粵菜能夠在眾多菜系中脫穎而出，做工考究當然是一個方面。譬如，燒乳豬是遍及我國南北的佳味，到清末民初，唯廣東的燒乳豬最負盛名，其原因就是選料好。《嶺南雜記》裡說，“豬出自南雄，一、二十斤，小耳，醃薰以竹繃之，皮薄肉嫩，與常豬不同”。這裡妙就妙在與“常豬不同”，講究“皮薄肉嫩”。太平館飲譽數十年的燒乳鴿也是如此，原料是肥嫩的石岐良種，並通過專人精心飼養（喂米、綠豆），然後配以優質調料烹製而成，這是同業中多年來難以媲美的主要原因。
粵菜能夠在眾多菜系中脫穎而出，做工考究當然是一個方面。譬如，燒乳豬是遍及我國南北的佳味，到清末民初，唯廣東的燒乳豬最負盛名，其原因就是選料好。《嶺南雜記》裡說，“豬出自南雄，一、二十斤，小耳，醃薰以竹繃之，皮薄肉嫩，與常豬不同”。這裡妙就妙在與“常豬不同”，講究“皮薄肉嫩”。太平館飲譽數十年的燒乳鴿也是如此，原料是肥嫩的石岐良種，並通過專人精心飼養（喂米、綠豆），然後配以優質調料烹製而成，這是同業中多年來難以媲美的主要原因。
另一個原因，則是粵菜品種之繁多，一如有人揶揄的那樣，“沒有廣東人不敢吃的”。“魚生（生魚片）”與“狗肉”便是其中的典型。“魚生狗肉，不請白來”，這句俗語在廣州一帶一度頗為流行，實在與“拼死吃河豚”有異曲同工之趣。
作為沿（珠）江城市，河鮮向來在廣州人的飲食中佔有重要地位，所謂“濱水之鄉，慣食魚鮮。”但廣州人吃魚與嶺南以北地方有很大區別。有諺雲：“魚熟不作嶺南人”。吃“魚生”在廣州早己形成一種消費習俗。所謂吃“魚生”，就是把（生）魚肉切成薄片，蘸一些醬油和其他佐料生食。有竹枝詞雲：“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”詞人汪兆銼更是稱讚，“冬至魚生處處同，鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風。”可以說，“魚生”最集中反映了廣東菜求鮮的特色，鮮中帶嫩，嫩中帶爽，爽中帶滑，四者相輔相成，渾然一體。
粵菜能夠在眾多菜系中脫穎而出，做工考究當然是一個方面。譬如，燒乳豬是遍及我國南北的佳味，到清末民初，唯廣東的燒乳豬最負盛名，其原因就是選料好。《嶺南雜記》裡說，“豬出自南雄，一、二十斤，小耳，醃薰以竹繃之，皮薄肉嫩，與常豬不同”。這裡妙就妙在與“常豬不同”，講究“皮薄肉嫩”。太平館飲譽數十年的燒乳鴿也是如此，原料是肥嫩的石岐良種，並通過專人精心飼養（喂米、綠豆），然後配以優質調料烹製而成，這是同業中多年來難以媲美的主要原因。
另一個原因，則是粵菜品種之繁多，一如有人揶揄的那樣，“沒有廣東人不敢吃的”。“魚生（生魚片）”與“狗肉”便是其中的典型。“魚生狗肉，不請白來”，這句俗語在廣州一帶一度頗為流行，實在與“拼死吃河豚”有異曲同工之趣。
作為沿（珠）江城市，河鮮向來在廣州人的飲食中佔有重要地位，所謂“濱水之鄉，慣食魚鮮。”但廣州人吃魚與嶺南以北地方有很大區別。有諺雲：“魚熟不作嶺南人”。吃“魚生”在廣州早己形成一種消費習俗。所謂吃“魚生”，就是把（生）魚肉切成薄片，蘸一些醬油和其他佐料生食。有竹枝詞雲：“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”詞人汪兆銼更是稱讚，“冬至魚生處處同，鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風。”可以說，“魚生”最集中反映了廣東菜求鮮的特色，鮮中帶嫩，嫩中帶爽，爽中帶滑，四者相輔相成，渾然一體。
至於狗肉，廣州民間也流傳著這樣一句話：“狗肉滾三滾，神仙企唔穩（站不穩）”。形容狗肉之香，神仙也為之動，因之又美其名為“香肉”。食狗肉之風，大概與廣州氣候炎熱，易生瘴氣之病有關，食狗肉可以治病健體，且狗肉營養豐富，味道鮮美，為廣州人所喜愛。有竹枝詞也對此予以印證:“日方長至一陰生，濁氣乘時律不清。狡兔何曾三窟盡，紛紛屠狗作新烹。”1871年12月，一位匿名N.S.D的美國記者看到廣州街頭的一家狗肉店，他描繪道，“廣州開的狗肉店也把居住在這裡的北方人吸引了過來，他們很喜歡吃這裡的狗排。這種食品經過多道工序精心製作而成，看上去和聞起來都很招人喜歡”。雖然西方人在傳統上厭惡吃狗肉，但這位美國人也承認，“（雖然）食品不是用小羊羔或兔子做的，而是用貓狗之類東西做的，但是，如果你不去想這點，很可能會情不自禁地坐下來，美美地享受它一大盤”。
