燒鵝上皮料
【材料】白醋10斤，浙醋3斤，九江白酒或紅米酒2斤，麥芽糖1.8斤，檸檬1個，食粉少許
【製作】先隔水座溶（可用保鮮紙密封好，放進蒸籠裡蒸溶）麥芽糖，再倒入白醋和浙醋充分混合（酒易蒸發，所以待冷卻後才倒入攪勻），放入檸檬片（開瓣1分4）便成（全過程無水），備用。
【備註】①上皮料不能混入生水（易變質），要等完全冷卻後方可上蓋，一般用塑料器皿盛裝（金屬器皿容易有“倒汗水”），放在清涼通風的室溫下。
②上皮料有水皮、醋皮和糖皮之分。水皮表明其內混有水，醋皮的主要成分是醋（無水），糖皮的麥芽糖分量比重加重（糖“搶火”易上色，顏色深少少，雖好看，但也易“老火”，火候難以控制）。
③以真正的無水蜂糖替換麥芽糖做上皮料更好，成本雖重，但令鵝皮變的脆口有光澤，同時不易皺縮，尤其是在冬天其燒出來更顯得好看，只是無水蜂糖比麥芽糖更“搶火”。
④外有傳言：在上皮前淋過鹼水，鵝膚色會更有光澤。
燒鵝醬
【材料】酸梅醬1支（380g/支），柱侯醬2支（240g/支），芝麻醬1支（190g/支），花生醬2支（1kg/支），磨豉醬7.5兩，南乳3磚，咖喱粉1兩，砂糖1.5斤，玫瑰花露酒2兩，香麻油適量
蒜茸和洋蔥粒各2兩，幹蔥茸5兩
【製作】先將蔥、蒜等剁成碎粒，瀝乾水；花生醬、柱侯醬、酸梅醬等醬料與南乳捏爛充分混合。用少量花生油慢火爆香（不能焦）蔥、蒜等，以密隔瀝去油留蔥蒜，放入花生醬、柱侯醬、芝麻醬、酸梅醬、南乳等混合。以微火燙熟（一邊燙一邊攪拌、擦爛，象炒豆沙一樣；不能猛火，猛火便會粘底變“香”），直至其成糊狀，水分已蒸發掉（醬料成糊狀，在鍋邊沿自然流下），而且醬料在鑊內不停吹泡（也即熟），下糖攪均勻，待其充分溶解後再下咖喱、玫瑰花露酒拌勻，最後才下香麻油，滾即可。
【備註】①用無水瓷器器皿裝好，再用香麻油封面（過面），待其晾凍後方可上蓋，置清涼室溫下保存。
②所有醬料一般都不能見生水。若混入生水，就易變質，所以就算冷藏都需用保鮮紙密。
五味鹽（醃鵝、鴨鹽）
【材料】砂糖6斤，幼鹽4斤，味精6兩，砂姜粉3兩五香粉1兩，八角粉3錢，甘草粉4錢，陳皮粉1錢，十三香1/3小包
【製作】將以上配料充分攪勻。
【備註】用瓷器器皿幹存。
將光鵝（市場上多以已初加工好的鵝出售）的肺、肝、胰等內臟與肥膏摳出，內外清洗乾淨。
從鵝的割喉放血處直接向皮層吹氣或打氣，亦叫“鼓皮”（ 用來做燒鵝的鵝一般是先打氣才開肚為最佳；若縫針後才吹氣，則會令縫針處皮膚破裂），若吹得太脹，可從脖子用手擠出些。
過關節斷其掌翅（即要留關節與鵝身；否則會因受熱收縮令掌翅刀口處的皮膚破裂，有損賣相）。
稍瀝乾水，將燒鵝鹽2兩、燒鵝醬1匙、麴酒（二鍋頭）2匙、美極生抽1匙放進鵝腔，還需伸手進鵝腔，把醬料抹遍周圍（喉嚨、胸佔2/3，下半身留1/3），再縫上鵝針。
用水沖洗乾淨表皮（外皮有鹽就會象燒腩肉一樣“爆皮”）。若不立即上皮，則需放入冰箱冷藏時，應鵝胸向下背朝上，並彎頸將鵝頭放進翅膀底，防醬料從咽喉倒流出。原因是胸肉厚，難入味；而背則骨多肉少，易吸收醬料。
鵝一般需在零下5°C保鮮醃製4小時。冷藏溫度太低，時間太長，其肌肉就會僵化，會“凍傷”，同時醃製時間過長還影響肉的鮮味。
鵝從冷藏取出後先泡水一會，讓表層解凍，再用焯水燙皮（也稱“碌水”或“碌皮”），使表皮收緊，所以也是“鼓皮”。
手執鵝腿與翅，先燙鵝頭和鵝頸部分（可以燙熟一點）；提出並將頸頭過一下冷水，隨即拿著鵝頸把整隻鵝放進開水裡翻滾，動作要一氣呵成，快而均勻，絕不能焯熟、焯出油（影響燒烤的質量）；一見皮色到位就整隻提出，泡在冷水裡，待用（鵝碌水碌得好，上皮也會好一些）。
泡凍後，用洗滌劑（洗潔精）將鵝表皮的油脂沖洗乾淨，稍瀝乾水後淋燒鵝上皮水（不能太乾，太乾難著色）。淋上皮水時，應對兩隻大腿多淋幾下或或可加色素（因大腿表皮的脂肪比較豐富，難上色）。
