我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！

本文約4000字，閱讀需要30分鐘，可收藏慢慢看，慢慢領悟！

前情提要

火鍋，做為川菜三絕之一（另外兩絕是豆花，泡菜），深受全國乃至全世界美食愛好者的喜愛，火鍋店現已遍及四川、重慶以及全國各地，就是紐約、東京、首爾、哥本哈根這些國際大都市也能找到它的身影，並且生意興隆！它麻、辣、鮮、香、燙，美味難拒，舉箸涮而再涮，滋味濃厚，風味獨特，回味無窮！

火鍋店

誠然！在以前，為了更好的味覺體驗和成本等多方面的考慮，火鍋的老油是回收的，並通過一系列的過濾清洗程序：先過濾，取油、衝滾水後沉澱、取油、熬煉；再衝滾水沉澱、取油、熬煉；經過幾道工序，老油已經變得清潔了，兌鍋時取一部分處理過的老油再加上新火鍋油，加上火鍋底料，鮮湯，就可以上桌涮菜了！

大概2010年以後，火鍋老油突然成了有些媒體和”新青年”口誅筆伐的對象，當然！火鍋老油究竟對人體有沒有害？這是個見仁見智的問題。為此，成都好幾家知名火鍋店關門、主要責任人員接受法律制裁。從此，人們談“老油”色變。

但是，老油特有的厚重味道，是新油不能比擬的！因為老油在火鍋煮菜過程中，吸收了葷菜素菜的精華和香味，並通過加花椒、辣椒、姜、蔥，香料等反覆熬煉以後，形成了一種複合的香味，所以味道有厚重感。

老油絕對不等同於地溝油！只不過這不是在家庭裡面，自己一家人吃問題不大，但是，在餐飲企業，公眾場合，這樣肯定是不允許的，因為不能讓每個顧客帶著健康證明來吃飯吧？保不準有什麼病菌不能被100攝氏度的高溫殺死。

是為了健康損失口感？還是義無反顧地繼續吃老油火鍋？火鍋專家們為此潛心研究，終於研究出了了一種可以代替老油的複合火鍋油，口感與老油相差無已，可以放心吃，對人體無害。

老火鍋

複合火鍋油

大家都知道，火鍋主要是以火鍋底料、火鍋油和鮮湯三個方面組成的。下面就以牛油火鍋的火鍋油為例，介紹複合火鍋油的製作。（火鍋底料和以前是一樣的，因為底料無法回收嘛！）

牛油火鍋

主要原料、香料配方

1.主要調味原料：幹辣椒節5500克 幹大紅袍花椒1200克 牛油50千克

2.香料： 香料1：（八角800克 肉桂200克 草果200克 山柰160克 丁香70克 白豆蔻120克 香葉220克 小茴160克 砂仁160克 白芷80克 陳皮80克 木香110克 肉豆蔻160克 羅漢果70克 乾薑120克 良姜70 小茴160克 香葉220克 靈草 110克）

3.調助原料：郫縣豆瓣1000克 姜 片1100克 蔥 顆1100克 洋蔥顆 1100克 蒜 顆 900克　香菜1000克 冰 糖 550克 白 酒600克

製作方法：

一.　初制火鍋油

特別注意：初制火鍋油中幹辣椒節、白酒、所有香料、郫縣豆瓣、冰糖、乾花椒只取上述配方的一半。牛油、薑片、蔥顆、洋蔥顆、蒜顆、香菜是取配方的全部。並且所有原料根據下面投料的順序用不鏽鋼盆分別盛好。

1、準備工作：鍋置爐具上，注入清水，下幹辣椒節（清水宜多，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒），立即推勻，用中火煮至皮軟（用手觸摸，辣椒皮很軟），馬上撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝淨水，加工成粗塊（如用鉸肉機加工則用網孔為18～22個孔的網孔加工成粗塊），即成餈粑辣椒。

2、鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸，下乾花椒（清水宜多，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒），立即推勻，迅速撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝淨水。

