1

溜肉段

食材：

豬後腿肉200g、青椒2個、蒜2瓣切片、蔥少許、鹽少許、料酒、1湯匙、生抽2湯匙、醋1湯匙、白胡椒粉少許 水澱粉少許、雞蛋1個。

做法：

豬肉去皮和筋切成3-4釐米長1.5釐米寬的長條，用雞蛋、白胡椒粉、鹽、水澱粉、料酒調勻醃10分鐘。油5成熱左右油溫較低時逐塊下入肉段低溫炸熟，待油溫升至8成熱進行復炸，炸至兩面金黃。2湯匙的生油、1湯匙醋、少量鹽，少量白胡椒粉，加入水澱粉和半碗水。鍋內倒入少許油炒香蔥末和蒜末，下入青椒翻炒數下。倒入芡汁翻炒至濃稠，下入炸好的肉段翻炒即可。

2

板栗燒雞塊

食材：

栗子(鮮) 110克，雞腿 500克，大蔥10克，姜5克，澱粉(玉米) 4克，蠔油10克，白酒5克，白砂糖3克 ，胡椒粉3克。

做法：

1、板栗先泡水1小時，用牙籤挑除縫內粗膜，洗淨後裝在大碗內，用水沒過栗子，放入電鍋，外鍋加水2杯，蒸至開關跳起時取出。

2、雞腿切小塊，放入冷水中煮開，水倒掉，雞腿撈出衝淨泡沫。

3、澱粉放碗內加水調成溼澱粉。

4、用2大匙油爆香蔥、姜後，放入雞塊及調料蠔油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、清水3杯燒開，再放入栗子，改用小火燒20分鐘。

5、待湯汁煮至稍干時，揀出蔥、姜，淋水澱粉勾芡後，盛出即可。

3

乾煸肘子

原料：豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1.將豬肘治淨後，先放開水鍋裡汆水，待換入冷水鍋裡小火煨3小時後，撈出來待用。

2.鍋裡放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。

3.鍋裡留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯並調入雞精、味精、白糖和醋。

4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒後，改大火直至鍋裡的湯汁收幹，往鍋裡淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。

4

農家一品排骨

原料：豬排500克 雞蛋4個鹽、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、雞精、香油、色拉油各適量