粵菜能夠在眾多菜系中脫穎而出，做工考究當然是一個方面。譬如，燒乳豬是遍及我國南北的佳味，到清末民初，唯廣東的燒乳豬最負盛名，其原因就是選料好。《嶺南雜記》裡說，“豬出自南雄，一、二十斤，小耳，醃薰以竹繃之，皮薄肉嫩，與常豬不同”。這裡妙就妙在與“常豬不同”，講究“皮薄肉嫩”。太平館飲譽數十年的燒乳鴿也是如此，原料是肥嫩的石岐良種，並通過專人精心飼養（喂米、綠豆），然後配以優質調料烹製而成，這是同業中多年來難以媲美的主要原因。
另一個原因，則是粵菜品種之繁多，一如有人揶揄的那樣，“沒有廣東人不敢吃的”。“魚生（生魚片）”與“狗肉”便是其中的典型。“魚生狗肉，不請白來”，這句俗語在廣州一帶一度頗為流行，實在與“拼死吃河豚”有異曲同工之趣。
作為沿（珠）江城市，河鮮向來在廣州人的飲食中佔有重要地位，所謂“濱水之鄉，慣食魚鮮。”但廣州人吃魚與嶺南以北地方有很大區別。有諺雲：“魚熟不作嶺南人”。吃“魚生”在廣州早己形成一種消費習俗。所謂吃“魚生”，就是把（生）魚肉切成薄片，蘸一些醬油和其他佐料生食。有竹枝詞雲：“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”詞人汪兆銼更是稱讚，“冬至魚生處處同，鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風。”可以說，“魚生”最集中反映了廣東菜求鮮的特色，鮮中帶嫩，嫩中帶爽，爽中帶滑，四者相輔相成，渾然一體。
至於狗肉，廣州民間也流傳著這樣一句話：“狗肉滾三滾，神仙企唔穩（站不穩）”。形容狗肉之香，神仙也為之動，因之又美其名為“香肉”。食狗肉之風，大概與廣州氣候炎熱，易生瘴氣之病有關，食狗肉可以治病健體，且狗肉營養豐富，味道鮮美，為廣州人所喜愛。有竹枝詞也對此予以印證:“日方長至一陰生，濁氣乘時律不清。狡兔何曾三窟盡，紛紛屠狗作新烹。”1871年12月，一位匿名N.S.D的美國記者看到廣州街頭的一家狗肉店，他描繪道，“廣州開的狗肉店也把居住在這裡的北方人吸引了過來，他們很喜歡吃這裡的狗排。這種食品經過多道工序精心製作而成，看上去和聞起來都很招人喜歡”。雖然西方人在傳統上厭惡吃狗肉，但這位美國人也承認，“（雖然）食品不是用小羊羔或兔子做的，而是用貓狗之類東西做的，但是，如果你不去想這點，很可能會情不自禁地坐下來，美美地享受它一大盤”。
當然，最具有嶺南特色的廣州食品莫過於蛇肉了。漢武帝時期成書的《淮南子》裡就說，“越人得蚺蛇以為上餚，中國得而棄之，無用”。這就說明在食蛇方面，中原與嶺南在很早就分道揚鑣了。十三世紀的意大利旅行家鄂多立克來華旅行，留下了一本《鄂多立克東遊記》，他到達廣州口岸後，當地的食蛇風俗給他留下了深刻印象：“廣州這裡有比世上任何地方更大的蛇。很多蛇被捉來當作美味食用。這些蛇很有香味，並且作為如此時髦的盤餚，以致如請人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所得。”
到了清末民初，《清稗類鈔》中記錄了著名菜餚“龍虎鬥”——“以蛇與貓同食也。謂之曰龍虎菜”。據說本菜乃是廣東美食家江孔殷獨創。此公早年與家人下鄉遊玩，中途在佃戶家休息，無意看見佃戶製作“蛇饌”，便向佃戶學得泡製的方法。日後他在同治年間為慶祝自己七十大壽，用蛇和貓加工成肉絲，用姜、蔥、鹽和酒煨熟，再把冬菇絲、木耳絲、陳皮、蛇湯及蛇、貓肉絲等放在一起燴制而成。從此，這道菜便流傳開來。因其主料是蛇和貓，故被江孔殷命名為“龍虎鬥”。
