私房菜譜：無錫糖醋排骨

食材

前排500g、八角1個、薑片3片、陳醋15ml、老抽10ml、糖25g、料酒15ml、鹽4g、蔥1棵、生抽15ml、糖醋汁用料豬油30ml、白糖50g、香醋或陳醋10ml

做法

• 排骨切三釐米左右長
• 薑切片
• 下油爆香薑片
• 下排骨過油至兩頭骨頭封閉，撈出控油。這個步驟是為了封住肉汁和骨髓。因此千萬不要把排骨焯水，焯過水的排骨肉香至少減一半。
• 鍋裡放水燒開，水剛到排骨，一次性放入足夠水，中途不要加冷水。放入排骨，加老抽、生抽、陳醋、料酒、白糖、鹽、八角、蔥。這裡必須用熱水，熱水才能讓肉質鮮美，冷水入鍋的話肉汁都到湯裡去了。還有這時要大膽快速的下陳醋，這是為了使肉質鮮美骨頭酥軟，不用擔心肉會變酸，因為酸在燜煮過程中放揮發掉。
• 小火燜煮至湯濃，餘下一些汁，排骨盛出。如果水餘比較多可以大火收汁縮短時間。
• 鍋裡放少量豬油，放白糖，用小火融化。
• 等糖變成黃色就把排骨倒進去，注意不要火大了，火大了會變苦。
• 沿鍋邊淋香醋，拌勻，因為有汁小火燜一分鐘出鍋。
• 正宗的無錫糖醋排骨外面糖醋味裡面鹹香味，肉質酥爛，連骨頭裡都是滿滿的汁，每次都要把骨頭咬碎吸乾，來一塊兒吧。

蠔油杏鮑菇

食材

杏鮑菇3根、香蔥一小把、食用油1小勺、蠔油3大勺、糖適量

做法

• 做炒菜，杏鮑菇的做法，還真像鮑魚，因為其綿軟有肥厚的特性，適宜切片後，兩面都劃出十字花刀。
• 香蔥也是一分為二，蔥白是一開始爆香，蔥綠等菜出鍋時候放。
• 蠔油3大勺加上一小勺的白糖，拌勻後加入80毫升左右的清水拌勻。
• 坐熱油鍋，爆香蔥白後就倒入杏鮑菇，炒杏鮑菇，不能大火，需要中火和小火，否則在菌菇裡的水汽還沒有析出的時候，外表就容易糊了，湯汁還不入味。
• 保持中火先杏鮑菇過油，等個一分鐘倒入調味汁。
• 保持中小火，輕輕翻炒杏鮑菇，接著蓋蓋子燜4分鐘左右，這個過程中你可以嚐嚐味道，覺得淡再放少許鹽，一般來說蠔油就比較鹹了，加少許的糖做的調味汁，鹹淡剛剛好的。
• 蠔油比較粘稠，又會因為不斷高溫烹製，鮮味越發明顯，所以燉煮杏鮑菇的時候，火候小些，湯汁入味，口感更好。
• 臨出鍋撒上一小把蔥花，看著就很有食慾呢。

香辣水煮魚

食材

草魚一條、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、乾紅辣椒60克、米酒2勺、白酒2勺、鹽2勺半、姜10片、蔥白一段、澱粉1勺、香葉2片、丁香十幾粒、桂皮一段、八角2個、黃豆芽和萵筍各150克

