王又又 | 文
壹
華燈初上，天邊的白月若隱若現，開封鼓樓、丁角街的夜市也漸漸熱鬧起來。不多大會兒，這些地兒便開始人頭攢動，嘈嘈切切的聲音逐漸變得熙熙攘攘，充斥著夜市的每一寸角落。
經過長年累月的積澱，夜市上的明星產品基本已經各歸各位，開封炒涼粉便是其中之一。
炒涼粉本不是什麼高難度菜：涼粉切塊兒，蔥花爆鍋，大油大火翻炒，臨了，沿鍋淋點生抽撒點鹽，最後蒜末一丟，出鍋。
經過加熱的涼粉塊塊晶瑩剔透，軟滑燙嘴，一口下去，滿嘴蔥蒜的小清新之味，吃起來也平添些勁道。
可開封炒涼粉卻是炒涼粉中的另類，雖然也用蔥花蒜末提味，但豆豉醬才是開封炒涼粉的靈魂。
開封炒涼粉的豆豉醬其實是西瓜醬。這裡的西瓜醬並不是我們常說的果醬，而是一種黃豆和西瓜共同發酵而成的豆醬，俗稱“豆什兒”。開封炒涼粉的獨特風味，就在這“豆什兒”之中。
一般講究的炒涼粉賣家，都會自己製作西瓜醬，這也是他們能在炒涼粉市場上脫穎而出的祕訣。
開封炒涼粉就連炒制工具也是特製的，一般鍋都接不住，只有那種大鏊子平底圓鐵鍋才行。同時還得配上一到兩個直徑二三十釐米的鍋蓋，一邊炒，一邊用鍋蓋燜。最後炒出來的涼粉也不是塊狀，一片一片的盛在容器裡，筷子不好夾，得用勺兒。
涼粉夾雜著豆豉的鮮香，比起自己在家炒的涼粉，口感更濃郁豐富。
貳
大學時，曾和幾個朋友專門跑到開封吃夜市，十一點的西司仍喧鬧異常。我們隨意找了個地兒坐下，開封的朋友為了讓我們吃到最正宗的炒涼粉，親自跑去買，許久才回來。
“唉，你們是沒有口福了，開封涼粉炒得最好的師傅前不久剛去世”，說著把滿滿當當蓋著焦鍋巴的涼粉遞給我們，“不過，這家炒的也還行，湊合著吃吧。”
這話聽著讓我們一行吃貨不明覺厲，開封人對炒涼粉的要求還真是嚴格。
在美食方面，我向來覺著“正宗”二字是偽命題，用“好吃”、“合口”來代替更合適。但如果在開封，你的炒涼粉上有鍋巴，就算不按“正宗”的標準看，也至少能說明，這家炒涼粉做得不虎事兒。
做炒涼粉的平底鍋往往都比較厚，就算沒人買時也用溫火偎著；待炒的涼粉被切成半釐米厚的片狀，在鍋上摞一堆，只騰出二分之一或三分之一的地方，用來炒涼粉。
炒涼粉的鍋就那麼大，用來炒涼粉的地方更是有限，炒一鍋，只能出兩三份，鍋巴也不多。
很多炒涼粉攤子鍋巴是不賣的。
然而，那層鍋巴吸足了醬汁、火氣，焦香帶味兒，是很多涼粉控的最愛。
炒涼粉攤的攤主自然知道這一點，所以，會把每一鍋的鍋巴平均分給大家。
當然，對於那些極好這口兒的，想吃到更多鍋巴，那就得套交情了，或腆著臉向攤主說上幾句好話，興許攤主心一軟，鏟子一偏。總之，吃炒涼粉的鍋巴，吃的其實是人情。
叄
在一條一眼望不到尾的夜市街上，炒涼粉的小攤有很多，但要想吃到最好的炒涼粉，倒也不是什麼難事。你只管看哪家攤前的長龍最長，然後跟著默默排在後面，基本不會踩雷。
敢說這話，自然是因為趟過坑。
有一年我帶母親去開封玩耍，大白天，突然看到路邊有賣炒涼粉的，就拉著母親去買來吃。
結果，一口下去，呵呵，年輕人，果然急躁不得。
不僅沒鍋巴，炒得也爛糊糊的，吃起來又鹹又膩嘴，我正納悶對方是如何把一道開封名吃做成這個鬼樣子，結果看到對方掂著一個小炒菜鍋，鍋裡還有給我們炒完涼粉的痕跡。
唉！怪我，早知道看一眼對方的行頭也能避開的。
所以，看到不專業的炒涼粉行頭，不用懷疑，扭頭走開就是了。
當然，也不是說開封炒涼粉都必須一個樣。開封還有一種炒涼粉味道也不錯，涼粉炒得碎碎的，筷子沒法夾，只能用勺兒挖著吃。這種涼粉炒起來水分比較大，炒不出鍋巴，最後吃時撒一層蔥花，特別提味。
這種涼粉雖然很碎，但口感卻不癱軟，吃起來就像有筋骨一樣，而這全得益於開封的涼粉。
市面上常見的涼粉有紅薯涼粉、綠豆涼粉、豌豆涼粉等，其中，紅薯涼粉和綠豆涼粉口感勁道，開封由於盛產紅薯，所以炒涼粉大多用的是紅薯涼粉。
在開封，專門賣炒涼粉的店家大多是自己製作涼粉。畢竟要在開封炒涼粉市場中幹出一點名堂，沒有絕招是不行的；再者，由於擺攤所用涼粉的量太大，自己動手也能控制成本。
炒涼粉是個苦力活，當初會在開封操持起這門生意的人，大多是生活所迫。勤儉節約，勤勞致富，早已被刻畫在了這些攤販的骨子裡。
開封吃涼粉的歷史很長，孟元老在《東京夢華錄》中曾寫到，北宋時汴梁已有“細索涼粉”。如今，炒涼粉更成了開封的一張美食名片，前些年，甚至走出國門，炒到了馬拉西亞、新加坡等地。
而對於世世代代生活在開封的開封人，這道美食也許就是童年，就是那些平凡歲月中的小小幸福。對於我們這些生活在開封周邊的人，炒涼粉也是我們去開封的一個理由。伴隨著歡聲笑語在喧鬧的夜市上流動，生活的小確幸便隨著這一勺勺的炒涼粉被安放到肚中。
（圖片來自網絡）
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