'葡萄酒與食物如何搭配?'

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葡萄酒與食物如何搭配?

瞭解葡萄酒配餐背後的科學

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葡萄酒與食物如何搭配?

瞭解葡萄酒配餐背後的科學

葡萄酒與食物如何搭配?

談到葡萄酒配餐,大多數人都會依據 “當地菜配當地酒”這一簡單準則。

舉個例子,意大利桑嬌維賽葡萄酒可以搭配意大利麵,幾乎不需嘗試就能進行合適搭配。

但是如果你將葡萄酒看作是一種食材,那麼你就可以形成自己獨特的風味搭配。

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葡萄酒與食物如何搭配?

瞭解葡萄酒配餐背後的科學

葡萄酒與食物如何搭配?

談到葡萄酒配餐,大多數人都會依據 “當地菜配當地酒”這一簡單準則。

舉個例子,意大利桑嬌維賽葡萄酒可以搭配意大利麵,幾乎不需嘗試就能進行合適搭配。

但是如果你將葡萄酒看作是一種食材,那麼你就可以形成自己獨特的風味搭配。

葡萄酒與食物如何搭配?

上圖所示,我們選用魚肉玉米餅,將其核心食材部分拆解開來驗證配餐科學。結果證明,魚肉這種食材比較極端,不太適合與紅葡萄酒搭配。此外,香菜和青檸等食材使這道菜更適合擁有某種特徵的葡萄酒。

按照上圖的建議,酒體輕盈的白葡萄酒最適合搭配這道菜。的確如此!圖表清單上列出的葡萄酒中,維蒙蒂諾(Vermentino)、阿爾巴利諾(Albariño)或灰皮諾(Pinot Grigio)都是不錯的選擇。

為什麼特定的葡萄酒更適合搭配特定的食物?

當你開始研究葡萄酒的結構時,會發現不同類型的葡萄酒其特徵也不同,比如酸度、單寧、酒精度和甜度這幾方面。如果你把葡萄酒的特徵看作風味成分的組合,那麼餐酒搭配就會變得更加簡單了。

為什麼酒體厚實的紅葡萄酒不能搭配像三文魚這樣肥美的魚肉呢?

因為單寧和脂肪能很好地相互抵消,所以像三文魚這樣肥油的魚類看起來很適合搭配紅葡萄酒。但實際並不可行,原因是紅酒中的單寧和魚的脂肪相互抵消後,會留下滿嘴的魚腥味。簡單的說,這種搭配會將食材的缺點呈現出來。

魚肉更適合搭配有清味作用(也就是酸度較高)的葡萄酒。這種酒可以像刮刀一樣清除口中殘留的魚腥味。所以像香檳這樣的甘爽的葡萄酒適合搭配各種不同類型的美食。

餐酒搭配是一門科學

羅格大學的感官生物學家保羅·佈雷斯林博士(Paul Breslin)一直在研究味覺對口感的影響。他的最新研究專注於油味和澀味之間的相互作用。他仔細研究了油膩的食物在口腔上顎留下令人討厭的味道。

該項研究中,測試者用水漱口後,油膩味並未消退。然而,當測試者用茶(一種單寧輕薄、酸度適中的飲品)漱口後,油膩味就消失了。

佈雷斯林博士發現,人體唾液腺會產生蛋白質來潤滑口腔。吃油膩的食物時,口中會分泌過多的唾液使舌頭感覺滑滑的。單寧和酸度通過中和掉蛋白質來抵消這種滑溜感。當然,如果你不吃東西時喝單寧含量很高的葡萄酒,口腔中的感覺就會向相反的方向發展,感覺澀而幹,同樣令人討厭。

這項研究說明相互作用對味道的影響真的很大。

所以,下次你準備喝葡萄酒時先問問自己:“我要拿這瓶酒配什麼菜?”

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瞭解葡萄酒配餐背後的科學

葡萄酒與食物如何搭配?

談到葡萄酒配餐,大多數人都會依據 “當地菜配當地酒”這一簡單準則。

舉個例子,意大利桑嬌維賽葡萄酒可以搭配意大利麵,幾乎不需嘗試就能進行合適搭配。

但是如果你將葡萄酒看作是一種食材,那麼你就可以形成自己獨特的風味搭配。

葡萄酒與食物如何搭配?

