在日常生活中，炒菜有很多的學問和講究，尤其是在調料的使用方面。炒菜先放鹽還是後放鹽，成為一個技術難題。
俗話說“好廚師一把鹽”。可口的飯菜往往需要鹽分來提味。但鹽吃多了，卻會損害健康，引發高血壓疾病、導致上呼吸道感染以及損害腎功能。
雖然很多人知道自己鹽吃得多，“沒味兒”還是吃不下。真正好的廚師，善於用其他調料來減少鹽的使用，既讓菜餚美味可口，又能讓鹽分不超標。
放鹽是很有講究的！尤其是放鹽的時間和比例。炒菜之前放鹽，如果用豬油、雞油等油炒菜，應該在油裡先加入少量的鹽然後再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利於消除動物油中農藥殘留，鹽中碘化物去除花生油內存在極微量的黃麴黴毒素。先放人少量的鹽，有利人體健康。
在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，加入少量的鹽，不過主要是調味作用，是用來增鮮的。因為鹽與氨基酸類形成氨基酸鈉，使滋味鮮美。要記住，這時放人一定要少，否則鹽量過多會使肉質不佳。剩餘鹽待出鍋前放，滋味有鮮。如果不是豬油、雞油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，菜出鍋前加鹽。放鹽能減少維生素及其他營養物質的損失，菜品較好吃。
炒肉菜要快熟了再放，加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒素菜要先放鹽，翻炒幾下就放鹽。
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，放入青菜煸炒幾下顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，鹽要在肉八成熟的時候加，醬油要最後加，否則會讓肉質變老。先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，再放點醬油即可出鍋。
他調料的正確使用，也能幫助減少鹽的使用。在菜裡放點辣椒、花椒、蔥薑蒜等香辛料熗鍋，適當使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜等本身就有濃烈味道的食物時，就可以直接少放鹽了。
鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜餚放調料的方法不同，一般的家常菜，可在七成熟的時候先放入醋，提鮮入味兒，然後放醬油，接下來再放鹽，否則鹽會阻礙調料味道的滲入。
炒菜，掌握好放鹽的叫機更是關鍵。根據烹調經驗，炒菜放鹽一般可區分為兩種情況：
一是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黃瓜、炒荷蘭豆、炒白菜絲等)時，一般宜於適當早些放鹽，不可放鹽過晚。這是因為：新鮮脆嫩的蔬菜，其細胞裡含有很多水分，烹調加熱時，體積容易發生膨脹細胞壁脹破，蔬菜早些放鹽，使生菜細胞裡的水分較早滲透出來，加熱時其細胞壁就不易破裂，這樣，炒的時間可以短些脆嫩好吃。

炒制燜炒軟爛的蔬菜，一般應晚些放鹽，不易過早放。這類蔬菜如放鹽過早，較早滲出大量水分，也不利於較快將其燜炒熟爛，所以宜於在八、九分熟時放鹽為好。