每當說起水煮牛肉，很多朋友聽到這菜名就會冒出個“麻辣”兩字，原因是水煮牛肉是一道經典川菜，川菜給人的印象就是麻又辣，說是水煮牛肉，其實更像是一鍋麻辣火鍋。
其實這些人都因為川菜的印象而對水煮牛肉有偏見，正宗的水煮牛肉能夠讓你吃得滿嘴花椒麻香味，卻不會把你辣的活蹦亂跳，香麻味醇厚吃著過癮嬌爽！
水煮牛肉的麻辣高湯是主要帶味來源，需要突出香麻的特點，所以紅花椒和青花椒都是不能少的，而且牛肉的烹飪方法更為重要，正宗水煮牛肉的牛肉片肉質一定爽嫩細滑的，嘗上一片停不了嘴的感覺，如果牛肉的處理方法不對而導致牛肉口感老又柴，粗糙塞牙的話，是直接影響整到水煮牛肉歡迎度的！
那麼在家如何烹調一道牛肉爽嫩細滑，湯汁麻辣鮮香的水煮牛肉，下面鹿小哥用七道步驟詳細解說，喜歡川菜或對川菜有研究的朋友，不妨在下方留下您的看法。
» 菜譜材料 «
牛裡脊肉一斤，金針菇，豌豆尖，香菜，蔥薑蒜，辣椒麵，青花椒
醃肉料（雞蛋清，胡椒粉，食用鹽，雞精，食用油，木薯澱粉）
麻辣高湯（幹辣椒，食用鹽，雞精，紅花椒，開水）
» 烹飪過程 «
～step1～
想讓水煮牛肉的牛肉肉質爽嫩細滑，在烹飪之前，牛肉處理一定要到位，牛肉清洗乾淨洗掉表面血水後，除了需要把牛肉外面的筋膜去除之外，還需用刀背捶打牛肉片刻，把牛肉肉質纖維拍散，輕輕晃動還能感受到牛肉搖晃的感覺，就可以切牛肉片了，橫著牛肉紋理切成薄片即可。
～step2～
水煮牛肉做到爽嫩細滑的第2個重點是醃製，牛肉在烹煮之前一定要醃製一段時間，把切好的牛肉片放進碗中，打入蛋清，植物油，少許鹽，雞粉，胡椒粉以及木薯澱粉，用手抓勻後放冰箱冷藏醃製1~2小時。
採用木薯澱粉醃製牛肉的好處是，能使牛肉的肉質更加軟嫩，在烹煮水煮牛肉時還起到鎖住水分的作用，從而讓牛肉肉汁飽滿，口感不老不柴。
～step3～
在醃製牛肉期間，把需要的配料準備齊全，把姜蒜全部切成末，我自己喜歡的配菜也要清洗乾淨備用，熬製湯汁之前，還需要提前燒一壺開水。
然後熬製麻辣高湯，起鍋燒油，先把姜蒜末丟進鍋中爆出香味，再加入一大勺豆瓣醬，翻炒出紅油和香味，加入適量開水，下花椒、幹辣椒、少許鹽、雞精，重新大火燒開後調為小火。
～step4～
把自己喜歡的配菜直接用水焯熟之後，放進需要盛水煮牛肉的大碗中，鹿小哥選用的配菜是，金針菇，豌豆尖，以及小青菜，配菜盤底隨意擺。
～step5～
重新回到炒鍋中，轉成小火之後，把醃製好的牛肉片丟進鍋中焯煮，丟進鍋中瞬間，立馬轉回大火，快速焯煮一分鐘即可關火。
這是讓水煮牛肉的牛肉片保持爽嫩細滑的第3個技巧，需要掌握牛肉片焯煮時間與火力，切成薄片的牛肉很火熟透，無需焯煮太久，如果焯煮過頭只會讓口感變得老又柴，口感的質變也會影響整道水煮牛肉的受歡迎度。
～step6～
然後把高湯和牛肉片一起倒進放水煮牛肉的大碗內，從牛肉片焯煮熟透，再到裝盤，整個過程需要乾淨利落。
～step7～
最後在水煮牛肉上面撒點青花椒、辣椒麵，起鍋燒熱油，把熱油淋在水煮牛肉上，熱油與青花椒和辣椒麵相撞瞬間所帶出來的辛麻濃郁的香味，真的能讓人食慾大增，垂涎三尺，最後放幾丁香菜或蔥花點綴外觀，就能上桌動筷子啦！
以上是鹿小哥用7大步驟詳細拆解，教大家如何烹調一道爽嫩細滑、麻辣香鮮的水煮牛肉做法，經過多樣的辛香麻料調配烹煮的麻辣高湯，看到湯汁紅潤油亮，心裡一定牴觸害怕，但品嚐過一口高湯後鹹香麻辣味卻讓人停不了嘴，越喝越過癮。
而牛肉片經過醃製，快速焯煮熟透，最後經過高湯高溫浸泡下，每一片牛肉都細膩爽滑，醬汁飽滿，所以牛肉想要做到爽嫩細滑，就需要注意三個重點，牛肉的處理、醃製和焯熟時間，只要做好這三點，往後有關牛肉的燉煮還是爆炒，做出來的牛肉菜式都能保持爽嫩的口感，吃貨們記住了哦！
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