丁香：
分量減為之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比較突出，是十三香配方中不可缺少的一味料，但食用過多易引起嘔吐，所以只是減少分量而不是完全去掉。
甘草：
分量變為之前的三倍。甘草有甜味，增加分量能讓十三香的口感更醇和，將各種味型融合起來，香味更濃郁，吃起來更有回味。
草蔻：
分量減少為之前的三分之一。草蔻有苦味，用多了會讓十三香粉帶有一種苦澀感，降低分量可以多出香、少出苦。
香砂：
分量增加一倍。香砂的香味突出，減少丁香分量後要適當提高香砂的量，以避免十三香粉的香味變淡。
白蔻：
分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似，香味比較突出，增加分量的目的也是替代丁香為十三香粉增香。
蓽撥、草果：
分量都減少一半。這兩種香料的顏色較黑，分量太多易導致十三香粉燒出的湯汁色澤太黑。
技術問答：
問：
白芷分量少不少？白芷的香味易揮發，我認為配方中的用量有點少，從0.5斤增至1.5斤為宜。
答：
白芷加多了，湯汁的味道會發苦。謝老師說白芷香味易揮發，確實如此，但這裡有個細節：我在研磨十三香粉時採用了冷磨技術，而白芷的香氣只有在受熱時才會快速揮發。所謂冷磨技術，即把香料冷凍至較低溫度後再研磨成粉，呈香物質在低溫條件下揮發少、損耗低。另外單份龍蝦出鍋前要加入5克出鍋料，其中有白芷的成分，可確保香氣濃郁。
問：
需不需要加黨蔘？我認為黨蔘在十三香粉中的作用不大，可以去掉。
答：
黨蔘聞起來沒有突出的香味，但吃起來有比較突出的甜味和青草味，還略有一點苦味，按比例加入可以為十三香粉增加一點甜味。
問：
煙桂與桂丁用量多不多？煙桂聞起來比較刺激，桂丁吃起來有點辛辣，我認為這兩者可以適當少放。
答：
煙桂的辣味和甜味並存，藥材香味比較濃，有點刺激；桂丁吃起來有點辛辣，但聞起來很清淡，二者的特性比較鮮明，是十三香粉中需要強調、突出的幾種味型，往往吃第一口時，就能品到煙桂的香味和桂丁的辛辣。
原料：
小龍蝦40斤。
調料（以一次烹製40斤龍蝦為準）：
生薑、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、濃香型均可），鹽100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶，拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克，祕製出鍋料5克。
十三香麻辣醬配方製作：
鍋入色拉油5斤，先下入郫縣豆瓣醬（剁細）15斤炒香，再下入自制十三香粉1斤炒1分鐘，之後下花椒麵2斤炒勻，快出鍋的時候再撒花椒麵1斤。關火自然冷卻，放入容器密封24小時後即可使用。
注：
此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒製其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。
新版十三香粉料配方：
濃香型：
是十三香調料中最常用的一種，選用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0. 5斤、蓽撥0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、煙桂0.9斤（屬於桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、幹香茅1斤、桃草1斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃，有防腐作用）、桅子1斤（可調和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、黨蔘0.5斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤。將以上香料打磨成粉即可。
麻辣型：
草果0.5斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁1斤、草蔻0.3斤、蓽撥0.25斤、丁香0.3斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小0.6斤、肉果0.9斤、甘草2斤、煙桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤、幹香茅0.7斤、桃草0.5斤、桅子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香葉1.5斤、孜然0.8斤、當歸0.7斤、黨蔘0.5斤、幹辣椒4.5斤。以上香料用粉碎機打成粉，麻不傷口、辣不傷胃。
祕製出鍋料配方：
香砂0.5斤、當歸0.4斤、白芷0.3斤、良姜0.6斤、烘烤蒜粉（可在市場上買到成品）0.8斤，以上香料用冷磨技術打成粉保存即可。
製作方法：
（1）鍋入2500克色拉油燒至四成熱，（菜師傅：40458389）放入生薑、蒜子、洋蔥炒香後，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過40斤龍蝦為準），再加入十三香粉、鹽、味精、白糖調味，倒入啤酒，大火燒開後下入龍蝦，燒沸後繼續燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關火，龍蝦放在汁水中浸泡15-20分鐘，再撈出放盆中保存。湯汁需打渣後另外保存。
（2）走菜時，炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克編炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，加入出鍋料5克，撈出裝盤，淋少量香油即可。
製作心得：
1、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，通過增減十三香麻辣醬的量來控制。也可以根據食客的口味添加輔料：喜歡辣味的食客可以在走菜時加入餈粑辣椒，喜歡麻味的食客可以在走菜時加入去籽花椒碎燒製。
2、預製好的龍蝦儘量當天賣掉，因為超過12小時龍蝦的肉質會變鬆散。
3、我之前烹製十三香龍蝦時採用來一份做一份的方式，需要先下油炸至變紅亮，再加少量湯汁燒製，前後共燒20分鐘，走菜速度很慢。如今店中生意越來越火，每天能賣出600多斤龍蝦，現來現做的模式已經不適用了。
4、我將十三香龍蝦操作流程分為批量預製和走菜兩步。現來現做時用到的湯汁較少，無法沒過龍蝦，需要不斷翻炒使其均勻上色，這就容易導致龍蝦黃鬆散、流出，因此需先炸一下讓龍蝦變紅、蝦黃凝固。如今批量預製時湯汁量足夠大，可以沒過龍蝦，不會出現上色不均勻的現象。龍蝦入沸水後蝦黃能迅速凝固，所以可省去炸制步驟直接燒製。
5、我們通常11點開餐，若在10點就開始預製，中間還有1個小時的間隔，可以充分利用這段時間，達到提高出菜速度的目的。龍蝦燒熟後立即關火，用浸泡20分鐘的方式代替小火燒製，既能入味又不會使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。走菜時，取預製好的龍蝦倒入原湯加熱後即可上桌，只需要90秒，成菜效果與現來現做相同。此法很適合在生意旺銷的酒店推廣。