今天要說的這個東西，在廣西這邊是最常見的，特別是過年前後，擺攤的到處都是，吃多了雞鴨魚肉，吃點酸嘢清清胃口，實在是太爽了！ |
酸嘢！"酸"在北流的方言中稱為"酸嘢"。酸，指酸味；"嘢"是北流土白話（北流的土白話屬於粵語系，但凡能聽懂粵語都知其意，跟北海南寧的土白話極相似，口音可辨別）的叫法，指"東西"，"酸嘢"就是指酸東西，不僅是泡菜的一種，還是廣西地區的特色風味小吃。 與朝鮮泡菜偏於辣的不同，其品種繁多、採自果蔬、偏於酸味，這與廣西人的口味有關。
選料貴在一個“生”字，開始熟了或已經熟了的果蔬則不宜做酸料，因為已經軟了，不夠脆，而味道突出一個“酸”字，酸鹹適度、酸甜可口。 在廣西當地人家家家戶戶都能製作，而以興業縣的城堭鎮、玉州區的仁厚鎮等地生產醃製的著稱。 |
在廣西，桂北以醃製時間長、辣烈、酸濃、品陳為特色。桂南以生冷、新鮮、淡酸、微甜、帶辣為特色。 曾有人說，在廣西"無不可入酸者"略顯誇張，但廣西酸野的品種確實很多，常見的有蘿蔔酸、胡蘿蔔酸、筍皮酸、紅薯酸、涼薯酸、蒜頭酸、辣椒酸、木瓜酸、蕎頭酸、刀豆酸、佛手瓜酸、西芹酸、黃瓜酸、西蘭菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、蓮藕酸、馬蹄酸、萵苣筍酸、姜芽酸、魚腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等。 不同的蔬果做成酸嘢，都會有它“生命中最燦爛的幾小時”。黃瓜最長的醃製時間是8小時，超過8小時黃瓜就會變黃變蔫，咬在口中不脆口。而醃黃瓜最好吃的時間，是醃製後第三至第四個小時，萵筍也是如此。但其他果蔬就各有自己的黃金期。南寧市場上還有一種酸嘢，不用食醋浸泡，只需要在新鮮蔬果撒上辣椒粉、椒鹽等佐料，拌勻就可以吃了。扁桃就是最具代表性的一道，還有芒果、番石榴也都用這種方法制作。這是從欽州沿海一帶傳過來的做法，當地人還會在配料裡多加上甘草粉、糖、芝麻等配料，口感偏鮮脆。在街頭上還有不少用手推車賣的南寧酸嘢，號稱正宗用酸壇泡醃而稱。酸壇酸則是在桂林、柳州一帶盛行，簡單的做法就是直接放鹽水浸泡蔬果，而酸壇的蓋子必須保證密封嚴實，所以繞酸壇口一圈是個水槽，當蓋子倒扣到水中的時候，排除掉所有的氧氣，過一段時間之後，果蔬就會自然發酵變酸，口感較其他做法更入味，更醇厚。有的地區還會在罈子裡放入糯米制成的酸糟和辣椒等，又別有一番風味。酸壇醃製對環境要求很高，不能頻繁有氧氣進入，不能沾油，不能被汙染。否則果蔬很快就會發黴變質。 酸木瓜原料：木瓜2公斤，白糖150克，白醋250克，食鹽100克，青椒50克。製法：選用青皮生木瓜，削皮破開，除去瓤粒，切成厚片，或切成絲狀，用食鹽揉搓，去掉澀味，並使之軟化，青椒剁碎，與瓜拌勻，加入白醋醃製一小時，濾去醋水，下白糖與瓜拌勻，待白糖溶化後即可。特點：酸、甜、鹹、辣、脆五味俱全。 酸黃瓜原料：鮮黃瓜2.5公斤，辣椒300克，食鹽150克，食醋200克，三花酒適量。製法：鮮嫩黃瓜洗淨，對半切開，斜刀剁薄片，開水稍燙撈出，瀝去水分，置缸盆中。投入鹽、椒、酒、醋等料，加入晾好開水，水以浸沒黃瓜為宜，醃製兩天，缸盆內浮現白皮，即可撈出食用。特點：鮮嫩爽滑，酸中帶甜，甜中帶辣，開胃可口。 酸蘿蔔原料：蘿蔔2.5公斤，白醋500克，白糖200克，食鹽、辣椒適量。製法：將鮮嫩蘿蔔洗淨晾乾，對邊切開，亦可切成圓片狀。斜刀剁出薄片。下適量食鹽揉搓至軟，置缸或盒中。將白糖加水煮沸，涼後再加入白醋攪勻，倒入裝蘿蔔缸或盒中，同時放入辣椒，加蓋密封，一至兩天後食用更佳。特點：色澤雪白，柔軟爽脆，酸甜可口，生津開胃。 |
