《京兆地理志》記載：“炸醬麵，京兆各縣富家多食之。旅行各鄉鎮，便飯中以此為最便。”“京兆”是民國三年（1914年）由清順天府更名的行政區“京兆地方”，設京兆尹，直隸中央，1928年併入河北省，北京亦包含在其中。
然而，京兆人吃炸醬麵，卻不是民國時成俗的，而是來自明、清兩代的傳承。不僅是“富家多食之”，市庶和農家也經常吃。概因京兆自古盛產小麥，農戶又種菜養豬養雞，城裡人家也多如此。
明朝初期，尚無“炸醬麵”之謂。凡是麵條一類，京人習稱“溫淘”、“冷淘”，這是延續唐宋以來的叫法。“溫淘”是用溫水過出的麵條，“冷淘”是用涼水過出的麵條。天涼時吃溫淘，天熱時吃冷淘。《長安客話》記：明宮皇家每臨五月，“吃加蒜過水溫淘面”，到了六月以後，“吃過水（冷淘）面”；在民間則有“蝴蝶面、水滑面、切面、託掌面”之稱。食肆上出名的麵館，《舊京遺事》裡記“刑部街田家溫淘得名最久”；《菊隱紀聞》裡記“著名一時”的是“順城門劉家冷淘面”。
“老北京炸醬麵”這個稱謂的來源和起譽，約在明朝後期。這與開業於明嘉靖九年（1530年）的六必居大有關係，因為該店的第一名牌產品是稀黃醬。制醬是醬園生產的基礎，醬的好壞，直接決定醬菜的質量。所以六必居在生產稀黃醬方面下足了功夫：專選粒大皮薄的馬駒橋產的黃豆，配用一定比例的麵粉，經蒸料、堆曲、曲室發酵、泡醬發酵等工藝，再經天然晾晒，以醬香味濃郁，黃褐色，濃度以掛碗為佳。六必居人有句俗話：“蜜蜂來時黃醬成。”意思是稀黃醬做成時，香味甚至能把蜜蜂引來。民間還流傳類似竹枝詞的讚譽：“黃醬最屬六必居，炸醬不會糊鍋底，又香又甜吃不夠，拌碗麵條好福氣。”
稀黃醬不僅是六必居製作風味醬菜的原料，也是直接暢銷的食品，飯莊酒樓買來作為炒菜、燉肉、燉魚、拌餡的調料，二葷鋪和小吃店則用來做炸醬麵了。
清代，炸醬麵在北京已成“面魁”。雍正年間在宮中供職的潘榮陛，於乾隆初年退休著書，寫過《帝京歲時紀勝》，在“夏至”一節中記道：“夏至大祀方澤，乃國之大典。京師於是日家傢俱食冷淘面，即俗說過水麵是也，乃都門之美品。向曾詢及各省遊歷友人……鹹以京師之冷淘爽口適宜，天下無比。諺雲：‘冬至餛飩夏至面。’京俗無論生辰節候，婚喪喜祭宴享，早飯俱食過水麵，省妥爽便，莫此為甚。”可知無論宮中還是民間，吃過水麵已成習俗。但過水麵是什麼澆頭？潘未提及。或許是麻醬麵、肉滷麵、素滷麵，但一定有炸醬麵。潘說各省遊歷友人贊京師冷淘“天下無比”，應該不是指麵條的煮製成色，而是指澆頭。用六必居的稀黃醬製成的炸醬作澆頭，或許使外省人有了從未品嚐過的新鮮爽口的感覺。
炸醬麵盛行還有一個重要的原因：自清入關，滿人將嗜面嗜醬的習慣也帶到了北京。東北的大醬就與北京的稀黃醬“不謀而合”，後被統稱為“京醬”。滿人怎麼吃炸醬麵？載濤、惲寶惠所撰《清末貴族之生活》一文中記：“如吃麵條，則以豬肉丁炸醬，（或）豬肉煮湯連肉打滷，加黃花（菜）、木耳及雞蛋。”這與漢人吃的已無大差異。筆者採訪過仿膳飯莊的首席廚師王景春，嘮起炸醬麵，他大意是說：“炸醬要老黃醬，炸時葷油要猛，多放蔥花兒，肉末要七瘦三肥的二刀血脖，炸不大離兒了撒把韭菜末，醬炸好了得油汪汪的，沙愣愣的。吃時撮點辣椒油，拌上青瓜絲，再嚼粒獨頭紫皮蒜。哎呀，保準撐個肚兒圓……”這也許就是清宮裡的吃法吧。
