雲峰大飯店的暢銷菜

雲峰大飯店的暢銷菜

石鍋小河鮮

（位上）

袖珍位上石鍋 盛裝亂燉雜魚

選用一款可愛的袖珍石鍋，使原本雜亂、量大的魚鍋檔次大幅躍升。菜品盛入烤熱的石鍋內，“滋滋”作響，味道撲鼻。

主料：昂刺魚1條（約400克，改刀成塊），桂魚塊100克，鯽魚塊75克，河蝦、螺螄肉各50克。

輔料：洋蔥絲50克，雪菜末25克，薑片、蔥段、蒜苗段、剁椒各5克，蔥花少許。

調料：自制豬油25克，生抽、老抽、料酒各5克，味精、雞精各3克，鹽2克，胡椒粉少許。

製作方法：

1、鍋入自制豬油燒熱，倒入所有主料大火煎至兩面金黃後，放薑片、蔥段、雪菜末、剁椒煸炒出香，烹料酒、添清水，調入生抽、老抽、鹽、味精、雞精、胡椒粉，加蓋小火燒約10分鐘。

2、取6只石鍋燒熱後淋少許色拉油，倒入洋蔥絲煸炒出香，將燒好的河鮮分成六等份裝入石鍋，撒蒜苗段、蔥花即可上桌。

自制豬油：雲峰的多道菜品中都用到這款豬油，提香效果極佳。大致做法是：鍋內放入京蔥段、香蔥段、生薑片，再放入自養豬的肥膘肉塊，小火煉製成油渣，過濾即成。

鵝仔老豆腐（位上）

先用鵝肉煮鵝湯，再用鵝湯滷豆腐，走菜時將鵝肉、豆腐燒在一起，鵝肉絲毫不膩，豆腐口感油潤，湯汁則融合了肉香與豆香，位上裝盤，更顯精細。

批量預製：

1、鍋入自制豬油200克燒熱，加入蔥段、薑片各150克、洗淨後的鵝肉塊4000克，煸炒至出香後，淋料酒400克，倒入純淨水2000克，調入生抽400克、味精200克、老抽100克、鹽100克，蓋上鍋蓋燜約45分鐘。

2、將燒好的鵝肉撈出，湯內放入切成長方塊的老豆腐小火煨15分鐘後關火即可。

走菜流程：

取一隻小煲仔入豬油5克燒熱，倒入鵝塊50克，淋入原湯200克，放入滷好的老豆腐8塊，一起燒約10分鐘，撒上蒜苗段、蔥花即可。

技術關鍵：

1、此菜應選用2年半到3年的老鵝製作，低於兩年的鵝肉煮時易爛、口感不佳。

2、老豆腐不能與鵝塊同時燉制，因為二者煮制時間不同，如果時間過短，鵝肉的香味和油脂無法充分釋放，如果時間過長，豆腐會煨至散碎、無口感。

薺菜薏米燴遼參

此菜突出的是清爽搭配，薺菜翠綠清香、薏米Q軟彈牙、海蔘爽滑鮮美，白綠黑三色搭配也十分清新養眼，且一年四季均可推出。

主料：發好的遼參1根。

輔料：薺菜末、薏米各50克。

調料：清湯100克，味精、料酒各10克，鹽5克。

製作方法：

1、鍋入清水燒開，下薺菜燙至色澤碧綠後取出過涼，擠幹後切成碎末待用；將薏米煮熟蒸透後待用。

2、鍋內淋少許色拉油燒熱，倒入清湯，撒入薏米、放入發好的遼參，調入鹽和味精燒開，取出遼參裝入位上盛器內，鍋內湯汁中撒入薺菜末，淋少許水澱粉勾二流芡，澆在遼參上即成。

明缸仔雞餛飩

點心加熱菜 量大更實惠

雞塊、文蛤與餛飩的組合，在明爐上滿滿一缸，食材豐富、口味多樣、實惠大氣，日售30份。

主料：仔雞塊400克，餛飩10只，文蛤250克。

輔料：香菇片150克，火腿片25克，薑片、蔥段各5克。

調料：清雞湯500克，雞汁8克，味精、料酒各5克，鹽3克，胡椒粉2克。

製作方法：

1、鍋上火淋入少許色拉油，下薑片、蔥段煸香，倒入仔雞塊繼續煸炒至出香後，烹入料酒，倒入清雞湯燒開，調入鹽、味精、雞汁、胡椒粉，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘。

2、揭開鍋蓋，倒入焯至開口的文蛤、火腿片、香菇片，再次燒開後倒入餛飩，繼續煮至餛飩浮在湯麵，裝入明爐，點火上桌即成。

豉油焗水芹

煸炒改焯燙 水芹更脆爽

水芹是江南“水八鮮”之一，常見做法是煸炒，周斌根據“白灼芥藍”的手法做了改良：水芹切段焯燙，撈出後澆豉油皇上桌，色澤碧綠、入口爽脆，菜品賣相、口感均有提升，日銷35份以上。這種手法還可以用於茼蒿等多種時蔬，操作簡便、毛利高。

主料：水芹750克。

輔料：薑絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲各5克。

調料：豉油皇80克，鹽、味精各5克。

製作方法：

1、鍋入清水燒開，加入鹽、味精，倒入切好的水芹段，再次燒開後撈出過涼，裝入盆中。

2、將燒熱的豉油皇均勻澆在水芹表面，撒上薑絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲。

3、鍋入色拉油20克燒至六成熱，澆入盆中激香。

砂煲淡菜雙鮮煮雙筍

淡菜、文蛤、蟶子與春季時蔬竹筍、廣東勝瓜一起搭配出這道食材豐富、色澤嫩黃、味道鮮美的半湯菜，用砂煲做盛器，保溫性強，避免河鮮溫度降低後散發腥味。

主料：淡菜500克，蟶子300克，文蛤300克。

輔料：竹筍塊250克，廣東勝瓜塊200克，黑木耳100克，薑片、蔥段各5克。

調料：菜籽油25克，味精、料酒各5克，鹽3克，胡椒粉2克。

製作方法：

1、鍋入清水燒開後倒入淡菜、蟶子、文蛤，開口後撈出，取肉待用；鍋入清水加適量鹽燒開，下入竹筍塊煮30分鐘，撈出待用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，倒入熟竹筍塊、勝瓜塊滑油至斷生後撈出；黑木耳泡發後，撕成小塊待用。

3、鍋燒熱後倒入菜籽油，加入薑片、蔥段、淡菜肉、蟶子肉、文蛤肉，煸炒至出香後，烹入料酒，倒入清水燒開，投入拉過油的竹筍塊、勝瓜塊，調入鹽、味精、胡椒粉，燒開後裝盆即可走菜。

技術關鍵：

1、竹筍提前入清水加鹽煮25-30分鐘至熟透，否則有土腥味和苦澀味。

2、此菜需選用菜籽油，與貝肉搭配煸炒更易出香且成菜湯汁色澤嫩黃。