丨你吃一下嘛，真滴不辣~丨
- 風物君語 -
聽說
聰明的直男都會約女神
去吃川渝火鍋
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不得不說，“尚滋味”、“好辛香”的巴蜀人民，太知道怎麼撩撥味蕾了。
▲ 在中國，還有哪裡是沒有川渝火鍋店的嗎？
辣椒、花椒往油裡一撒，朝沸出鮮紅的水中加上毛肚、鴨腸、黃喉、老肉片，再把紅湯裡撈出的“齷齪”往油碟兒裡那麼一蘸，嘖！降溫減辣，別提多爽了！
▲ 所謂的溫暖就是這樣吧！
雖說辣是川渝火鍋的底色，但具體到各式細節，終究不同。
用的是鴛鴦鍋還是九宮格，湯里加的是菜籽油還是牛油，燙的是蔬菜土豆還是鮮肉“齷齪”，油碟裡盛的小米辣還是蒜蓉，那可是涉及到地域尊嚴的原則性問題。
川渝火鍋の江湖
四川火鍋在物產豐富的天府之國呈現出一派包容萬象的祥和之氣，而重慶火鍋則在碼頭文化的影響下展現出江湖氣息的執拗與倔強。
▲ 就算火鍋的味道無孔不入，在衣服和髮絲間穿梭，又有誰能拒絕它呢？
鍋丨紅鍋、鴛鴦VS九宮格
四川火鍋對鍋形的講究並不嚴格，紅鍋和鴛鴦各有主場。但正兒八經的四川鴛鴦鍋與“八卦鴛鴦鍋”大有不同。
紅湯包圍著一小方清湯，是嗜辣如命的蜀人最後的退讓。
▲ 好吧，給你清湯，但只有這一點點哦~
如果你對重慶人提出了吃鴛鴦鍋的請求，不僅不能得償所願，還會惹來一陣“苦口婆心”的好勸，甚至反手送你一個鬼故事。
▲ 重慶火鍋裡藏著的聊齋傳說。
畢竟，九宮格的循序漸進才是重慶火鍋黨的本命。
▲ 重慶火鍋最後的尊嚴。
不同的格子裡翻滾著溫度和濃度不同的牛油，中心格上下翻騰最適合燙，十字格中火慢開尤適合煮，四角格文火細磨極適合酣。
▲ 九宮格吃法示意圖，拿走不謝。設計/Q年
鍋底丨清油VS牛油
就地取材，地域美食的發展鐵律。
"菜當三分糧，辣椒當衣裳"，天府之國的豐富物產是清油成為鍋底首選的主要原因。
▲ 清油火鍋，配著標誌性的四川鴛鴦鍋，滿足你對火鍋的一切幻想。
純正的菜籽油能最大限度地吸收青花椒的鮮麻，這是四川火鍋的鍋底信仰。不易凝固，清爽不餬口的優點讓的蜀人一見傾心。各色香料的加持更給了清油麻香的口感，使其笑傲全國。
山多地少，受碼頭文化影響頗深的重慶，早期依靠牲畜販運，動物油就這樣成為重慶火鍋底料的基調。
▲ 重慶碼頭，在此地謀生的人，如何不倔？圖/視覺中國
“六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒”的老油堪稱重慶火鍋的執著，沒有各式香料的加持，鍋底的醇香來自反覆回收使用的老油，“吃口水”的做法讓不少外地人無法接受的同時，也成了“懂行”老餮的心頭好。
▲ 翻滾的牛油火鍋一旦開始冷卻，就會凝固。
油質厚重的牛油，妙就妙在能緊緊鎖住肉味兒，這讓毛肚、鴨腸、黃喉就此成為重慶火鍋的黃金搭檔的同時，也在其與土豆蔬菜之間劃下了深深的鴻溝。
畢竟蔬菜的水分、土豆的澱粉一下鍋，整個老油的味兒都變了。蔬菜土豆被就此封殺，直到現在都有很多重慶火鍋店不賣粉和土豆南瓜等膠質重的食物。
食材丨無所不包VS老三樣
要問哪裡的火鍋品類和食材最豐富，四川絕對能入圍前三強。
和牛奶攪拌入鍋的貴妃牛肉、裹一層小米才淌入沸水的酥肉、擺盤華麗的海鮮蝦滑、掛在木架上整整齊齊的鴨腸，加上鮮嫩翠綠的各式蔬菜，白白胖胖的切片土豆…….只有你想不到的，沒有四川火鍋不燙的。
▲ 四川火鍋的蔬菜擺盤，一定要精緻，精緻，再精緻。
山椒烏雞啤酒鴨、九尺鵝腸酸菜魚、龜哥田螺雙味蝦，尚且都在正常接受範圍之內。但部分四川人民對“鞭”的愛好，著實叫人臉紅心跳。