3、所有香料加工成小塊，以利出味並清洗乾淨，並加高度白酒浸泡漲發。

4、製作初制火鍋油：牛化油入湯桶中，置微火上，加熱至熔化後，改用旺火，油溫加熱至190℃～220℃左右、煉香時，下入薑片，用旺火炸至薑片緊皮時（緊皮是表面微微收縮），放入蔥顆，蒜顆、香菜。用旺火煉至蔥顆色澤金黃，水分快乾時，撈出蔥顆、薑片，蒜顆和香菜。

5、撈出後關火，待油溫降至150℃左右時，舀入適量的油分別入盛有郫縣豆瓣、花椒、餈粑辣椒、香料的盛器中，攪勻，估計下原料後油不溢鍋、且油能全部淹沒原料就行。

炒火鍋油

6、重新開旺火，油溫加熱至120攝氏度時放入冰糖、郫縣豆瓣、花椒，鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰時，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時，迅速下餈粑辣椒，鏟勻，下香料鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火（須保持鍋內三分之二油脂呈小沸騰狀。），炒至靈草葉微脆、大部分辣椒表皮水分基本已幹、但沒酥脆（用手摸大部份辣椒表皮水分基本已幹，但不能酥脆，如炒至酥脆，料炒完後因油有餘溫，料會煳，火鍋會幹辣，油色會發黑）時烹入白酒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻，炒至白酒水分完全蒸化時，湯桶移離火口或關火，無熱汽產生時，密封，加蓋，5～6日後，加熱後（加熱時，須不停攪動，以免鍋底粘鍋、煳鍋）濾去料渣（也可用時加熱，過濾。），即得初制火鍋油。

炒料

二.復煉初制火鍋油製作：

特別注意：復煉初制火鍋油中幹辣椒節、白酒、所有香料、郫縣豆瓣、冰糖、乾花椒等原料的用量就是上述配方的一半後所剩下的全部。並且所有原料根據下面投料的順序用不鏽鋼盆分別盛好。

1、準備工作：鍋置爐具上，注入清水，下幹辣椒節（清水宜多，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒），立即推勻，用中火煮至皮軟（用手觸摸，辣椒皮很軟），馬上撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝淨水，加工成粗塊（如用鉸肉機加工則用網孔為18～22個孔的網孔加工成粗塊），即成餈粑辣椒。

2、鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸，下乾花椒（清水宜多，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒），立即推勻，迅速撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝淨水。

3、所有香料加工成小塊，以利出味並清洗乾淨，並加高度白酒浸泡漲發。

4.復煉初制火鍋油：湯桶置中火上，注入加熱後濾去料渣的初制火鍋油，油溫加熱至80℃～100℃左右時，放入冰糖、郫縣豆瓣、花椒，鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時，迅速下餈粑辣椒，鏟勻，下香料鏟勻，用旺、中火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火，須保持鍋內三分之二油脂呈小沸騰狀，炒至靈草葉微脆、大部分辣椒表皮水分基本已幹、但沒酥脆（用手摸大部份辣椒表皮水分基本已幹，但不能酥脆，如炒至酥脆，料炒完後因油有餘溫，料會煳，湯滷會幹辣，油色發黑）、油色紅亮，香氣濃郁時，，烹入白酒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻， 炒至白酒水分完全蒸化時，湯桶移離火口或關火，無熱汽產生時，密封，加蓋，5～6日後方可濾去料渣（也可用時加熱，過濾。），全牛油火鍋油即已製成。

火鍋油

重點在下面！！！

三、複合火鍋油製作

新開火鍋店按上面兩道工序制完第一次火鍋油後，以後就沒有上面初制火鍋油和復煉初制火鍋油這兩道程序，稱為複合火鍋油。方法如下：

如火鍋店已經按上述方法煉好了兩桶100千克火鍋油，在營業5天后第一桶還剩下50千克火鍋油，不能等油用完，這時必須就要開始煉複合火鍋油了。另外一桶的100千克火鍋油則繼續營業使用。

