說起湘菜，很多人眼前都會立刻浮現出一盆盆火辣辣、香噴噴的剁椒魚頭、臘味小炒等經典菜品。作為中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成了菜系，並以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。湘菜製作工藝精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
辣味烈性相逢 勝卻人間無數
都說湖南人不分男女老幼，普遍愛吃辣。湘菜的口味中彷彿也融進了湖南人敢闖敢拼、勇於奮鬥的精神。常常讓人在一頓酣暢淋漓的享受之後，回味無窮。可謂是辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。由此，湘菜不僅是在湖南地區廣受歡迎，更是在全國受到追捧。而在古都南京，湘菜館也頗受食客的歡迎。
近日，筆者走進了一家開在南京的湘菜館——麓衡酒家，看看一位土生土長的湖南寧鄉大廚將帶給我們怎樣的驚喜?這家酒店的湘菜品牌特色又是什麼?
坐落在南京建鄴區江東中路359號國睿大廈3號樓四層的麓衡酒家，是由湘菜名廚周潞久先生一手創辦的，身為一名80後，周潞久卻已經是傳統湘菜烹飪領域裡非常年輕的名廚了，他以“新時代更受歡迎的湖南菜”為己任，多年來憑藉嚴於律己、不怕吃苦的精神，從湖南寧鄉出發，家鄉學徒、北上取經，20年來的奮鬥風雨路，周潞久以精湛嫻熟的技藝和勤勞的雙手，在餐飲界闖出了一片天地，不僅擁有多家自己的餐飲店，還經常出席各大廚藝大賽做評委，在圈內積累了優良口碑與火爆人氣。2017年1月，作為新式湘菜的傳承者與創新者、周潞久還受邀出席堪稱“湘菜屆的奧斯卡”的“2016湘菜年度盛典”，作為全國首屆湘菜領域專業年度盛典，周潞久在現場與湘菜精英們共同探討湘菜的傳承與創新，促進了湘菜文化的弘揚與發展。
關注餐飲細節 打造湘菜品牌
“三湘聞名心也醉、麓衡品味夢猶香。”這是麓衡酒家的新春對聯，映襯出麓衡酒家的新春美好願景。在面對面的交流中，周潞久告訴筆者，麓衡酒家是他在南京打造的第一家湘菜館，立志打造“新時代更受歡迎的湖南菜”，而“麓衡”兩個字則是他取自湖南風景名勝嶽麓山和衡山的美好寓意，希望能將湖南的特色美食帶給更多的南京食客品嚐，也喜歡將湖南的美食文化分享給江蘇食客。
而說到店裡的湖南菜，周潞久更是滔滔不絕：“我們店的招牌菜湘式臭桂魚幾乎每桌必點，每天廚房的師傅們都要做很多條臭桂魚，“我們的臭桂魚要提前一週用豆腐乳進行醃製，配上湖南小米辣和其他配料，口感鮮香，肉質鮮嫩，很受客人們的歡迎。”周潞久帶領筆者參觀了店內廚房，看見廚師們熱火朝天的工作狀態，周潞久也感到很欣慰。
民以食為天，食以安為先。麓衡酒家在保障食品安全、酒店日常管理上，也有很多自我要求。比如食材一定要是最新鮮的，每天早上5點，麓衡酒家的採購經理李蒙就已經出現在菜市場，挑選新鮮的蔬菜，確保當天的菜品都是最新鮮的。一位真正的美食家，一定也是一位有生活情趣的人，作為麓衡酒家的老闆，周潞久除了喜歡在廚房實時掌控以外，還很喜歡去菜市場轉悠轉悠。“一方面瞭解市場行情，一方面也看看有什麼新上市的菜。”周潞久還介紹說：“南京的菜場可以滿足酒店內一些配菜、配料的需求，但是像湖南的臘肉、藠頭菜、辣椒等等，都是湖南獨有的一些特產，這些都必須是走湖南當地採購”。
自己說好不為好，食客點贊才為真。來麓衡酒家用餐的食客們，也對麓衡酒家的湘菜讚不絕口。來自湖南常德的食客胡先生，說自己經常來麓衡酒家吃飯：“這裡的湘菜做得很好，我們南京的湖南老鄉微信群裡的人，經常來這裡聚餐，我自己就很喜歡這裡的臘豬蹄、擂辣椒皮蛋，都是又好吃又親切的家鄉菜。”來自湖南臨澧的周先生，也選擇在麓衡酒家接待朋友，他說：“麓衡酒家的湖南菜口味很好，我們湖南人走到哪裡都愛吃湘菜，這裡的湘菜很對我的胃口，我最喜歡吃這裡的湖南臭桂魚。”
面對食客們的肯定，周潞久表示，會更加努力地將麓衡酒家辦得更好。交談中，筆者感受到，周潞久既能針對餐飲流程環節、崗位職責方面做到細節管理，又能在掌握大局、打造團隊方面做到宏觀把控，立志將麓衡酒家打造成品牌化、特色化的湘菜館。相信不久的將來，在他的引領下，有越來越多的食客們都能夠愛上湘菜、喜歡麓衡!(大薇 彭紅武)