用燒臘鉤從鵝的翼底勾入鵝腔，再把鵝頸繞過鋼鉤，鵝頭夾在燒臘鉤中間；鵝頭與鵝頸接觸的地方用乾淨的紙板墊起，勿讓鵝嘴的水或血弄髒其身（因為不幹水或有水流下鵝身，燒時就會爆皮，有損賣相），但紙也太寬（遮擋火苗，火不到就頭頸部分就不上色），掛起晾水。
用清水把手（或布）洗乾淨（不能油膩），稍瀝乾（不用擦乾，但不能有水流），再鵝頸腹薄皮處（也即砂囊的位置）輕輕抹一下，把上面的上皮料抹淡點（因為這地方肉薄易“搶火”上色，若不抹淡，則燒出來就變黑，有損賣相），胸腹皮薄的地方也應淡一點。
將鵝掛在通風陰涼地方晾乾水分便可以利用爐溫焙皮。焙皮對燒鵝來講是非常重要，焙時不能上蓋（上蓋後鵝就會上色），也不能打開下面風門，利用烤爐的餘溫把鵝焙乾身。也不要當風口處，因為當風口處“搶火”或偏凍會影響效果。也先焙背，稍後（30分鐘）轉焙胸（絕不能焙出油）。鵝焙乾身後，取出來要放在風扇下急降溫（鵝焙乾身後還要等凍身才燒為佳）。若鵝不即日燒，則應掛在空調下保存，絕不能放進冰箱（冰箱帶水汽，食物拿出時也回潮，表面附有水珠）。
故此，鵝最好選擇是放在空調下晾乾身（1小時左右）而不是利用爐溫焙乾，因為這樣既可晾乾又能保鮮冷藏，防其變質、變味。
燒鵝入爐前一定事先晾乾水。鵝背較為厚肉，所以首先是燒背。上蓋後10分鐘稍轉點角度（60度）燒腿，燒3分鐘後再對正腿燒，5分鐘後如上例轉燒另一隻腿。兩隻腿都燒完便再準轉燒鵝胸8分鐘，再關閉風門、瞭望口焙5分鐘就OK。
燒鵝上蓋後，要注意放汽防“上煙”。轉動時，具體要根據觀察鵝的表皮燒烤情況，通過瞭望口用木棒撥動。
燒鵝一般需時30-35分鐘，慢火燒出來的皮色較為均勻、細膩好看。
燒烤時間的長短主要是受鵝的老嫩、大小、肥瘦和火力的強弱影響。
燒烤過程中要求爐溫儘量均衡，過低會造成皮軟而不脆，吃起來油膩而不香，還會令皮皺縮（皮皺縮是因為充滿於皮下脂肪的氣體受熱膨脹後又遇冷而收縮。出現這現象後，因皮已硬化，即使再升溫也不能再復原），沒賣相；過高會讓皮易著色而內層未熟，烤時間長則表皮“老火”變焦黑，同時皮下網狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，回造成破裂、漏氣、一樣皮皺縮，或一燎即脹破，全脯塌陷、一側塌陷及局部起泡等質量問題。另外，在燒烤末尾階段，溫度過高，會使皮下脂肪全溶化，肥油外溢，造成空腔，令皮肉分離，“老”了，吃起來既不鮮嫩，又不香，皮色不美。
鵝，焙的時間不能太長，太久就太熟，也會令鵝表皮收縮變皺，沒光澤，成數也低，肉質“老”，口感不好。
鵝在燒時若有水滴在其身就會裂皮，或表皮在褪毛時有損傷，都會產生裂皮現象。
鵝不夠老身，燒出來時會收縮特別厲害，難看，成數不高，所以一定要選購夠老身（不能太老）、夠肥的鵝來燒才好看。
鴨比鵝厚肉但皮薄（皮薄易上色，所以上皮料要淡一點），且水分重，帶有點潺滑，易“老火”，易內生外熟，更難燒，所以要小火，控制好火力。一般是需時45分鐘左右才熟。
鴨自身帶有一種怪味，若要闢除（壓低）這種味道，可在其肚子裡放少少配料：1個辣椒、1個陳皮、1片白芷。
頸、鵝頭部分一般都沒醬料醃製到，最易變，隔夜就變味，所以一定用冷藏保護好，甚至棄之不要。或將頭、頸部分砍下來用滷水泡製（如鴨脖子、鴨頭），剩餘的身體部分就用針縫好免漏氣、漏料再燒。
在廣式燒鵝中，一般是燒全鵝。
出爐後，要先回凍一下，讓鵝收縮（也叫收汁）一點，把肉質回收才斬件，這樣才好看（好加工），吃起來也會好一點。若趁熱開刀，汁水濺射，也不衛生，其肉質還會隨水流失，口感就不爽，“呸”，讓人感覺“老了”。同時趁熱砍下後，其表皮和肉都隨溫度下降而收縮變形，這樣也有損食相，或會影響到顧客食慾。
燒鵝肚裡醬料，回收起用作食用時蘸料。
燒鵝在明檔銷售，一般採用高瓦數的射燈照著，令其表皮略帶溫度，油不凝固而有光澤，便好看。
當天賣不完而收市的燒鵝，要用保鮮紙密封好，放在零下10°C冷藏，次日回爐5分鐘才上市。