上圖所示,我們選用魚肉玉米餅,將其核心食材部分拆解開來驗證配餐科學。結果證明,魚肉這種食材比較極端,不太適合與紅葡萄酒搭配。此外,香菜和青檸等食材使這道菜更適合擁有某種特徵的葡萄酒。

按照上圖的建議,酒體輕盈的白葡萄酒最適合搭配這道菜。的確如此!圖表清單上列出的葡萄酒中,維蒙蒂諾(Vermentino)、阿爾巴利諾(Albariño)或灰皮諾(Pinot Grigio)都是不錯的選擇。

為什麼特定的葡萄酒更適合搭配特定的食物?

當你開始研究葡萄酒的結構時,會發現不同類型的葡萄酒其特徵也不同,比如酸度、單寧、酒精度和甜度這幾方面。如果你把葡萄酒的特徵看作風味成分的組合,那麼餐酒搭配就會變得更加簡單了。

為什麼酒體厚實的紅葡萄酒不能搭配像三文魚這樣肥美的魚肉呢?

因為單寧和脂肪能很好地相互抵消,所以像三文魚這樣肥油的魚類看起來很適合搭配紅葡萄酒。但實際並不可行,原因是紅酒中的單寧和魚的脂肪相互抵消後,會留下滿嘴的魚腥味。簡單的說,這種搭配會將食材的缺點呈現出來。

魚肉更適合搭配有清味作用(也就是酸度較高)的葡萄酒。這種酒可以像刮刀一樣清除口中殘留的魚腥味。所以像香檳這樣的甘爽的葡萄酒適合搭配各種不同類型的美食。

餐酒搭配是一門科學

羅格大學的感官生物學家保羅·佈雷斯林博士(Paul Breslin)一直在研究味覺對口感的影響。他的最新研究專注於油味和澀味之間的相互作用。他仔細研究了油膩的食物在口腔上顎留下令人討厭的味道。

該項研究中,測試者用水漱口後,油膩味並未消退。然而,當測試者用茶(一種單寧輕薄、酸度適中的飲品)漱口後,油膩味就消失了。

佈雷斯林博士發現,人體唾液腺會產生蛋白質來潤滑口腔。吃油膩的食物時,口中會分泌過多的唾液使舌頭感覺滑滑的。單寧和酸度通過中和掉蛋白質來抵消這種滑溜感。當然,如果你不吃東西時喝單寧含量很高的葡萄酒,口腔中的感覺就會向相反的方向發展,感覺澀而幹,同樣令人討厭。

這項研究說明相互作用對味道的影響真的很大。

所以,下次你準備喝葡萄酒時先問問自己:“我要拿這瓶酒配什麼菜?”

葡萄酒與食物如何搭配?

餐酒搭配的9個小建議

如果你是餐酒搭配的新手,就會發現這些屢試不爽的準則確實能給你正確的指導。但隨著你對不同類型的葡萄酒越來越熟悉,你會變得自信,開始敢於嘗試打破這些規則!(比如佳美配鮭魚,有人嘗試過嗎?)

  1. 葡萄酒的酸度要比配餐的酸度高。
  2. 葡萄酒的甜度要比配餐的甜度高。
  3. 葡萄酒的風味強度要與配餐的風味差不多。
  4. 紅葡萄酒最適合搭配肉紅肉。
  5. 白葡萄酒最適合搭配魚肉或雞肉。
  6. 苦澀的紅葡萄酒最能消除油膩味。
  7. 葡萄酒的口感最好能與肉中的醬汁匹配。
  8. 通常情況下,白葡萄酒、起泡葡萄酒和桃紅葡萄酒與食物口感差異搭配
  9. 通常情況下,紅葡萄酒與食物口感相稱搭配

(注:差異搭配是指通過對比味道而達到平衡口感;相稱搭配是指通過突出共同的味道達到平衡口感。)

識別基本味道

食物中有20多種不同的味道——基本味道,比如甜味、酸味和油膩味等,以及極端味道,比如辣味、鮮味和刺激味等。幸運的是,在搭配食物和葡萄酒時,你只需要重點關注6種味道:鹹味、酸味、甜味、苦味、油膩味和辛辣味。

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葡萄酒與食物如何搭配?

瞭解葡萄酒配餐背後的科學

葡萄酒與食物如何搭配?

談到葡萄酒配餐,大多數人都會依據 “當地菜配當地酒”這一簡單準則。

舉個例子,意大利桑嬌維賽葡萄酒可以搭配意大利麵,幾乎不需嘗試就能進行合適搭配。

但是如果你將葡萄酒看作是一種食材,那麼你就可以形成自己獨特的風味搭配。

葡萄酒與食物如何搭配?

