日本家常菜的本質是：萬物皆可天婦羅
用過的XX不要扔，裹上雞蛋液，粘上面包糠，下鍋炸至金黃酥脆，隔壁小孩都饞哭了。 ——民間俗梗
作為反向操作大國——日本，百姓卻異常的長壽，只要打開百度，搜索日本人長壽就能出現一萬種建議清淡飲食的文章。
刺身、壽司、懷石料理出現頻率高到嚇人，總之給外人的感覺就是：日本人吃飯幾乎不放調料，只吃食材的原汁原味才是王道，感覺恨不得食材還是生的，洗洗乾淨，處理一下就可以吃了。
感覺不能再養生了！
現實是，刺身、壽司、懷石料理啥的絕對不是日本人尋常家庭的家常菜，對於平常人來說，這個只是慶祝時會去享用的。
反而我們看到了日本平常人的一日三餐裡，看來最不健康的油炸食品佔據了重要位置。
就連我們最喜愛的“餃子”，在日本人哪裡全部默認為“煎餃”，如果是面對品種豐富到我們都認不全的海鮮時，更是炸就完事兒，沒吃過這種魚不知道怎麼做？炸！沒吃過這種蔬菜不知道怎麼做？還是炸！總之，在日本，“萬物皆可天婦羅”。
油炸，這道工序，究竟是何種魅力吸引著日本人呢？
可樂餅，當之無愧的平民炸物點心
有多少人因為知道要去留學的國家是日本，而提前將自己的飲食調至清淡，少吃水果，結果去了日本以後發現根本不是那回事，沒長胖就不錯了！
雖然你躲得過M記和K記的炸雞翅和炸薯條，但是沿街叫賣的可樂餅，會讓你不自覺的成為他們的一員。
日式可樂餅，跟可樂一點兒關係都沒有。這個古怪的名字，音譯自法國料理中的炸肉餅（croquette）——將魚肉、雞肉的絞肉混合後油炸製成。
雖然正兒八經的可樂餅如上文所說，但是也有許多可樂餅的變種，不光只加入碎肉，加入洋蔥和蘑菇，或者乾脆做成泥狀的土豆泥，版本多種多樣，自由發揮，但是核心在於“炸”。
1895年，可樂餅閃亮登場，和炸豬排、咖喱飯並稱大正時代三大洋食。那時的可樂餅的價格幾乎是同時期炸豬排和牛排的兩倍，可樂餅的真正大眾化道路是採用肉鋪的邊角料才得以實現的。
然而可樂餅的進一步廉價是因為冰箱和速凍利於可樂餅的長期保存，於是買可樂餅進行冷凍保存，以備不時之需，成為了日本家庭主婦和市民的共識。
炸豬排，日本炸物大IP
米其林不光做輪胎，還做餐廳評級，當米其林遇上日式料理，來了個十分紮實的美妙合作。
沒有哪個國家的米其林指南中，會出現那麼多專門以“炸”為主的餐廳，日本是特例。天婦羅、炸串全都榜上有名，甚至還有東京的豬排飯拿到了一星。
匠人精神推動了飲食“炸文化”的盛行。要知道，“炸”並非日本料理的傳統技法，而且因為天皇長期的禁令，日本人食肉歷史很短，直到明治中後期，豬肉才從鹿兒島和沖繩一帶傳到東京周邊，感興趣的可以翻閱往期有關食肉禁令的文章。
豬肉這種全新的食材，在食肉禁令放開後被廣泛採用“日式豬排飯”在極短的時間內就成為了日本飲食中的大IP。
日式炸豬排與中西都不一樣，特點是豬肉厚切，表層炸至金黃，裡面不炸透，保留七分熟，這與我國大雞排和豬排不同的是，我國會薄切，稍微不當就會出現乾柴的情況，而日式炸豬排內部的水分和香氣都相當足。
考究的餐廳還會給一個小碗，讓客人自己動手研磨芝麻，和濃稠的豬排醬汁一同攪拌，而爽脆的高麗菜絲則中和了油膩。加上白米飯和味增湯，這才是最純正的感覺。
自從肉類解禁之後，炸物的發展就一發不可收拾了。炸雞炸蝦炸牡蠣是日常操作，就連牛肉也可以用來炸，日式炸牛排和炸豬排同理，都是後切，你甚至能看到外面的金黃色和內部的櫻花色，簡直做到了“外焦裡嫩”。
最能代表日本美食的是天婦羅
真正將“炸”提高到美學層面的食物是——天婦羅。同樣是炸物，天婦羅絕不是裹上面衣就隨隨便便炸出來的，“炸”同樣需要靈魂，工藝越簡單，越能見識廚藝。
什麼？天婦羅不就是炸蝦嗎？NO!可沒這麼簡單！
事實上，連天婦羅這個名字都是舶來品，源自葡萄牙語的Tempura。
江戶中期，以江戶灣捕獲魚類為主的天婦羅流行起來，天婦羅的核心做法在於“面衣”和“油”，必須要用小麥粉和雞蛋的混合物當面衣，並採用純芝麻油炸。但當時，天婦羅還只是小攤美食，品種也很有限，基本侷限於蝦和牡蠣，離米其林標準差的遠。
早乙女哲哉先生被稱為“天婦羅之神”，他在炸過兩千多萬個天婦羅之後，終於恍然大悟“天婦羅為什麼好吃，因為不光是炸這一道工序，主要是兼具烤和蒸的步驟！”
“面衣”炸後脫水變脆，迅速升溫到200度，此時狀態接近“烤”。但在“衣”的包裹下，食材自身的水分不易脫水升溫，大多維持在100多度，就像在密閉容器內進行“蒸”。其實“炸”這道工序兼具了“烤和蒸”，是很完美又很快手的處理方式。
如果天婦羅要躋身高級料理行列，必須要以時令食材為導向，還要除掉“油炸工序”中最致命的缺點“油膩”，控油是最大的問題，日本天婦羅中蛋黃的比例很小，因為蛋黃吸油。
天婦羅的米其林主廚寧可犧牲效率，也堅持一隻一隻油炸，否則油溫迅速降低後會影響食材口感，炸完後，他一定要迅速瀝油再夾到客人面前的吸油紙上才算是完美。
薄薄一張吸油紙，是檢驗天婦羅好壞的重要門檻。一般天婦羅短時間內就會全部浸透，而高級店，吸油紙上愣是能做到滴油不沾，在品嚐時幾乎不會想到這個是油炸食物，自然腸胃也就完全沒有負擔了。
有些食材天生適合油炸，但是類似海膽這種食物，該如何天婦羅？
用兩片紫蘇葉裹上面衣後包裹海膽，正如天婦羅之神所說，紫蘇葉巧妙地用作了炸，而包裹著海膽進行內部蒸的工序，外面濃郁香甜，內部又最大程度的保存了海膽的鮮甜。
油炸，到底是不是日本人的長壽祕訣之一，我們不得而知。
但是油炸和甜食一樣能夠帶來瞬間迸發的愉悅感，這是許多菜品都無法比擬的優勢。
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