一、草蔻、白蔻、肉蔻三種常用的豆蔻其中兩種共用的時候，應該在用量上向著使料的用量靠近，這樣可以避免帶出一種澀感和回口時的微苦。
二、遇到腥味較重食材的時候，不要簡單的提高單一去腥效果明顯的香料用量，如白芷、生薑、白蔻這些香料，而是要通過添加多一兩種去腥香料為佐料，這樣既可以保證去腥的效果，同時也能有利於香味的豐富。
三、想要取得麻感的時候，不要增加花椒的用量，這樣可能讓辣度失衡，想要增加麻香，可以用蓽菝、胡椒、丹皮、白朮、香果、生薑、良姜這些香料，選擇添加在佐料或是使料位置，這樣取得麻香效果會更好些。
四、草果整顆使用，在滷水熬製比較肥膩的食材時，取得脂香要高於只用草果皮，而在熬製香油的時候，使用草果皮取得香味要更加的純粹。
一、草蔻、白蔻、肉蔻三種常用的豆蔻其中兩種共用的時候，應該在用量上向著使料的用量靠近，這樣可以避免帶出一種澀感和回口時的微苦。
二、遇到腥味較重食材的時候，不要簡單的提高單一去腥效果明顯的香料用量，如白芷、生薑、白蔻這些香料，而是要通過添加多一兩種去腥香料為佐料，這樣既可以保證去腥的效果，同時也能有利於香味的豐富。
三、想要取得麻感的時候，不要增加花椒的用量，這樣可能讓辣度失衡，想要增加麻香，可以用蓽菝、胡椒、丹皮、白朮、香果、生薑、良姜這些香料，選擇添加在佐料或是使料位置，這樣取得麻香效果會更好些。
四、草果整顆使用，在滷水熬製比較肥膩的食材時，取得脂香要高於只用草果皮，而在熬製香油的時候，使用草果皮取得香味要更加的純粹。
五、新手朋友們為了取得香味的濃郁，往往會只是會單純的加大主料的用量，例如八角、花椒、辣椒、桂皮這樣的香料，淡淡加大用量，帶來常常只是失衡後的膩，為了香味濃郁，往往需要在佐料部分下功夫，例如山奈、香葉、砂仁這的香料添加使用，取得的效果要好於單純的提高主料的用量。
一、草蔻、白蔻、肉蔻三種常用的豆蔻其中兩種共用的時候，應該在用量上向著使料的用量靠近，這樣可以避免帶出一種澀感和回口時的微苦。
二、遇到腥味較重食材的時候，不要簡單的提高單一去腥效果明顯的香料用量，如白芷、生薑、白蔻這些香料，而是要通過添加多一兩種去腥香料為佐料，這樣既可以保證去腥的效果，同時也能有利於香味的豐富。
三、想要取得麻感的時候，不要增加花椒的用量，這樣可能讓辣度失衡，想要增加麻香，可以用蓽菝、胡椒、丹皮、白朮、香果、生薑、良姜這些香料，選擇添加在佐料或是使料位置，這樣取得麻香效果會更好些。
四、草果整顆使用，在滷水熬製比較肥膩的食材時，取得脂香要高於只用草果皮，而在熬製香油的時候，使用草果皮取得香味要更加的純粹。
五、新手朋友們為了取得香味的濃郁，往往會只是會單純的加大主料的用量，例如八角、花椒、辣椒、桂皮這樣的香料，淡淡加大用量，帶來常常只是失衡後的膩，為了香味濃郁，往往需要在佐料部分下功夫，例如山奈、香葉、砂仁這的香料添加使用，取得的效果要好於單純的提高主料的用量。
第二、千里香
千里香具有很強的抗菌防腐作用，在滷水中常用於豬肉食材的調味增香，而如果想要其防腐效果釋放得好，應該在滷貨之前，更早地加入在滷水中使其充分釋放香氣，但是同樣用量不要太大，否則可能會引起中毒。
第三、香料組合
首先來說芥菜籽，這個可能就沒有幾個組方人會經常使用了，個人認為除乳香之外，具有的抑菌防腐作用的最為明顯的就是芥菜籽，重點是芥菜籽還不貴，另外眾香子、甘牛至也具有一定的防腐功效，如果你將芥菜籽和丁香以及肉桂進行組合之後所具有的防腐效果，能使保存的期限達到10天左右，如果出品再加上抽真空和殺菌，最長保存期限能達到1個月；其次，將眾香子和百里香和牛至進行組合，再加上小豆蔻進行幫扶，也能起到極好的抑菌和防腐的功效。
