《外八道看家菜》

蹄凍：

買上三隻豬蹄，剁成小塊，添適量水。調料嘛，就那幾樣，蔥姜大料鹽之類，隨自己喜歡，可放可不放，除了鹽！把豬蹄放高壓鍋裡壓一小時，待之軟爛撈出，湯汁倒進一合適的器皿中。小心鍋裡會有骨頭碎渣，要清理乾淨。將豬蹄骨頭一塊塊剝離，要細心耐心哦，並且將剝下的肉和筋都儘量撕小一點，這樣成品才會美觀。 再準備一些胡蘿蔔丁，花椰菜焯熟，煮熟的花生。如果剩下的湯汁粘稠度適中的話，就可把肉和各種丁全倒進湯汁裡攪勻，蓋上蓋子或覆上保鮮膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃時，一定將其上面凝固的厚厚一層油脂全颳去。撒上蒸魚鼓油拌的姜米。

注意：

1.如果湯汁不夠粘稠，可要再回鍋熬一熬。

2.也可不放蔬菜丁，那可是純粹的蹄凍！

二.蟹黃豆腐

材料：淨鹹蛋黃15個、內酯豆腐一盒、青豆適量、魚丸蟹肉棒適量、薑片、蔥花、 高湯、水澱粉

做法：

1、將鹹蛋黃煮（蒸）熟，儘量煮老一點，用勺子壓成泥沙狀。

2、豆腐切成小塊，用開水汆一下。青豆也汆至6成熟。魚丸蟹肉幫切小塊。

3、起鍋熱油，炒香薑片，然後將鹹蛋黃放進去翻炒，炒啊炒，炒成糊狀。

4、放入豆腐，青豆，魚丸蟹肉幫，加高湯（清水也行），轉小火燒熟。

5、最後調入少許水澱粉，撒上蔥花即可起鍋。因為已經有鹹蛋黃了，所以我沒有放鹽。如果覺得味道不夠，可以放入適量的鹽。

三 .剁椒魚

1、用蠔油把魚全部抹均勻(這樣的魚做出來味道很鮮

2、放料酒，放一點鹽(PS:不要放太多,本身剁辣椒會有點鹹)。

3、把薑片蔥節放在魚的下面，魚肚中放兩個香菇。魚身均勻的撒上雞精。再放一層剁辣椒。

4、 進蒸鍋，水開後蒸8分鐘關火，不揭蓋虛蒸5分鐘。

5、之後放一層蔥花.油燒熱. 淋到魚上就大功造成了。

四、粟米香菇排骨湯

原料：排骨1斤，玉米2個，香菇5個，鹽。

製法：

①排骨燙去血水，玉米切段，香菇泡軟去蒂。

②水煮排骨、玉米、香菇，適量料酒薑片蔥節，大火轉文火，慢慢煨燉約1小時，撒鹽即可。

五、當歸黃芪蒸鴿

材料：鴿1只 當歸、黃芪、杞子適量、酒適量、薑片、香油1匙、鹽。

做法：

1、將鴿以熱水洗淨、拌鹽。

2、當歸、黃芪、杞子放入碗內，注入開水，使香氣溢出。

3、將1、2項放入蒸碗內、加入酒、姜、香油、並注入水浸

沒鴿肉為度，入鍋蒸，大火蒸1小時後，改小火蒸半小時即可。

六、開口笑

原料：無核金絲棗，小湯圓，冰糖

1、把棗割個口，然後把做好的小湯圓塞進去。

2、鍋里加水放冰糖，做好的棗，煮到浮起來就好了。

3、也可以放入冰箱冰一會，甜軟可口。

七、粉蒸肉

1、五花肉切片，放姜茸、蔥花、花椒粉胡椒粉、糖、剁細的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁醃製；

2、土豆削皮切厚片或小塊，抹點鹽鋪在盤底；

3、將蒸肉米粉按包裝上說明的分量加入醃製過的五花肉塊裡，和勻，倒在盤裡鋪好的土豆上；進高壓鍋蒸25分鐘即可。

八、辣子雞丁

材料：雞脯肉1塊、薑片、蔥節、剁細的豆瓣醬、花椒、幹辣椒、花生、芝麻 醃料：醬油、料酒、澱粉

作法：

1、雞胸肉切丁，加入醃料拌勻，醃20分鐘。

2. 鍋中加油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出。

3. 起油鍋，待油6成熱時放入幹辣椒，花椒，薑片蔥節炒香，然後放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。

魚類菜

紅燒帶魚

　〔主料〕帶魚5公斤。

　〔輔料〕植物油5公斤（實耗600克），醬油400克，精鹽50克，醋200克，白糖150克，料酒25克，味精10克，大料10克，蔥150克，姜50克，蒜50克，水澱粉300克，水3公斤。

