青州清真風味小吃
山東影視製作中心
清真風味就是回民按照民族習俗，規範要求所加工製作的食品。青州是回民重要的居住地。回民一向注重飲食，好吃會吃也就會做巧做，能夠使用普通的食材，做出美味可口的食品，而且講究清真，選用食材保證衛生加工製作一絲不苟，各種食品花樣不斷翻新，品類多而全，質量有保證。
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清真風味就是回民按照民族習俗，規範要求所加工製作的食品。青州是回民重要的居住地。回民一向注重飲食，好吃會吃也就會做巧做，能夠使用普通的食材，做出美味可口的食品，而且講究清真，選用食材保證衛生加工製作一絲不苟，各種食品花樣不斷翻新，品類多而全，質量有保證。
一，糕
糕既粘又甜，很是符合人們品嚐口味，且具有喜慶意義。青州糕是很有特色的，首先是多樣化，可以利用多種原料，添加各種適口的輔料，使用不同的加工方法加工製作；不同的糕有不同的風味，有可以趁熱吃的有適合於涼吃的，還可以再加工以素油煎炸後再吃的，口感味道各有特點。
糗糕：糗糕諧音“求高”，盼高求高意味吉祥。這是青州回民人家逢年過節喜慶日必備的食品，也是最具青州特色的食品。糗糕呈半流質狀，粘稠甜膩色如琥珀，可以趁熱吃，再加素油鍋炒味道更佳。所謂“糗”就是燜煮，直接點明瞭這種糕的製造方法，說起來很簡單,.使用黃米，最好是本地山區所產的黍米，淘淨泡透加以紅棗，合水上鍋燜煮，待熟即成。當然在具體操作上，也需要拿準配比掌握火候憑藉經驗。
團糕：家家戶戶過年必蒸糕。糕呈圓形，取家家團圓之意。使用糯米或黃米麵，以水和麵團成若窩頭狀，表面按上紅棗，鍋蒸即熟。可趁熱吃，也可長期保存，待鍋餾或切片家素油熥熱吃。年夜飯必先上此糕共吃，這是民俗。
刀切糕：青州市面通常見到的就是刀切糕。整塊糕囫圇著放在托盤上，白糕是糯米做的，黃色的是本地黍米做的，以刀剖開層面平齊，顆顆紅棗點綴其間，恰似一副紅白黃相間的圖案畫。這種刀切糕是蒸煮而成的，可以用原米也可以使用糕米麵，撒一層米放一層棗，成為一個整體，用籠布包好後上鍋蒸煮即成。集市貿易以刀分切成片出售，託在波羅葉上乘涼即食，米香合著棗甜，分外清爽可口。
綠豆糕：此處所說綠豆糕，不是指那種長方形的糕點，而是以綠豆為原料，加棗糖等料粘合，上鍋煮而成的刀切糕。先將綠豆浸泡發透除皮上磨研細，和少量粘米與紅棗，布包起上鍋蒸熟成型，以刀分切成片出售。綠豆的清香合著棗甜，別有一種風味。
豌豆黃：也是一種切糕，細膩純淨晶瑩剔透呈淺黃色，入口即化味道甜膩清爽可口。據傳是清宮廷食品，由御膳廚子傳回家鄉。使用白色豌豆，泡透煮熟後過濾成泥，加入棗泥和少量白糖，和勻後堆砌成型，分切出售。
柿皮糕：這是一種具有本地特色的刀切糕。青州西南山區盛產柿子，收穫後有大宗柿子需削皮加工柿餅，削下柿皮已成餘料，但猶可利用。取柿皮浸泡充分，使之浸透癱軟後研碎，和以糯米等粘合，分層加入甜棗，用細布包上鍋蒸煮為糕。
棗豆糕：也是屬於刀切糕。這種糕使用糕面，棗豆分別由不同糕麵包裹，分層次疊加粘合，中間是糯米麵包裹豇豆紅小豆，外層再以黃米麵合紅棗，以刀分切現出層面，但見黃白相間，棗紅豆橙誘人口腹。
烀糕：如果把這種棗豆糕，分撮成一個又一個，如同鞋底那個樣，可以使用鐵鍋烀，就是緊貼到鍋邊上，鍋底一灣水，燒開鍋連蒸帶熥，糕底部焦酥表面嫩黃，味道更為別緻，這就是烀糕。
另附：
糈糕：糈糕色綠狀如窩頭，雖叫做糕但不歸類於糕，既不甜也不粘而是鹹的。這是一種菜餚品，所謂“豆腐乾子彠菜藕，綠豆糈糕跟著走。”一般是伺候戲班，鼓手等所用的普通菜。因為可預先加工製作以備用，以綠豆加菠菜上磨研細，和漿加入蔥姜等調料，做為窩頭狀，鍋蒸使熟備用，可即時使用，但大多是取之切片入料，或炒或熬都隨意。
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清真風味就是回民按照民族習俗，規範要求所加工製作的食品。青州是回民重要的居住地。回民一向注重飲食，好吃會吃也就會做巧做，能夠使用普通的食材，做出美味可口的食品，而且講究清真，選用食材保證衛生加工製作一絲不苟，各種食品花樣不斷翻新，品類多而全，質量有保證。
一，糕
糕既粘又甜，很是符合人們品嚐口味，且具有喜慶意義。青州糕是很有特色的，首先是多樣化，可以利用多種原料，添加各種適口的輔料，使用不同的加工方法加工製作；不同的糕有不同的風味，有可以趁熱吃的有適合於涼吃的，還可以再加工以素油煎炸後再吃的，口感味道各有特點。
糗糕：糗糕諧音“求高”，盼高求高意味吉祥。這是青州回民人家逢年過節喜慶日必備的食品，也是最具青州特色的食品。糗糕呈半流質狀，粘稠甜膩色如琥珀，可以趁熱吃，再加素油鍋炒味道更佳。所謂“糗”就是燜煮，直接點明瞭這種糕的製造方法，說起來很簡單,.使用黃米，最好是本地山區所產的黍米，淘淨泡透加以紅棗，合水上鍋燜煮，待熟即成。當然在具體操作上，也需要拿準配比掌握火候憑藉經驗。
