放眼北京城，別的不敢比，羊肉的吃法還是可以說上一說。在蔥爆羊肉、炙子烤肉和涮羊肉間，最能體現羊肉品質和本味的無疑是涮羊肉！
上至天家富貴，下至平民百姓，冬天裡最實在的吃食就是涮鍋子了，真是滋補又驅寒。當然涮鍋子也有很多種，比如白肉鍋、山雞鍋，還有文人墨客最愛的風雅菊花鍋，但是最平常也最有代表性的，非涮羊肉不可。
不同於蜀地口味極重的麻辣火鍋、雲南濃郁鮮香的菌湯火鍋，北京涮羊肉的湯底可以說是一股清流了。涮羊肉的湯就用清水，普通的加上蔥段和薑片，講究的還得放幹香菇、乾紅棗和枸杞之類，絲毫不強主角的風采。但是，也就是因為清湯不遮味道，所以涮羊肉對於羊肉的要求非常高。
想吃地道的北京涮羊肉，從肉、配菜到小料，從銅鍋到下菜的順序都不能馬虎，我們特地參考了京城老饕崔岱遠老師的《京味兒》來跟您講一講這裡邊的講究。
羊身上能涮的肉可都是精華
按照老北京的傳統，涮羊肉用的羊都是從口外(張家口)來的大尾巴肥羊。現在好像講究用產自內蒙古錫林郭勒盟的黑頭白羊，而且是被閹割的公羊，據說這種羊的肉質細膩，無腥不羶。
涮肉最好的部位是羊上腦，就是羊的後脖梗子上那塊肉。上腦肉鮮嫩不說，而且脂防和肌肉相間，帶有大理石一樣的天然花紋，吃起來不柴不膩，是涮著吃的上品，不過一隻羊也出不了幾兩這樣的肉。次之，就是羊臂尖的肉了，北京人叫大三叉兒，也叫一頭沉。這塊肉肥瘦各半，上部有一條薄薄的夾筋，去了筋後都是嫩肉，同樣是涮著吃的上品。除了大三叉兒，羊前腿也可以涮，這是一條像扁擔似的肌肉，瘦多肥少，也叫小三叉兒。另外還有兩小塊肉，一塊是磨襠——也就是臀尖下面兩腿檔相磨的地方，這塊肉形狀如碗，肥多瘦少，肉質粗而鬆；另一塊叫黃瓜條——也就是羊後腿上的那根主要的肌肉，與磨襠相連，長得像兩條相連的黃瓜條似的，這塊肉顏色淡紅，除了一直斜兩條纖維外，幾乎全是細嫩的瘦肉，也可以用來涮。除此以外，羊身上就再沒有適合涮著吃的肉了。所以一隻羊身上真正能涮著吃的肉沒幾斤。
據說，過去東來順飯莊是把好肉剔下來在店裡賣測羊肉，剩下的肉或做餡餅或很便宜地賣了。既不糟蹋東西，還讓食客們都知道“咱這兒用的可全是精肉”。而且店外邊一大排人熱熱鬧鬧吃肉餅，還起到了招生意的宣傳作用，可以說是一舉多得。
八十年代的東來順
手藝高超的師傅一斤肉能切出七八十片兒，那真可以說得上是“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，比用機器切出來的強得不是一星半點。
涮鍋和調料差一點都不行
工欲善其事，必先利其器。涮羊肉用的鍋子可大有講究，地道的涮鍋子是用紅銅打的，看著很氣派，膛裡要掛一層錫，因為用銅直接煮水會有毒。順便說句，涮羊肉用的鍋子和白肉鍋用的鍋子是不一樣的。白肉鍋體型小巧，爐腔較短，不能烹製食品只可保溫，故稱“暖鍋”。白肉火鍋須事先“裝鍋”，有酸菜、粉絲、豆腐、白肉片、雞蛋餃等各種食材，有點像盆菜。而涮羊肉用的鍋是圓肚的，膛兒大，為了能裝東西，而涮肉的鍋子上頭大底下小，是個倒椎形的，炭膛大，火力旺為的是總能保持鍋裡的水滾開著，讓羊肉片涮兩下就熟，十個八個人也供得上吃。
這是“暖鍋”
點炭燒鍋子，用扇子扇得爐火熊熊，水“呱啦呱啦”開，就可以端上桌了。不過要注意了，這鍋子底下可得先墊個大盤子，再放點水在裡頭，為的是防止炭火濺出來。
涮羊肉的小料兒就比較複雜了。先說這碗底兒，芝麻醬用涼開水加一點點鹽慢慢開，不能太厚，也不能薄了。王致和的醬豆腐買的時候要特意多要點湯，用那湯把醬豆腐研成糊狀。釀製好的韭菜花兒盛出一小碗兒。蔥花、薑末兒、蒜末兒這三樣要選山東原產的才正宗。香菜切段。四樣鮮菜放小碟裡備用。醬油要用天然晒出來的才地道，醋要用山西清徐的薰醋，辣椒油最好用小辣椒自己現炸。還有滷蝦油，可是吃涮羊肉必不可少的東西。真正的食客小料不全不吃。