　〔製法〕①將帶魚去頭尾，剪去背鰭，開膛去內臟，洗淨，剁5釐米長的段；蔥切段；姜切塊拍破，蒜切片。　②把帶魚用水澱粉拌勻，投入熱油後，炸成金黃色撈出。③將油倒入鍋內，把大料炸出香味，下入蔥段、薑片、蒜片，煸炒一下，加入醋、醬油、白糖、精鹽、料酒、水，開鍋後，投入炸魚段，轉微火靠20分鐘左右，加入味精，出鍋即成。

　〔製作關鍵〕炸魚時油要熱，火要旺，用鏟子或炒菜勺推著炸。

　〔轉點〕色棗紅，鹹甜口，味濃香。

烹帶魚

　〔主料〕帶魚5公斤。

　〔輔料〕植物油5公斤（實耗500克），花椒油150克，醬油300克，醋200克，料酒80克，精鹽25克，白糖50克，高湯1．2公斤，蔥薑絲、蒜片各25克。

　〔製法〕①將帶魚去頭尾，剪去背鰭，開膛去內臟，洗淨。兩面鍥成直刀口，剁成4．5釐米長的段，用鹽拌勻，下入八成熱的油內，炸熟，兩面呈金黃色撈出。②將油倒入鍋內，熱後下入蔥絲、薑絲、蒜片煸炒，投入魚，烹入料酒、醋，醬油，加入高湯、白糖，淋入花椒油，翻炒均勻，出鍋即成。

　〔製作關鍵〕帶魚要用鹽醃一下，用熱油炸熟，炸成金黃色，用調料一烹即好，不能加湯過多，燉的時間不要太長。

　〔特點〕鮮嫩味香。

乾燒帶魚

　〔主料〕帶魚5公斤，肥瘦豬肉350克，榨菜200克。

　〔輔料〕植物油5公斤（實耗500克），香油250克，豆瓣辣醬100克，辣椒糊75克，料酒60克，白糖150克，醋75克，味精10克，蔥段100克，薑片50克，蒜片75克。

　〔製法〕①將帶魚剁去頭尾，開膛去內臟，洗淨剁成9釐米長的段，放入盆內，加入料酒15克，拌勻醃上。把肥瘦豬肉、榨菜均切成豌豆大小的丁。　②起油鍋，燒至七八成熱，將帶魚分幾次下入油中，炸至外皮略硬，撈出。②將植物油、香油倒入鍋內，待油燒至溫熱，加入豆瓣辣醬、辣椒糊、蔥段、薑片、蒜片，煸炒至油色變紅，下入肥瘦豬肉丁、榨菜丁，煸炒鬆散，加入料酒、醬油、白糖、醋、炸好的帶魚段和適量清水。旺火燒開後，轉微火燒10分鐘左右，將魚段翻個兒，繼續燒至鍋內湯汁將盡時，出鍋即成.

　〔製作關鍵〕炸魚時火要旺，油要熱，分幾次下鍋炸，炸至魚皮發硬，呈金黃色時撈出。

　〔特點〕紅油外溢，光亮美觀，鮮鹹辣香。

五香帶魚

　〔主料〕帶魚（鯉魚、青魚、白鰱魚、胖頭魚均可）5公斤。

　〔輔料〕植物油5公斤（實耗500克），香油200克，醬油200克，白糖250克，醋125克，精鹽15克，味精15克，料酒50克，五香粉20克，胡椒粉5克，桂皮25克，大料20小瓣，蔥段、薑片各100克。

　〔製法〕①將帶魚剁去頭尾，開膛去內臟，洗淨後用刀剁成6釐米長的段，放入盆內，加入精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、薑片，拌勻醃2小時左右。②起油鍋，燒至八成熱時，把魚分幾次下鍋內，炸至呈金黃色，外皮略硬時撈出。③將油倒入鍋內，下入桂皮、大料、蔥段、薑片，炸出香味，再加入料酒、精鹽、醬油、白唐、醋、炸好的魚段及適量清水。旺火燒開後，轉微火燒10分鐘，把魚段取出放入白瓷盤內。鍋內加入五香粉、味精，用火把汁收濃，淋入香油，澆在盤中的帶魚段上即成。