團糕：家家戶戶過年必蒸糕。糕呈圓形，取家家團圓之意。使用糯米或黃米麵，以水和麵團成若窩頭狀，表面按上紅棗，鍋蒸即熟。可趁熱吃，也可長期保存，待鍋餾或切片家素油熥熱吃。年夜飯必先上此糕共吃，這是民俗。
刀切糕：青州市面通常見到的就是刀切糕。整塊糕囫圇著放在托盤上，白糕是糯米做的，黃色的是本地黍米做的，以刀剖開層面平齊，顆顆紅棗點綴其間，恰似一副紅白黃相間的圖案畫。這種刀切糕是蒸煮而成的，可以用原米也可以使用糕米麵，撒一層米放一層棗，成為一個整體，用籠布包好後上鍋蒸煮即成。集市貿易以刀分切成片出售，託在波羅葉上乘涼即食，米香合著棗甜，分外清爽可口。
綠豆糕：此處所說綠豆糕，不是指那種長方形的糕點，而是以綠豆為原料，加棗糖等料粘合，上鍋煮而成的刀切糕。先將綠豆浸泡發透除皮上磨研細，和少量粘米與紅棗，布包起上鍋蒸熟成型，以刀分切成片出售。綠豆的清香合著棗甜，別有一種風味。
豌豆黃：也是一種切糕，細膩純淨晶瑩剔透呈淺黃色，入口即化味道甜膩清爽可口。據傳是清宮廷食品，由御膳廚子傳回家鄉。使用白色豌豆，泡透煮熟後過濾成泥，加入棗泥和少量白糖，和勻後堆砌成型，分切出售。
柿皮糕：這是一種具有本地特色的刀切糕。青州西南山區盛產柿子，收穫後有大宗柿子需削皮加工柿餅，削下柿皮已成餘料，但猶可利用。取柿皮浸泡充分，使之浸透癱軟後研碎，和以糯米等粘合，分層加入甜棗，用細布包上鍋蒸煮為糕。
棗豆糕：也是屬於刀切糕。這種糕使用糕面，棗豆分別由不同糕麵包裹，分層次疊加粘合，中間是糯米麵包裹豇豆紅小豆，外層再以黃米麵合紅棗，以刀分切現出層面，但見黃白相間，棗紅豆橙誘人口腹。
烀糕：如果把這種棗豆糕，分撮成一個又一個，如同鞋底那個樣，可以使用鐵鍋烀，就是緊貼到鍋邊上，鍋底一灣水，燒開鍋連蒸帶熥，糕底部焦酥表面嫩黃，味道更為別緻，這就是烀糕。
另附：
糈糕：糈糕色綠狀如窩頭，雖叫做糕但不歸類於糕，既不甜也不粘而是鹹的。這是一種菜餚品，所謂“豆腐乾子彠菜藕，綠豆糈糕跟著走。”一般是伺候戲班，鼓手等所用的普通菜。因為可預先加工製作以備用，以綠豆加菠菜上磨研細，和漿加入蔥姜等調料，做為窩頭狀，鍋蒸使熟備用，可即時使用，但大多是取之切片入料，或炒或熬都隨意。
二、糖
熬糖類：青州熬糖業自成體系。其與糕點也有明顯區別，糕點主要原料是麵粉輔以糖；而熬糖則是以原糖為主，輔以面質。原糖價銅鍋熬製為流質後可添加多種輔料，成為不同的品類。按香料口味分有薄荷糖芝麻糖杏仁糖山楂糖等，按形狀分如馬鞍糖薄片糖轆軸糖等，憑手藝加工，品類多至難以盡數。撿幾樣知道的且具特色的：
面糖：面糖片至薄，層層捲起若筒狀，以手捧食碎屑如雪片，簌簌紛紛落。吃的就是這種酥碎綿甜無油質的口感。其主要原料是粉團即澱粉，先上鍋蒸熟，水和為團揉搋擀勻至薄，撒糖與香料後分層卷製為筒狀，再經分切即成。
梅蘇錠子：為黑褐色小小方塊，表層敷有白砂糖，入口有一股中草藥味，細品則甜甜的，所謂“酸甜苦辣不帶鹹”，正是梅蘇錠子味道。據傳這是衡王府的藥膳食品，具有開胃生津提神之功效，其加工製作需要烏梅蘇葉竹子灰等多種藥味，配以山楂泥而成。當地回民齋戒月份，常以梅蘇錠子做早晚開齋進食前的開胃佳品。過去，不做梅蘇錠。而今也有梅蘇錠子，取一顆細品味，不苦不辣只酸甜，那肯定是藥材沒添加，味道如同揪塊山楂糕團成的甜軟棗。
焙糖：甜點類小食品。其實就是元宵的另一隻吃法，具體是將元宵蒸熟拍扁，再以白糖煨制而成。
馬鞍子糖：原糖經過熬製後趁熱加入芝麻或者花生仁，趁其尚未冷卻，即以到分切成片，糖自然捲曲成馬鞍狀。原糖熬製成半流質，趁熱加入不同料質，再加以分切，可成不同口味不同形狀的成品糖，也就有不同名色和特點，品種甚多的。
薄脆：顧名思義就是既薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，甜味適中，香酥可口。薄脆可以現制現吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，現在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。
山楂糕：山楂煮熟，以紗網過濾為泥狀，，兌入冰糖及烏梅等，包壓成塊狀硬挺成型即為山楂糕，味道酸甜微具草藥氣味，是消夏化食之佳品。
山楂酪：這本不歸屬於糕，是一種夏季清涼飲料，不過它是由山楂糕稀釋而成，故附於此。山楂成泥入輔料後，若加以稀釋成酪則是山楂酪。以勺攫取，味道酸甜爽口。
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清真風味就是回民按照民族習俗，規範要求所加工製作的食品。青州是回民重要的居住地。回民一向注重飲食，好吃會吃也就會做巧做，能夠使用普通的食材，做出美味可口的食品，而且講究清真，選用食材保證衛生加工製作一絲不苟，各種食品花樣不斷翻新，品類多而全，質量有保證。