粵菜能夠在眾多菜系中脫穎而出，做工考究當然是一個方面。譬如，燒乳豬是遍及我國南北的佳味，到清末民初，唯廣東的燒乳豬最負盛名，其原因就是選料好。《嶺南雜記》裡說，“豬出自南雄，一、二十斤，小耳，醃薰以竹繃之，皮薄肉嫩，與常豬不同”。這裡妙就妙在與“常豬不同”，講究“皮薄肉嫩”。太平館飲譽數十年的燒乳鴿也是如此，原料是肥嫩的石岐良種，並通過專人精心飼養（喂米、綠豆），然後配以優質調料烹製而成，這是同業中多年來難以媲美的主要原因。
另一個原因，則是粵菜品種之繁多，一如有人揶揄的那樣，“沒有廣東人不敢吃的”。“魚生（生魚片）”與“狗肉”便是其中的典型。“魚生狗肉，不請白來”，這句俗語在廣州一帶一度頗為流行，實在與“拼死吃河豚”有異曲同工之趣。
作為沿（珠）江城市，河鮮向來在廣州人的飲食中佔有重要地位，所謂“濱水之鄉，慣食魚鮮。”但廣州人吃魚與嶺南以北地方有很大區別。有諺雲：“魚熟不作嶺南人”。吃“魚生”在廣州早己形成一種消費習俗。所謂吃“魚生”，就是把（生）魚肉切成薄片，蘸一些醬油和其他佐料生食。有竹枝詞雲：“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”詞人汪兆銼更是稱讚，“冬至魚生處處同，鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風。”可以說，“魚生”最集中反映了廣東菜求鮮的特色，鮮中帶嫩，嫩中帶爽，爽中帶滑，四者相輔相成，渾然一體。
至於狗肉，廣州民間也流傳著這樣一句話：“狗肉滾三滾，神仙企唔穩（站不穩）”。形容狗肉之香，神仙也為之動，因之又美其名為“香肉”。食狗肉之風，大概與廣州氣候炎熱，易生瘴氣之病有關，食狗肉可以治病健體，且狗肉營養豐富，味道鮮美，為廣州人所喜愛。有竹枝詞也對此予以印證:“日方長至一陰生，濁氣乘時律不清。狡兔何曾三窟盡，紛紛屠狗作新烹。”1871年12月，一位匿名N.S.D的美國記者看到廣州街頭的一家狗肉店，他描繪道，“廣州開的狗肉店也把居住在這裡的北方人吸引了過來，他們很喜歡吃這裡的狗排。這種食品經過多道工序精心製作而成，看上去和聞起來都很招人喜歡”。雖然西方人在傳統上厭惡吃狗肉，但這位美國人也承認，“（雖然）食品不是用小羊羔或兔子做的，而是用貓狗之類東西做的，但是，如果你不去想這點，很可能會情不自禁地坐下來，美美地享受它一大盤”。
當然，最具有嶺南特色的廣州食品莫過於蛇肉了。漢武帝時期成書的《淮南子》裡就說，“越人得蚺蛇以為上餚，中國得而棄之，無用”。這就說明在食蛇方面，中原與嶺南在很早就分道揚鑣了。十三世紀的意大利旅行家鄂多立克來華旅行，留下了一本《鄂多立克東遊記》，他到達廣州口岸後，當地的食蛇風俗給他留下了深刻印象：“廣州這裡有比世上任何地方更大的蛇。很多蛇被捉來當作美味食用。這些蛇很有香味，並且作為如此時髦的盤餚，以致如請人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所得。”
到了清末民初，《清稗類鈔》中記錄了著名菜餚“龍虎鬥”——“以蛇與貓同食也。謂之曰龍虎菜”。據說本菜乃是廣東美食家江孔殷獨創。此公早年與家人下鄉遊玩，中途在佃戶家休息，無意看見佃戶製作“蛇饌”，便向佃戶學得泡製的方法。日後他在同治年間為慶祝自己七十大壽，用蛇和貓加工成肉絲，用姜、蔥、鹽和酒煨熟，再把冬菇絲、木耳絲、陳皮、蛇湯及蛇、貓肉絲等放在一起燴制而成。從此，這道菜便流傳開來。因其主料是蛇和貓，故被江孔殷命名為“龍虎鬥”。
舊時廣州有一個老字號蛇菜館名曰“蛇王滿”，創立於1885年。當時已經有人感到貓肉鮮味不足，故將雞肉摻雜入“龍虎鬥”共同烹調，味道更佳，故又稱“龍虎鳳”。“蛇王滿”餐館在此基礎上，再配上菊花，人們吃蛇餚時還能嚐到菊花清香，頓覺十分舒暢，“菊花龍虎風”由此成名。民國年間，“龍虎鬥”儼然已經成為粵菜的代表。甚至在廣州解放之後，在五十年代初期主政廣州的朱光（廣西博白人）還常邀貴賓到“蛇王滿”吃蛇，並在《廣州好》中，熱情讚美了蛇饌——“廣州好，佳饌世傳聞，宰割烹調誇妙手，飛潛動植味奇芬，龍虎會風雲”。