最後再來說一說香料購買時的注意事項：
一、草蔻、白蔻、肉蔻三種常用的豆蔻其中兩種共用的時候，應該在用量上向著使料的用量靠近，這樣可以避免帶出一種澀感和回口時的微苦。
二、遇到腥味較重食材的時候，不要簡單的提高單一去腥效果明顯的香料用量，如白芷、生薑、白蔻這些香料，而是要通過添加多一兩種去腥香料為佐料，這樣既可以保證去腥的效果，同時也能有利於香味的豐富。
三、想要取得麻感的時候，不要增加花椒的用量，這樣可能讓辣度失衡，想要增加麻香，可以用蓽菝、胡椒、丹皮、白朮、香果、生薑、良姜這些香料，選擇添加在佐料或是使料位置，這樣取得麻香效果會更好些。
四、草果整顆使用，在滷水熬製比較肥膩的食材時，取得脂香要高於只用草果皮，而在熬製香油的時候，使用草果皮取得香味要更加的純粹。
五、新手朋友們為了取得香味的濃郁，往往會只是會單純的加大主料的用量，例如八角、花椒、辣椒、桂皮這樣的香料，淡淡加大用量，帶來常常只是失衡後的膩，為了香味濃郁，往往需要在佐料部分下功夫，例如山奈、香葉、砂仁這的香料添加使用，取得的效果要好於單純的提高主料的用量。
第二、千里香
千里香具有很強的抗菌防腐作用，在滷水中常用於豬肉食材的調味增香，而如果想要其防腐效果釋放得好，應該在滷貨之前，更早地加入在滷水中使其充分釋放香氣，但是同樣用量不要太大，否則可能會引起中毒。
第三、香料組合
首先來說芥菜籽，這個可能就沒有幾個組方人會經常使用了，個人認為除乳香之外，具有的抑菌防腐作用的最為明顯的就是芥菜籽，重點是芥菜籽還不貴，另外眾香子、甘牛至也具有一定的防腐功效，如果你將芥菜籽和丁香以及肉桂進行組合之後所具有的防腐效果，能使保存的期限達到10天左右，如果出品再加上抽真空和殺菌，最長保存期限能達到1個月；其次，將眾香子和百里香和牛至進行組合，再加上小豆蔻進行幫扶，也能起到極好的抑菌和防腐的功效。
最後再來說一說香料購買時的注意事項：
一、要儘量買整隻的，比如白芷、良姜、當歸這些香料，整隻的一定會比切片的要好；二、香料的預處理儘量自己做，在購買時不要選擇經過加工的香料，要選當季新貨保持原貌的香料，這樣的貨普遍外觀顏色會比較好看，而店主自己處理的香料通常被硫璜薰過，或者是變質之後加酸浸泡又重新晒乾售賣的，這些質量都不好，比如八角就會經常被薰，薰過的八角顏色看起來更豔亮，質量卻不好，而本色的八角顏色會灰暗一些，但是味道卻要更濃烈一些。
香料鑑別三個基本流程：一摸，入手第一感覺要幹，如果摸著有潮潤感，那就是受潮了；二聞，每種香料都有各自特殊的香氣，如果一點香味都聞不到，那也鐵定是陳貨；三嘗，這個是要有一定的基本功的，先要了解每種香料的本味，然後在品嚐時鑑別有沒有加其他的化學物質，如果沒有味道或脫離了本味的香料也是不能購買的。
香料之於滷水的作用是為了產生複合味進而打造獨特香型，但是操作不好卻會使滷水發苦、顏色發暗，所以，香料在使用前我們一定要把它的苦澀味和藥衝味去掉，去掉的同時，也會去掉香料的烏黑色素，這樣才能更好的服務於我們的滷水，香料總體分芳香性和苦香型，芳香性出味快，不耐火，苦香型出味持久，氣味濃烈，所以一般我們做辣滷的滷水，芳香性的香料比重要多一些，因為，辣滷大多都是滷小貨，小貨熟得快，體積也小，所以出味快的芳香性用得才多一些，反之，五香滷大多需要滷製一些肉類、禽類等的大貨，這樣的大貨滷製時間長，難以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，這樣才能更好的有滲透性和持久性，使大貨材料更容易入味。