一，糕
糕既粘又甜，很是符合人們品嚐口味，且具有喜慶意義。青州糕是很有特色的，首先是多樣化，可以利用多種原料，添加各種適口的輔料，使用不同的加工方法加工製作；不同的糕有不同的風味，有可以趁熱吃的有適合於涼吃的，還可以再加工以素油煎炸後再吃的，口感味道各有特點。
糗糕：糗糕諧音“求高”，盼高求高意味吉祥。這是青州回民人家逢年過節喜慶日必備的食品，也是最具青州特色的食品。糗糕呈半流質狀，粘稠甜膩色如琥珀，可以趁熱吃，再加素油鍋炒味道更佳。所謂“糗”就是燜煮，直接點明瞭這種糕的製造方法，說起來很簡單,.使用黃米，最好是本地山區所產的黍米，淘淨泡透加以紅棗，合水上鍋燜煮，待熟即成。當然在具體操作上，也需要拿準配比掌握火候憑藉經驗。
團糕：家家戶戶過年必蒸糕。糕呈圓形，取家家團圓之意。使用糯米或黃米麵，以水和麵團成若窩頭狀，表面按上紅棗，鍋蒸即熟。可趁熱吃，也可長期保存，待鍋餾或切片家素油熥熱吃。年夜飯必先上此糕共吃，這是民俗。
刀切糕：青州市面通常見到的就是刀切糕。整塊糕囫圇著放在托盤上，白糕是糯米做的，黃色的是本地黍米做的，以刀剖開層面平齊，顆顆紅棗點綴其間，恰似一副紅白黃相間的圖案畫。這種刀切糕是蒸煮而成的，可以用原米也可以使用糕米麵，撒一層米放一層棗，成為一個整體，用籠布包好後上鍋蒸煮即成。集市貿易以刀分切成片出售，託在波羅葉上乘涼即食，米香合著棗甜，分外清爽可口。
綠豆糕：此處所說綠豆糕，不是指那種長方形的糕點，而是以綠豆為原料，加棗糖等料粘合，上鍋煮而成的刀切糕。先將綠豆浸泡發透除皮上磨研細，和少量粘米與紅棗，布包起上鍋蒸熟成型，以刀分切成片出售。綠豆的清香合著棗甜，別有一種風味。
豌豆黃：也是一種切糕，細膩純淨晶瑩剔透呈淺黃色，入口即化味道甜膩清爽可口。據傳是清宮廷食品，由御膳廚子傳回家鄉。使用白色豌豆，泡透煮熟後過濾成泥，加入棗泥和少量白糖，和勻後堆砌成型，分切出售。
柿皮糕：這是一種具有本地特色的刀切糕。青州西南山區盛產柿子，收穫後有大宗柿子需削皮加工柿餅，削下柿皮已成餘料，但猶可利用。取柿皮浸泡充分，使之浸透癱軟後研碎，和以糯米等粘合，分層加入甜棗，用細布包上鍋蒸煮為糕。
棗豆糕：也是屬於刀切糕。這種糕使用糕面，棗豆分別由不同糕麵包裹，分層次疊加粘合，中間是糯米麵包裹豇豆紅小豆，外層再以黃米麵合紅棗，以刀分切現出層面，但見黃白相間，棗紅豆橙誘人口腹。
烀糕：如果把這種棗豆糕，分撮成一個又一個，如同鞋底那個樣，可以使用鐵鍋烀，就是緊貼到鍋邊上，鍋底一灣水，燒開鍋連蒸帶熥，糕底部焦酥表面嫩黃，味道更為別緻，這就是烀糕。
另附：
糈糕：糈糕色綠狀如窩頭，雖叫做糕但不歸類於糕，既不甜也不粘而是鹹的。這是一種菜餚品，所謂“豆腐乾子彠菜藕，綠豆糈糕跟著走。”一般是伺候戲班，鼓手等所用的普通菜。因為可預先加工製作以備用，以綠豆加菠菜上磨研細，和漿加入蔥姜等調料，做為窩頭狀，鍋蒸使熟備用，可即時使用，但大多是取之切片入料，或炒或熬都隨意。
二、糖
熬糖類：青州熬糖業自成體系。其與糕點也有明顯區別，糕點主要原料是麵粉輔以糖；而熬糖則是以原糖為主，輔以面質。原糖價銅鍋熬製為流質後可添加多種輔料，成為不同的品類。按香料口味分有薄荷糖芝麻糖杏仁糖山楂糖等，按形狀分如馬鞍糖薄片糖轆軸糖等，憑手藝加工，品類多至難以盡數。撿幾樣知道的且具特色的：
面糖：面糖片至薄，層層捲起若筒狀，以手捧食碎屑如雪片，簌簌紛紛落。吃的就是這種酥碎綿甜無油質的口感。其主要原料是粉團即澱粉，先上鍋蒸熟，水和為團揉搋擀勻至薄，撒糖與香料後分層卷製為筒狀，再經分切即成。
梅蘇錠子：為黑褐色小小方塊，表層敷有白砂糖，入口有一股中草藥味，細品則甜甜的，所謂“酸甜苦辣不帶鹹”，正是梅蘇錠子味道。據傳這是衡王府的藥膳食品，具有開胃生津提神之功效，其加工製作需要烏梅蘇葉竹子灰等多種藥味，配以山楂泥而成。當地回民齋戒月份，常以梅蘇錠子做早晚開齋進食前的開胃佳品。過去，不做梅蘇錠。而今也有梅蘇錠子，取一顆細品味，不苦不辣只酸甜，那肯定是藥材沒添加，味道如同揪塊山楂糕團成的甜軟棗。
焙糖：甜點類小食品。其實就是元宵的另一隻吃法，具體是將元宵蒸熟拍扁，再以白糖煨制而成。
馬鞍子糖：原糖經過熬製後趁熱加入芝麻或者花生仁，趁其尚未冷卻，即以到分切成片，糖自然捲曲成馬鞍狀。原糖熬製成半流質，趁熱加入不同料質，再加以分切，可成不同口味不同形狀的成品糖，也就有不同名色和特點，品種甚多的。
薄脆：顧名思義就是既薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，甜味適中，香酥可口。薄脆可以現制現吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，現在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。
