市場餐廳熱銷的十四種農家菜，趕快保存
脆瓜藕粉絲

原料：乾旱藕粉絲150克，西葫100克。
調料：
A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，醬油、雞汁各5克，鹽6克）
幹辣椒、小米辣段、蠔油各5克，蔥、姜、蒜片各2克，高湯500克，醋20克，色拉油30克。
製作：
1、將旱藕粉絲用涼水提前浸泡1小時，切成兩段；將西葫切絲，待用。
2、起鍋燒油至5成熱，放入蔥、姜、蒜片煸香，再投入幹辣椒炒香，放入蠔油、醋、高湯燒開，然後放入藕粉絲稍煮1分鐘後，放入西葫和A料、小米辣段，再煮開收汁即可裝盤。
鴻福犛牛掌

與一般的犛牛掌菜製法不同，這是先把犛牛掌滷熟後，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。
原料：滷好的犛牛掌1000克 杏鮑菇300克 大蔥丁30克 青椒丁20克 姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量
製法：
1.把滷好的犛牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸後，倒出來瀝油。
2.淨鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然後打去料渣。往鍋裡下犛牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最後撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。
椒鹽金沙芋

芋頭為掌中寶添色不少，芋頭塊大實惠、軟糯，與掌中寶的脆香融合，再加上味椒鹽、脆炸粉的醃製，味道濃郁，鹹甜幹香，賣相也很可觀。
原料：芋頭500克，掌中寶150克。
調料：味椒鹽20克，脆炸粉35克，蛋黃1個，生粉40克，青、紅椒粒各10克，色拉油1千克（約耗100克）。
製作：
1.芋頭制淨，切滾刀塊，上籠蒸熟；掌中寶下味椒鹽15克、脆炸粉醃製30分鐘；蛋黃加生粉調成糊。
2.將芋頭掛糊，入六成熱油鍋中炸至香酥微黃，撈出瀝油。
3.鍋留底油燒熱，放入醃製好的掌中寶炸至色澤金黃、乾爽時，撈出瀝油，同炸好的芋頭一同擺入盤中，撒上味椒鹽5克、青紅椒粒即可。
青椒細魚

鄉土菜對於食材的選擇並不嚴苛，甚至有些隨性，這道用風乾的小魚製作的菜餚看似簡單，味道卻非常有貴州菜的風格。用西紅柿、青椒、紅椒等料炒製成蘸料，搭配小魚一起上桌，清爽中帶有酸甜味，可以起到緩解油炸小魚油膩感的作用，值得一試。
原料：風乾的小魚200克，青椒50克，紅椒20克，西紅柿30克。
調料：色拉油800克（約耗100克），姜米、蒜米各5克，A料（鹽、味精各5克，雞精3克，白糖、芝麻油、美極鮮醬油各2克）。
製作：
1、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入風乾的小魚，小火浸炸至質地香酥，撈出控油，放入盤中。
2、剩餘的原料切成小丁。
3、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入切好的蔬菜丁、姜米、蒜米爆香，倒入A料調味，出鍋裝入味碟中，搭配風乾魚食用。
大盤豬腳

我在壓制豬腳時用郫縣豆瓣醬調味，使豬腳具有郫縣豆瓣醬的底味，再進行製作，味道更加濃厚。
原料：豬腳400克，炸蒜子150克，線椒段70克。
調料：
A料（炸好的蒜子、小米辣、薑片各12克）
小料（蔥花、姜米、蒜米、幹辣椒各10克，乾花椒、麻椒各8克）
雞精10克，味精8克，郫縣豆瓣醬90克，料酒15克，骨湯280克，鹽、白糖各3克，東古一品鮮醬油5克，色拉油25克。
製作：
1.豬腳去毛，剁成3釐米見方的塊，下入沸水中焯水，撈出控水。
2.鍋內加入色拉油15克，燒至五成熱時，放入小料炒香，放入郫縣豆瓣醬20克，把豬腳倒入鍋內一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火燒開後，倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓制18分鐘倒出。
3.鍋上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫縣豆瓣醬70克炒出紅油，倒入骨湯，放入豬腳大火燒開，加剩餘調料調味，下入切好的線椒段、炸蒜子燒3分鐘，出鍋即可。
農家開懷樂

這道菜使用最平常的食材，經過慢慢燒製，讓普通食材的味道充份融合，肉香、玉米香和四季豆的豆香四溢，讓食客體驗到農家的本真美味。
材料：
原料：
玉米200克，鮮排350克，四季豆230克。
調料：
小料（八角3顆，蒜子5個，薑片、小蔥段各8克）
骨湯600克，鹽5克，白糖、老抽各2克，東古一品鮮醬油、雞精各10克，溼澱粉15克，色拉油1千克（約耗80克）。
製作：
1.把四季豆切成長5釐米的段；玉米蒸熟，順長對剖，切長6釐米的段；排骨剁成4釐米長的段。
2.將鮮排骨放入沸水中煮熟，撈出控水。
3.鍋內加入色拉油，燒至六七成熱時，將四季豆下入小火炸至七成熟，撈出瀝油。
4.鍋留底油，燒至五成熱時，放入小料炒出香味，再放入排骨、玉米、四季豆翻炒，加入骨湯、鹽、雞精、白糖、東古一品鮮醬油、老抽調味，大火燒開，轉中火燒5分鐘，出鍋淋溼澱粉勾芡即可。
黃燜花豬肉

