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酸辣味型
酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜餚盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料去調和，使其形成醇酸微辣，鹹鮮味濃的獨特風味。
調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
酸辣味型的菜餚以熱菜居多，如鱔魚粉絲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是
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怪味味型
怪味味型，四川首創的常用味型之—，因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”宇褒其味妙。
怪味味型特點為鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調，多用於冷菜，怪味涼粉就是當中的傑作。
怪味味型以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也可加進姜米、蒜米、蔥花。調製時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須留意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。
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紅油味型
紅油是川菜的靈魂之一，川菜當中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂了川菜。
是否有一鍋辣味隧道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最後的煉製，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，進眼亮，進鼻香，進
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糊辣味型
糊辣味型的菜餚具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點。因是以幹辣椒節在油鍋裡炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，故稱糊辣，火候不到或火候過頭都會影響其味。
糊辣味型主要以川鹽、乾紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調製而成，菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗進新鮮的原料中。
如著名的宮保雞丁，即是將幹辣椒和花生米炒進雞丁裡，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名
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麻辣味型
辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，鹹鮮而香的獨特味型。
麻辣味型的菜餚在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒麵……並不都是一個模式。好的廚師烹製麻辣味型的菜
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泡椒味型
泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，以其酸辣鮮爽的口感，充當著調料“主力軍”。
泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。
泡椒分兩種，一種紅色細長，俗稱“二荊條”，其辣味適口，有足夠香氣；另一種，則形如燈籠，大小與雞心相仿，形狀好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗
