每一種具有悠久歷史的西寧民間小吃，都與地域文化息息相關；每一種小吃的製作方式和食用方法，都表現了一定時期、一個地域的風俗習慣。這些美食背後的故事，能帶領大家回到舊時西寧民間食品作坊的那份溫馨中。

釀醋能手莫雨亭

莫雲高，字雨亭，排行第三（人稱莫三爺）。青海西寧人，男、漢族，生於1887年，卒於1953年。

莫雨亭幼年喪父，家境貧寒，經親友介紹到觀門街傅家醋坊當學徒。學徒期間，他虛心好學，刻苦勤勞，經過８年的實際操作，掌握了釀醋的生產技術，成了釀醋能手。滿師後，他在南大街路東開了“合盛統”陳醋店，獨自釀造和經營陳醋。以後又在西大街開了“合盛西”分店。

莫雨亭釀醋技術精湛，並虛心好學，精益求精。他還在釀醋的實際操作中，不斷地總結經驗，改革釀醋的操作工藝和配方，形成了“莫家陳醋”的獨特風味，深受人們的喜愛。當時，莫家陳醋在西寧和牧區頗有名氣，買者絡繹不絕。

莫雨亭自己製造醋曲，其配方和製作過程是：每百斤麥皮加入青稞面20斤，白麵20斤，豆麵20斤，再加入適量的陳皮、白芨、黨蔘、黃芪、黨歸、砂仁、丁香、蓽菠、良姜、桂皮、草果、花椒、生薑、麻黃、烏梅等中草藥混合的粉末，加水攪勻，製成曲塊，每塊重約５斤。垛好後用麥草蓋好使其自然發酵，經過40天或50天即成。

製成醋曲後，將青稞煮爛，加入製成的醋曲裝入大木桶內，經過20天或30天發酵，製成青稞曲醅，再將麥皮裝入大木桶內，加入20％的青稞醋醅，經過30天或40天的自然發酵，釀成醋麥。再經過４次反覆過淋，製成醋液，裝入大瓷缸內，經過半年的日光曝晒，蒸發濃縮，即謂陳醋，可包裝運銷。

莫雨亭釀造陳醋的時間長，過程慢，又叫慢醋。其特點是：夏不生花，冬不結冰，醋味醇正，清香甜潤，質地濃稠，色、香、味俱佳，酸香可口。

糕點名家馬紀良

馬紀良，男，回族，青海西寧人。生於1900年，卒於公元1993年。

1918年，馬紀良繼承父業，繼續生產“萬盛馬”清真糕點，他聘請糕點技師韻漢林作技術指導。採用清朝末年盛名全國的“什錦南糖”糕點的做法，並融入了當地回族人民逢年過節制作各種傳統蜜食的技巧，增加了民族色彩。

馬紀良生產的清真糕點，餡料有菜油、白糖、玫瑰糖、核桃仁、紅綠絲、冰糖、蜂蜜配製的糖餡；有紅棗、赤豆加糖和油，經過先煮後炒而配製的棗泥餡和豆沙餡。品種有：水晶餅、提糖月餅。造型有：柿子、佛手、石榴、梨、桃等果實造型；有白兔、黃鳥、魚、蟲等動物造型，形象逼真，栩栩如生。南糖類的還有芙蓉糕、夾紗糕、薩其馬、金果麻圓、花琪糕以及回族傳統食品中的一刀切、蜂窩糖、蜜汁麻花、芝麻酥等品種。風味各異，質地細膩，營養豐富，花樣繁多。以甜、酥、脆為特點。以木盒包裝，有半斤裝和一斤裝的兩種包裝，保存期可達３個月之久，不易變質。深受各族人民的喜愛，頗有名氣，行銷省內外。

1956年合作化時，馬紀良參加了西寧市公私合營食品廠，任私方廠長，到1965年退休。

1980年，西寧市城東區人民政府創辦了西寧回族食品廠，特聘請高齡馬紀良任技術顧問。馬紀良和兒子馬守忠言傳身教，無償地將“萬盛馬”清真糕點的製作技術，毫無保留地傳授給年輕的一代糕點師。

釀酒名家趙均

趙均，字千之，男，漢族，西寧人，生於1886年，卒於1978年。

趙均生於富商家庭，16歲在北大街投資創辦釀酒作坊（俗稱燒房，又稱古轆錢燒房），僱用外地釀酒大工，採用當地特產黑青稞為原料，釀造白酒（俗稱燒酒）。趙均聰明好學，在生產過程中很快掌握了釀酒技術，並不斷地進行創新，很快形成了獨特的釀酒工藝，成了釀酒的巧匠和名家。趙均自己製作酒麴，自己釀酒，他釀造的燒酒，工藝獨特，酒香四溢，酒液清澈透明，入口醇和綿軟，深受高原各族人民的喜愛，譽稱“神仙不落地”。慕名來買者，絡繹不絕，遠銷農村和牧區。

趙均生產有道，經營有方，生意日益興隆。他為了擴大生產，增加產量，於民國初年在南門外投資興建四合院兩院，其中一院為釀酒廠房，建有發酵池12個，蒸餾鍋２口，產酒量大增。

