9道農家湘菜！

9道農家湘菜！

津市牛腩雜

改良常德米粉 做成旺銷招牌

此菜由經典小吃——常德米粉演變而來，其有兩處改良：增加牛腩、牛雜等澆頭的分量，米粉反而成為“配角”，僅在吃盡菜品後泡入湯中食用；與常德米粉中單一的牛腩或牛雜澆頭不同，此菜將牛腩、牛雜二者結合，同時增添牛血，口感更豐富，頗受客人歡迎，每日銷量可達50份。

批量預製：

1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5釐米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。

2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破後入沸水焯淨血水和浮沫，衝淨瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。

3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味，最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。

走菜流程：

取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。

製作關鍵：

1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。

2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。

3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹製去腥。

2

許家脆生腸

豬生腸變身俏花朵

這道菜是許菊雲大師的首創菜品，一經推出就俘獲眾多老餮。豬生腸用鹼發制，清爽脆嫩；造型成花朵狀，精巧別緻，也更易入味，搭配泡椒、泡筍同炒解膩增香，是一道構思新穎的家常菜。

提前預製：

1、豬生腸10斤放在細流水下衝1小時，加麵粉、白醋反覆揉搓去掉內壁的油脂和粘液，撈出瀝乾。

2、將鐵釘固定在菜板上，把豬生腸捋順掛在鐵釘上，用剪刀縱向剖開。

3、將剖開的生腸橫向剪成梳子狀，不要剪斷。

4、然後取剪好的豬生腸，切成長約3釐米的段。

5、豬生腸段納盆，加入150克食用鹼抓勻醃製20分鐘，再入沸水焯20秒撈出，這時可見一朵朵的腸花綻放，然後在細流水下衝4小時至鹼味全部去除。

走菜流程：

鍋入色拉油50克燒至五成熱，下薑片、泡紅椒、大蒜子各10克煸香，下入小米辣圈50克炒出香味，放入焯好的豬生腸花350克，再下泡椒脆筍（泡椒和泡筍製成的罐裝成品）85克，調入蒸魚豉油15克、鹽、龍牌醬油各8克、陳醋、味精各5克快速翻勻，撒蔥花5克出鍋即可。

3

剷剷燙菜排骨

十斤薑片炒十斤排骨

此菜辛辣開胃，每天能賣35份，其好吃的祕訣有兩點：使用同等份量的薑片與排骨同炒，辛辣滋味健脾開胃；將湖南百姓家中常見的燙菜與排骨搭配，酸香口味深得食客喜愛。盛器由砂鍋變為鐵鏟，既增加了賣點又解決了砂鍋保溫時間短和加熱後容易糊底的問題。

批量預製：

1、新鮮肋排10斤衝淨血水，改刀成大塊。

2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入薑片10斤爆香，調入鹽100克，翻炒至薑片微幹、周邊捲曲時下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，衝入高湯沒過排骨，調入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克，大火燒開轉小火煨40分鐘即成。

燙菜製作：

包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置於細水流下衝洗乾淨後納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開水沒過包菜，加蓋密封醃製一天。

走菜流程：

1、取醃好的燙菜300克擠幹水分，切成指甲片大小。

2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調入醬油3克上色，出鍋時撒上小蔥末即可。

（先下入燙菜丁煸走水汽。盛放燙菜排骨的大鐵鏟）。

4

漁民的菜

魚下貨＆魚脯、魚丸=高檔漁民菜

南方人比較愛吃魚籽、魚泡等魚下貨，餐廳的研發團隊去江西贛州考察時發現當地的魚脯、魚丸色澤潔白，口感細膩鮮嫩，回到長沙後，他們用雄魚尾做成魚脯、魚丸，與魚籽、魚泡結合成菜，檔次提升，毛利達75%。

製作流程：

1、新鮮的魚籽250克、魚泡250克、魚腸100克洗淨，瀝水備用。

2、鍋入菜籽油100克燒至五成熱，下入姜米50克、小米辣20克、黃辣椒醬150克炒香，倒入肉末100克煸出香味，添高湯500克，下入魚籽、魚泡、魚腸，調入蠔油20克、蒸魚豉油10克、味精10克、金標生抽3克，蓋上鍋蓋燜8分鐘後，加入魚脯80克、魚丸80克燒3分鐘，出鍋裝入器皿，撒上土芹菜段10克即可。

魚脯、魚丸製作：

1、雄魚尾5斤去骨、去皮，剔掉紅肉（紅肉味道發腥且影響賣相），將剔好的魚肉放在細流水下衝淨血水，然後剁成魚茸，再用刀背砸緊密。

2、魚茸納盆，加水2斤、鹽75克、雞蛋15個、生粉1斤、味精少許，順同一方向攪打上勁成魚漿。

3、鍋入寬油燒至三成熱，沿虎口擠入橢圓形魚脯，炸至色澤金黃，撈出瀝油待用；剩餘魚漿則團成魚丸，入30℃溫水中煮至定型，撈出入冷水過涼，然後倒入沸水中煮熟。

製作關鍵：

1、魚刺、紅肉一定要剔除乾淨，剔出的魚肉要放置細流水下衝淨血水，否則成菜發烏且口感發腥。

2、炸魚脯時油溫不能過高，否則魚脯會爆漿，炸不成個。

3、此菜最好使用顏色金黃、成型不散、口感軟糯的鯉魚魚籽。

5

老長沙拌麵

此菜是餐廳的招牌面食，幾乎桌桌必點，其旺銷的祕訣有兩點：首先，使用幹鹼面入菜，口感彈牙不易糊；其次，在口味上借鑑豬油拌麵、醬油拌飯等老味道，使豬油和醬油成為此面的“主角”，再拌入紅椒、榨菜、蔥花、花生米、蒜蓉等輔料，顆粒分明、口感豐富。

