'酒店賺錢的祕密自制醬汁與他家分享一下'
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
製作：
1、鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。
延伸醬料2—歸芪地椒醬
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
製作：
1、鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。
延伸醬料2—歸芪地椒醬
製作：
萬能燒燜醬80克加入半溼辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。
菜例：辣皮子燒排骨
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
製作：
1、鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。
延伸醬料2—歸芪地椒醬
製作：
萬能燒燜醬80克加入半溼辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。
菜例：辣皮子燒排骨
製作：
1、排骨800克洗淨，切成大塊，用流動水衝漂3小時，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。
鮮辣酒香醬
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
製作：
1、鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。
延伸醬料2—歸芪地椒醬
製作：
萬能燒燜醬80克加入半溼辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。
菜例：辣皮子燒排骨
製作：
1、排骨800克洗淨，切成大塊，用流動水衝漂3小時，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。
鮮辣酒香醬
用料：
美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老乾媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。
製作：
先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調勻，再加入其餘的用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。
口味：
複合鹹鮮味及酒的香味突出。
延伸醬料1—香鮮麻辣醬
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
製作：
1、鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。
延伸醬料2—歸芪地椒醬
製作：
萬能燒燜醬80克加入半溼辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。
菜例：辣皮子燒排骨
製作：
1、排骨800克洗淨，切成大塊，用流動水衝漂3小時，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。
鮮辣酒香醬
用料：
美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老乾媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。
製作：
先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調勻，再加入其餘的用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。
口味：
複合鹹鮮味及酒的香味突出。
延伸醬料1—香鮮麻辣醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將美極鮮辣汁增至100克，同時加入芝麻油50克，藤椒油10克，幹麻椒10粒。
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
製作：
1、鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。
延伸醬料2—歸芪地椒醬
製作：
萬能燒燜醬80克加入半溼辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。
菜例：辣皮子燒排骨
製作：
1、排骨800克洗淨，切成大塊，用流動水衝漂3小時，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。
鮮辣酒香醬
用料：
美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老乾媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。
製作：
先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調勻，再加入其餘的用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。
口味：
複合鹹鮮味及酒的香味突出。
延伸醬料1—香鮮麻辣醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將美極鮮辣汁增至100克，同時加入芝麻油50克，藤椒油10克，幹麻椒10粒。
菜例：招財鮮香魚頭皇
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
製作：
1、鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。
延伸醬料2—歸芪地椒醬
製作：
萬能燒燜醬80克加入半溼辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。
菜例：辣皮子燒排骨
製作：
1、排骨800克洗淨，切成大塊，用流動水衝漂3小時，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。
鮮辣酒香醬
用料：
美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老乾媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。
製作：
先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調勻，再加入其餘的用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。
口味：
複合鹹鮮味及酒的香味突出。
延伸醬料1—香鮮麻辣醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將美極鮮辣汁增至100克，同時加入芝麻油50克，藤椒油10克，幹麻椒10粒。
菜例：招財鮮香魚頭皇
製作：
1、大魚頭1個（約1500克）洗淨，對半切開，在魚肉的部分打一字花刀，加入鹽10克，蔥段、薑片、料酒各15克醃製30分鐘。
2、鳳爪500克洗淨，放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片、料酒各20克，鹽10克，大火燒開，小火煮熟。
3、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入香鮮麻辣醬80克，小火炒至出香，放入魚頭和鳳爪，倒入清水1千克，大火燒開，改小火煨15分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜2克點綴。
延伸醬料2—果仁鮮辣涮醬
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
製作：
1、鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。
延伸醬料2—歸芪地椒醬
製作：
萬能燒燜醬80克加入半溼辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。
菜例：辣皮子燒排骨
製作：
1、排骨800克洗淨，切成大塊，用流動水衝漂3小時，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。
鮮辣酒香醬
用料：
美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老乾媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。
製作：
先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調勻，再加入其餘的用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。