而廣西的酸野和其他地區的酸菜在製作上又略有不同。廣西酸野的製作方法主要有兩種：一種是用醃缸醃製，將蔬菜瓜果洗乾淨，切好，抹上鹽，就可以放入淹缸，大概要醃兩個星期到半年不等；還有一種是直接用酸醋醃，也是將蔬菜瓜果洗乾淨，切好，然後放到碗裡，加酸醋、少鹽、味精、糖等，醃半天到一天就可以直接食用了。這兩種方法都很簡便，使得家家戶戶都可以在家自己DIY。 在舊社會，大多由居住在市場附近的老阿姨在菜市收市之前採用廉價的菜頭菜尾製作成酸野，沿街叫賣以維持生計。隨著社會的發展，酸野攤也向著現代化發展，吃酸不吃醋，也成為一種現代人健康生活方式的詮釋。 但如今外面路邊的酸野攤並沒有傳統的這麼純粹，越來越多的競爭，不少無良商家為了速成，配搭的甘草鹽辣椒鹽用甜蜜素代替，醋也換成醋精，走捷徑來醃製酸野。第一次吃酸野建議少加辣，免得吃不慣。 別看這麼不起眼的小東西，算是很有歷史淵源的草根美食據最早的詩集《詩經》記載 "中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖"的詩句。廬和瓜是蔬菜，"剝"和"菹"是醃漬加工之意。酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。據漢許鎮《說文解字》解釋"菹菜者，酸菜也"。《商書.說明》記載有"欲作和羹，爾惟鹽梅"，這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期，我國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。 |
◆ 90年代的酸野攤 由此可見，我國的鹽漬菜應早於《詩經》，應起源於3100年前的商周時期。在秦始皇下令修建靈渠期間，泡菜的工藝由入桂修建靈渠的工匠及廚師傳入，但由於廣西氣溫較高，溼氣重，因此泡菜工藝幾經改進，就形成了廣西特有的酸野文化，距今已經有超過2000多年的歷史。這說明早在2000多年前，中國就已經有酸品的存在。 |
南寧的氣候以溼熱為主，吃“酸嘢”可以祛溼開胃，增進食慾，同時“酸嘢”也是別有風味的美食。漫步南寧的大街小巷，隨處可見“酸嘢”攤上陳列著一排排透明的玻璃缸，裡面浸泡著五顏六色的各式瓜果蔬菜。走近“酸嘢”攤只聞一陣陣酸味撲鼻，頓時垂涎。在南寧流傳著這麼一句俗語“英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤”，在南寧的“酸嘢”攤旁總會圍著眾多MM，在南寧繁華的朝陽廣場、中山路一帶經常能看見拎著一袋“酸嘢”邊走邊吃的女孩子。記得有一回，我們單位有個同事帶來一袋“酸嘢”邀我共享，恰好我胃病重犯，於是婉言拒絕，她覺得很詫異：“居然還有不喜歡吃酸酸嘢嘢的女孩子啊？”在南寧，“酸嘢”除了作為一種街頭零食以外，還常作為佐料入菜。南寧的著名小吃老友粉必用配料之一就是酸筍，每次經過老友粉的店鋪，那一陣陣撲鼻而來的熗炒酸筍的味道能讓你駐足流連。 在眾多的“酸嘢”中，酸芒果在南寧可謂是街知巷聞，只要有“酸嘢”攤一般都會有酸芒果的蹤影，酸芒果除了一般酸嘢所具有的酸味以外，還混合著芒果自身特有的清香，配上一些辣椒粉或者辣椒鹽，這份清爽微辣的滋味在這個炎熱的夏天裡絕對能征服萎靡不振的胃口！ |
南寧流傳著一句話——“英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤。 提到它那股記憶中的酸味會憑著味蕾跑到舌尖上。酸得清香，甜得溫柔，鹹得特別，脆得動人，鮮得爽口。小編喜歡李果酸嘢，壓得扁扁的讓料汁都浸進去在撒上辣椒粉，那滋味~大家喜歡什麼？ |