複合火鍋油具體做法：

1、用不鏽鋼桶加入所餘火鍋油相同重量的新牛油（如第一桶剩下50千克火鍋油就加入同等重量50千克新的牛油）原料如干辣椒、乾花椒、郫縣豆瓣、冰糖、香料、白酒等原料的用量按新加入的油脂計算，此時原料用量就不是取一半，而是按配方的全部計量稱取。如須新加入牛油脂50千克。其原料組成配方為：牛油50千克 、幹辣椒節5500克、幹大紅袍花椒1200克、郫縣豆瓣1000克、八角800克......其餘原料以此類推。原料初加工和上面方法一樣。

2、其程序為鍋置微火上，下加入的新牛油50千克，加熱至熔化後，改用旺火，油溫加熱至190℃～220℃左右、煉香時，下入薑片，用旺火炸至薑片緊皮時（緊皮是表面微微收縮），放入蔥顆，蒜顆、香菜。用旺火煉至蔥顆色澤金黃，水分快乾時，撈出蔥顆、薑片，蒜顆和香菜，同時加入剩下的50千克濾去料渣的火鍋油，油溫加熱至80℃～100℃左右時，放入冰糖、郫縣豆瓣、花椒，鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時，迅速下餈粑辣椒，鏟勻，下香料鏟勻，用旺、中火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火，須保持鍋內三分之二油脂呈小沸騰狀，炒至靈草葉微脆、大部分辣椒表皮水分基本已幹、但沒酥脆（用手摸大部份辣椒表皮水分基本已幹，但不能酥脆，如炒至酥脆，料炒完後因油有餘溫，料會煳，湯滷會幹辣，油色發黑）、油色紅亮，香氣濃郁時，，烹入白酒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻， 炒至白酒水分完全蒸化時，湯桶移離火口或關火，無熱汽產生時，密封，加蓋，5～6日後方可濾去料渣（也可用時加熱，過濾。），複合全牛油火鍋油即已製成。

[小貼士] 火鍋油在這種方法處理下，通過多次循環複合處理，香味會越來越好。

技術要領：

1. 不要迷信配方，原料組成配方可根據鍋底原料、鍋底味型、成菜特點、原料品質特性、原料質量、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素，對配方的原料或用量進行增減。

2．牛油須先加薑片、蔥顆、香菜等炸至蔥顆水分快乾時，撈出薑片、蔥顆，香菜方可下其他原料，以增香、去異、除羶。

3. 幹辣椒應根據鍋底原料、鍋底味型、成菜特點、原料品質特性、原料質量、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素，選擇辣椒品種。需辣味濃郁者可選則辣味濃郁的小米椒、新一代等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭等，也可幾者混用。

3.煮幹辣椒、乾花椒、香料時清水宜多，且須推勻，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒。

4.蔥顆：取色白、質嫩，直徑為1釐米左右的大蔥蔥白切成長約1釐米左右顆粒狀。

5. 炒制火鍋油時，鍋具（湯桶、鐵鍋等）應大，須考慮下了油脂和其它原料後油麵與鍋口之間的間距，下完所有原料後，油麵應與鍋口有一定的距離，若鍋具（湯桶、鐵鍋等）小，可按比例分若干次炒制，避免鍋具（湯桶、鐵鍋等）小，下原料和油脂沸騰後產生油脂溢鍋、濺鍋。

6.炒制火鍋油時，鐵鏟是在鏟動，不是攪動，攪動易使餈粑辣椒、豆瓣攪得更爛，易使鍋底渾湯。

7火鍋油過濾後的料渣，可加入鮮湯在火上熬出味後濾去料渣，加雞精、味精調勻。食客在食用時，湯汁會有所損耗，此湯可用於添加使用。

8.火鍋油須置放5～6日後方可使用，以利香氣濃郁，色澤紅亮，濃稠不燥。使用時須攪勻，以利顏色、香味等諸味均勻後才能使用。

9. 文中所敘油溫為鍋內油脂中心油溫，測量油溫用溫度為300℃以上的紅外線測溫儀。

10、復煉火鍋油時油溫絕對不能超過120攝氏度，否則會壞，損失香味。

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我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！