口味：
複合鹹鮮味及酒的香味突出。
延伸醬料1—香鮮麻辣醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將美極鮮辣汁增至100克，同時加入芝麻油50克，藤椒油10克，幹麻椒10粒。
菜例：招財鮮香魚頭皇
製作：
1、大魚頭1個（約1500克）洗淨，對半切開，在魚肉的部分打一字花刀，加入鹽10克，蔥段、薑片、料酒各15克醃製30分鐘。
2、鳳爪500克洗淨，放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片、料酒各20克，鹽10克，大火燒開，小火煮熟。
3、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入香鮮麻辣醬80克，小火炒至出香，放入魚頭和鳳爪，倒入清水1千克，大火燒開，改小火煨15分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜2克點綴。
延伸醬料2—果仁鮮辣涮醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，加入酥黃豆、熟芝麻各150克，芝麻醬10克，鹽20克，糊辣油50克，雞粉30克，清雞湯300克拌勻。
菜例：果仁鮮辣涮肥牛
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
製作：
1、鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。
延伸醬料2—歸芪地椒醬
製作：
萬能燒燜醬80克加入半溼辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。
菜例：辣皮子燒排骨
製作：
1、排骨800克洗淨，切成大塊，用流動水衝漂3小時，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。
鮮辣酒香醬
用料：
美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老乾媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。
製作：
先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調勻，再加入其餘的用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。
口味：
複合鹹鮮味及酒的香味突出。
延伸醬料1—香鮮麻辣醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將美極鮮辣汁增至100克，同時加入芝麻油50克，藤椒油10克，幹麻椒10粒。
菜例：招財鮮香魚頭皇
製作：
1、大魚頭1個（約1500克）洗淨，對半切開，在魚肉的部分打一字花刀，加入鹽10克，蔥段、薑片、料酒各15克醃製30分鐘。
2、鳳爪500克洗淨，放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片、料酒各20克，鹽10克，大火燒開，小火煮熟。
3、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入香鮮麻辣醬80克，小火炒至出香，放入魚頭和鳳爪，倒入清水1千克，大火燒開，改小火煨15分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜2克點綴。
延伸醬料2—果仁鮮辣涮醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，加入酥黃豆、熟芝麻各150克，芝麻醬10克，鹽20克，糊辣油50克，雞粉30克，清雞湯300克拌勻。
菜例：果仁鮮辣涮肥牛
製作：
1、金針菇150克焯水，放入容器內墊底。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入果仁鮮辣涮醬40克炒香，倒入二湯800克大火燒開，放入肥牛400克，大火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒圈、綠椒圈、鮮花椒各10克炒香，出鍋澆在肥牛上。
延伸醬料3—紅燒麻辣醬
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
製作：
1、鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。
延伸醬料2—歸芪地椒醬
製作：
萬能燒燜醬80克加入半溼辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。
菜例：辣皮子燒排骨
製作：
1、排骨800克洗淨，切成大塊，用流動水衝漂3小時，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。
鮮辣酒香醬
用料：
美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老乾媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。
製作：
先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調勻，再加入其餘的用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。
口味：
複合鹹鮮味及酒的香味突出。
延伸醬料1—香鮮麻辣醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將美極鮮辣汁增至100克，同時加入芝麻油50克，藤椒油10克，幹麻椒10粒。
菜例：招財鮮香魚頭皇
製作：
1、大魚頭1個（約1500克）洗淨，對半切開，在魚肉的部分打一字花刀，加入鹽10克，蔥段、薑片、料酒各15克醃製30分鐘。
2、鳳爪500克洗淨，放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片、料酒各20克，鹽10克，大火燒開，小火煮熟。
3、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入香鮮麻辣醬80克，小火炒至出香，放入魚頭和鳳爪，倒入清水1千克，大火燒開，改小火煨15分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜2克點綴。
延伸醬料2—果仁鮮辣涮醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，加入酥黃豆、熟芝麻各150克，芝麻醬10克，鹽20克，糊辣油50克，雞粉30克，清雞湯300克拌勻。
菜例：果仁鮮辣涮肥牛
製作：
1、金針菇150克焯水，放入容器內墊底。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入果仁鮮辣涮醬40克炒香，倒入二湯800克大火燒開，放入肥牛400克，大火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒圈、綠椒圈、鮮花椒各10克炒香，出鍋澆在肥牛上。
延伸醬料3—紅燒麻辣醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將綿白糖增加至120克、老抽30克，加二湯燒製。
菜例：石鍋麻辣牛腩
以上講的是流程和管理方面的經驗，對行政總廚應該有一定有幫助。
下面再具體說說菜品方面，若想後廚出菜快，這17款醬汁也能幫到你！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1只（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用溼澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，衝淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅滷水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火滷至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自制乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
口味：
鹹鮮味和南乳的香味比較突出。
菜例：南乳汁炒竹蟶
製作：
1、竹蟶子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蟶子殼張開，撈出取肉。
2、鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蟶肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
濃香沙鍋醬
用料：