那老北京食肆和民間炸醬麵原來是怎麼做的？要把握三個關鍵之處。
首先是麵條。和麵時，麵粉和鹽水須投放準確，麵糰要揉至柔韌，但不軟沓，要有彈性而不幹硬。揉好後還要餳透。由於餳的過程中，麵糰會有些回軟，因而揉好的麵糰還得略硬一些，給麵糰餳後的回軟留一點“空間”。切面條時按需要可以切出不同種類——粗條的，老京人稱為頭路條、二路條或葛條。這類麵條，粗的有如毛筆桿兒，稍細的也如筷子，煮出來有嚼頭。細麵條稱為簾子棍、韭菜扁。再細的稱龍鬚麵，一般做湯麵。還有，和麵時熱天用涼水，冷天用溫水。煮麵條時，須旺火、器寬、水多。沸後下入麵條，隨即攪散，再沸時點入些涼水，復沸時八成就煮好了。煮出來的麵條按不同季節，要用開水、溫水或涼水“涮”一下，因為煮過的麵條較為黏膩，過水後就滑爽了，吃時口感好，且要現吃現煮，不然易坨易軟，吃起來就沒意思了。
其二是炸醬。炸醬其實是炒醬，得用六必居或者天源的稀黃醬。傳統的炸醬種類很多，有肉丁炸醬、大肉丁炸醬、三鮮炸醬、雞子炸醬、小蝦米炸醬、豆腐炸醬、豆腐乾炸醬、茄子炸醬、花椒蕊炸醬等。如做肉丁炸醬，嗜肥瘦兼有的要選豬前槽肉，嗜瘦的可選豬後臀尖，都切成黃豆大小的丁。做大肉丁炸醬，則用煮熟的五花肉，丁要切得大些，略小於骰子。做花椒蕊炸醬，花椒蕊是尚未開綻的花椒花苞，有花椒的特殊香味，不僅在醬中提味，也能中和油膩。凡是炸醬，得掌握四點要領：一是用中火，只以蔥花熗鍋，不宜用姜。熗好鍋後，再下所需配料炒透。二是稀黃醬下鍋前，需用適量清水澥開，如稀粥狀為宜，這樣攪炒時不幹澀，也易熟透。三是醬下鍋後，要立馬用手勺不停攪炒，使配料與醬融合，等醬起了蜂窩狀的小泡，表面泛油，即已炒透，便可出鍋；切不可時間過長，否則醬會稠濃，顏色變深易黑。四是醬吃油，炒時油要大點兒，成品得是黃瑩瑩、油汪汪、稀稠適度。澆在麵條上能被托住，吃時不用筷子攪動，一挑往嘴裡送，醬就沾在麵條上；隨著挑動，碗裡的醬都要沾到整碗麵條裡，鹹淡正好、不稠不瀉、不多不少，那才是手藝。
三是“面碼”。傳統“面碼”老京人習稱“八大樣”：生的青瓜絲、水蘿蔔絲、青蒜末；沸水焯透的有如意菜（豆芽菜）、青豆嘴（帶小芽的鮮青豆）、香椿（切末）、芹菜（切末）、白菜絲，還有一碟蒜瓣。也有用去皮的胡蘿蔔絲、菠菜段（水焯）、萵筍絲、白肉絲、白雞絲等，均按季節從中選擇，一般選四樣。若逢喜慶宴客，“面碼”要備八種，吃麵前還要上四冷碟、四熱炒，供飲酒用。當然，這是最講究的吃法。
清朝民國時期，北京的飯莊酒樓一般不賣炸醬麵，吃麵要到二葷鋪或切面鋪。切面鋪不是賣切面的，而是賣炸醬麵、打滷麵的（也賣炒餅、燴餅）。俗話說切面鋪專賣“斤面斤餅”，可知賣的是大碗麵條，並配小碗幹炸醬或肉片滷。但到飯口兒，您聽那吆喝聲，還是以炸醬麵為招牌：“吃麵來吧，多來大碗溫啦，六個老錢兒小碗幹炸醬，新條兒呀！”（文/北京旅遊網 吳正格）
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