上圖所示,我們選用魚肉玉米餅,將其核心食材部分拆解開來驗證配餐科學。結果證明,魚肉這種食材比較極端,不太適合與紅葡萄酒搭配。此外,香菜和青檸等食材使這道菜更適合擁有某種特徵的葡萄酒。

按照上圖的建議,酒體輕盈的白葡萄酒最適合搭配這道菜。的確如此!圖表清單上列出的葡萄酒中,維蒙蒂諾(Vermentino)、阿爾巴利諾(Albariño)或灰皮諾(Pinot Grigio)都是不錯的選擇。

為什麼特定的葡萄酒更適合搭配特定的食物?

當你開始研究葡萄酒的結構時,會發現不同類型的葡萄酒其特徵也不同,比如酸度、單寧、酒精度和甜度這幾方面。如果你把葡萄酒的特徵看作風味成分的組合,那麼餐酒搭配就會變得更加簡單了。

為什麼酒體厚實的紅葡萄酒不能搭配像三文魚這樣肥美的魚肉呢?

因為單寧和脂肪能很好地相互抵消,所以像三文魚這樣肥油的魚類看起來很適合搭配紅葡萄酒。但實際並不可行,原因是紅酒中的單寧和魚的脂肪相互抵消後,會留下滿嘴的魚腥味。簡單的說,這種搭配會將食材的缺點呈現出來。

魚肉更適合搭配有清味作用(也就是酸度較高)的葡萄酒。這種酒可以像刮刀一樣清除口中殘留的魚腥味。所以像香檳這樣的甘爽的葡萄酒適合搭配各種不同類型的美食。

餐酒搭配是一門科學

羅格大學的感官生物學家保羅·佈雷斯林博士(Paul Breslin)一直在研究味覺對口感的影響。他的最新研究專注於油味和澀味之間的相互作用。他仔細研究了油膩的食物在口腔上顎留下令人討厭的味道。

該項研究中,測試者用水漱口後,油膩味並未消退。然而,當測試者用茶(一種單寧輕薄、酸度適中的飲品)漱口後,油膩味就消失了。

佈雷斯林博士發現,人體唾液腺會產生蛋白質來潤滑口腔。吃油膩的食物時,口中會分泌過多的唾液使舌頭感覺滑滑的。單寧和酸度通過中和掉蛋白質來抵消這種滑溜感。當然,如果你不吃東西時喝單寧含量很高的葡萄酒,口腔中的感覺就會向相反的方向發展,感覺澀而幹,同樣令人討厭。

這項研究說明相互作用對味道的影響真的很大。

所以,下次你準備喝葡萄酒時先問問自己:“我要拿這瓶酒配什麼菜?”

葡萄酒與食物如何搭配?

餐酒搭配的9個小建議

如果你是餐酒搭配的新手,就會發現這些屢試不爽的準則確實能給你正確的指導。但隨著你對不同類型的葡萄酒越來越熟悉,你會變得自信,開始敢於嘗試打破這些規則!(比如佳美配鮭魚,有人嘗試過嗎?)

  1. 葡萄酒的酸度要比配餐的酸度高。
  2. 葡萄酒的甜度要比配餐的甜度高。
  3. 葡萄酒的風味強度要與配餐的風味差不多。
  4. 紅葡萄酒最適合搭配肉紅肉。
  5. 白葡萄酒最適合搭配魚肉或雞肉。
  6. 苦澀的紅葡萄酒最能消除油膩味。
  7. 葡萄酒的口感最好能與肉中的醬汁匹配。
  8. 通常情況下,白葡萄酒、起泡葡萄酒和桃紅葡萄酒與食物口感差異搭配
  9. 通常情況下,紅葡萄酒與食物口感相稱搭配

(注:差異搭配是指通過對比味道而達到平衡口感;相稱搭配是指通過突出共同的味道達到平衡口感。)

識別基本味道

食物中有20多種不同的味道——基本味道,比如甜味、酸味和油膩味等,以及極端味道,比如辣味、鮮味和刺激味等。幸運的是,在搭配食物和葡萄酒時,你只需要重點關注6種味道:鹹味、酸味、甜味、苦味、油膩味和辛辣味。

葡萄酒與食物如何搭配?

  • 葡萄酒基本味道成分

大多數情況下,葡萄酒缺乏3種味道:油膩味、辛辣味和鹹味,但含有不同程度的酸味、甜味和苦澀味。一般來說,葡萄酒可分為3種不同類別:

  1. 紅葡萄酒苦澀味更多。
  2. 白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒酸度更高。
  3. 甜型葡萄酒甜味更多。
  • 食物基本味道成分

將一道菜簡化為基本的主要味道。

舉個例子,烤通心粉有兩種主要味道成分:油膩味和鹹味。南方燒烤的味道稍微複雜一點,有油膩味、鹹味、甜味和辛辣味(還有一點酸味!)

