來源:北京青年報
外出旅遊時，體驗當地小吃是必選項。如果你到北京，可能會去前門大柵欄、護國寺或隆福寺一帶體驗老皇城的風味。在那裡你會看到一種叫豆汁的小食，搭配焦圈和鹹菜，有點“豆漿加油條”的意思。
不過我得友情提示一下，豆汁對於不能接受它味道的人來說，屬於一道黑暗料理，第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的難度係數可不低。
這是因為，老北京豆汁有一股類似泔水的酸臭味，不喜歡喝的人常將它形容為“餿豆漿”。
家裡的豆漿放餿了就變成豆汁嗎？並不是。實際上它是做綠豆澱粉、粉絲、粉條的下腳料，和早餐喝的豆漿是兩碼事。
據說早在遼宋時期豆汁就已經流行於民間，到清代乾隆年間還進入了宮廷御膳房。其大致製作流程是，綠豆先浸泡、研磨、濾除粗豆渣，然後過濾發酵讓澱粉沉澱得到生豆汁，再經熬煮就成為熟豆汁。
豆汁屬於天然發酵的豆製品，有科學家從東直門豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分別採集樣本，通過DNA測序的方式鑑定了其中的微生物構成。
結果發現，主要發酵微生物其實是乳酸乳球菌，此外還有乳酸桿菌、鏈球菌、醋酸桿菌等多種微生物參與豆汁的發酵過程。
儘管豆汁的發酵和酸奶有異曲同工之妙，但由於雜菌的存在，其風味遠比超市的那些酸奶複雜。經過現代科學儀器的檢測，豆汁中的風味物質至少有40種左右，其中主要是各種醇類物質，其次是有機酸、醛、醚類物質。
有些老北京特別喜歡喝豆汁，而且還喜歡去特定的豆汁店喝，這其中也有科學道理。不同門店的發酵工藝、發酵環境不同，導致其中的發酵微生物不同，發酵產生的風味物質也有差異。
比如護國寺的豆汁醇類物質比較多，而老磁器口豆汁中的醛類物質比較豐富。
豆汁中產生酸臭味的主要是有機酸、含硫化合物和呋喃等物質，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只需要極低的濃度就能讓你聞到特別“刺激”的味道。
好消息是，熟豆汁經過熬煮，很多酸臭味成分會揮發掉，留存的風味物質主要是有機酸、醛類物質，口感相對變得“柔和”。
如果你依然接受不了這個味道，還可以嘗試另一種傳統小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁產生的副產品，用羊油炒制而成，味道比豆汁溫和了許多。
豆汁雖然聞著有餿泔水味，但實際上安全性還不錯，因為乳酸菌發酵的時候PH值迅速降低，致病菌難以生存。作為發酵食品，豆汁營養也很豐富且容易消化，是健康食品。比如它的蛋白質含量可以達到每100毫升4克以上，比大多數牛奶還“高蛋白”。當然，如果跟我一樣，因為味道而無福消受豆汁的話，還是乖乖喝牛奶吧。
文/鍾凱（食品安全博士）
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