編者按：本文選自美食家逯耀東先生的《大肚能容》。逯先生是中國當代著名美食家，曾任臺灣大學歷史系教授，開設過“中國飲食史”課程。此文寫的是老北京小吃，很值得收藏與關注，去北京時當作覓食指南。
豆汁、爆肚、羊頭肉是北京人的小吃。八年前，去京北草原，往返兩過北京。來去匆匆，連碗豆汁也沒喝著，心裡老惦記著。此次重臨，沒有緊要的事辦，閒散了十日。於是，走大街穿衚衕溜達，不僅喝著了豆汁，還吃了爆肚與羊頭肉。
編者按：本文選自美食家逯耀東先生的《大肚能容》。逯先生是中國當代著名美食家，曾任臺灣大學歷史系教授，開設過“中國飲食史”課程。此文寫的是老北京小吃，很值得收藏與關注，去北京時當作覓食指南。
豆汁、爆肚、羊頭肉是北京人的小吃。八年前，去京北草原，往返兩過北京。來去匆匆，連碗豆汁也沒喝著，心裡老惦記著。此次重臨，沒有緊要的事辦，閒散了十日。於是，走大街穿衚衕溜達，不僅喝著了豆汁，還吃了爆肚與羊頭肉。
馬海方繪的老北京賣豆汁圖
我非燕人，過去也沒喝過豆汁。但豆汁卻是老北京的小食，雪印軒主人《燕京小食雜詠》說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠；不分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”詩後自注雲：“豆汁即綠豆粉漿也。其味酸苦，分生熟二者，熟者沿街叫賣，佐以鹹菜食之。”
編者按：本文選自美食家逯耀東先生的《大肚能容》。逯先生是中國當代著名美食家，曾任臺灣大學歷史系教授，開設過“中國飲食史”課程。此文寫的是老北京小吃，很值得收藏與關注，去北京時當作覓食指南。
豆汁、爆肚、羊頭肉是北京人的小吃。八年前，去京北草原，往返兩過北京。來去匆匆，連碗豆汁也沒喝著，心裡老惦記著。此次重臨，沒有緊要的事辦，閒散了十日。於是，走大街穿衚衕溜達，不僅喝著了豆汁，還吃了爆肚與羊頭肉。
馬海方繪的老北京賣豆汁圖
我非燕人，過去也沒喝過豆汁。但豆汁卻是老北京的小食，雪印軒主人《燕京小食雜詠》說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠；不分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”詩後自注雲：“豆汁即綠豆粉漿也。其味酸苦，分生熟二者，熟者沿街叫賣，佐以鹹菜食之。”
豆汁與焦圈
鹹菜是鹽水醃的芥菜頭，切成細如髮絲的鹹菜，以幹辣椒入油炸透，再將滾燙的辣油，傾於鹹菜絲上，其味盡出，並配焦圈食之。”焦圈是和妥油麵，挽成細如小拇指粗的環狀，入油炸焦，其程序一如炸油條，入口焦脆。豆汁由來已久。《今古奇觀》的《金玉奴棒打薄情郎》，故事即由金玉奴以豆汁救活飢寒交迫的書生莫稽開始，後改編成雜劇，就取名《豆汁記》，京劇的《鴻鸞禧》或《金玉奴》即由此而來。現在，北京人喝豆汁的習慣沒落了。不過，這次不遠千里而來，潛意識裡就想喝碗這種逐漸消逝的“京味兒”。
編者按：本文選自美食家逯耀東先生的《大肚能容》。逯先生是中國當代著名美食家，曾任臺灣大學歷史系教授，開設過“中國飲食史”課程。此文寫的是老北京小吃，很值得收藏與關注，去北京時當作覓食指南。
豆汁、爆肚、羊頭肉是北京人的小吃。八年前，去京北草原，往返兩過北京。來去匆匆，連碗豆汁也沒喝著，心裡老惦記著。此次重臨，沒有緊要的事辦，閒散了十日。於是，走大街穿衚衕溜達，不僅喝著了豆汁，還吃了爆肚與羊頭肉。
馬海方繪的老北京賣豆汁圖
我非燕人，過去也沒喝過豆汁。但豆汁卻是老北京的小食，雪印軒主人《燕京小食雜詠》說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠；不分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”詩後自注雲：“豆汁即綠豆粉漿也。其味酸苦，分生熟二者，熟者沿街叫賣，佐以鹹菜食之。”
