'有多少廚師還記得這幾道傳統菜餚？很多人做不出那種味道了'

蔥燒海蔘

＜主料＞100頭刺蔘6條。＜輔料＞大蔥150克，青蒜20克。＜調料＞醬油20克，糖30克，鹽5克，料酒10克，胡椒粉3克，蔥油20克，生粉5克，蔥末3克，薑末3克，雞湯300克。＜做法＞1.海蔘加蔥姜飛水。2.大蔥切8釐米長段，下油鍋炸制上色，將油和大蔥一起倒入不鏽鋼兜。3.鍋留底油，下15克糖炒糖色，待糖色炒好後，下蔥薑末、海蔘、料酒，烹醬油，炒勻後下入雞湯，下入糖、鹽、胡椒粉，小火收汁8分鐘，下入大蔥段，蔥油，大火收汁，勾薄欠出鍋。4.將切好的青蒜下鍋煸香，撒在海蔘上即可。＜特點＞汁濃味厚，回口甜鮮。

抓炒核桃蝦

抓炒核桃蝦

＜主料＞12頭明蝦六隻。＜輔料＞去皮核桃仁50克，蔥絲5克，薑絲5克。＜調料＞麥芽糖35克，砂糖40克，米醋20克，鹽8克，香油3克，料酒5克，胡椒粉2克，生粉2克。＜做法＞1.將蝦開背去沙線，加入3克鹽、5克料酒略醃。2.核桃飛水；鍋內炒麥芽糖，加入15克砂糖炒化後，和核桃裹勻，下入六成油溫的油中炸成棗紅色，撈出放入大托盤中，撒上芝麻拌勻，晾涼備用。3.鍋內六成油溫下入明蝦炸定型撈出，待油溫升到七成熱時，復炸一遍，使其達到皮質酥脆，撈出。4.鍋留底油，煸香薑絲，下明蝦，將其它調料調勻後下入鍋中，大火快炒出鍋。5.擺盤後撒入炸核桃、蔥絲即可上桌。
＜特點＞酸甜適口，皮酥柔嫩。

鮮菊蟹肉燉百合

＜原料＞百合20克，紅花蟹肉50克，豆腐皮5克，菠菜5克，鮮菊花5克。
＜調料＞鹽5克，胡椒粉2克，清雞湯200克。＜做法＞1.蒸熟百合，打成泥。2.將涼透的百合泥包入豆腐皮，用菠菜絲繫好不漏。
3.清雞湯加好味道入燉盅，下入蟹肉，腐皮百合卷，燉制五分鐘。4.湯內撒入摘好的菊花瓣即可上桌。＜特點＞蟹肉的鮮甜融入到雞湯中，配有百合的清甜，湯清味濃，鮮味十足。

魚羊鮮

＜主料＞桂魚一條，羊排500克。＜輔料＞熟腰果75克，香菜5克。＜調料＞姜100克，大蔥35克，鮮花椒25克，泡山椒25克，白胡椒粒15克，孜然粉15克，辣椒粉15克，鹽50克，脆漿粉50克。＜做法＞1.桂魚去骨後改成6件，魚骨煎上色，加入姜35克、大蔥熬成魚湯。2.羊排飛好水，下入魚湯內，入50克姜、白胡椒粒、鹽35克，大火煮45分鐘，關火浸泡一小時。3.羊排去骨，用調稀的脆漿粉抹在表面，粘上腰果，下入六成油溫中炸酥，改件備用。4.鍋留少許油煸泡山椒，下入鹽15克、鮮花椒20克，水適量，熬製5分鐘，然後下魚肉，關火慢慢浸熟後撈出，原湯勾薄欠，淋在魚肉上。5.盤內擺好烤熱的鵝卵石，撒入孜然粉、辣椒粉，用噴槍燎一下後，擺上羊肉、桂魚件，放上炒好的鮮花椒5克，擺上香菜即可上桌。＜特點＞魚羊一體，鮮美無比。

山楂冰霜鵝肝

＜主料＞鵝肝200g，小番茄100g。＜輔料＞⼭楂60g，⽜奶300g，液氮500毫升。＜調料＞1.鹽100g，冰糖20g，花雕酒250g，⾹葉2片，花椒5g，丁⾹2g，清⽔300g。2.⽩砂糖200g，清⽔200g，濃縮橙汁5g，⽩醋50g，鹽10g。3.清水150g，冰糖60g。＜做法＞1.將鵝肝放入⽜奶中浸泡4個⼩時，撈出洗淨後，放⼊真空袋中抽真空，再將抽好真空的鵝肝放入冷水中，入蒸箱75攝⽒度蒸2小時，再將蒸好的鵝肝鎮涼，放入調料1中浸泡4個小時。2.將小番茄去皮，放入調料2中浸泡4個⼩時。3.將山楂放入調料3中煮熟，再⽤打碎機打成醬，靜置待用。4.鵝肝切片擺盤，將⼭楂醬⽤液氮急凍，打碎，撒在鵝肝上，擺入小番茄即可。＜特點＞小番茄酸甜適⼝，加⼊山楂冰霜，冰涼解暑。