製法：

1.把豬排斬成長度一致的段，納盆再加鹽、胡椒粉和白酒醃漬一晚上。

2.把碼好味的排骨納盆，加入雞蛋黃和生粉抓勻待用。

3.往鍋裡倒入色拉油，燒至七成熱便放入碼好味的排骨，炸至外酥內嫩時，撈出來盛盤中，待用。

4.往淨鍋裡倒入色拉油燒熱，先下蒜泥（量要稍多些）和刀口辣椒炒香，隨後調入鹽、味精和雞精，淋入香油便起鍋，澆在盤中排骨上面，稍加點綴便好。

5

毛血旺

食材準備：

鴨血400g 新鮮牛肚200g 牛百葉200g 黃喉200g 鱔魚片200g 黃豆芽100g 火腿片100g；

豆皮、香菇、紅薯粉、紅泡椒適量蔥薑蒜香菜適量；川式牛油麻辣火鍋底料適量

做法：

1、鴨血洗淨切塊，新鮮牛肚、牛百葉、黃喉切片，鍋中水燒開焯一下備用；紅薯粉泡發，香菇切片，泡椒切碎；

2、炒鍋熱油，放入幹辣椒和花椒，熗鍋後放入姜蒜和紅泡椒，中小火爆香；然後加入豆瓣醬開小火炒出紅油，豆瓣醬炒香後加入火鍋底料炒化炒香，加適量清水；

3、大火燒開湯汁後加入豆皮香菇火腿片紅薯粉煮至斷生，加入適量鹽味精糖和胡椒粉煮一分鐘後撈出配菜放入盆中墊底；

4、加入鴨血和鱔魚片煮2分鐘，然後加入牛肚和黃喉開大火煮1分鐘，1分鐘後把原湯和所有材料倒入盆中；

5、在煮好的材料上撒上剁好的蒜蓉，子彈頭幹辣椒，青花椒和熟芝麻適量，燒一勺油至七成熱潑在毛血旺上面，最後撒上香蔥和香菜即可上菜。

6

大盤雞

食材：

雞肉、青辣椒、土豆、紅辣椒、油、白糖、老抽、醬油、料酒、花椒、薑片、蔥段、大蒜、幹辣椒、郫縣豆瓣

做法：

1、去皮洗淨切成塊，青紅辣椒洗淨切滾刀塊，雞肉洗淨切塊，雞肉用蔥段、薑片、料酒醃製去腥味。

2、在熱油鍋中爆香蒜頭、幹辣椒、花椒、薑片、蔥段，放入豆瓣醬炒出紅油之後倒入雞肉翻炒，加入醬油、老抽、糖、鹽，待雞肉炒熟上色後，加入土豆炒熟，倒入開水，沒過雞肉和土豆，中火慢燉收汁，湯汁收的差不多時，倒入青紅辣椒炒熟，用另一個鍋煮麵條，熟了之後放在菜裡即可。

7

川西泡菜仔鯰

原料：

仔鯰500克、泡菜絲80克、泡蘿蔔絲60克、泡蒜30克、泡辣椒末30克、小米椒節20克、鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量

製法：

1、把仔鯰宰殺去內臟後，用清水沖洗淨並瀝水。

2、淨鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿蔔絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節炒香出味，然後倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開後，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調好味，待燒至仔鯰入味時，淋入香油和花椒油，裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。

8

煳辣香拐

主料：帶皮豬拐肉

輔料：姜米、蒜米、鮓辣子、白蘿蔔絲和青豌豆

調料：鹽、料酒、糖色、鹽、味精、雞精、蒸肉米粉、紅油

做法：

1、把帶皮豬拐肉切成大塊，放入加有鹽、料酒和糖色的沸水鍋裡煮上色，然後下入熱油鍋裡炸至色呈金紅且表皮起蜂窩狀時，撈出來瀝油。

2、把炸過的豬拐肉塊皮朝下，放入蒸碗裡墊底，再把鮓辣子、白蘿蔔絲和青豌豆納盆，加入姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、蒸肉米粉、紅油和少量清水拌勻，蓋在豬拐肉塊上，然後入籠蒸1小時，出鍋翻扣於窩盤內，撒上蔥花即成。

9

地參煨肥牛

製作/肖良洪

我說利由 此菜改良自蘿蔔燉牛腩，我將其牛肉的用量減少，蘿蔔的用量增加，這樣一來大大地節省了菜品成本，且此菜口感酸辣，自推出以後，大受食客們的喜愛。

製作方法

1.選直徑在10釐米以上的象牙白蘿蔔1千克，去皮，切成1.5釐米厚的片，加薑片15克、蔥段20克、豬骨250克，加水沒過原料，大火燒開，文火煮90分鐘，加入鹽25克，待蘿蔔軟糯後，撈出。

2.肥牛40克用水衝去血水，加薑末、蔥末各2克，水20克，生粉10克上漿；雲耳100克去根，焯水。

3.將金瓜500克切片，加薑末、蔥末、香菜、香蔥、胡蘿蔔、黃燈籠辣椒醬各100克，入六成色拉油鍋中煸炒，加入清水1千克、高湯2千克小火熬製，將熬好的金湯打撈出料渣，取一半，加入味精3克、雞粉5克、雞汁10克調味。

4.將蘿蔔放入金湯上蒸箱，蒸10分鐘，取出，擺成一圈，雲耳放於蘿蔔內圈。

5.將醃製好的肥牛汆水放在上面，用香菜2克點綴即可。

10

農家羊蹄鍋

材料：帶皮山羊蹄、香料、麻辣料、菇菌

做法：

1、把本地的帶皮山羊蹄刮洗乾淨後，加香料、麻辣料燒至軟糯。

2、待客人點食後，把汆熟的菇菌片放在小火鍋盆裡墊底；接著把燒好的羊蹄入鐵鍋，加熱後舀在小火鍋盆內。

3、撒上香菜並配明爐上桌，邊加熱邊食。