哪怕不含肉的菜也可以簡化味道。例如,蔬菜沙拉有酸味和苦味;奶油玉米有油膩味和甜味。

  • 注意味道強度

食物:食物的味道是清淡還是濃郁?沙拉看起來可能很清淡,但用的調料可能是高酸的香醋。如果最開始菜的味道強度不明顯,那麼只需關注每種味道成分的強度(酸味、油膩味、甜味等)。

葡萄酒:葡萄酒的酒體輕盈還是厚實?舉些例子說明:

  • 長相思酒體輕盈,但酸度較高
  • 霞多麗酒體稍厚實,但酸度不高
  • 黑皮諾紅葡萄酒酒體輕盈,單寧(苦味)較少
  • 赤霞珠酒體較厚實,單寧更多(苦味更多)
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葡萄酒與食物如何搭配?

瞭解葡萄酒配餐背後的科學

葡萄酒與食物如何搭配?

談到葡萄酒配餐,大多數人都會依據 “當地菜配當地酒”這一簡單準則。

舉個例子,意大利桑嬌維賽葡萄酒可以搭配意大利麵,幾乎不需嘗試就能進行合適搭配。

但是如果你將葡萄酒看作是一種食材,那麼你就可以形成自己獨特的風味搭配。

葡萄酒與食物如何搭配?

上圖所示,我們選用魚肉玉米餅,將其核心食材部分拆解開來驗證配餐科學。結果證明,魚肉這種食材比較極端,不太適合與紅葡萄酒搭配。此外,香菜和青檸等食材使這道菜更適合擁有某種特徵的葡萄酒。

按照上圖的建議,酒體輕盈的白葡萄酒最適合搭配這道菜。的確如此!圖表清單上列出的葡萄酒中,維蒙蒂諾(Vermentino)、阿爾巴利諾(Albariño)或灰皮諾(Pinot Grigio)都是不錯的選擇。

為什麼特定的葡萄酒更適合搭配特定的食物?

當你開始研究葡萄酒的結構時,會發現不同類型的葡萄酒其特徵也不同,比如酸度、單寧、酒精度和甜度這幾方面。如果你把葡萄酒的特徵看作風味成分的組合,那麼餐酒搭配就會變得更加簡單了。

為什麼酒體厚實的紅葡萄酒不能搭配像三文魚這樣肥美的魚肉呢?

因為單寧和脂肪能很好地相互抵消,所以像三文魚這樣肥油的魚類看起來很適合搭配紅葡萄酒。但實際並不可行,原因是紅酒中的單寧和魚的脂肪相互抵消後,會留下滿嘴的魚腥味。簡單的說,這種搭配會將食材的缺點呈現出來。

魚肉更適合搭配有清味作用(也就是酸度較高)的葡萄酒。這種酒可以像刮刀一樣清除口中殘留的魚腥味。所以像香檳這樣的甘爽的葡萄酒適合搭配各種不同類型的美食。

餐酒搭配是一門科學

羅格大學的感官生物學家保羅·佈雷斯林博士(Paul Breslin)一直在研究味覺對口感的影響。他的最新研究專注於油味和澀味之間的相互作用。他仔細研究了油膩的食物在口腔上顎留下令人討厭的味道。

該項研究中,測試者用水漱口後,油膩味並未消退。然而,當測試者用茶(一種單寧輕薄、酸度適中的飲品)漱口後,油膩味就消失了。

佈雷斯林博士發現,人體唾液腺會產生蛋白質來潤滑口腔。吃油膩的食物時,口中會分泌過多的唾液使舌頭感覺滑滑的。單寧和酸度通過中和掉蛋白質來抵消這種滑溜感。當然,如果你不吃東西時喝單寧含量很高的葡萄酒,口腔中的感覺就會向相反的方向發展,感覺澀而幹,同樣令人討厭。

這項研究說明相互作用對味道的影響真的很大。

所以,下次你準備喝葡萄酒時先問問自己:“我要拿這瓶酒配什麼菜?”

葡萄酒與食物如何搭配?

餐酒搭配的9個小建議

如果你是餐酒搭配的新手,就會發現這些屢試不爽的準則確實能給你正確的指導。但隨著你對不同類型的葡萄酒越來越熟悉,你會變得自信,開始敢於嘗試打破這些規則!(比如佳美配鮭魚,有人嘗試過嗎?)