一、草蔻、白蔻、肉蔻三種常用的豆蔻其中兩種共用的時候，應該在用量上向著使料的用量靠近，這樣可以避免帶出一種澀感和回口時的微苦。
二、遇到腥味較重食材的時候，不要簡單的提高單一去腥效果明顯的香料用量，如白芷、生薑、白蔻這些香料，而是要通過添加多一兩種去腥香料為佐料，這樣既可以保證去腥的效果，同時也能有利於香味的豐富。
三、想要取得麻感的時候，不要增加花椒的用量，這樣可能讓辣度失衡，想要增加麻香，可以用蓽菝、胡椒、丹皮、白朮、香果、生薑、良姜這些香料，選擇添加在佐料或是使料位置，這樣取得麻香效果會更好些。
四、草果整顆使用，在滷水熬製比較肥膩的食材時，取得脂香要高於只用草果皮，而在熬製香油的時候，使用草果皮取得香味要更加的純粹。
五、新手朋友們為了取得香味的濃郁，往往會只是會單純的加大主料的用量，例如八角、花椒、辣椒、桂皮這樣的香料，淡淡加大用量，帶來常常只是失衡後的膩，為了香味濃郁，往往需要在佐料部分下功夫，例如山奈、香葉、砂仁這的香料添加使用，取得的效果要好於單純的提高主料的用量。
第二、千里香
千里香具有很強的抗菌防腐作用，在滷水中常用於豬肉食材的調味增香，而如果想要其防腐效果釋放得好，應該在滷貨之前，更早地加入在滷水中使其充分釋放香氣，但是同樣用量不要太大，否則可能會引起中毒。
第三、香料組合
首先來說芥菜籽，這個可能就沒有幾個組方人會經常使用了，個人認為除乳香之外，具有的抑菌防腐作用的最為明顯的就是芥菜籽，重點是芥菜籽還不貴，另外眾香子、甘牛至也具有一定的防腐功效，如果你將芥菜籽和丁香以及肉桂進行組合之後所具有的防腐效果，能使保存的期限達到10天左右，如果出品再加上抽真空和殺菌，最長保存期限能達到1個月；其次，將眾香子和百里香和牛至進行組合，再加上小豆蔻進行幫扶，也能起到極好的抑菌和防腐的功效。
最後再來說一說香料購買時的注意事項：
一、要儘量買整隻的，比如白芷、良姜、當歸這些香料，整隻的一定會比切片的要好；二、香料的預處理儘量自己做，在購買時不要選擇經過加工的香料，要選當季新貨保持原貌的香料，這樣的貨普遍外觀顏色會比較好看，而店主自己處理的香料通常被硫璜薰過，或者是變質之後加酸浸泡又重新晒乾售賣的，這些質量都不好，比如八角就會經常被薰，薰過的八角顏色看起來更豔亮，質量卻不好，而本色的八角顏色會灰暗一些，但是味道卻要更濃烈一些。
香料鑑別三個基本流程：一摸，入手第一感覺要幹，如果摸著有潮潤感，那就是受潮了；二聞，每種香料都有各自特殊的香氣，如果一點香味都聞不到，那也鐵定是陳貨；三嘗，這個是要有一定的基本功的，先要了解每種香料的本味，然後在品嚐時鑑別有沒有加其他的化學物質，如果沒有味道或脫離了本味的香料也是不能購買的。
香料之於滷水的作用是為了產生複合味進而打造獨特香型，但是操作不好卻會使滷水發苦、顏色發暗，所以，香料在使用前我們一定要把它的苦澀味和藥衝味去掉，去掉的同時，也會去掉香料的烏黑色素，這樣才能更好的服務於我們的滷水，香料總體分芳香性和苦香型，芳香性出味快，不耐火，苦香型出味持久，氣味濃烈，所以一般我們做辣滷的滷水，芳香性的香料比重要多一些，因為，辣滷大多都是滷小貨，小貨熟得快，體積也小，所以出味快的芳香性用得才多一些，反之，五香滷大多需要滷製一些肉類、禽類等的大貨，這樣的大貨滷製時間長，難以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，這樣才能更好的有滲透性和持久性，使大貨材料更容易入味。