山楂糕：山楂煮熟，以紗網過濾為泥狀，，兌入冰糖及烏梅等，包壓成塊狀硬挺成型即為山楂糕，味道酸甜微具草藥氣味，是消夏化食之佳品。
山楂酪：這本不歸屬於糕，是一種夏季清涼飲料，不過它是由山楂糕稀釋而成，故附於此。山楂成泥入輔料後，若加以稀釋成酪則是山楂酪。以勺攫取，味道酸甜爽口。
三、點心
糕點，青州一般稱作點心。這是一個很有來歷的名字，相傳古代一名大將率軍出征，為犒勞基層軍士，特意製作了一些食品送往前線，謂之“一點心意”，又是就有了點心之名。在青州似益和，泰盛和，隆盛等，都是當年省內外知名的清真點心鋪，都是製作各色糕點但各具所長，都有自己的拳頭產品。不似現在，總是常見的糖酥，蛋糕和蜜食{蜜三刀}老三樣；曾經有的別具風格的，應該還有這幾樣：
蜜罐子：一種罐裝蜜炙糕點。酥是糕點的主要類型，一般是以糖水和麵粉發酵後，井烘烤而成。按其原料特點可分為芝麻酥，大小糖酥，按形狀分：荷葉酥，梅花酥，栗子酥，佛手酥，燕窩酥。以燕窩酥等八種酥，使用博山所產砂罐，此罐口敞肚大，分層放入後再灌入蜜漿糖汁封口。以勺攫取糖酥綿軟浸潤，蜜糖粘連拔絲，味甜細膩如蜜。
蜂糕：一種長方形糕點，是以碎糖和蜜汁粘合而成，表層敷一層白麵糖，經分切後其周邊呈蜂窩狀孔隙，頂敷白糖似雪。口感疏鬆甜脆。
耳朵蜿子：一種糕點，因形似人耳故名。其色澤淺黃油亮，質地鬆軟綿潤適口。
薄脆：顧名思義是又薄又脆。
牛舌酥：一種低糖型糕點，形如牛舌，內分層疊加，表面敷以芝麻。口感鬆碎酥香。
梅蘇錠子：為黑褐色小小方塊，表層敷有白砂糖，入口有一股中草藥味，細品則甜甜的，所謂“酸甜苦辣不帶鹹”，正是梅蘇錠子味道。據傳這是衡王府的藥膳食品，具有開胃生津提神之功效，其加工製作需要烏梅蘇葉竹子灰等多種藥味，配以山楂泥而成。當地回民齋戒月份，常以梅蘇錠子做早晚開齋進食前開胃之用。
玉露霜：為夏季時令食品，色白細膩味甜。花小豆研細粉，鍋蒸使熟，待冷卻後加入白糖與香料，再以手搓使其均勻，再用木質模具，逐個扣成等梅荷桃梨等多種圖形，擺放於盤晶瑩剔透，在加桂花青紅絲糖汁等，口味滑爽清涼甜美。
芙蓉棗：這是一種糕點，大小形狀如同一顆棗，色呈棕黃，表面敷一層白砂糖，口感粘軟，內心包有半流質的蜜糖。昔有二位客商來府城，買斤芙蓉棗就地分食，甲細嚼細品，內核蜜糖膩甜沾牙品贊有加，乙則一個個快速撿拾入口。於是甲便問乙：“吃得如此之快，能品出味道麼？”乙說“我漱啦一下，覺得甜膩滑爽直接就嚥下去了。”甲便笑了“這就叫‘囫圇吞棗’”。
麻片：熬冰糖加芝麻，冷卻後成方形半透明薄片。以芝麻的醇香冰糖的脆甜，贏得顧客青睞。
青州清真風味小吃
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清真風味就是回民按照民族習俗，規範要求所加工製作的食品。青州是回民重要的居住地。回民一向注重飲食，好吃會吃也就會做巧做，能夠使用普通的食材，做出美味可口的食品，而且講究清真，選用食材保證衛生加工製作一絲不苟，各種食品花樣不斷翻新，品類多而全，質量有保證。
一，糕
糕既粘又甜，很是符合人們品嚐口味，且具有喜慶意義。青州糕是很有特色的，首先是多樣化，可以利用多種原料，添加各種適口的輔料，使用不同的加工方法加工製作；不同的糕有不同的風味，有可以趁熱吃的有適合於涼吃的，還可以再加工以素油煎炸後再吃的，口感味道各有特點。
糗糕：糗糕諧音“求高”，盼高求高意味吉祥。這是青州回民人家逢年過節喜慶日必備的食品，也是最具青州特色的食品。糗糕呈半流質狀，粘稠甜膩色如琥珀，可以趁熱吃，再加素油鍋炒味道更佳。所謂“糗”就是燜煮，直接點明瞭這種糕的製造方法，說起來很簡單,.使用黃米，最好是本地山區所產的黍米，淘淨泡透加以紅棗，合水上鍋燜煮，待熟即成。當然在具體操作上，也需要拿準配比掌握火候憑藉經驗。
團糕：家家戶戶過年必蒸糕。糕呈圓形，取家家團圓之意。使用糯米或黃米麵，以水和麵團成若窩頭狀，表面按上紅棗，鍋蒸即熟。可趁熱吃，也可長期保存，待鍋餾或切片家素油熥熱吃。年夜飯必先上此糕共吃，這是民俗。
刀切糕：青州市面通常見到的就是刀切糕。整塊糕囫圇著放在托盤上，白糕是糯米做的，黃色的是本地黍米做的，以刀剖開層面平齊，顆顆紅棗點綴其間，恰似一副紅白黃相間的圖案畫。這種刀切糕是蒸煮而成的，可以用原米也可以使用糕米麵，撒一層米放一層棗，成為一個整體，用籠布包好後上鍋蒸煮即成。集市貿易以刀分切成片出售，託在波羅葉上乘涼即食，米香合著棗甜，分外清爽可口。
綠豆糕：此處所說綠豆糕，不是指那種長方形的糕點，而是以綠豆為原料，加棗糖等料粘合，上鍋煮而成的刀切糕。先將綠豆浸泡發透除皮上磨研細，和少量粘米與紅棗，布包起上鍋蒸熟成型，以刀分切成片出售。綠豆的清香合著棗甜，別有一種風味。
豌豆黃：也是一種切糕，細膩純淨晶瑩剔透呈淺黃色，入口即化味道甜膩清爽可口。據傳是清宮廷食品，由御膳廚子傳回家鄉。使用白色豌豆，泡透煮熟後過濾成泥，加入棗泥和少量白糖，和勻後堆砌成型，分切出售。