做法

• 草魚宰殺後清洗乾淨，去頭去尾，沿著魚的脊柱骨切開，將魚片切兩片，然後將魚排片下來。
• 為了防止魚肉滑動不好片魚片，可以在魚肉下面鋪上廚房紙巾，這樣魚肉不會來回滑動，片魚片的時候就方便多了。
• 魚片片得越薄越好，越薄的魚片也越有韌勁，不會輕易斷。
• 片好的魚片要用清水淘洗2-3遍去掉魚肉上的雜質，淘洗過的魚片煮好以後湯裡雜質少。
• 淘洗乾淨後的魚片放在漏勺裡瀝乾水分後，加入2勺米酒，5片姜、1勺鹽、一勺澱粉、一段蔥白醃製30分鐘。這裡不建議大家放蛋清，加了蛋清後湯會變得渾濁，放一勺澱粉起到嫩肉的效果即可。
• 魚頭和魚排骨剁塊，同樣清洗乾淨無雜質。
• 植物油700克，放到一個小鍋裡，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香葉、3個八角、十幾粒丁香、一段桂皮，小火5-8分鐘慢慢爆香。
• 然後倒入30克乾紅辣椒後關火，讓油的餘溫烹出幹辣椒的香味和辣味就好！
• 關火讓油的溫度慢慢降下來後撈出油裡的全部香料扔掉。
• 降溫後的油繼續加入餘下的5克花椒和5個藤椒，小火爆香。
• 冷水加入魚頭和魚排，水開後放入2勺半鹽、2勺白酒、5片姜小火加蓋煮30分鐘。
• 黃豆芽和萵筍焯熟先鋪在碗底。
• 將煮好的魚頭和魚排撈出放在菜上。
• 煮魚頭和魚排的水下入魚片，不要一次全部將魚片倒入鍋裡，開中小火，一片片將魚片下入鍋裡。全程不要開大火。
• 煮熟的魚片撈出盛在大碗裡，將煮魚的湯也倒一些在大碗裡。
• 熱油裡倒入剩下30克乾紅辣椒後關火，不要辣椒籽。
• 趁熱將辣椒和花椒藤椒油一起倒在魚上即可上桌。

乾煸四季豆

食材

四季豆適量、肉末適量、幹辣椒節適量、花椒適量、豆瓣醬適量

做法

• 四季豆適量，掐掉頭尾，撕去老筋，一折為二，入水將四季豆洗淨，四季豆撈出時一定要甩幹水份，入油鍋才不會爆油；幹辣椒節、花椒籽、肉末各適量，大蒜子適量，用刀拍碎；
• 鍋裡去油燒到6成熱，倒入四季豆，炸到四季豆變軟，表面起虎皮後撈出備用；
• 鍋裡再去適量的油，倒入肉末，大火炒乾肉末的水份，轉小火將肉末炒香，肉末炒香後倒入蒜末一起煸炒；
• 蒜末炒香後，倒入豆瓣醬、打溼了的辣椒節和花椒籽，炒出醬的香氣，辣椒的辣味、花椒的麻味，全部炒香後倒入四季豆，加入適量的鹽和雞精，大火翻炒均勻即可起鍋。

黃豆燜豬蹄

食材

豬蹄一隻、黃豆一大把、蔥幾根、生薑一大塊、生抽4小勺、老抽1小勺、料酒4小勺、冰糖一把、鹽適量

做法

• 豬蹄對半切後斬塊，洗淨；
• 人冷水鍋中煮開；
• 焯燙片刻，過涼水洗淨；
• 鍋內放入適量油，放入薑片；
• 加入豬蹄繼續翻炒片刻；
• 倒入適量生抽；
• 烹入料酒；
• 放入適量冰糖；
• 加入洗淨的黃豆，及蔥結；
• 加入適量的水；
• 大火煮開後轉小火燉煮至豬蹄酥爛；
• 依口味添加少許鹽，加入老抽翻炒上色，出鍋撒少許蔥段即可。
• 小貼士：放入生抽後，可以不加鹽，或者最後依自己口味添加少許鹽；豬蹄燉煮時間較久，趕時間的話翻炒結束後可以轉高壓鍋，節省時間。

開胃爽口涼拌腐竹

食材

腐竹2-3根、熟花生米適量、香菜末少許、黃瓜1根、辣椒粉1勺、蒜泥1勺、紅椒圈少許、熟芝麻1勺、生抽2-3勺、醋2-3勺、鹽、糖少許

做法

• 腐竹溫水泡發
• 切成小段、料理鍋中燒水，水開把腐竹放入
• 開水燙煮2-3分鐘，撈出，洗淨，控幹水份
• 黃瓜稍微去皮，對切，拍拍拍拍碎、切小塊。其他材料備好
• 腐竹+黃瓜+蒜末+辣椒粉+白芝麻+紅椒圈，淋上冒煙的熱油，激發一下香味！
• 加入生抽、香醋、幾滴花椒油、一點糖、少許鹽
• 放入花生米和香菜，拌勻就可以了！醃製10-15分鐘更入味哦
• 酸辣開胃，吃到停不下來的節奏，來一口？
• 小貼士：黃瓜使勁拍拍拍、拍得越碎、越入味，成品就越好吃！ 生抽、醋、糖、根據材料多少適當調整哦，適合自己的才最美味！油要燒熱一點，冒煙，澆在上面滋啦滋啦的香氣撲鼻。