豆汁與焦圈
鹹菜是鹽水醃的芥菜頭，切成細如髮絲的鹹菜，以幹辣椒入油炸透，再將滾燙的辣油，傾於鹹菜絲上，其味盡出，並配焦圈食之。”焦圈是和妥油麵，挽成細如小拇指粗的環狀，入油炸焦，其程序一如炸油條，入口焦脆。豆汁由來已久。《今古奇觀》的《金玉奴棒打薄情郎》，故事即由金玉奴以豆汁救活飢寒交迫的書生莫稽開始，後改編成雜劇，就取名《豆汁記》，京劇的《鴻鸞禧》或《金玉奴》即由此而來。現在，北京人喝豆汁的習慣沒落了。不過，這次不遠千里而來，潛意識裡就想喝碗這種逐漸消逝的“京味兒”。
焦圈
這次來北京，恰逢重陽過後的深秋，正是北京人貼秋膘的季節。《燕京風俗志》雲：“立秋日，人家有豐食者，雲貼秋膘。”貼秋膘是廣東人說的進補，廣東進補吃三蛇，北京人補秋膘吃鮮羊肉。雖然北京人一年四季都吃羊肉，這個季節更盛。紅燜、清燉、包餃子、蒸包子及涮烤皆佳。《都門雜詠》詠煨羊肉雲：“煨羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無羶味膩喉嚨。”羊肉細火文煨，午間下鍋晚上吃，再酌二鍋頭四兩，這種生活對老北京而言，真的是“亞賽王侯”了。
編者按：本文選自美食家逯耀東先生的《大肚能容》。逯先生是中國當代著名美食家，曾任臺灣大學歷史系教授，開設過“中國飲食史”課程。此文寫的是老北京小吃，很值得收藏與關注，去北京時當作覓食指南。
豆汁、爆肚、羊頭肉是北京人的小吃。八年前，去京北草原，往返兩過北京。來去匆匆，連碗豆汁也沒喝著，心裡老惦記著。此次重臨，沒有緊要的事辦，閒散了十日。於是，走大街穿衚衕溜達，不僅喝著了豆汁，還吃了爆肚與羊頭肉。
馬海方繪的老北京賣豆汁圖
我非燕人，過去也沒喝過豆汁。但豆汁卻是老北京的小食，雪印軒主人《燕京小食雜詠》說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠；不分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”詩後自注雲：“豆汁即綠豆粉漿也。其味酸苦，分生熟二者，熟者沿街叫賣，佐以鹹菜食之。”
豆汁與焦圈
鹹菜是鹽水醃的芥菜頭，切成細如髮絲的鹹菜，以幹辣椒入油炸透，再將滾燙的辣油，傾於鹹菜絲上，其味盡出，並配焦圈食之。”焦圈是和妥油麵，挽成細如小拇指粗的環狀，入油炸焦，其程序一如炸油條，入口焦脆。豆汁由來已久。《今古奇觀》的《金玉奴棒打薄情郎》，故事即由金玉奴以豆汁救活飢寒交迫的書生莫稽開始，後改編成雜劇，就取名《豆汁記》，京劇的《鴻鸞禧》或《金玉奴》即由此而來。現在，北京人喝豆汁的習慣沒落了。不過，這次不遠千里而來，潛意識裡就想喝碗這種逐漸消逝的“京味兒”。
焦圈
這次來北京，恰逢重陽過後的深秋，正是北京人貼秋膘的季節。《燕京風俗志》雲：“立秋日，人家有豐食者，雲貼秋膘。”貼秋膘是廣東人說的進補，廣東進補吃三蛇，北京人補秋膘吃鮮羊肉。雖然北京人一年四季都吃羊肉，這個季節更盛。紅燜、清燉、包餃子、蒸包子及涮烤皆佳。《都門雜詠》詠煨羊肉雲：“煨羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無羶味膩喉嚨。”羊肉細火文煨，午間下鍋晚上吃，再酌二鍋頭四兩，這種生活對老北京而言，真的是“亞賽王侯”了。
煨羊肥嫩數京中
此時來北京，該吃頓牛羊肉了。於是我們去了宣武門的牛街。牛街是北京回民賣鮮牛羊肉的一條街，喜的是這條街還沒有受改革開放的感染。街面不寬，都是北京老舊的矮房子，樸實無華。鮮牛羊肉床子比鄰而設，其間還夾雜賣熟食的雜貨攤子。我們去時正是上燈時分，今日的門市已過，有些鮮牛羊肉床子正在清理案子，有的已懸掛起明日朝市出售的整隻肥羊。閒下來的夥計倚著門框或坐在店前吸菸閒扯，此情此景彷彿是在老舍的小說裡常見的。最後在家小吃食店門前住腳，掌櫃的在門前笑臉相迎，說店裡有爆肚吃，我二話沒說，就進了店。