驢鞭火鍋號稱四川火鍋的名貴品種，而比驢鞭還要勁爆的，乃“雙鞭火鍋”是也，牛鞭和狗鞭匯聚一鍋，加上羊肉、母雞肉，聽說是人間至補。
▲ 雙鞭火鍋，看起來像個清湯。但從枸杞和食材不難看出其“大補”之意。圖/千圖網
四川人對火鍋的嘗試與創新，除了執著於食材，還糾結於形式。串串火鍋是當之無愧的大眾情人。
上至玉米土豆，下至毛肚鴨腸，三五片兒串在竹籤上，任憑你選的是紅湯、白湯、清湯還是海鮮湯，總是得宜。
▲ 把你的菜，我的肉，串一串，串一桌火鍋味，串一套飽嗝連連。
重慶人對牛油和九宮格的執著精神，也延續到了他們對食材的開發。薄厚與形狀不同的食材在重慶終將面臨不同的宿命。
▲ 把火鍋開發到了極致，是重慶人的名片。
毛肚、鴨腸、牛肝、腰片即燙即熟，“七上八下”間即可鮮嫩爽口；土豆、蓮藕、貢菜、香菇這些素食最好用來煮，既能鎖住食材原香，又不至於火力太旺；肥腸、腦花、鴨血、鵪鶉蛋在四角格安靜待命，酣個十幾分鍾，軟糯入味，鮮香非常。
▲ 薄薄的肉片的結合，該放在哪個格子？
蘸料*丨內涵豐富VS簡單最好
在川渝，油碟和幹碟是所有人的本命。
▲ 香麻油一澆，有誰能拒絕？圖/網絡
其中，油碟是嫡長子，快速降溫、中和辛辣、增加食材鮮香的優點，足以使其成為川渝火鍋的蘸料主力。
▲ 油碟這麼一攪和，我就開始分泌唾液了。圖/網絡
四川油碟配料繁多，蔥、香菜、小米辣、蠔油、芝麻一樣不落，但在重慶，香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加點兒醋。
四川人嘲笑重慶人寒酸，重慶人則盯著花花綠綠的油碟，眼皮一翻，暗諷對方的吃法缺乏靈性。
▲ 幹碟，串鍋蘸料的王者。 圖/網絡
每家火鍋店都有自己的獨門幹碟，比例不一。但辣椒麵、鹽、味精、芝麻、花生碎幾乎是幹碟標配。
油碟+幹碟，雙碟合併的吃法，在川渝的火鍋餐桌上極為常見。羊肉、魚鮮等食材蘸入油碟可適當解辣，增加香味；而毛肚、黃喉、腰片、鴨腸等“齷齪”，滾落在幹碟裡，才能在最大程度保留原味的同時，豐富香辣口感。
▲ 串串火鍋能解孤獨。圖/網絡
火鍋店丨豪華精緻VS樸素低調
四川火鍋店一定要大氣恢弘，店名最好是2—3個字，不帶“川蜀”之風的，不夠正宗。
▲ 川劇變臉表演，也是四川火鍋的一大特色。
店面裝修需得古樸、精緻、有格調。服務員要禮貌、細緻、溫柔，唯有海底撈式的服務態度，才配得上五星好評。
▲ 四川火鍋店的室內裝修，往往精緻講究。圖/網絡
反觀重慶，最受歡迎的重慶火鍋店永遠有著最簡單粗暴的名字和最“蒼蠅”的就餐環境，服務員的態度算不上殷勤，甚至有點兒脾氣，可饒是如此也擋不住食客們獵鮮的腳步。
▲ 重慶火鍋店的裝修相對四川火鍋有點簡陋，但座無虛席。圖/網絡
恩怨情仇，皆可消弭
川渝火鍋並非一成不變，隨著時代的發展和遊客的增多，重慶火鍋開始涮菜，老油也不再是唯一的選擇；四川火鍋亦逐漸接納“八卦鴛鴦鍋”，變得更加大眾。
▲ 豆芽，生菜，土豆，紅薯，開始擺上重慶火鍋的餐桌。
川渝火鍋間的差異爭鋒，並非不可調和，和而不同，你中有我，才是大勢。
再加上“好吃”這個概念真是因人而異，難以統一，因而爭議雖多，卻無定論。
▲ 吃火鍋，最重要的就是開心吶！
但吃火鍋嘛！依個人口味盡興而歸就好！只是千萬不要再以為川渝火鍋可統用“辣鍋”稱呼，不然你身邊的重慶人真的會暴走：“lui（滾）開！大不同！你在說錘子！”
你最愛哪款火鍋呢？
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文丨章魚
設計丨Q年
封面丨視覺中國
文中未標註來源圖片均來自網絡