辣子雞

食材

鮮仔雞1只、油200ml、幹辣椒1大把、生薑1塊、蒜瓣5瓣、花椒2湯匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、白糖2茶匙、白芝麻適量

做法

• 姜蒜切片，幹辣椒剪成小段備用；
• 仔雞洗淨瀝乾切小塊，切雞翅和雞腿的時候，先用刀背把雞骨敲鬆再切，切好後瀝乾備用；
• 取炒鍋下油，待油燒熱後下雞肉煸炒1分鐘下薑片，再煸炒1分鐘放蒜片；
• 接著放2湯匙生抽繼續煸炒3分鐘再放下老抽上色；
• 炒勻後下花椒煸炒1分鐘，接著下幹辣椒段放入煸炒至幹辣椒色澤紅亮時，下2茶匙白糖炒勻關火。
• 用漏勺將辣子雞撈出瀝乾後盛入盤中；
• 最後撒上些白芝麻就行了。
• 小貼士：雞骨用刀背敲鬆更入味；要選很嫩的鮮仔雞，雞肉過老會影響口感。

私房菜：辣拌藕

食材

藕一斤半、油辣子一勺、香醋兩勺、蠔油生抽各一勺、鹽糖適量、芝麻適量、蔥蒜適量

做法

• 藕切片，大概每片0.3釐米。
• 入冷水鍋，煮沸後轉小火，煮5分鐘。
• 過兩遍冷水後控水。
• 取一個深碗，裡面放上鹽糖，油辣子，生抽，蠔油，白芝麻，蒜末，蔥花。
• 放入藕，充分攪拌。
• 是不是特別快手？來一口？
• 小貼士：煮好的藕可以過冰水，更好吃。 可以加一點芝麻油或者熟油攪拌，少吃油的只放油辣子的油脂就足夠啦！

茄汁燜大蝦

食材

大蝦10只、番茄醬2勺、糖3勺、生抽2勺、鹽適量、薑末適量、料酒2勺

做法

• 準備大蝦10只
• 大蝦剪去鬚子，開背去黑線洗淨備用
• 鍋裡倒入油，大蝦放進去炸到變色捲起（油不用太多半煎半炸）
• 鍋中的油倒出，留一點點底油即可，加入2勺番茄醬炒開
• 加入薑末，倒入大蝦，加入2勺料酒，3勺糖，2勺生抽，鹽適量
• 加好料的大蝦倒入一碗熱水，不用沒過蝦，燜上3分鐘，汁不用全收幹留一點即可關火

幹鍋土豆片

食材

土豆2個、紅椒1個、大蒜3瓣、幹鍋醬1勺、味極鮮2勺、白糖1勺、小蔥1根、香菜適量

做法

• 土豆切片放水裡去除澱粉。
• 乘出用廚房紙巾擦乾水分。
• 平底鍋刷薄油把土豆片兩面煎黃。
• 蔥，蒜，香菜切好備用。
• 紅椒切絲，怕辣的用彩椒。
• 幹鍋醬備用。大家都問，我在這補充一下，超市都有賣的，要是沒有就用花椒，豆豉，郫縣豆瓣爆香炒出紅油即可。
• 鍋內下底油爆香乾鍋醬蒜瓣。
• 下土豆片辣椒絲翻炒，加入一品鮮和白糖翻炒均勻。
• 出鍋前加入香菜段即可。