主料：寧鄉土花豬肉350克
輔料：薑末、蒜末各10克、蕌頭切末15克、剁辣椒10克、高湯100克
調料：鹽10克、雞精5克
做法：1、鍋裡放入豬油50克，放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。
2、放入高湯，煮沸。
3、將切好片的豬肉放入高湯，燜至成熟，放大蒜葉出鍋即可。
特點：湯鮮肉嫩，十分滋補。肉質很嫩；配料選得好，剁辣椒的加入可起到開胃的效果。
紅燒藕丸

主料：新鮮藕500克，雞蛋一個，麵粉50克，生粉10克
輔料：西蘭花50克，蔥5克，姜5克
調料：鹽5克，味精8克，醬油10克，糖3克
做法：1、將藕削去皮、切除節洗淨，用力斬成茸放在碗內。
2、加入雞蛋、精鹽、味精、麵粉、蔥、薑末，拌勻成餡。
3、鍋上火燒熱，下油用旺火燒至冒出青煙。
4、將藕餡擠成核桃大小的丸，放入鍋內炸成金黃色時，撈出瀝油。
5、倒去鍋中油，放入少許開水，倒入藕丸，上火燒沸，加醬油、白糖，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，起鍋裝盤即成。
注意事項：藕一定要用新鮮藕才能達到鮮美的效果。
新式手抓骨

主料：豬寸骨
輔料：洋蔥5克，辣椒粉2克，生薑5克，大蒜籽5克，蒜薹5克
調料：鹽2克，雞精2克，孜然粉2克，祕製滷水
做法：
1、先把寸骨衝去血水，入鍋淖水，將淖好水的寸骨瀝乾水。
2、放入先調製好的滷水中滷製60分鐘左右至酥爛時撈出。
3、炒鍋燒油至六成熟時，放入寸骨炸至金黃時，瀝盡油待用。
4、把所有的調料放入鍋中爆香後，放入寸骨拌勻裝盤即可。
玲瓏土豆燒鮑魚仔

主料：鮑魚仔12只、小土豆300克、五花肉50克
輔料：小米椒10克
調料：鹽10克，雞汁5克，蠔油5克，生抽5克
做法：1、鮑魚仔打花刀，五花肉切成薄片。
2、五花肉炒香，入生抽、蠔油，入鮑魚仔燒至入味。
3、小土豆蒸熟，熱鍋入油，油燒滾，入小土豆，炸至金黃。
4、小土豆入鮑魚、五花肉，如雞汁、鹽、小米椒一同燒製收汁即成。
注意事項：
五花肉無需太多，只需借其味道便可。
水煮寧鄉花豬肉

主料：寧鄉花豬肉（前腿肉）400克
輔料：自制剁辣椒100克，大蒜葉150克
調料：大豆油100克 ，鹽3克 ，味精2克 ，醬油3克
做法：
1、將花豬肉切成小薄片，大蒜葉切長為2釐米的段。
2、鍋入油，燒熱，加入肥肉煸香，放剁辣椒加純淨水燒開，調好味。
3、將花豬肉、大蒜葉一起下入鍋內，煮至八成熟，出鍋即可。
注意事項：花豬肉下入鍋內煮至八成熟即可出鍋。如果湯汁燒開，肉質易變老，影響口感。
特點：花豬肉鮮嫩，剁辣椒配辣，湯汁泡飯，口味極佳。
老長沙魚嘴巴

主料：鮮草魚嘴巴800克。
輔料：青尖椒20克，小米椒15克，紫蘇20克，麵條100克，蔥5克
調料：白煉豬油100克，鹽15克，老乾媽20克，腐乳20克，味精8克，雞粉8克
做法：1、用豬油將清洗好的魚嘴巴煎至金黃色；
2、放入薑片、適量的白酒、高湯煮5分鐘，直到湯煮至呈現奶白色；
3、加入鹽、味精、雞粉、腐乳、小米椒調味；
4、湯快收汁時，加入青尖椒、紫蘇、淋上老乾媽汁，撒上蔥花即可。
特點：濃郁的湯汁搭配新鮮的魚嘴巴，鮮辣十足。
黃牛肉燒鴨掌

原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。
調料：郫縣豆瓣醬30克，蔥段、薑片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西幹辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2釐米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。
2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、薑片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快乾、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。
3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收幹，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士：製作時我們選用的是巴西幹辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。