柿皮糕：這是一種具有本地特色的刀切糕。青州西南山區盛產柿子，收穫後有大宗柿子需削皮加工柿餅，削下柿皮已成餘料，但猶可利用。取柿皮浸泡充分，使之浸透癱軟後研碎，和以糯米等粘合，分層加入甜棗，用細布包上鍋蒸煮為糕。
棗豆糕：也是屬於刀切糕。這種糕使用糕面，棗豆分別由不同糕麵包裹，分層次疊加粘合，中間是糯米麵包裹豇豆紅小豆，外層再以黃米麵合紅棗，以刀分切現出層面，但見黃白相間，棗紅豆橙誘人口腹。
烀糕：如果把這種棗豆糕，分撮成一個又一個，如同鞋底那個樣，可以使用鐵鍋烀，就是緊貼到鍋邊上，鍋底一灣水，燒開鍋連蒸帶熥，糕底部焦酥表面嫩黃，味道更為別緻，這就是烀糕。
另附：
糈糕：糈糕色綠狀如窩頭，雖叫做糕但不歸類於糕，既不甜也不粘而是鹹的。這是一種菜餚品，所謂“豆腐乾子彠菜藕，綠豆糈糕跟著走。”一般是伺候戲班，鼓手等所用的普通菜。因為可預先加工製作以備用，以綠豆加菠菜上磨研細，和漿加入蔥姜等調料，做為窩頭狀，鍋蒸使熟備用，可即時使用，但大多是取之切片入料，或炒或熬都隨意。
二、糖
熬糖類：青州熬糖業自成體系。其與糕點也有明顯區別，糕點主要原料是麵粉輔以糖；而熬糖則是以原糖為主，輔以面質。原糖價銅鍋熬製為流質後可添加多種輔料，成為不同的品類。按香料口味分有薄荷糖芝麻糖杏仁糖山楂糖等，按形狀分如馬鞍糖薄片糖轆軸糖等，憑手藝加工，品類多至難以盡數。撿幾樣知道的且具特色的：
面糖：面糖片至薄，層層捲起若筒狀，以手捧食碎屑如雪片，簌簌紛紛落。吃的就是這種酥碎綿甜無油質的口感。其主要原料是粉團即澱粉，先上鍋蒸熟，水和為團揉搋擀勻至薄，撒糖與香料後分層卷製為筒狀，再經分切即成。
梅蘇錠子：為黑褐色小小方塊，表層敷有白砂糖，入口有一股中草藥味，細品則甜甜的，所謂“酸甜苦辣不帶鹹”，正是梅蘇錠子味道。據傳這是衡王府的藥膳食品，具有開胃生津提神之功效，其加工製作需要烏梅蘇葉竹子灰等多種藥味，配以山楂泥而成。當地回民齋戒月份，常以梅蘇錠子做早晚開齋進食前的開胃佳品。過去，不做梅蘇錠。而今也有梅蘇錠子，取一顆細品味，不苦不辣只酸甜，那肯定是藥材沒添加，味道如同揪塊山楂糕團成的甜軟棗。
焙糖：甜點類小食品。其實就是元宵的另一隻吃法，具體是將元宵蒸熟拍扁，再以白糖煨制而成。
馬鞍子糖：原糖經過熬製後趁熱加入芝麻或者花生仁，趁其尚未冷卻，即以到分切成片，糖自然捲曲成馬鞍狀。原糖熬製成半流質，趁熱加入不同料質，再加以分切，可成不同口味不同形狀的成品糖，也就有不同名色和特點，品種甚多的。
薄脆：顧名思義就是既薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，甜味適中，香酥可口。薄脆可以現制現吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，現在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。
山楂糕：山楂煮熟，以紗網過濾為泥狀，，兌入冰糖及烏梅等，包壓成塊狀硬挺成型即為山楂糕，味道酸甜微具草藥氣味，是消夏化食之佳品。
山楂酪：這本不歸屬於糕，是一種夏季清涼飲料，不過它是由山楂糕稀釋而成，故附於此。山楂成泥入輔料後，若加以稀釋成酪則是山楂酪。以勺攫取，味道酸甜爽口。
三、點心
糕點，青州一般稱作點心。這是一個很有來歷的名字，相傳古代一名大將率軍出征，為犒勞基層軍士，特意製作了一些食品送往前線，謂之“一點心意”，又是就有了點心之名。在青州似益和，泰盛和，隆盛等，都是當年省內外知名的清真點心鋪，都是製作各色糕點但各具所長，都有自己的拳頭產品。不似現在，總是常見的糖酥，蛋糕和蜜食{蜜三刀}老三樣；曾經有的別具風格的，應該還有這幾樣：
蜜罐子：一種罐裝蜜炙糕點。酥是糕點的主要類型，一般是以糖水和麵粉發酵後，井烘烤而成。按其原料特點可分為芝麻酥，大小糖酥，按形狀分：荷葉酥，梅花酥，栗子酥，佛手酥，燕窩酥。以燕窩酥等八種酥，使用博山所產砂罐，此罐口敞肚大，分層放入後再灌入蜜漿糖汁封口。以勺攫取糖酥綿軟浸潤，蜜糖粘連拔絲，味甜細膩如蜜。
蜂糕：一種長方形糕點，是以碎糖和蜜汁粘合而成，表層敷一層白麵糖，經分切後其周邊呈蜂窩狀孔隙，頂敷白糖似雪。口感疏鬆甜脆。
耳朵蜿子：一種糕點，因形似人耳故名。其色澤淺黃油亮，質地鬆軟綿潤適口。
薄脆：顧名思義是又薄又脆。
牛舌酥：一種低糖型糕點，形如牛舌，內分層疊加，表面敷以芝麻。口感鬆碎酥香。
梅蘇錠子：為黑褐色小小方塊，表層敷有白砂糖，入口有一股中草藥味，細品則甜甜的，所謂“酸甜苦辣不帶鹹”，正是梅蘇錠子味道。據傳這是衡王府的藥膳食品，具有開胃生津提神之功效，其加工製作需要烏梅蘇葉竹子灰等多種藥味，配以山楂泥而成。當地回民齋戒月份，常以梅蘇錠子做早晚開齋進食前開胃之用。
玉露霜：為夏季時令食品，色白細膩味甜。花小豆研細粉，鍋蒸使熟，待冷卻後加入白糖與香料，再以手搓使其均勻，再用木質模具，逐個扣成等梅荷桃梨等多種圖形，擺放於盤晶瑩剔透，在加桂花青紅絲糖汁等，口味滑爽清涼甜美。