1949年西寧解放後，由於原料缺乏，銷路不暢而停產竭業。

粉條名家楊生祿

　楊生祿，男，青海省互助縣人，生於1887年，卒於1931年。

楊生祿幼年家境貧寒，後經親友介紹，到西寧市觀門街黃三哥（系曹家寨人氏）開設的粉條加工手工業作坊（場地在觀門街西口李三保院內，現西寧市婦幼保健醫院處，門市部在觀門街南口現西寧市口腔醫院處）當學徒，學習製作豆腐和粉條的手藝。楊生祿為人忠厚，吃苦耐勞，勤於學習，不幾年，他就學得了一手製作豆腐、粉條的好手藝，得到黃三哥的賞識，遂將親生女兒嫁給楊生祿，招為上門女婿，並將粉房交給楊生祿全面負責經營。

楊生祿勤學苦練，經營有方，他生產的豆腐粉條，質量上乘，貨真價實，生意日益興隆，很受人們歡迎。西寧東郊曹家寨、楊溝灣、中莊等地的農民，逢年過節，或遇有婚、喪、喜事，都願意進城購買楊生祿生產的豆腐粉條；有的還拿豌豆或蠶豆兌換豆腐和粉條；有的農民行將豆腐和粉條記賬賒欠，到秋後再送還豌豆或現錢。農民們都感到很方便。楊粉房生產豆腐和粉條的工具簡陋僅一頭毛驢、一盤石磨、一口大鍋、一個風匣、幾個木桶、幾付水桶、一把木漏勺、一把鉛絲編織的鐵漏勺、幾個白布包、幾個豆腐柵而已。全系手工操作。楊生祿將製作豆腐粉條的手藝傳授給三個兒子楊成章、楊成林、楊成琦。

楊成章早亡。楊成林於1952年病故。楊成琦參加了工作，遂將“楊粉房”製作豆腐粉條的工具轉讓給他人，“楊粉房”從此停止營業。

老西寧的特色小吃和飯莊

刀把饅頭王客娃

民國時期，西寧人把外地人一律叫“客娃”，大家都叫他王客娃。王客娃有一手做饅頭的絕活，他把面發好後，又揉進去很多幹面 ，一邊揉一邊加面， 最後 面硬得揉不開就用木槓子壓 ，經過反覆揉壓後 面已經很硬 。

用這種硬麵蒸出來的饅頭非常瓷實 、很有嚼頭 。更重要的是，這種乾麵饅頭能頂飢耐餓 ,適合下苦力的窮苦人吃。因為王客娃的饅頭西寧人很喜歡， 他每天儘量多做一些，就用刀切下面劑子直接擺到籠屜裡，人們就給他的饅頭起了個專有名字，叫“王客娃刀把”。

劉釀皮

西寧古城有一個賣釀皮的小生意人姓劉，他的釀皮做得好， 當時的人們都把他叫“劉釀皮”。劉釀皮家在北大街住， 他每天就在自家門口擺攤 。劉釀皮的釀皮是用精選的上等小麥麵粉製成 , 柔韌綿長，滋味醇厚。

最主要的是劉釀皮的調料很有特點， 用料精細 、配製講究成色。醋用湟源出產的黑醋裡面泡著草果 ，辣椒用的是循化的線椒 ，用小石磨磨成辣面 ，不太辣但很香。而且劉釀皮的調料每天都是重新配製的，如果哪一天缺了一味調料 他寧願不出攤。從遠處趕來的食客問他為啥不出攤 ，他說 ，調和不全啊。別人說缺一樣不要緊 ，不影響味道。他說，生意絕不湊合。可見其誠信經營的態度。

“福義園”飯店

老西寧城有個叫“福義園”飯店，坐落在大新街，是個四合院，有房屋39間之多。當時也是屬於高檔酒樓一類，因為它從不接待零星散客，專門承包宴席。一桌飯資要銀圓二十塊。由此，可以算出這桌飯的規格檔次了。

可以想象，那個時候這座福義園酒樓是怎樣的高朋滿座，觥籌交錯；夜夜笙歌了。現在的人想象不到古老的西寧也有這樣的飯店和消費群體。

楊胖子飯館及滷肉

楊胖子飯館名叫“同春飯館”，正式開業於1931年，由張季堯、王福忠、楊子安共同經營25年之久。因楊子安特胖，時人稱楊胖子，所以在民間稱楊胖子飯館。

“同春飯館”，早上供應小米稀飯、餅子夾肉（俗稱兩張皮的餅子，夾肉後賣兩角錢）。午後供應滷肉燒餅、炒麵片、大滷麵等；客來先端一小碟滷肉、一個燒餅、任選一種麵食。味美價廉，尤以滷肉聞名，食客盈門。

後來他們擴大鋪面，增加水盆羊肉及各種炒菜。還聘請了內地來西寧的名廚師及打燒餅的手藝人，飯館名聲大噪。據說昔日蔣介石來西寧時，也曾派人向楊胖子飯館要了一名好廚師，去為蔣做菜。

現有張季堯的孫子張增福在莫家路木橋東頭經營“楊胖子滷肉”。

（本文作者：賈文清）