剁椒魚頭

食材

魚頭（花鰱）1個、剁椒適量、鹽1勺、姜適量、大蒜1頭、大蔥1顆、蔥花少許、油適量、胡椒粉適量

做法

• 把魚頭清洗乾淨，兩面抹上鹽，胡椒粉，少許料酒醃30分鐘左右。
• 鍋燒熱放油，把姜蒜切末放入，小火煎到金黃盛起，控幹油備用。
• 蒸鍋加水燒開，盤子墊上蔥段，薑片，放魚頭上鍋加蓋用大火蒸。
• 蒸至5分鐘時，開蓋倒掉盤子裡蒸魚的腥水，鋪上剁椒和炸過姜蒜末，蓋鍋大火再蒸15分鐘。
• 蒸好的魚頭，撒上蔥花，燒一些熱油，往上一澆，就可以了。

清蒸蘿蔔

食材

白蘿蔔300g、味極鮮醬油20ml、蒜3瓣、紅椒2個、青杭椒2個、小蔥3根、香醋5ml、食用油10ml、鹽2g

做法

• 蘿蔔洗淨去皮切2毫米厚的片
• 蘿蔔片碼放盤中
• 上開水鍋，中火蒸15分鐘，關火燜2分鐘
• 蒜3瓣，青紅椒洗淨，調料碗放鹽
• 蒜用蒜泥夾壓蒜泥入調料碗
• 青紅椒切圈，放入調料碗，留1/3
• 醬油，醋加入碗中，加少許涼開水，調勻
• 調料汁倒入蒸好的蘿蔔上，撒入留餘的1/3青紅椒，撒蔥花
• 燒熱油澆上，即好
• 小貼士：蘿蔔清甜、鮮、香、辣味道層次豐富，蘿蔔要用新鮮的清甜的大白蘿蔔，有些蘿蔔品種有辛辣味的不宜清蒸。

菠蘿咕咾肉

食材

五花肉500g、菠蘿0.25個、菜椒1個、洋蔥半個、雞蛋1個、番茄醬30g、白糖30g、白醋30g、果汁30g、料酒若干、蒜末若干、蔥姜若干

做法

• 先說肉，正宗的咕咾肉選用的是肥瘦相間的去皮五花肉，這樣的好處是過油不柴，有些小夥伴擔心膩口，呵呵，後邊的小竅門就解決這個問題。當然，你要壓根不吃肥肉，選梅花肉（頸背肉）或者裡脊肉也都可以。
• 先把蔬菜改刀備好。青椒和洋蔥切菱形片，菠蘿切厚片（菠蘿在鹽水裡浸泡15分鐘去酸澀）。
• 很多人直接把肉切成方塊，這樣做一是不易成熟，二是肥肉膩口。我們的做法是：把肉切片，不必太薄，也不能太厚，0.5釐米左右合適。
• 切了片可不算完，還要用刀背把肉片拍打一遍，這樣肉的口感更好，也更易入味。
• 然後是碼味，肉中放入少許鹽（肉無鹽不香），少許白胡椒粉（去腥解膩），少許料酒（去豬肉腥），薑片，蔥段。打入一個雞蛋，抓勻，醃製10分鐘。
• 醃製好，挑出薑片，蔥段。
• 醃製的過程中調製後邊用的碗汁：番茄醬：糖：白醋：果汁=1:1:1:1（不一定要加果汁，單放菠蘿口感比較酸，加點紅一點顏色的果汁增加甜味，提亮顏色。農夫果園的胡蘿蔔混合果汁就很好，也營養。）
• 給醃好的肉片兩面均勻拍澱粉（不要拍太厚）。
• 然後在手心輕攥成團。
• 入油鍋炸兩遍，一遍炸熟，二遍炸脆。
• 火有點大了。第二遍炸的時候控制好油溫。金黃即可。
• 炒鍋入底油，爆香蒜末，放入青椒洋蔥快速翻炒幾下，斷生即可出鍋備用。
• 鍋內下入碗汁，燒開至粘稠冒泡。
• 下入菜類和菠蘿，翻炒兩下。
• 下入咕咾肉，翻炒裹勻湯汁即可。時間一定要短，打幾個滾就出，上菜！
• 小貼士：肉是主料，其他都是輔料，所以菜不能比肉多。