　〔製作關鍵〕炸帶魚時油要熱，且每次少炸一點。否則，魚容易炸碎，而且不好上色。

　〔特點〕色澤金紅，油潤光亮，味道鹹甜醇香。

燒糖醋帶魚

　〔主料〕帶魚5公斤。

　〔輔料〕植物油5公斤（實耗500克），香油125克，白糖750克，醋500克，醬油250克，精鹽10克，料酒50克，大料10小瓣，蔥段100克，薑片50克。

　〔製法〕①將帶魚剁去頭尾，開膛去內臟，洗淨，控幹水分，剁成6釐米長的段。　②將帶魚放入盆內，加入少許料酒、精鹽，拌勻醃10分鐘。用七八成熱的油炸至外表發硬、呈金黃色時，撈出待用。　③將油倒入鍋內，下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，再加入醬油、精鹽、白糖、醋、蔥段、薑片、炸好的魚及水（以漫過魚為度）。旺火燒開後，轉微火燒至鍋內湯汁不多時，淋入香油，至湯汁微農，出鍋即成。

　〔製作關鍵〕因是大鍋菜，湯汁不要收得太乾，另外還要防止糖汁熬煳。醋不要放得太早，以防醋味散發掉，糖醋味就不濃了。

　〔特點〕做法簡便，味道甜酸，醇香適口。

紅燒魚塊

　〔特點〕胖頭魚（又名花鏈）5公斤。

　〔輔料〕植物油5公斤（實耗500克），醬油400克，精鹽40克，醋200克，白糖150克，料酒25克，味精10克，大料10克，蔥150克，姜50克，蒜50克，水3公斤。

　〔製法〕①將魚去鱗、鰓，開膛去內臟，剁去鰭，用清水洗淨，剁成4釐米見方的塊，用少許醬油拌勻醃一下，用八成熱的油炸至外皮發硬、呈金紅色時撈出；蔥切段，姜、蒜切片。　②將油倒入鍋內，下入大料炸出香味，放入蔥段、薑片、蒜片，煸炒幾下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽、水，開鍋後，投入魚塊，轉微火燉20分鐘，出鍋即成。

　〔製作關鍵〕炸魚時油要熱，火要旺，少下、勤下，注意不要把魚炸碎。

　〔特點〕鹹口、味濃，適於下飯。

魚香瓦塊魚

　〔主料〕魚（白鏈、胖頭、草魚、帶魚、鯖魚均可）5公斤。

　〔輔料〕植物油5公斤（實耗500克），四川郫縣豆瓣醬180克，幹澱粉1．8公斤，白糖220克，醋180克，醬油75克，料酒60克，精鹽15克，味精10克，水澱粉200克，蔥、姜、蒜共250克。

　〔製法〕①將魚收拾乾淨，用刀緊貼背骨從尾至頭片為兩片（另一片可帶背骨），切成3釐米長的魚塊，用刀在每塊中間橫劃一刀（魚肉能翻起為宜），再用少許鹽將其掩勻。蔥、姜、蒜切末，用白糖、醋等調料和水澱粉對成汁。幹澱粉加適量清水調成稠糊待用。　②鍋中倒油燒熱，將魚塊放進稠糊中均勻地裹上糊，依次下鍋，待魚炸透，表皮呈淺黃色、酥脆時撈出，放入20個盤中，將鍋中油大部倒出，留少許，把豆瓣醬、蔥、姜、蒜下鍋煸炸，待出香味，烹入對好的汁炒熟，澆入魚盤內即成。

　〔製作關鍵〕此菜製作要連貫，炸完魚要立即烹汁，隨作隨吃。

　〔特點〕酥脆細嫩，鹹甜帶辣，微酸。

侉燉明太魚

　〔主料〕明太魚（平魚、象皮魚、比目魚均可）5公斤，肥瘦豬肉500克，雞蛋600克。

　〔輔料〕植物油5公斤（實耗500克），豬油200克，醬油100克，精鹽25克，醋100克，料酒50克，味精10克，香油100克，麵粉350克，蔥段200克，薑片75克，蔥絲75克。

　〔製法〕①將魚去鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨，用刀剁成大骨牌塊，放入盆內，加滿清水浸泡30分鐘，控淨水，加入料酒25克，精鹽10克，拌勻醃20分鐘。②把肥瘦豬肉切成片，雞蛋打入碗內，攪勻。③將油倒入鍋內，待油燒至七成熱時，把醃好的魚塊託一層面粉，再裹勻一層雞蛋液，分幾次下入油中，炸至八成熟，魚塊呈金黃色時，撈出。④將豬油倒鍋內，熱後，下入肉片、蔥段、薑片，煸炒至散開，烹入料酒，再加入醬油、味精、精鹽、炸好的魚塊及清水（水浸沒魚塊）。旺火燒開，撇去浮沫，改用微火純15分鐘左右，嘗好味，盛入20個大湯碗內，再分別加入醋、香油，撒上蔥絲，即成。