芙蓉棗：這是一種糕點，大小形狀如同一顆棗，色呈棕黃，表面敷一層白砂糖，口感粘軟，內心包有半流質的蜜糖。昔有二位客商來府城，買斤芙蓉棗就地分食，甲細嚼細品，內核蜜糖膩甜沾牙品贊有加，乙則一個個快速撿拾入口。於是甲便問乙：“吃得如此之快，能品出味道麼？”乙說“我漱啦一下，覺得甜膩滑爽直接就嚥下去了。”甲便笑了“這就叫‘囫圇吞棗’”。
麻片：熬冰糖加芝麻，冷卻後成方形半透明薄片。以芝麻的醇香冰糖的脆甜，贏得顧客青睞。
四，小吃
滿街盡是小食品，味美價廉最相宜。街頭支個攤位，叫賣聲聲悠揚，現做現賣現場吃，滿口尚留餘香。青州回民最善於加工貿易，隨是小本經營，但整潔衛生講信譽，利用普通食材巧手製作，小食品豐富多彩且實惠，為古城增加亮色：
油炸糖糕：也是小圓餅形同油香，但個形則小。油香是回民傳統食品，為齋戒儀式所專用，絕非用於市售，在此也就不做介紹了。糖糕也是油鍋熱炸，色呈金黃撈出即食。其外酥內軟包餡有潤味道甜美細膩，原料最好使用糯米，泡軟磨研使細，淋去水分使用，後多以上好麵粉代之。以開水燙麵，搋揉搓為面剤，以手逐個拍成餅狀再加入餡料，捏口拍餅入鍋經素油煎炸。使用餡料需預先配製，以青絲玫瑰絲與紅糖面按比例摻兌均勻。乘熱入口餡料化作糖汁滿口甜香。有娃娃赤膊就食糖糕，餡汁從口中溢出順胳膊流淌，遂舉臂膊伸舌去舔，糖糕舉在手上，糖汁從高處滴下，恰恰燙了脊樑。
柿子油餅：一種油餅，外酥瓤軟合著油香味道甜膩適口。使用烘柿和麵，擀製成餅熥烙使熟。柿子是青州西部山區的傳統果木，深秋，柿子上市，經烘製變軟似泥，用以和麵，使用平底鍋烙，預先敷以素油熥烙。柿子餅出爐滿街聞香。
鍋地瓜：以砂質土壤所產紅瓤地瓜，取其中大小適中者，以鐵鍋煮熟，地瓜油質泛出，天長日久積存於鍋底，所煮地瓜通體油亮，入口甜膩滑爽。
面藕：青州向有藕池，所產白蓮藕品質最佳，洗淨煮熟後味道綿軟透藕荷清氣，謂之面藕。至市面可以分切出售，孩童持零錢買得一段面藕，食之咂口稱香。煮藕可做深加工為糯米甜面藕，即將藕孔隙內逐一填加糯米，封口後再煮熟，另以蜜糖和藕食之，清香和以甜蜜，當是上好美味，製作過程費時費工相當繁瑣細緻。
麻花：青州麻花的做法類同饊子，饊子是一種油炸麵食，回族特色小吃，系由多股細面繩盤結婉曲而成。以糯米粉或是麵粉搓成細繩，輓曲如環，入油鍋炸成金黃色。口感酥脆香醇。用粉加少許鹽和麵，多加搋揉後捻成細條，盤捲纏繞成型入油鍋煎即成。青州市面所售麻花多為甜點，做法僅是改鹽為糖，油炸後趁熱於表層敷以芝麻，香酥脆甜可口。
糖粽子：僅用粘米包粽子，打開粽葉置入小碟，遂將粽子豁開，將專門熬製的糖汁澆上，這叫蜜糖粽子。
青州清真風味小吃
山東影視製作中心
清真風味就是回民按照民族習俗，規範要求所加工製作的食品。青州是回民重要的居住地。回民一向注重飲食，好吃會吃也就會做巧做，能夠使用普通的食材，做出美味可口的食品，而且講究清真，選用食材保證衛生加工製作一絲不苟，各種食品花樣不斷翻新，品類多而全，質量有保證。
一，糕
糕既粘又甜，很是符合人們品嚐口味，且具有喜慶意義。青州糕是很有特色的，首先是多樣化，可以利用多種原料，添加各種適口的輔料，使用不同的加工方法加工製作；不同的糕有不同的風味，有可以趁熱吃的有適合於涼吃的，還可以再加工以素油煎炸後再吃的，口感味道各有特點。
糗糕：糗糕諧音“求高”，盼高求高意味吉祥。這是青州回民人家逢年過節喜慶日必備的食品，也是最具青州特色的食品。糗糕呈半流質狀，粘稠甜膩色如琥珀，可以趁熱吃，再加素油鍋炒味道更佳。所謂“糗”就是燜煮，直接點明瞭這種糕的製造方法，說起來很簡單,.使用黃米，最好是本地山區所產的黍米，淘淨泡透加以紅棗，合水上鍋燜煮，待熟即成。當然在具體操作上，也需要拿準配比掌握火候憑藉經驗。
團糕：家家戶戶過年必蒸糕。糕呈圓形，取家家團圓之意。使用糯米或黃米麵，以水和麵團成若窩頭狀，表面按上紅棗，鍋蒸即熟。可趁熱吃，也可長期保存，待鍋餾或切片家素油熥熱吃。年夜飯必先上此糕共吃，這是民俗。
刀切糕：青州市面通常見到的就是刀切糕。整塊糕囫圇著放在托盤上，白糕是糯米做的，黃色的是本地黍米做的，以刀剖開層面平齊，顆顆紅棗點綴其間，恰似一副紅白黃相間的圖案畫。這種刀切糕是蒸煮而成的，可以用原米也可以使用糕米麵，撒一層米放一層棗，成為一個整體，用籠布包好後上鍋蒸煮即成。集市貿易以刀分切成片出售，託在波羅葉上乘涼即食，米香合著棗甜，分外清爽可口。
綠豆糕：此處所說綠豆糕，不是指那種長方形的糕點，而是以綠豆為原料，加棗糖等料粘合，上鍋煮而成的刀切糕。先將綠豆浸泡發透除皮上磨研細，和少量粘米與紅棗，布包起上鍋蒸熟成型，以刀分切成片出售。綠豆的清香合著棗甜，別有一種風味。
豌豆黃：也是一種切糕，細膩純淨晶瑩剔透呈淺黃色，入口即化味道甜膩清爽可口。據傳是清宮廷食品，由御膳廚子傳回家鄉。使用白色豌豆，泡透煮熟後過濾成泥，加入棗泥和少量白糖，和勻後堆砌成型，分切出售。
