香酥椒麻金蟬

原料：金蟬300克，幹辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。

調料：高湯500克，雞精10克，蔥油適量。

做法：

1、將金蟬放在淨水中浸泡片刻，再用鹽水清洗乾淨，待用。

2、將高湯燒開加入底味，根據需求適量加入少許藥材，將金蟬焯水後放入高湯內燒開浸泡入味即可。

3、鍋內放入適量蔥油，將辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鮮香味，最後放進金蟬煸炒至表皮焦酥即可。

4、最後撒上少許椒鹽裝盤即可。

醬燒小黃魚

原料：小黃魚10千克，大白菜葉500克。

調料：A料（幹辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生薑40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）；

B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）；

料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。

做法：

1、將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內炸3——5分鐘至金黃色，撈出控油。

2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開後撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然後小火燒製5分鐘，取出放涼即可。

面香白肉卷

原料：豬二刀肉250克，手工細面50克，側耳根50克。

調料：自制紅醬油15毫升，蒜泥8克，薑片、蔥節、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。

做法：

1、把豬二刀肉刮洗淨，放入加有薑片、蔥節和少許鹽的沸水鍋裡，文火煮10分鐘關火，浸泡2小時才撈出來。

2、將細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨後用筷子繞成圈放在盤裡做盤飾。

3、取豬二刀肉切成薄片，包卷側耳根做成白肉卷，與麵條一同放盤內，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調製的蒜泥醬香味汁便成菜。

自制紅醬油：

取香菜、薑片、蔥節、芹菜、胡蘿蔔、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香後，濾渣即成。

落酥醬烤花生

原料：乾花生米500克，鮮花瓣50克。

調料：南乳汁300克，東古100克，海鮮醬500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香葉10克，桂皮10克，小茴香10克，小蔥100克，蒸魚豉油50克，純淨水200克。蔥油700克。

做法：

1、將花生米用清油炸至焦香，撒少許北京二鍋頭，待用。

2、將所有調料依次兌制在器皿中，用小火（電磁爐亦可）熬製30分鐘待醬汁濃稠即可，最後加入少許老抽調色，再加入蔥油順時針攪拌均勻，晾涼冰鎮，待用。

3、將鮮花瓣用烘乾機烘乾至髮香，取出待用。

4、把花生米均勻掛上醬汁撒上乾花瓣即可裝盤。

蒜椒肚仁

原料：袋裝凍肚仁（豬肚頭）200克。

調料：A料（花雕酒、蔥末、薑末各5克，食用鹼1克）；

B料（蒜片5克，鮮辣汁10克，小米椒、鹽、生抽各3克，味精、白糖各2克）。

做法：

1、凍肚仁解凍後，切成長5釐米、寬2釐米的條，用混合的A料醃製2小時後衝淨水。

2、淨鍋上火，放入清水燒至約70℃，放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透，待開鍋後撈出，再放入冰水中冰激10分鐘。

3、冰好的肚仁加B料攪拌均勻，放入保鮮冰箱醃12小時後，取出裝盤上桌。

清一色香肺片

原料：牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，時令鮮蔬50克，芹菜節10克，青小米椒節8克，香菜段3克，薑片、蔥節、蒜片、油酥花生米各少許。

調料：鹽、料酒、青椒油、藤椒油各適量，辣滷水1鍋。

做法：

1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗淨，納盆後加薑片、蔥節、鹽和料酒醃2小時後，撈出入沸水鍋裡汆水，再放辣滷水鍋裡小火浸滷50分鐘至熟，撈出晾涼後，分別切成片。

2、把時令鮮蔬焯水後，放盤裡墊底。

3、將牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片納盆，加青椒油、藤椒油、芹菜節、蒜片、香菜段、青小米椒節和少許的鹽一起拌勻，裝盤時，撒上花生米即成。

私房祕製餚肉

原料：生牛蹄筋1500克，牛肉2500克。

調料：高湯3000克，料包：八角、香葉、桂皮、草果、白豆蔻各5克，香菜末、蒜蓉各20克，小蔥花10克，陳醋、紅油各20克，麻油、味粉、雞粉各10克，東古醬油50克。

