首先，我們來了解味精、雞精的主要成份和作用。
味精
味精的主要成分味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。
味精的作用味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。因此，味精對人體健康是有一定益處的。現在，國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。
雞精
雞精的主要成分雞精是一種複合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。按照製造雞精的行業標準，雞精中味精的含量大於35%，食用鹽含量不大於40%，以這兩種原料為基礎，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑及其他輔料，雞精發揮各種原料的複合作用，造成鮮香濃郁的調味效果。
雞精、雞粉的差異 我們來看看兩者的區別：我們以同一品牌的雞精、雞粉作為參考，在雞精配料表的第一項，清楚的列明瞭含有“穀氨酸鈉”即味精（配比一般在40％左右），而雞粉的配料表中則更多的是香料，從這一點上輕而易舉地把雞精和雞粉區別開來——雞精著重於提鮮，雞粉著重於提香。
現況
流言——聽說味精吃多了不好，所以我們家現在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！ 原因—味精在都市傳說中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是“化學工業品”。
真相
人的味覺能夠品嚐到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，還有一種叫做“鮮”的感官味覺。亞洲人，特別是中國人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。那味精到底有沒有危害，食用到底安不安全呢？
味精的安全性
針對味精安全性的研究很多，但並沒有發現過它能產生危害，特別是1999年中國發酵工業協會委託中國中醫研究院對味精進行了大鼠毒品實驗，分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，發現沒有任何不良反應，這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。
那麼在中式的日式的這樣的高溫烹飪下，味精會不會安全？國際食品添加劑委員會，第十九屆委員會議總結20年的科學研究結論，在1988年前後得出一個基本的結論，使用穀氨酸鈉（俗稱味精）是完全安全可靠的。 針對網上一些文章信息說吃味精掉頭髮、過敏性鼻炎、皮膚病等。其實在我們吃的食物中幾乎都含有穀氨酸鈉，都有穀氨酸和呈味的氨基酸，如果確確實實存在這樣的過敏人群的話，那他幾乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、雞精，造成過敏的可能性或風險幾乎是不存在的。
作為通過玉米等穀物為原料，經過生物發酵後生產出來的味精，如同我們日常常用的鹽、醬油、醋一樣，它只是給我們的生活增添味覺元素，提高我們的生活品質，無論是食用味精還是食用雞精，可根據每個人的不同口味來選擇，兩者都安全、對人體健康無傷害。
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如何選擇增鮮產品？
至於選擇哪種調味品更好，可根據口味及菜餚需要選擇，如魚、肉等食物，可以直接選擇味精增鮮，這時加雞精可能會有損食物本身的特殊風味；
如果烹飪的食物風味不太明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮使用雞精提鮮；
而需要香味更濃郁的可選擇雞粉；
一直以來，我家吃的都是味精。雞精中畢竟添加了太多的複合調味料。
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如何正確使用增鮮產品？
1.對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點。用味精，會將本味掩蓋，使菜餚口味不倫不類。
2.對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好，因味精在45攝氏度時才能發揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4.做菜使用味精，應在起鍋時加入，在120℃以上高溫，味精會分解為焦穀氨酸鈉，不但沒鮮味，還會產生毒素，危害人體。
5.味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善，如投放量過多，會使菜中產生怪味，造成相反的效果。
6.在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
7.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精時要減少鹽的用量。
8.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入。
9.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。
10.雞精中含有鹽，且吸溼性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。
中國臨床營養網編委、專家顧問
廣東省家庭醫生協會營養分會常委
深圳市醫師協會營養分會副會長
中南大學營養與食品衛生學碩士
深圳市中醫院臨床營養科副主任醫師曾瑤池祝您健康快樂！
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