地道的吃法是各種調料都需要單獨放在碗或碟裡，由食客自己根據口味和喜好自由調配碗底兒。盛到碗裡紅的、綠的、黃的，青是青，白是白，很漂亮的一小碗兒。調碗底兒的基本程序是這樣的:先放芝麻醬、醬豆腐、再放韭菜花(韭菜花鹹，要少放)，勾兌上醬油、醋、辣椒油。滷蝦油點上一點兒足矣，借點兒味兒就成了。之後撒上蔥、姜、蒜末兒、香菜不可不加。
不過據說清朝王府裡的羊肉所用的調料倒沒有這麼全和。只不過是上好的白醬油、醬豆腐和糖蒜，此外加上點韭菜末，而不是韭菜花就齊了，其他小料一概沒有。
涮羊肉的順序
涮羊肉除了肉，還有幾樣必不可少的配菜：水發粉絲、酸白菜、大白菜頭、凍豆腐，再加上白皮糖蒜。主食只有一樣——芝麻燒餅。
等銅鍋裡的水大開了，先兌上點口蘑湯和水發海米煮出鮮味來，經典的吃法是在鍋裡下幾個爐肉小丸子煮透，那湯味兒鮮極。還有一種吃法，就是涮肉前把一碟兒滷雞凍下到鍋裡，涮出來的肉也特別鮮美。
吃涮羊肉，程序很重要。這最先下鍋涮的既不是上腦兒也不是後腿兒，而是羊尾，就是綿羊尾巴上的那塊油，切成半透明的薄片。不用多，就先測上兩片，再涮肉，吃起來就不柴了。沒吃過羊尾的人看著這東西有點發怵，心想這一塊大肥油怎麼吃呀?其實，這東西吃到嘴裡肥而不，滑爽滋潤得很。
羊尾巴油，觀感很震撼
吃過兩片兒羊尾，進入主題一一涮羊肉。所謂涮，就是用筷子輕輕地夾兩三片肉在鍋子裡抖摟上三四下，注意，不能夾死，夾死了筷子夾的那塊就是生的。涮肉的工夫不能長了，看肉一變色，夾出來，淋乾肉片上的湯水，蘸上作料趕緊吃。涮的工夫長了就成了煮肉，而不能叫涮肉了。肉片如果放在碟裡涼了，就會返生。
涮羊肉吃起來醇香味厚，可以說是香、威、辣、滷、鮮五味俱全。吃的過程中，食客可以隨時調配碗底兒裡的小料，還可以就上幾糖蒜，清口不說，還提味兒。肉吃得差不多了，可以煮酸菜，為的是去膩；煮白菜，為的是清口；再煮凍豆腐，吸滿了湯裡的味兒。最後，再煮上水發粉絲，為了滋潤順溜兒。粉絲吃完，還剩最後一道程序，舀上一碗鍋裡的湯，品上一口，鮮美至極。再就上一個現烤的芝麻燒餅，在涮鍋子上用炭火慢慢噓熱，小茴香的香氣四溢。
到此，一頓經典的涮羊肉圓滿完成。
金生隆的涮鍋子充滿了煙火氣
說到這兒了，總有讀者說讓我們推薦京城涮肉館，我思前想後雖說咱不是美食專業戶，但涮肉館子確實沒少去，有口皆碑的聚寶源就不說了，只給大家推薦幾家小眾的，都是小編吃過的、特別樸實的涮肉館子（而且全沒給小編廣告費）。
爆肚金生隆
首推的就是咱書局掌櫃見天兒唸叨的金生隆。老號金生隆是擁有123年曆史的老店，是唯一一家登上《中國大百科全書》、《北京名菜譜》的爆肚店，全國政協副主席孫孚凌先生題匾。在這兒您能吃到全北京城種類最全的爆肚。當然了，除了爆肚，涮羊肉也不錯。如今的第四代掌門人，是一位有故事的大叔，還是書店掌櫃的表哥，所以他請誰吃飯都愛往那兒領，近水樓臺啊。現址在德外六鋪炕。
裕德孚老北京涮羊肉
裕德孚在簋街，這家最厲害的是刀工，店主的爺爺是清末稱霸北京城的切肉師傅之一，切出來的肉一刀斷一刀連，肉片下到沸水之中涮兩下就熟了。地方不大，是一家充滿煙火氣的涮肉館子。在這家店吃飯得有心理準備，店主是個熱情的北京老大爺，就喜歡打擾食客吃飯，您要是被他發現涮肉方法不對，少不得要被他親自教導一下。
天橋老金涮肉
這家店原來真是路邊攤，就在天橋那邊，就在街面上支桌子，要不怎麼叫這名兒呢。現在搬去了珠市口那邊。肉都是手切的，質量沒的說。棋子燒餅也不錯，還有人專門去打包回家，唯一就是小料帶點酸口，和平常吃的不一樣。
東興順爆肚張
什剎海的爆肚張也是個百年老店，涮肉水平說得過去，小料稍微單調了點，貌似只有芝麻醬。但這家店有一寶，北京冬季著名冰點——果子乾。果子乾是他家老太太親自上手做的，用杏乾兒、柿餅、鮮藕和葡萄乾兒等果品製成，清甜可口。您別小瞧它，就可著北京城找，也找不出幾家能做的。就衝這個，我能再去十回八回的。
轉自：正陽書局磚讀空間