本文約4000字，閱讀需要30分鐘，可收藏慢慢看，慢慢領悟！

前情提要

火鍋，做為川菜三絕之一（另外兩絕是豆花，泡菜），深受全國乃至全世界美食愛好者的喜愛，火鍋店現已遍及四川、重慶以及全國各地，就是紐約、東京、首爾、哥本哈根這些國際大都市也能找到它的身影，並且生意興隆！它麻、辣、鮮、香、燙，美味難拒，舉箸涮而再涮，滋味濃厚，風味獨特，回味無窮！

火鍋店

誠然！在以前，為了更好的味覺體驗和成本等多方面的考慮，火鍋的老油是回收的，並通過一系列的過濾清洗程序：先過濾，取油、衝滾水後沉澱、取油、熬煉；再衝滾水沉澱、取油、熬煉；經過幾道工序，老油已經變得清潔了，兌鍋時取一部分處理過的老油再加上新火鍋油，加上火鍋底料，鮮湯，就可以上桌涮菜了！

大概2010年以後，火鍋老油突然成了有些媒體和”新青年”口誅筆伐的對象，當然！火鍋老油究竟對人體有沒有害？這是個見仁見智的問題。為此，成都好幾家知名火鍋店關門、主要責任人員接受法律制裁。從此，人們談“老油”色變。

但是，老油特有的厚重味道，是新油不能比擬的！因為老油在火鍋煮菜過程中，吸收了葷菜素菜的精華和香味，並通過加花椒、辣椒、姜、蔥，香料等反覆熬煉以後，形成了一種複合的香味，所以味道有厚重感。

老油絕對不等同於地溝油！只不過這不是在家庭裡面，自己一家人吃問題不大，但是，在餐飲企業，公眾場合，這樣肯定是不允許的，因為不能讓每個顧客帶著健康證明來吃飯吧？保不準有什麼病菌不能被100攝氏度的高溫殺死。

是為了健康損失口感？還是義無反顧地繼續吃老油火鍋？火鍋專家們為此潛心研究，終於研究出了了一種可以代替老油的複合火鍋油，口感與老油相差無已，可以放心吃，對人體無害。

老火鍋

複合火鍋油

大家都知道，火鍋主要是以火鍋底料、火鍋油和鮮湯三個方面組成的。下面就以牛油火鍋的火鍋油為例，介紹複合火鍋油的製作。（火鍋底料和以前是一樣的，因為底料無法回收嘛！）

牛油火鍋

主要原料、香料配方

1.主要調味原料：幹辣椒節5500克 幹大紅袍花椒1200克 牛油50千克

2.香料： 香料1：（八角800克 肉桂200克 草果200克 山柰160克 丁香70克 白豆蔻120克 香葉220克 小茴160克 砂仁160克 白芷80克 陳皮80克 木香110克 肉豆蔻160克 羅漢果70克 乾薑120克 良姜70 小茴160克 香葉220克 靈草 110克）

3.調助原料：郫縣豆瓣1000克 姜 片1100克 蔥 顆1100克 洋蔥顆 1100克 蒜 顆 900克　香菜1000克 冰 糖 550克 白 酒600克

製作方法：

一.　初制火鍋油

特別注意：初制火鍋油中幹辣椒節、白酒、所有香料、郫縣豆瓣、冰糖、乾花椒只取上述配方的一半。牛油、薑片、蔥顆、洋蔥顆、蒜顆、香菜是取配方的全部。並且所有原料根據下面投料的順序用不鏽鋼盆分別盛好。

1、準備工作：鍋置爐具上，注入清水，下幹辣椒節（清水宜多，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒），立即推勻，用中火煮至皮軟（用手觸摸，辣椒皮很軟），馬上撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝淨水，加工成粗塊（如用鉸肉機加工則用網孔為18～22個孔的網孔加工成粗塊），即成餈粑辣椒。

2、鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸，下乾花椒（清水宜多，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒），立即推勻，迅速撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝淨水。