一、草蔻、白蔻、肉蔻三種常用的豆蔻其中兩種共用的時候，應該在用量上向著使料的用量靠近，這樣可以避免帶出一種澀感和回口時的微苦。
二、遇到腥味較重食材的時候，不要簡單的提高單一去腥效果明顯的香料用量，如白芷、生薑、白蔻這些香料，而是要通過添加多一兩種去腥香料為佐料，這樣既可以保證去腥的效果，同時也能有利於香味的豐富。
三、想要取得麻感的時候，不要增加花椒的用量，這樣可能讓辣度失衡，想要增加麻香，可以用蓽菝、胡椒、丹皮、白朮、香果、生薑、良姜這些香料，選擇添加在佐料或是使料位置，這樣取得麻香效果會更好些。
四、草果整顆使用，在滷水熬製比較肥膩的食材時，取得脂香要高於只用草果皮，而在熬製香油的時候，使用草果皮取得香味要更加的純粹。
五、新手朋友們為了取得香味的濃郁，往往會只是會單純的加大主料的用量，例如八角、花椒、辣椒、桂皮這樣的香料，淡淡加大用量，帶來常常只是失衡後的膩，為了香味濃郁，往往需要在佐料部分下功夫，例如山奈、香葉、砂仁這的香料添加使用，取得的效果要好於單純的提高主料的用量。
第二、千里香
千里香具有很強的抗菌防腐作用，在滷水中常用於豬肉食材的調味增香，而如果想要其防腐效果釋放得好，應該在滷貨之前，更早地加入在滷水中使其充分釋放香氣，但是同樣用量不要太大，否則可能會引起中毒。
第三、香料組合
首先來說芥菜籽，這個可能就沒有幾個組方人會經常使用了，個人認為除乳香之外，具有的抑菌防腐作用的最為明顯的就是芥菜籽，重點是芥菜籽還不貴，另外眾香子、甘牛至也具有一定的防腐功效，如果你將芥菜籽和丁香以及肉桂進行組合之後所具有的防腐效果，能使保存的期限達到10天左右，如果出品再加上抽真空和殺菌，最長保存期限能達到1個月；其次，將眾香子和百里香和牛至進行組合，再加上小豆蔻進行幫扶，也能起到極好的抑菌和防腐的功效。
最後再來說一說香料購買時的注意事項：
一、要儘量買整隻的，比如白芷、良姜、當歸這些香料，整隻的一定會比切片的要好；二、香料的預處理儘量自己做，在購買時不要選擇經過加工的香料，要選當季新貨保持原貌的香料，這樣的貨普遍外觀顏色會比較好看，而店主自己處理的香料通常被硫璜薰過，或者是變質之後加酸浸泡又重新晒乾售賣的，這些質量都不好，比如八角就會經常被薰，薰過的八角顏色看起來更豔亮，質量卻不好，而本色的八角顏色會灰暗一些，但是味道卻要更濃烈一些。
香料鑑別三個基本流程：一摸，入手第一感覺要幹，如果摸著有潮潤感，那就是受潮了；二聞，每種香料都有各自特殊的香氣，如果一點香味都聞不到，那也鐵定是陳貨；三嘗，這個是要有一定的基本功的，先要了解每種香料的本味，然後在品嚐時鑑別有沒有加其他的化學物質，如果沒有味道或脫離了本味的香料也是不能購買的。
香料之於滷水的作用是為了產生複合味進而打造獨特香型，但是操作不好卻會使滷水發苦、顏色發暗，所以，香料在使用前我們一定要把它的苦澀味和藥衝味去掉，去掉的同時，也會去掉香料的烏黑色素，這樣才能更好的服務於我們的滷水，香料總體分芳香性和苦香型，芳香性出味快，不耐火，苦香型出味持久，氣味濃烈，所以一般我們做辣滷的滷水，芳香性的香料比重要多一些，因為，辣滷大多都是滷小貨，小貨熟得快，體積也小，所以出味快的芳香性用得才多一些，反之，五香滷大多需要滷製一些肉類、禽類等的大貨，這樣的大貨滷製時間長，難以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，這樣才能更好的有滲透性和持久性，使大貨材料更容易入味。