李錦記沙茶醬（198克/瓶）、李錦記海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。
製作：
四種用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥等素菜。
口味：
濃郁的鹹鮮醬香味。
菜例：沙鍋焗香藕
製作：
1、蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5釐米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋內，上桌後加熱食用。
果味汁
用料：
番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。
製作：
1、番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機內榨成汁。
2、將番茄汁倒入鍋內，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜餚。
口味：
番茄的味道濃郁。
菜例：果汁香酥鰨西魚
製作：
1、鰨西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、薑片、料酒各5克醃製15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鰨西魚塊，小火焦溜3分鐘，用溼澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。
煎封汁
用料：
李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。
製作：
檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來烹調酸甜口味的菜餚。
口味：
酸甜味突出。
菜例：煎封金鱗魚
製作：
1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製10分鐘。
2、鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘乾的青檸片3片點綴。
金鱗魚：
身體顏色為紅色，各魚鰭的顏色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分佈於我國南海海域。
蔥香燒汁
用料：
青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器內，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調各種蔥香菜。
口味：
鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味。
菜例：蔥香燒軟棘條魚
製作：
1、軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各10克醃製15分鐘，洗淨醃料，拍生粉20克。
2、鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火燜制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。
軟棘條魚：
產於南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒製。
泰皇醬
用料：
小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克）
酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入剩餘的用料，小火炒香即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配各種葷料。
口味：
酸、甜、辣三味融合。
菜例：泰醬鮑魚燜土雞
製作：
1、土雞300克處理乾淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，將雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。
萬能燒燜醬
用料：
美極鮮味汁110克，美極鮮辣汁、料酒各30克，雞粉、美極濃縮雞汁、豆瓣醬、美極牛肉粉各20克，美極番茄辣椒醬40克，蠔油70克，甜麵醬50克，生抽60克，陳醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。
製作：
把用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、燜的菜品。
口味：
鹹鮮味濃郁，辣味突出。
延伸醬料1—梅香辣火醬
製作：
鍋內放入色拉油20克，下萬能燒燜醬40克炒香，再加入花椒油、油潑辣椒各15克，幹香梅菜50克，大紅袍花椒3克調勻即可。
菜例：梅香辣豬手
製作：
1、鹹豬手500克用清水衝去鹹味，斬成10大塊。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入梅香辣火醬100克炒香，接著放入鹹豬手、二湯1200克，大火燒開，改小火燒35分鐘，放入青椒圈20克、油潑辣椒15克翻勻，出鍋裝盤。
延伸醬料2—歸芪地椒醬
製作：
萬能燒燜醬80克加入半溼辣椒皮40克、黃芪5克、當歸2克、菜子油90克，地椒草10克調勻即可。
菜例：辣皮子燒排骨
製作：
1、排骨800克洗淨，切成大塊，用流動水衝漂3小時，焯水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。
2、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入歸芪地椒醬50克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入排骨，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝盤。
鮮辣酒香醬
用料：
美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克，李錦記豆瓣醬、老乾媽醬各90克，美極鮮辣汁、綿白糖各30克，雞粉、香醋各15克，美極上湯60克，蠔油150克, 白胡椒粉10克，花生醬50克，芝麻醬40克，辣妹子醬75克，竹葉青酒5克。
製作：
先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調勻，再加入其餘的用料調勻即可。
適用對象：
各類型酒樓均可適用。
適用範圍：
用來製作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。
口味：
複合鹹鮮味及酒的香味突出。
延伸醬料1—香鮮麻辣醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將美極鮮辣汁增至100克，同時加入芝麻油50克，藤椒油10克，幹麻椒10粒。
菜例：招財鮮香魚頭皇
製作：
1、大魚頭1個（約1500克）洗淨，對半切開，在魚肉的部分打一字花刀，加入鹽10克，蔥段、薑片、料酒各15克醃製30分鐘。
2、鳳爪500克洗淨，放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片、料酒各20克，鹽10克，大火燒開，小火煮熟。
3、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入香鮮麻辣醬80克，小火炒至出香，放入魚頭和鳳爪，倒入清水1千克，大火燒開，改小火煨15分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜2克點綴。
延伸醬料2—果仁鮮辣涮醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，加入酥黃豆、熟芝麻各150克，芝麻醬10克，鹽20克，糊辣油50克，雞粉30克，清雞湯300克拌勻。
菜例：果仁鮮辣涮肥牛
製作：
1、金針菇150克焯水，放入容器內墊底。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入果仁鮮辣涮醬40克炒香，倒入二湯800克大火燒開，放入肥牛400克，大火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內。
3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒圈、綠椒圈、鮮花椒各10克炒香，出鍋澆在肥牛上。
延伸醬料3—紅燒麻辣醬
製作：
在鮮辣酒香醬的調味基礎上，將綿白糖增加至120克、老抽30克，加二湯燒製。
菜例：石鍋麻辣牛腩
製作：
1、牛腩800克洗淨，切成麻將大小的塊，用流動水衝漂1小時。
2、鍋內放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入紅燒麻辣醬50克，幹辣椒、薑片、蔥段、蒜頭各10克炒香，倒入二湯1千克大火燒開，放入牛腩、白蘿蔔塊300克，大火燒開，改小火加熱40分鐘至成熟，取出裝入燒熱的石鍋內，撒入大蒜葉末10克。