爆肚也是北京人的大眾食品。當年東安市場西德順的爆肚王，譽滿京華。爆肚是水爆，爆時的水溫與火候，都得拿捏得恰到好處，而且不論生意多忙，都是一份一爆，且不可大鍋分盤，爆妥上桌蘸紅豆腐汁加香油，即食。
編者按：本文選自美食家逯耀東先生的《大肚能容》。逯先生是中國當代著名美食家，曾任臺灣大學歷史系教授，開設過“中國飲食史”課程。此文寫的是老北京小吃，很值得收藏與關注，去北京時當作覓食指南。
豆汁、爆肚、羊頭肉是北京人的小吃。八年前，去京北草原，往返兩過北京。來去匆匆，連碗豆汁也沒喝著，心裡老惦記著。此次重臨，沒有緊要的事辦，閒散了十日。於是，走大街穿衚衕溜達，不僅喝著了豆汁，還吃了爆肚與羊頭肉。
馬海方繪的老北京賣豆汁圖
我非燕人，過去也沒喝過豆汁。但豆汁卻是老北京的小食，雪印軒主人《燕京小食雜詠》說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠；不分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”詩後自注雲：“豆汁即綠豆粉漿也。其味酸苦，分生熟二者，熟者沿街叫賣，佐以鹹菜食之。”
豆汁與焦圈
鹹菜是鹽水醃的芥菜頭，切成細如髮絲的鹹菜，以幹辣椒入油炸透，再將滾燙的辣油，傾於鹹菜絲上，其味盡出，並配焦圈食之。”焦圈是和妥油麵，挽成細如小拇指粗的環狀，入油炸焦，其程序一如炸油條，入口焦脆。豆汁由來已久。《今古奇觀》的《金玉奴棒打薄情郎》，故事即由金玉奴以豆汁救活飢寒交迫的書生莫稽開始，後改編成雜劇，就取名《豆汁記》，京劇的《鴻鸞禧》或《金玉奴》即由此而來。現在，北京人喝豆汁的習慣沒落了。不過，這次不遠千里而來，潛意識裡就想喝碗這種逐漸消逝的“京味兒”。
焦圈
這次來北京，恰逢重陽過後的深秋，正是北京人貼秋膘的季節。《燕京風俗志》雲：“立秋日，人家有豐食者，雲貼秋膘。”貼秋膘是廣東人說的進補，廣東進補吃三蛇，北京人補秋膘吃鮮羊肉。雖然北京人一年四季都吃羊肉，這個季節更盛。紅燜、清燉、包餃子、蒸包子及涮烤皆佳。《都門雜詠》詠煨羊肉雲：“煨羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無羶味膩喉嚨。”羊肉細火文煨，午間下鍋晚上吃，再酌二鍋頭四兩，這種生活對老北京而言，真的是“亞賽王侯”了。
煨羊肥嫩數京中
此時來北京，該吃頓牛羊肉了。於是我們去了宣武門的牛街。牛街是北京回民賣鮮牛羊肉的一條街，喜的是這條街還沒有受改革開放的感染。街面不寬，都是北京老舊的矮房子，樸實無華。鮮牛羊肉床子比鄰而設，其間還夾雜賣熟食的雜貨攤子。我們去時正是上燈時分，今日的門市已過，有些鮮牛羊肉床子正在清理案子，有的已懸掛起明日朝市出售的整隻肥羊。閒下來的夥計倚著門框或坐在店前吸菸閒扯，此情此景彷彿是在老舍的小說裡常見的。最後在家小吃食店門前住腳，掌櫃的在門前笑臉相迎，說店裡有爆肚吃，我二話沒說，就進了店。
爆肚也是北京人的大眾食品。當年東安市場西德順的爆肚王，譽滿京華。爆肚是水爆，爆時的水溫與火候，都得拿捏得恰到好處，而且不論生意多忙，都是一份一爆，且不可大鍋分盤，爆妥上桌蘸紅豆腐汁加香油，即食。
老北京爆肚
爆肚王的爆肚，除了爆毛肚，還有爆肚仁、爆散丹、爆肚板、爆肚領等。尤其爆肚仁，爆出來自嫩似蝦仁，確是妙品。爆肚王除了爆品外，尚有白煮的下水，是為白滷。當年以爆肚著名的，還有天橋的爆肚石、前門外的爆肚楊。過去臺北一度也有爆肚可吃，即沙蒼的天興居。沙蒼說天興居是他家在前門外大柵欄賣爆肚的字號。我常去光顧，彼此成了朋友。後來因不善經營而歇業，沙蒼也不知去向。現在北京要吃爆肚不難，長安大街一字排開的觀光夜市，就有好幾家。但要吃到像樣可口的爆肚卻不易。（未完待續）
作者：逯耀東；編輯：徐無鬼