過一下。加橄欖油、過冰水都有利於保持羅勒的綠色。

• 青醬的保存

仍然用上面的圖，來說明一下青醬的保存

如果青醬一次用不完的話，注意保存到冰箱裡面。做好的青醬要：

1. 放在玻璃罐子裡，儘可能地裝滿
2. 並在青醬表面淋上一層橄欖油，起到類似封層的效果
3. 密封保存
4. 你會發現青醬會慢慢吸收掉表面的橄欖油，封層會漸漸地不存在了，所以建議每次取用之後，再加一點橄欖油來封層

這個辦法放一週是沒問題的，時間更久的話還是容易被氧化。如果想更長時間保存，不妨可以試試冷凍。但是如果做青醬的時候加了帕瑪森奶酪，冷凍之後可能味道會有點變化~

基本上還是建議隨做隨吃啦，新鮮的東西味道最好。

• 青醬意麵

列舉我曾經做過的三次青醬意麵圖片來說明幾個問題

首先是去年做的一次青醬意麵

這是做好的青醬和煮好的意麵一起拌勻的。看了上面青醬製作過程的應該都能理解，原材料裡面的橄欖油和松子其實都有點油膩，如果只是這麼拌勻的話，在碟子底部會感覺比較油。而且醬汁和麵條融合的感覺不夠，味道普通。

然後是今年比較早時間做的一次青醬意麵

意麵煮好、青醬準備好之後，加點煮意麵的水，讓這三者在煎鍋裡充分融合，醬料中的油脂被乳化，均勻地裹在麵條上就可以了。

不過這張圖片裡面的青醬已經有點氧化了，顏色不夠綠。

除了經典的意麵搭配之外，青醬也可以拿來拌沙拉，加點鹽和黑胡椒就可以了。右上角的蔬菜沙拉就是用青醬拌的~

話說除了羅勒青醬之外，綠色的蘇子葉、菠菜也可以做成類似的青醬效果。具體的例子可以搜意麵，看第一篇春蔬意麵就有介紹。

【青醬披薩做法】

披薩餅材料：高筋麵粉150克、鹽3克、糖2克、低糖乾酵母4克、全蛋液15克、牛奶21克、水54克、橄欖油5克

餡料：1/4洋蔥、馬蘇裡拉芝士碎120克、肉餡40克、青醬100克、鮮蘆筍3根、玉米粒20克

青醬：鮮羅勒葉60克、鮮法香葉30克、大蒜3-4瓣，鬆籽仁30克、鹽3克、橄欖油200克

做法：

1、將冷藏保存的食材放到室溫下回溫。

2、製作麵糰：把披薩餅材料一同混合，揉成表面光滑的麵糰即可，將麵糰滾圓，蓋好發酵，當面團膨脹到原來的2倍大時就可以了，用手輕拍給麵糰氣，再次滾圓，用保鮮膜包好，放在冷藏冰箱內靜置15-20分鐘。

3、將靜置好的麵糰輕輕從容器中取出，不要破壞它的圓形，放在案臺上，上下兩面多撒一些乾粉，用手按或用擀麵杖擀開都可以，把麵糰做成一個均勻的麵餅，放在披薩盤中，蓋好鬆弛20分鐘。

4、在餅底上均勻抹上青醬（青醬做法：把所有的青醬原料一同放入打碎機，充分打碎即可），接著撒上洋蔥碎，均勻放上肉餡，然後撒上馬蘇裡拉芝士碎，最後再撒上玉米粒和鮮蘆筍段，就可以了。

5、提前以200℃預熱烤箱，披薩放烤箱中層，烤15-20分鐘。

超級囉嗦：

**配方中青醬不是全部抹到餅底上的，適量就可以了，剩下的可以冷凍保存，之後再做意麵和披薩都是可以的。

**肉餡可以用鹽和胡椒醃一下，味道會更好哦。

**配菜可以根據自己的喜好更換，但是不要選擇水分太大的就可以。