說起“麻婆豆腐”的得名的確頗有淵源。相傳清代同治年間,四川成都北門外萬福橋邊有一家小飯店,店家女主人陳氏善於烹調菜餚,尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒製的豆腐,麻辣鮮香,味美可口,十分受當地人們的歡迎。當時此菜並沒有正式名稱,人們便因陳氏臉上幾顆星星點點的麻子,將此菜取名為“麻婆豆腐”,一直相傳至今,現在此菜已成為家喻戶曉、享譽內外的名餚。
食材
嫩豆腐300g
牛肉80g
蒜苗30g
豆豉2茶匙(10g)
花椒2茶匙(10g)
醬油1湯匙(15ml)
鹽1/2茶匙(3g)
油2湯匙(30ml)
水澱粉1湯匙(15ml)
黃酒1湯匙(15ml)
薑末1茶匙(5g)
郫縣豆瓣醬2湯匙(30ml)
辣椒麵2茶匙(10g)
肉湯1/2碗(125ml)
步驟/方法
將嫩豆腐切成2cm見方的小塊,放入微沸的熱水中,加鹽後以中火氽透(約3分鐘),然後撈出瀝乾水分。牛肉剁成細末。蒜苗洗淨切成1cm長的小段。郫縣豆瓣醬和豆豉一起剁成細碎。
花椒放入鍋中,中火幹焙出香味後晾涼,再用擀麵杖擀成花椒末。
中火加熱炒鍋中的油,待燒至六成熱時(手掌置於油麵上方,能感到輕微熱氣),將牛肉末放入煸幹水分,待粒粒分明,色澤金黃時再烹入黃酒。
鍋中調入郫縣豆瓣醬和辣椒麵,小火慢慢翻炒出紅油,再放入薑末和豆豉碎炒出香味。
將肉湯、鹽和醬油倒入鍋中,大火煮沸後再放入豆腐塊,用小火燒至入味(約10分鐘)。
將蒜苗小段和水澱粉倒入鍋中,轉大火將湯汁收稠,最後撒入花椒末即可。
END
注意事項
勾芡時要用大火,才能使芡汁迅速變得濃稠。若勾芡後,發現豆腐吐水較多,可重複勾芡一次。
花椒末的用量可隨個人口味酌情加減。可以一次用擀麵杖多擀些花椒末,裝在密封罐中保存,或製成花椒鹽、花椒油等調料,日後無論蘸食、涼拌或烹炒用都極為方便。
正宗的麻婆豆腐裡用到的是青蒜,這裡用的是蒜苗,別有風味,不喜歡吃青蒜的人嘗試一下蒜苗吧,味道沒那麼衝,再慢慢地,你還會愛上青蒜也說不定呢。