製作流程：

1、紅椒50克切成0.5釐米的顆粒，榨菜50克切粒後一同納入盆中，加蒜蓉20克、花生米20克、蔥花15克、生抽8克、原味老抽6克、辣椒粉5克、陳醋2克、味精1克、白糖少許，淋入燒至六成熱的豬油攪拌均勻。

2、長沙幹鹼面150克投入開水鍋中煮1分鐘至八分熟，撈出瀝淨水分。

3、倒入調好的料盆中，加香菜葉15克、蠔油5克拌勻裝盤即可。

熬煉豬油：

豬板油切厚片下入淨鍋，開小火慢慢熬至油分析出，直至所有油渣變成金黃色，將其撈出，豬油晾涼備用即成。

製作關鍵：

1、豬油一定要親自煉製，相比於市面上的成品豬油，香味更足更醇厚。

2、煮麵條時水要寬，麵條煮至七八分熟即可，如此才能保證口感彈牙、脆爽。

6

“興漢食府酒樓” 招牌菜

農夫魚頭

熬魚湯添臘八豆吃魚頭要先“剪綵”

此菜是剁椒魚頭的升級版，其改良體現在兩處：首先熬製魚湯時添加臘八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的魚湯帶有獨特的發酵氣息和蔬菜香味；其次更換走菜方式，像興漢食府這種以喜宴為主打的酒樓，宴客者多會圖個好彩頭，因此酒樓為這道農夫魚頭專門配置了兩項增值服務：砂鍋蓋夾上紅綢緞大花，上桌後在服務員“風調雨順、年年有魚、身體安康”的賀詞中進行剪綵；剪綵過後送給客人一個馬克杯，寓意平安喜樂一輩子。自從這條魚頭增加“剪彩儀式”和“免費贈杯”活動後，客人吃得喜笑顏開，銷量也呈直線式上升，日均銷量達60份。

製作流程：

1、花鰱魚頭1個（1100克）去鰓治淨，中間改連刀，肉厚處打上一字花刀，加適量鹽、啤酒、蔥姜水醃製30分鐘後取出衝淨，放入墊有薑片10克、紫蘇葉8克的砂鍋中，在魚身處均勻撒一層鹽。

2、鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入剁辣椒5000克、醬辣椒1000克、豆豉800克翻勻炒香，調入蒸魚豉油、蠔油各100克、雞精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。

3、先澆入魚湯，再淋入炒好的辣椒醬80克，上火焗8分鐘，取出後帶卡式爐上桌。

魚湯製作：

1、鍋入菜籽油燒熱，倒入治淨的雄魚尾2500克煎至兩面金黃、香味四溢，撈出納入湯桶。

2、添清水30斤、薑片100克大火滾開至湯汁濃白，加臘八豆、廣和白腐乳、蔥段、芹菜段、香菜梗各100克，繼續開大火熬約10分鐘至輔料味道完全散發、與魚湯融合，轉小火保持湯麵似開非開狀態熬煮20分鐘，關火打渣，約得魚湯20斤。

7

招牌手撕鴨

湘式滷水熬入味 孜然辣椒拌均勻

老水鴨先入滷水熬煮進味，然後油炸至酥，再添孜然粉、辣椒麵拌勻，成菜外焦裡嫩、燒烤風味十足。

製作流程：

1、老水鴨宰殺治淨，冷水下鍋焯淨血沫，放入滷水中，大火燒開轉小火煮25分鐘，關火浸泡40分鐘，撈出晾涼、撕成塊備用。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入鴨塊炸至定型，撈出後待油溫升至八成熱時，下入鴨塊復炸20秒至外酥裡嫩，起鍋用吸油紙吸掉油分，放入保鮮盒中，撒孜然粉、辣椒麵拌勻即成。

熬製滷水：

1、筒子骨、牛骨各5斤拍破，老母雞1只斬成大塊，冷水下鍋焯去血沫，將焯過水的原料納入不鏽鋼湯桶，衝入清水60斤，大火燒開轉小火煮5小時，再轉大火熬90分鐘，關火後打渣留用。

2、幹黃椒200克、桂皮、香葉各50克、白蔻、肉蔻各30克、花椒、草果（拍破）各15克、香果、公丁香、母丁香各10克、砂仁、益智仁各5克、羅漢果2個（掰成碎塊）封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯中，再添料油（鍋入菜籽油燒至七成熱，將蒜片、蔥段、薑片按相同比例入油中炸香，打渣即成）500克，調入生抽400克、美極鮮味汁、魚露各200克、老抽、鹽各100克，保持小火繼續煮1小時，下入味精300克、雞精150克攪勻即成。

8

鐵鏟兔

主料：新鮮兔肉300克。

配料：小米椒40克，紅尖椒40克，薑片20克，大蒜籽20克，黃貢椒20克，二荊條辣椒20克。

調料：

菜籽油80克，食鹽5克，味精3克，山胡椒油/醬油適量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少許。

製作：

1、將菜籽油倒入鍋中燒熱。

2、將主料放入鍋中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。

3、將配料放入鍋中，與主料一起翻炒，加啤酒煨制。

4、放入調料收汁，用老譚醬油上色，滴上山胡椒粉，出鍋即可。

特點：

兔肉軟糯，香辣入味。

9

燒汁茄子

食材：

茄子，豬肉餡，彩椒，油，鹽，水澱粉，蔥，燒汁，高湯

做法：

1.茄子劈開，外皮打隔刀，彩椒切粒。

2.鍋加油燒熱，下茄子炸至金黃色撈出。

3.鍋留油燒熱，下蔥花、肉餡煽炒出香昧，加燒汁、鹽、高湯、茄子燒開，移至小火待茄子燒透，用水澱粉勾芡，燒開即可。