　〔製作關鍵〕明太魚剁塊後，先用清水浸泡30分鐘，以去掉怪腥味。

　〔特點〕魚肉鮮香滑嫩，湯味清鮮爽口。

家常熬胖頭魚

　〔主料〕胖頭魚（平魚、鰻、明太魚、桂魚、白鰱魚均可）20條（5公斤左右），肥瘦豬肉750克，水發木耳500克，香菜200克。

　〔輔料〕　植物油5公斤（實耗800克），豬油500克，香油150克，醬油180克、醋200克，精鹽50克，味精10克，料酒80克，胡椒粉少許，大料20瓣，蔥段300克，薑片150克。

　〔製法〕①將肥瘦豬肉切成絲；水發木耳擇洗乾淨，也切成絲；把香菜擇洗乾淨，切成1．5釐米長的段；再將魚去鱗、鰓、鰭（保留尾鰭），開膛去內臟，洗淨後在魚身兩面每隔1釐米切上一個斜刀口，撒上精鹽20克拌勻，醃10分鐘左右。　②將植物油倒入鍋內，燒至七成熱，下入醃好的魚，用鐵鏟或勺將魚前後略加推動，炸成淺黃色，撈出待用。③將豬油倒入鍋內，熱後，下入肉絲煸炒幾下，加入蔥段、薑片、大料瓣，煸炒出香味，再加入醬油、味精、料酒、醋、胡椒粉、精鹽及清水5公斤，待燒開後放入炸好的魚和木耳絲，用微火燉15分鐘左右，撿去蔥段、薑片，嘗好味，淋入香油，撒入香菜段即成。

　〔製作關鍵〕炸魚時油溫要熱，火要旺，分幾次下入鍋內炸。待魚炸一下，再用鐵鏟或手勺前後略加推動，不要魚剛下鍋就推動，以防魚掉皮，影響美觀。

　〔特點〕做法簡便，湯鮮味厚，肉嫩醇香。

醬汁活魚

　〔主料〕活白鰱魚（鯉魚、鯖魚、黃魚、平魚均可）20條（5公斤左右）。

　〔輔料〕植物油5公斤（實耗800克），豬油500克，香油200克，黃醬500克，白糖500克，味精10克，料酒100克，蔥段250克，薑片125克，薑末150克。

　〔製法〕①將魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨控去水，再在魚身兩面每隔1釐米切上一個斜刀口，切至魚骨為止，用七成熱的油炸成淺黃色、魚皮發硬時撈出。　②將豬油倒入鍋內，下入黃醬、白糖，用微火慢慢煸炒，炒到醬汁發粘起亮，醬香很濃時，烹入料酒，加入蔥段、薑片、味精及適量清水。燒開後下入炸好的魚，用微火燒一分鐘左右，把醬汁慢慢靠濃，淋入香油，撒勻薑末即成。

　〔製作關鍵〕做好此菜的關鍵是要把醬汁炒好。鍋中倒入豬油，再加入黃醬、白糖用小火慢慢煸炒，直到醬中的油滲出，醬香撲鼻（沒有生醬味），色澤明亮時，醬汁才算炒好。

　〔特點〕魚肉細嫩清鮮，醬香濃郁甜美。

紅燒黃魚

　〔主料〕大黃魚（也可用其它各類鮮魚）20條（5公斤），肥瘦豬肉片500克，冬筍片400克，青蒜段300克。

　〔輔料〕植物油5公斤（實耗800克），香油200克，醬油500克，精鹽40克，白糖350克，醋350克，料酒100克，味精10克，大料20小瓣，水澱粉200克，蔥花300克，薑片150克，蒜片200克。

　〔製法〕①將魚去掉鱗、鰓、鰭（保留尾縮鰭），用刀在魚的肛門處橫割一刀口（深約1釐米），用1雙筷子從魚嘴伸入魚腹，旋轉絞出內臟，再撕掉魚頭上的“鐵皮”（因它鱗多、味腥），洗淨，控淨水，用刀在魚身兩面每隔1．5釐米切上一個斜刀口，切至魚骨，用七八成熱的油炸至外皮略硬，呈金黃色時撈出。　②將油放入鍋內，下入肉片煸炒斷生，加入蔥花、薑片、蒜片、大料瓣、冬筍片，煸炒出香味。再加入醬油、白糖、料酒、味精、精鹽及清水2公斤，燒開後嘗好味。然後下入炸好的魚和清水（以漫過魚為度），開後，轉微火燒15分鐘左右，魚肉已熟，把魚取出，盛入20個盤內，再把鍋內的湯汁用水澱粉勾芡，淋入香油攪勻，撒入青蒜段，澆在盤中的魚上即成。

　〔製作關鍵〕大黃魚不能從腹部開膛，腹部開膛，純時易碎。要撕掉魚頭上的“鐵皮”。此種做法的魚，適於在開飯高峰時賣。

　〔特點〕色紅髮亮，魚肉鮮嫩，鮮鹹醇香。