  1. 葡萄酒的酸度要比配餐的酸度高。
  2. 葡萄酒的甜度要比配餐的甜度高。
  3. 葡萄酒的風味強度要與配餐的風味差不多。
  4. 紅葡萄酒最適合搭配肉紅肉。
  5. 白葡萄酒最適合搭配魚肉或雞肉。
  6. 苦澀的紅葡萄酒最能消除油膩味。
  7. 葡萄酒的口感最好能與肉中的醬汁匹配。
  8. 通常情況下,白葡萄酒、起泡葡萄酒和桃紅葡萄酒與食物口感差異搭配
  9. 通常情況下,紅葡萄酒與食物口感相稱搭配

(注:差異搭配是指通過對比味道而達到平衡口感;相稱搭配是指通過突出共同的味道達到平衡口感。)

識別基本味道

食物中有20多種不同的味道——基本味道,比如甜味、酸味和油膩味等,以及極端味道,比如辣味、鮮味和刺激味等。幸運的是,在搭配食物和葡萄酒時,你只需要重點關注6種味道:鹹味、酸味、甜味、苦味、油膩味和辛辣味。

葡萄酒與食物如何搭配?

  • 葡萄酒基本味道成分

大多數情況下,葡萄酒缺乏3種味道:油膩味、辛辣味和鹹味,但含有不同程度的酸味、甜味和苦澀味。一般來說,葡萄酒可分為3種不同類別:

  1. 紅葡萄酒苦澀味更多。
  2. 白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒酸度更高。
  3. 甜型葡萄酒甜味更多。
  • 食物基本味道成分

將一道菜簡化為基本的主要味道。

舉個例子,烤通心粉有兩種主要味道成分:油膩味和鹹味。南方燒烤的味道稍微複雜一點,有油膩味、鹹味、甜味和辛辣味(還有一點酸味!)

哪怕不含肉的菜也可以簡化味道。例如,蔬菜沙拉有酸味和苦味;奶油玉米有油膩味和甜味。

  • 注意味道強度

食物:食物的味道是清淡還是濃郁?沙拉看起來可能很清淡,但用的調料可能是高酸的香醋。如果最開始菜的味道強度不明顯,那麼只需關注每種味道成分的強度(酸味、油膩味、甜味等)。

葡萄酒:葡萄酒的酒體輕盈還是厚實?舉些例子說明:

  • 長相思酒體輕盈,但酸度較高
  • 霞多麗酒體稍厚實,但酸度不高
  • 黑皮諾紅葡萄酒酒體輕盈,單寧(苦味)較少
  • 赤霞珠酒體較厚實,單寧更多(苦味更多)
葡萄酒與食物如何搭配?

  • 差異搭配或相稱搭配

識別了食物和葡萄酒中基本味道的成分之後,就可以開始按標準進行餐酒搭配了。我們以烤通心粉與葡萄酒搭配為例:

互補搭配:白葡萄酒的高酸味與通心粉的油膩味互補。因此,傳統通心粉和奶油調味的芝士搭配灰皮諾、阿斯提可、長相思等清新甘爽的白葡萄酒,這種就是互補搭配。

相稱搭配:白葡萄酒的奶油味會給菜餚增加奶油味。因此,傳統通心粉和奶油調味的芝士搭配維歐尼或霞多麗等有奶油味的白葡萄酒,這種就是相稱搭配。

  • 自主創意搭配

餐酒搭配時主要味道成分之間達到平衡,你就可以嘗試在更微妙的味道上做些創意搭配。以下是通心粉和芝士配酒的例子:

酒體厚實的紅葡萄酒:這種搭配背後的理念是,紅酒中的苦澀味(單寧較多)將被通心粉的鹹味和油膩味所抵消。主要味道平衡之後,芝士和葡萄酒中的微妙味道就能相得益彰。因此,如果你的烤通心粉有煙燻味,你可以搭配同樣有煙燻餘味的西拉葡萄酒。此時,煙燻味這一共性造就了相稱搭配,而葡萄酒中的單寧與菜的油膩味形成了互補搭配。

甜型白葡萄酒:這種搭配背後的理念是將甜味和鹹味相抵消。例如,火腿通心粉和芝士奶酪可以搭配有一點甜味的雷司令白葡萄酒。酸味和油膩味形成互補搭配,而甜味這一共性就屬於相稱搭配。

wine folly 英語原文鏈接:https://winefolly.com/review/simple-food-and-wine-pairing/

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