3、所有香料加工成小塊，以利出味並清洗乾淨，並加高度白酒浸泡漲發。

4、製作初制火鍋油：牛化油入湯桶中，置微火上，加熱至熔化後，改用旺火，油溫加熱至190℃～220℃左右、煉香時，下入薑片，用旺火炸至薑片緊皮時（緊皮是表面微微收縮），放入蔥顆，蒜顆、香菜。用旺火煉至蔥顆色澤金黃，水分快乾時，撈出蔥顆、薑片，蒜顆和香菜。

5、撈出後關火，待油溫降至150℃左右時，舀入適量的油分別入盛有郫縣豆瓣、花椒、餈粑辣椒、香料的盛器中，攪勻，估計下原料後油不溢鍋、且油能全部淹沒原料就行。

炒火鍋油

6、重新開旺火，油溫加熱至120攝氏度時放入冰糖、郫縣豆瓣、花椒，鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰時，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時，迅速下餈粑辣椒，鏟勻，下香料鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火（須保持鍋內三分之二油脂呈小沸騰狀。），炒至靈草葉微脆、大部分辣椒表皮水分基本已幹、但沒酥脆（用手摸大部份辣椒表皮水分基本已幹，但不能酥脆，如炒至酥脆，料炒完後因油有餘溫，料會煳，火鍋會幹辣，油色會發黑）時烹入白酒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻，炒至白酒水分完全蒸化時，湯桶移離火口或關火，無熱汽產生時，密封，加蓋，5～6日後，加熱後（加熱時，須不停攪動，以免鍋底粘鍋、煳鍋）濾去料渣（也可用時加熱，過濾。），即得初制火鍋油。

炒料

二.復煉初制火鍋油製作：

特別注意：復煉初制火鍋油中幹辣椒節、白酒、所有香料、郫縣豆瓣、冰糖、乾花椒等原料的用量就是上述配方的一半後所剩下的全部。並且所有原料根據下面投料的順序用不鏽鋼盆分別盛好。

1、準備工作：鍋置爐具上，注入清水，下幹辣椒節（清水宜多，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒），立即推勻，用中火煮至皮軟（用手觸摸，辣椒皮很軟），馬上撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝淨水，加工成粗塊（如用鉸肉機加工則用網孔為18～22個孔的網孔加工成粗塊），即成餈粑辣椒。

2、鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸，下乾花椒（清水宜多，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒），立即推勻，迅速撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝淨水。

3、所有香料加工成小塊，以利出味並清洗乾淨，並加高度白酒浸泡漲發。

4.復煉初制火鍋油：湯桶置中火上，注入加熱後濾去料渣的初制火鍋油，油溫加熱至80℃～100℃左右時，放入冰糖、郫縣豆瓣、花椒，鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時，迅速下餈粑辣椒，鏟勻，下香料鏟勻，用旺、中火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火，須保持鍋內三分之二油脂呈小沸騰狀，炒至靈草葉微脆、大部分辣椒表皮水分基本已幹、但沒酥脆（用手摸大部份辣椒表皮水分基本已幹，但不能酥脆，如炒至酥脆，料炒完後因油有餘溫，料會煳，湯滷會幹辣，油色發黑）、油色紅亮，香氣濃郁時，，烹入白酒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻， 炒至白酒水分完全蒸化時，湯桶移離火口或關火，無熱汽產生時，密封，加蓋，5～6日後方可濾去料渣（也可用時加熱，過濾。），全牛油火鍋油即已製成。

火鍋油

重點在下面！！！

三、複合火鍋油製作

新開火鍋店按上面兩道工序制完第一次火鍋油後，以後就沒有上面初制火鍋油和復煉初制火鍋油這兩道程序，稱為複合火鍋油。方法如下：

如火鍋店已經按上述方法煉好了兩桶100千克火鍋油，在營業5天后第一桶還剩下50千克火鍋油，不能等油用完，這時必須就要開始煉複合火鍋油了。另外一桶的100千克火鍋油則繼續營業使用。