私房菜：宮保黃豆

食材

黃豆1杯、小米辣適量、小蔥適量、白糖適量、醋適量、生抽適量、鹽適量、雞精適量、澱粉適量

做法

• 黃豆洗淨，用清水浸泡一夜；撈出，瀝乾水分；
• 小米辣洗淨，切碎；
• 調一份宮保汁：將適量白糖、醋、水、生抽、鹽、雞精、澱粉攪拌均勻；
• 熱鍋裡倒入適量油燒熱，將小米辣放進鍋裡炒香；
• 放入瀝乾水分的黃豆一起翻炒；
• 倒入適量清水，或者高湯，大火燒開，小火燜煮至黃豆熟透；
• 黃豆熟透後，大火收汁；
• 倒入第3步調好的料汁，翻炒均勻；
• 撒入蔥花即可上桌咯~

紅燒獅子頭

食材

瘦肉400克、肥肉150克、冬筍1根、鹽1勺、耗油2勺、老抽1勺、黑胡椒粉少許、五香粉少許、薑末少許、蔥末少許、冰糖20克、姜5片、桂皮一小段、香葉3片、茴香十幾粒、肉蔻1粒、白蔻5個、八角1個、花椒十幾粒、鹽1勺、老抽2勺、陳醋2勺

做法

• 肥肉和瘦肉要分開分別剁成大顆粒狀。這一步不用將肉剁得太細，因為稍後還要在剁一次。
• 冬筍切塊後開水裡焯2分鐘去掉冬筍裡頭的澀味。
• 然後將冬筍剁成末。
• 加入肥瘦肉餡混合和冬筍末繼續剁。
• 剁至三種食材混合即可。
• 20幾粒花椒加一碗清水燒開後煮3-5分鐘，煮成花椒水，放涼備用。
• 剁好的肉餡里加入鹽1勺半、耗油2勺、老抽3勺、黑胡椒粉少許、五香粉少許、薑末20克、蔥末20克、雞蛋一個。
• 然後用40克花椒水混合40克澱粉攪拌均勻後倒在肉餡裡。肉餡朝一個方向攪打起勁，感覺肉餡有粘性即可。攪拌的手法十分關鍵，如果肉餡沒有按照一個方向攪拌起勁會導致下一步入油鍋炸的時候肉丸子會開裂。
• 然後將肉餡團成50克每個的肉丸子，如果喜歡更大個的獅子頭可以團得更大一些。
• 油燒8成熱時放入肉丸子小火炸2-3分鐘定型。我用了奶鍋分批炸的，這樣比用大鍋更節省油。
• 全部炸好的肉丸子待用。
• 準備一些香料，冰糖20克、姜5片、桂皮一小段、香葉3片、茴香籽十幾粒、草果一顆、肉蔻一顆、白蔻5個、八角1個、花椒10粒。
• 另起一鍋，鍋底少許油小火炒冰糖。
• 冰糖融化以後放入所有香料快速翻炒1分鐘。
• 然後加入大量清水，倒入清水以後鍋裡會油星四濺，小心燙著哦！
• 水燒開後加入所有炸好的獅子頭，然後加入2勺老抽，煮30分鐘以後加入2勺陳醋和一勺鹽再煮30分鐘以後即可。老抽可以上色，陳醋可解油膩，加些陳醋你會覺得肉更香，完全吃不出酸味的。一次做多了可以放冰箱冷凍，吃的時候提前取出來解凍，直接上鍋蒸一下就吃，或者是用少量薑絲一勺耗油、少許鹽、少許老抽、少許澱粉水在做一些汁澆在獅子頭上面。

酸甜可口茄汁豆腐

食材

老豆腐300克、番茄醬40克、生抽20克、鹽適量、澱粉10克、蒜3瓣、香菜少量、蔥1根、食用油少許

做法

• 番茄醬、生抽、澱粉加適量水調勻
• 豆腐切塊，蒜切蒜末，蔥白，蔥葉和香菜切細備用
• 熱鍋下油
• 油熱下豆腐
• 豆腐煎至兩面金黃
• 倒入提前調好的番茄醬、生抽澱粉液，加入少許清水
• 放入蔥白和蒜末
• 水乾起鍋撒上蔥花香菜裝飾
• 小貼士：喜歡酸一些的同學可以增加番茄醬的用量。豆腐金黃倒入勾好的芡後，一定記得放適量清水，稍煮一會兒，以便入味。