柿皮糕：這是一種具有本地特色的刀切糕。青州西南山區盛產柿子，收穫後有大宗柿子需削皮加工柿餅，削下柿皮已成餘料，但猶可利用。取柿皮浸泡充分，使之浸透癱軟後研碎，和以糯米等粘合，分層加入甜棗，用細布包上鍋蒸煮為糕。
棗豆糕：也是屬於刀切糕。這種糕使用糕面，棗豆分別由不同糕麵包裹，分層次疊加粘合，中間是糯米麵包裹豇豆紅小豆，外層再以黃米麵合紅棗，以刀分切現出層面，但見黃白相間，棗紅豆橙誘人口腹。
烀糕：如果把這種棗豆糕，分撮成一個又一個，如同鞋底那個樣，可以使用鐵鍋烀，就是緊貼到鍋邊上，鍋底一灣水，燒開鍋連蒸帶熥，糕底部焦酥表面嫩黃，味道更為別緻，這就是烀糕。
另附：
糈糕：糈糕色綠狀如窩頭，雖叫做糕但不歸類於糕，既不甜也不粘而是鹹的。這是一種菜餚品，所謂“豆腐乾子彠菜藕，綠豆糈糕跟著走。”一般是伺候戲班，鼓手等所用的普通菜。因為可預先加工製作以備用，以綠豆加菠菜上磨研細，和漿加入蔥姜等調料，做為窩頭狀，鍋蒸使熟備用，可即時使用，但大多是取之切片入料，或炒或熬都隨意。
二、糖
熬糖類：青州熬糖業自成體系。其與糕點也有明顯區別，糕點主要原料是麵粉輔以糖；而熬糖則是以原糖為主，輔以面質。原糖價銅鍋熬製為流質後可添加多種輔料，成為不同的品類。按香料口味分有薄荷糖芝麻糖杏仁糖山楂糖等，按形狀分如馬鞍糖薄片糖轆軸糖等，憑手藝加工，品類多至難以盡數。撿幾樣知道的且具特色的：
面糖：面糖片至薄，層層捲起若筒狀，以手捧食碎屑如雪片，簌簌紛紛落。吃的就是這種酥碎綿甜無油質的口感。其主要原料是粉團即澱粉，先上鍋蒸熟，水和為團揉搋擀勻至薄，撒糖與香料後分層卷製為筒狀，再經分切即成。
梅蘇錠子：為黑褐色小小方塊，表層敷有白砂糖，入口有一股中草藥味，細品則甜甜的，所謂“酸甜苦辣不帶鹹”，正是梅蘇錠子味道。據傳這是衡王府的藥膳食品，具有開胃生津提神之功效，其加工製作需要烏梅蘇葉竹子灰等多種藥味，配以山楂泥而成。當地回民齋戒月份，常以梅蘇錠子做早晚開齋進食前的開胃佳品。過去，不做梅蘇錠。而今也有梅蘇錠子，取一顆細品味，不苦不辣只酸甜，那肯定是藥材沒添加，味道如同揪塊山楂糕團成的甜軟棗。
焙糖：甜點類小食品。其實就是元宵的另一隻吃法，具體是將元宵蒸熟拍扁，再以白糖煨制而成。
馬鞍子糖：原糖經過熬製後趁熱加入芝麻或者花生仁，趁其尚未冷卻，即以到分切成片，糖自然捲曲成馬鞍狀。原糖熬製成半流質，趁熱加入不同料質，再加以分切，可成不同口味不同形狀的成品糖，也就有不同名色和特點，品種甚多的。
薄脆：顧名思義就是既薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，甜味適中，香酥可口。薄脆可以現制現吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，現在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。
山楂糕：山楂煮熟，以紗網過濾為泥狀，，兌入冰糖及烏梅等，包壓成塊狀硬挺成型即為山楂糕，味道酸甜微具草藥氣味，是消夏化食之佳品。
山楂酪：這本不歸屬於糕，是一種夏季清涼飲料，不過它是由山楂糕稀釋而成，故附於此。山楂成泥入輔料後，若加以稀釋成酪則是山楂酪。以勺攫取，味道酸甜爽口。
三、點心
糕點，青州一般稱作點心。這是一個很有來歷的名字，相傳古代一名大將率軍出征，為犒勞基層軍士，特意製作了一些食品送往前線，謂之“一點心意”，又是就有了點心之名。在青州似益和，泰盛和，隆盛等，都是當年省內外知名的清真點心鋪，都是製作各色糕點但各具所長，都有自己的拳頭產品。不似現在，總是常見的糖酥，蛋糕和蜜食{蜜三刀}老三樣；曾經有的別具風格的，應該還有這幾樣：
蜜罐子：一種罐裝蜜炙糕點。酥是糕點的主要類型，一般是以糖水和麵粉發酵後，井烘烤而成。按其原料特點可分為芝麻酥，大小糖酥，按形狀分：荷葉酥，梅花酥，栗子酥，佛手酥，燕窩酥。以燕窩酥等八種酥，使用博山所產砂罐，此罐口敞肚大，分層放入後再灌入蜜漿糖汁封口。以勺攫取糖酥綿軟浸潤，蜜糖粘連拔絲，味甜細膩如蜜。
蜂糕：一種長方形糕點，是以碎糖和蜜汁粘合而成，表層敷一層白麵糖，經分切後其周邊呈蜂窩狀孔隙，頂敷白糖似雪。口感疏鬆甜脆。
耳朵蜿子：一種糕點，因形似人耳故名。其色澤淺黃油亮，質地鬆軟綿潤適口。
薄脆：顧名思義是又薄又脆。
牛舌酥：一種低糖型糕點，形如牛舌，內分層疊加，表面敷以芝麻。口感鬆碎酥香。
梅蘇錠子：為黑褐色小小方塊，表層敷有白砂糖，入口有一股中草藥味，細品則甜甜的，所謂“酸甜苦辣不帶鹹”，正是梅蘇錠子味道。據傳這是衡王府的藥膳食品，具有開胃生津提神之功效，其加工製作需要烏梅蘇葉竹子灰等多種藥味，配以山楂泥而成。當地回民齋戒月份，常以梅蘇錠子做早晚開齋進食前開胃之用。