複合火鍋油具體做法：

1、用不鏽鋼桶加入所餘火鍋油相同重量的新牛油（如第一桶剩下50千克火鍋油就加入同等重量50千克新的牛油）原料如干辣椒、乾花椒、郫縣豆瓣、冰糖、香料、白酒等原料的用量按新加入的油脂計算，此時原料用量就不是取一半，而是按配方的全部計量稱取。如須新加入牛油脂50千克。其原料組成配方為：牛油50千克 、幹辣椒節5500克、幹大紅袍花椒1200克、郫縣豆瓣1000克、八角800克......其餘原料以此類推。原料初加工和上面方法一樣。

2、其程序為鍋置微火上，下加入的新牛油50千克，加熱至熔化後，改用旺火，油溫加熱至190℃～220℃左右、煉香時，下入薑片，用旺火炸至薑片緊皮時（緊皮是表面微微收縮），放入蔥顆，蒜顆、香菜。用旺火煉至蔥顆色澤金黃，水分快乾時，撈出蔥顆、薑片，蒜顆和香菜，同時加入剩下的50千克濾去料渣的火鍋油，油溫加熱至80℃～100℃左右時，放入冰糖、郫縣豆瓣、花椒，鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時，迅速下餈粑辣椒，鏟勻，下香料鏟勻，用旺、中火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火，須保持鍋內三分之二油脂呈小沸騰狀，炒至靈草葉微脆、大部分辣椒表皮水分基本已幹、但沒酥脆（用手摸大部份辣椒表皮水分基本已幹，但不能酥脆，如炒至酥脆，料炒完後因油有餘溫，料會煳，湯滷會幹辣，油色發黑）、油色紅亮，香氣濃郁時，，烹入白酒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻， 炒至白酒水分完全蒸化時，湯桶移離火口或關火，無熱汽產生時，密封，加蓋，5～6日後方可濾去料渣（也可用時加熱，過濾。），複合全牛油火鍋油即已製成。

[小貼士] 火鍋油在這種方法處理下，通過多次循環複合處理，香味會越來越好。

技術要領：

1. 不要迷信配方，原料組成配方可根據鍋底原料、鍋底味型、成菜特點、原料品質特性、原料質量、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素，對配方的原料或用量進行增減。

2．牛油須先加薑片、蔥顆、香菜等炸至蔥顆水分快乾時，撈出薑片、蔥顆，香菜方可下其他原料，以增香、去異、除羶。

3. 幹辣椒應根據鍋底原料、鍋底味型、成菜特點、原料品質特性、原料質量、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素，選擇辣椒品種。需辣味濃郁者可選則辣味濃郁的小米椒、新一代等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭等，也可幾者混用。

3.煮幹辣椒、乾花椒、香料時清水宜多，且須推勻，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒。

4.蔥顆：取色白、質嫩，直徑為1釐米左右的大蔥蔥白切成長約1釐米左右顆粒狀。

5. 炒制火鍋油時，鍋具（湯桶、鐵鍋等）應大，須考慮下了油脂和其它原料後油麵與鍋口之間的間距，下完所有原料後，油麵應與鍋口有一定的距離，若鍋具（湯桶、鐵鍋等）小，可按比例分若干次炒制，避免鍋具（湯桶、鐵鍋等）小，下原料和油脂沸騰後產生油脂溢鍋、濺鍋。

6.炒制火鍋油時，鐵鏟是在鏟動，不是攪動，攪動易使餈粑辣椒、豆瓣攪得更爛，易使鍋底渾湯。

7火鍋油過濾後的料渣，可加入鮮湯在火上熬出味後濾去料渣，加雞精、味精調勻。食客在食用時，湯汁會有所損耗，此湯可用於添加使用。

8.火鍋油須置放5～6日後方可使用，以利香氣濃郁，色澤紅亮，濃稠不燥。使用時須攪勻，以利顏色、香味等諸味均勻後才能使用。

9. 文中所敘油溫為鍋內油脂中心油溫，測量油溫用溫度為300℃以上的紅外線測溫儀。

10、復煉火鍋油時油溫絕對不能超過120攝氏度，否則會壞，損失香味。

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