做法：

1、將牛肉和生牛筋加蔥姜、北京二鍋頭焯水撈出備用。

2、將牛肉跟牛筋放入高壓鍋中倒入高湯，放入料包一起調好底味後，蓋上蓋壓制45分鐘至牛筋熟透即可加入少許老抽調色。

3、將牛筋跟牛肉撈出，剁碎後倒入托盤中，加進少許汁水放保鮮庫裡晾涼成凍後，取出改刀成片或塊都可以。

4、將東古醬油、陳醋、味粉、雞粉、麻油、紅油混合後放入蒜蓉、香菜末、小香蔥末拌勻。

5、把餚肉加醬料拌勻入味後，用錫紙包裝起來即可上桌。

動感時蔬卷

原料：春捲皮5張，胡蘿蔔、黃瓜、心裡美蘿蔔各50克。

調料：丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬30克。

做法：

1、雙手拿著春捲皮邊緣，在燒開的水中焯水8秒，取出平攤在案板上。2、把胡蘿蔔、黃瓜、心裡美蘿蔔分別切成10×0.5釐米的條，將三種條搭配著放到春捲皮上捲成直徑2釐米粗的卷，然後一切為二，裝盤，上桌時搭配丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬。

特味海鮮肚條

原料：水發黑毛肚200克，紅椒圈少許。

調料：自制海鮮汁蘸碟40克。

做法：

1、水發毛肚洗淨，切成長7釐米、寬1.5釐米的條，放入80℃溫水鍋中快速汆一下水，撈出待用。

2、將毛肚置於勺子器皿中，放上一片紅椒圈，跟海鮮汁蘸碟上桌即可。

美極醃海帶

原料：黃豆、鮮海帶各2千克。

調料：A料（白糖400克，東古一品鮮500克，花椒油、蔥油各50克）；

B料（白糖200克，陳醋300克，東古一品鮮450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。

做法：

1、將海帶切成寬4釐米的長條，然後兩個長邊對摺，傾斜100度，再切成寬1釐米的100度V形，焯水待用。

2、把黃豆泡漲，煮熟，放入調好的A料中浸泡6小時。

3、把海帶放入調好的B料中浸泡6小時。

4、走菜時取醃好的黃豆50克、海帶200克和彩椒丁拌勻，裝入器皿，澆入50克醃海帶的汁水即可。

意境白玉花生小盆景

原料：白巧克力1塊，花生模具1個，可可粉200克，黑加侖子數顆。

做法：

1、首先將白巧克力切碎，煮化後裝入花生模具中，入冰箱冷卻。

2、在大盆中放入可可粉墊底，從花生模具中倒出白巧克力，裝入盤中，再用黑加侖子裝飾一下即可上桌。

飄香大刀耳片

原料：豬耳朵250克，黃瓜絲75克。

調料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：

1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白滷汁滷熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼後改刀成大片，待用。

2、將所有調料兌好調試好口味，待用。

3、最後把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上並淋上汁水即可上桌。

蘸水翡翠玉兔

原料：帶皮仔兔200克，冰鮮蠶豆瓣100克，鮮小米椒末8克，蒜末5克、薑片、蔥節、蔥花各少許。

調料：美極鮮15毫升，鮮辣汁10毫升，鹽、白酒、白醋各適量。

做法：

1、把帶皮仔兔放沸水鍋裡，加薑片、蔥節、白酒、白醋和少許的鹽，文火煮8分鐘後，關火浸泡2小時至熟，撈出待用。

2、將蠶豆瓣下鍋煮熟，撈出來搗成泥，待用。

3、將仔兔拆去骨，鋪上蠶豆泥再捲成橢圓形的卷，然後裹上保鮮膜使之定型。臨出菜時，取出來切成片裝盤，隨配用的鮮小米椒末、蒜末、美極鮮、鮮辣汁和蔥花調製的鮮辣味碟上桌即可。

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