玉露霜：為夏季時令食品，色白細膩味甜。花小豆研細粉，鍋蒸使熟，待冷卻後加入白糖與香料，再以手搓使其均勻，再用木質模具，逐個扣成等梅荷桃梨等多種圖形，擺放於盤晶瑩剔透，在加桂花青紅絲糖汁等，口味滑爽清涼甜美。
芙蓉棗：這是一種糕點，大小形狀如同一顆棗，色呈棕黃，表面敷一層白砂糖，口感粘軟，內心包有半流質的蜜糖。昔有二位客商來府城，買斤芙蓉棗就地分食，甲細嚼細品，內核蜜糖膩甜沾牙品贊有加，乙則一個個快速撿拾入口。於是甲便問乙：“吃得如此之快，能品出味道麼？”乙說“我漱啦一下，覺得甜膩滑爽直接就嚥下去了。”甲便笑了“這就叫‘囫圇吞棗’”。
麻片：熬冰糖加芝麻，冷卻後成方形半透明薄片。以芝麻的醇香冰糖的脆甜，贏得顧客青睞。
四，小吃
滿街盡是小食品，味美價廉最相宜。街頭支個攤位，叫賣聲聲悠揚，現做現賣現場吃，滿口尚留餘香。青州回民最善於加工貿易，隨是小本經營，但整潔衛生講信譽，利用普通食材巧手製作，小食品豐富多彩且實惠，為古城增加亮色：
油炸糖糕：也是小圓餅形同油香，但個形則小。油香是回民傳統食品，為齋戒儀式所專用，絕非用於市售，在此也就不做介紹了。糖糕也是油鍋熱炸，色呈金黃撈出即食。其外酥內軟包餡有潤味道甜美細膩，原料最好使用糯米，泡軟磨研使細，淋去水分使用，後多以上好麵粉代之。以開水燙麵，搋揉搓為面剤，以手逐個拍成餅狀再加入餡料，捏口拍餅入鍋經素油煎炸。使用餡料需預先配製，以青絲玫瑰絲與紅糖面按比例摻兌均勻。乘熱入口餡料化作糖汁滿口甜香。有娃娃赤膊就食糖糕，餡汁從口中溢出順胳膊流淌，遂舉臂膊伸舌去舔，糖糕舉在手上，糖汁從高處滴下，恰恰燙了脊樑。
柿子油餅：一種油餅，外酥瓤軟合著油香味道甜膩適口。使用烘柿和麵，擀製成餅熥烙使熟。柿子是青州西部山區的傳統果木，深秋，柿子上市，經烘製變軟似泥，用以和麵，使用平底鍋烙，預先敷以素油熥烙。柿子餅出爐滿街聞香。
鍋地瓜：以砂質土壤所產紅瓤地瓜，取其中大小適中者，以鐵鍋煮熟，地瓜油質泛出，天長日久積存於鍋底，所煮地瓜通體油亮，入口甜膩滑爽。
面藕：青州向有藕池，所產白蓮藕品質最佳，洗淨煮熟後味道綿軟透藕荷清氣，謂之面藕。至市面可以分切出售，孩童持零錢買得一段面藕，食之咂口稱香。煮藕可做深加工為糯米甜面藕，即將藕孔隙內逐一填加糯米，封口後再煮熟，另以蜜糖和藕食之，清香和以甜蜜，當是上好美味，製作過程費時費工相當繁瑣細緻。
麻花：青州麻花的做法類同饊子，饊子是一種油炸麵食，回族特色小吃，系由多股細面繩盤結婉曲而成。以糯米粉或是麵粉搓成細繩，輓曲如環，入油鍋炸成金黃色。口感酥脆香醇。用粉加少許鹽和麵，多加搋揉後捻成細條，盤捲纏繞成型入油鍋煎即成。青州市面所售麻花多為甜點，做法僅是改鹽為糖，油炸後趁熱於表層敷以芝麻，香酥脆甜可口。
糖粽子：僅用粘米包粽子，打開粽葉置入小碟，遂將粽子豁開，將專門熬製的糖汁澆上，這叫蜜糖粽子。
五，粥
最後說粥。粥，現時興作“稀飯”，按青州話就是“粘煮”，一種半流質的食品，能作為主食，但始終為青州人餐桌之必備。一般是以米麵兌水而熬煮而成，加鹽則鹹加糖則甜，可按個人喜好隨意添加料物，即呈不同風味。
鹹湯：色白菜綠，鹹淡適中，趁熱泡煎餅。此為青州城區回民家庭生活普及用湯，俗話說：“吃飯先喝湯，到老不受傷”。鹹湯做法簡單易行，麵粉熬粥加油鹽，可添加青菜。過去街頭有售。
甜沫：一種帶豆質氣味與糖甜味道相混雜的粥。是以五色雜糧按比例攙兌，以水泡脹後上磨研為糊狀，上鍋餷為稀粥。因作料內攙兌豆類，粥表層會有白沫泛起，飲粥時還需加入白糖，故稱甜沫。
茶湯：一種米麵熬製的甜粥，色微紅而粘稠，味道甜膩。因為使用時需用開水衝熟，如同沏茶一樣，故名茶湯。熬粥需用砂瓢，倒入溫水，浸紅糖加純米麵，以匙子攪勻，使之均勻，待熟即喝。青州有俗語曰：“擀油餅，打茶湯，撐得奶子大長長。”出語不雅，但卻道出茶湯助乳功效。
油粉：一種粥，以麵粉為主料，用油炒蔥花姜鹽出味，兌入水加面鹹湯，再加粉條豆腐條，最後撒以豇豆。
米湯：不是小米粥湯，而是炒米麵粥，在青州就叫米湯。每年正月回民家庭，大都預先炒制小米麵，以備隨時取用做粥。炒米麵粥可鹹可淡都叫打米湯。但米湯就喝那種略帶焦糊味道的清爽；鹹米湯可以添加入粉條豆腐條和菠菜等，更是焦糊彌香鹹中出味。
梔子粘粥：青州市面常見粥攤，一擔挑之，設攤於街頭，食客坐定一碗粘煮一碟麵筋，幾股油條或油餅，便是早餐。賣粥必賣麵筋，所做粥滑爽粘稠，是因預先和麵洗出麵筋，剩餘面水皆為澱粉，用以熬粥，則分外滑爽粘稠，洗出的將麵筋另做加工，煮熟浸以醬油撒香菜末，作為佐飯佳餚銷售。麵筋水熬粥，有鹹淡兩種：鹹粥加入豇豆豆腐條與菜葉，粥色白；淡粥泛青黃，加梔子水熬成，有清心敗火功效。前以木桶有鍋盛粥，鍋底有木炭爐火加溫，另一頭則以筐裝盆碗碟筷。今賣粥設備也已更新，代之以不鏽鋼桶蜂窩煤爐了，市面所售從未見有梔子淡粥，僅單一為鹹粥了。
油茶：鍋炒牛骨髓加蔥油鹽等調料，合水做成麵湯。粥面敷油，有牛肉湯味道，典型的回民風味，有滋補健體功效。