13種特色火鍋獨家配方，火鍋大師親自揭祕，好吃到撐，值得收藏
清湯火鍋底料配方
將雞肉、豬排骨、豬骨洗淨，放入開水，煮出血水後，撈出用清水洗淨。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩餘的鮮湯置火上燒沸。
知識點：燉湯時，鍋內水要一次加足，不能中途添加！燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加。
麻辣火鍋底料配方
牛油3斤、菜籽油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、冰糖1兩、上等辣椒麵2兩、大蔥1兩3寸段。
香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;
製作方法
第一步：炒制前先把辣椒剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲;
第二步：準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜共8樣拌勻;
第三步：另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化;
第四步：然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·
調鍋(單鍋)：幹辣椒節6克，帶皮薑片2片，蒜3粒，冰糖一小顆，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美極鮮雞粉3克，美極鮮味汁2克，火鍋底料50克，奶湯350克。
番茄濃汁鍋配方
番茄1千克，鮮香菇片50克，薑片25克，去核紅棗15克，枸杞10克。鮮雞粉12克，美極雞汁5克，美極番茄辣椒醬30克，番茄醬20克，鹽2克，色拉油40克，雞湯1千克。
製作方法：將番茄洗淨，用絞肉機絞成蓉，放入雞湯內熬煮20分鐘成香濃的底湯。用調料調好番茄湯底的口味，裝入火鍋內，最後撒上枸杞、紅棗、香菇片、薑片即可。
黃金火鍋配方
奶油黃瓜湯料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美極上湯25克，美極雞粉10克，鹽5克，胡椒粉1克。大棗2粒，枸杞7-8粒，銀耳1片即可。
大骨火鍋配方
美極雞粉、美極雞汁、瑤柱絲各20克，三花淡奶30克，鹽12克，雞油50克，薑片、枸杞、紅棗各10克，骨湯2500克。
港式上湯鍋配方
上湯2千克，枸杞子、紅棗、鹽各10克，桂圓5顆，薑片5件，蔥條6件，美極上湯20克，美極雞汁15克。
毛肚火鍋底料配方
麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤條辣椒各150克，桔陳皮300克，乾薑、黃燈籠辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3袋，豆瓣醬、雞油各2千克，鮮牛油、菜子油各2500克，白酒250克。【此為30-40例份】
泰國冬陰功火鍋底料配方
檸檬汁一個、蝦醬10克、香茅8克、泰國辣椒膏15克、泰國冬陰功醬10克、辣椒仔5克、家樂冬陰功湯底兩塊、椰汁50克、牛奶70克、泰國魚露、(泰國蝦半斤、魷魚半斤、草菇半斤、蛤蜊4兩)。
四川火鍋底料配方
原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，幹辣椒、牛油各150克，豬油、菜籽油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
製作方法
第一步：把幹辣椒製成餈粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5釐米見方的丁，10克姜切塊備用;永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜籽油油煉熟後冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;香料用開水泡2分鐘，瀝乾水分絞成花生米大小的粒;
第二步：鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下餈粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩餘的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。
知識點：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、幹辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開後燙食即可。
無渣火鍋底料配方
牛油20斤、菜籽油50斤、雞油10斤、豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、蔥切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(用水煮好，剁碎)、大料1斤.花椒(用水泡好)、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水)。
米粥火鍋
原料：豬大骨1000克，香米50克，羊肉750克，牛肉500克，白玉菇300克，油豆皮400克，對蝦500克，肉丸500克，百葉400克，毛肚400克，娃娃菜500克，芝麻醬、香油、蔥、姜、香菜、鹽、大棗、辣椒油、清水、豆腐乳各適量。
製作方法
第一步：豬大骨洗淨斬塊放砂鍋中加蔥段、薑片、清水大火燒開，撇去浮沫，蓋蓋轉小火燉2小時。
第二步：泰國香米提前浸泡30分鐘，再加入熬好的大骨湯，蓋蓋小火煮45分鐘，倒入火鍋中，加大棗，鍋底就製作好了。
豆漿火鍋
原料：黃豆40克，豆腐400克，火腿腸200克，排骨250克，千張200克，粉絲200克，南瓜250克，油、鹽、味精各適量。
製作方法
第一步：黃豆用水泡12小時。將黃豆加水磨成豆漿，豆漿過濾掉豆渣，倒入碼好食材的鍋中。
第二步：將豆腐、南瓜、火腿腸切片，排骨煮熟，所有菜菜碼入鍋中。將鍋置火上調入油、鹽、少量味精。待鍋內煮開，將鍋移至酒精爐上點火邊燉邊吃。
麻辣串火鍋
原料：豆皮3張，油豆腐50克，海帶50克，雞肫5個，香菇8朵，土豆200克，菠菜50克，魔芋粉50克，油豆皮3張，火鍋底料100克，鹽、蔥、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、雞精姜各適量
製作方法
第一步：準備好所有的食材。鍋中燒開水加少許鹽，放入竹籤煮上5分鐘撈出洗淨備用。海帶煮上3分鐘，雞純用開水焯燙，所有食材全部切好，用竹籤串好備用。
第二步：炒鍋入油，放火鍋底料小火炒至融化出香，加入適量的高湯或者清水。加入蔥薑蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和雞精，大火煮上10分鐘，煮出香味。把串好的食材放入一個小鍋中，煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌，隨吃隨煮即好。#我為火鍋狂#
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世界再大，大不過一日三餐。我就是主廚尋味記的“家宴主廚”，關注“主廚尋味記”，不僅有更多家常菜，還有更加專業特色小吃製作助你成功開店！