文/熊四智
用火水平的提高，還集中表現為烹飪方法的多樣化。歷代烹飪實踐所積累起來的經驗，使操作者認識到，火僅僅是制熟食物的手段，火候的掌握，實際上也只是熱能的調節和運用的問題。烹飪在不斷髮展，將來並不一定都要用火才能制熟食物，還可以用其它方法制熟食物。但目前我們所說的烹飪法，主要還是指用火熟食食物的方法。當然也有不用火而使食物致熟的方法存在。考慮到這個情況，因此，下面在說烹飪法的時候，包括了現在所有制熟食物的方法在內。
烹飪法一詞，最早見於明劉基的《多能鄙事》。他在飲食分類中，列了“烹飪法”一類，並在其下列舉了“煮羊頭”等。現在，人們說烹飪法一詞，指的乃是製作饌餚的方法，與劉基用這個詞的意思不完全一樣。
現在的烹飪法，可以分為三種類型：即直接用火熟食的；在炊器的幫助下，通過介質傳熱而使食物至熟的；其它方法制作熟食的。
直接用火熟食的這一類烹飪法，有烤、燒、烘、薰、煨等種。其共性表現為食品原料質地經這些烹飪法制作後，表層酥脆或酥香，原料內部則因仍有一定的水分而軟嫩。這是其它烹飪法不可取代的。雖然我們知道油炸、貼、烙等烹飪法也可以使原料表層全部或局部酥香或酥脆，但這種酥香和酥脆，口感是有微妙差別的。
需要說明，烤、燒等法，是這一種烹飪法的總概念。烤，從歷史上看也可以稱灸、燔（fán）。燒，通烤，除直接用火的外，也有在炊器中以色澤、味質、輔料、水分多少和風味需要而來的紅燒、白燒、蔥燒、醬燒等二十餘種“燒”，不過，那是另一種概念。煨也是如此，有直接用火灰制熟食物的煨，也有在鍋中的湯煨，字同而法不同，不能混為一談。煨芋 (歷史上尚有懶殘和尚用牛糞煨芋的故事，袁枚煨筍的故事，徐健庵煨筍的故事)、煨銀杏、煨慄，與鍋中的紅煨法、白煨法制成的菜餚顯然有不同的效果。
通過介質傳熱而使食物至熟的烹飪法是一個大類。其中，又可分水熟法 (汽和冰亦當列入在內，因汽和冰乃是水的兩種物理表現形態)、油熟法、物熟法三種類型。水熟的烹飪法包括蒸、煮、燉、汆、燜、扒、烹、滷、㸆、湯煨、熬、煲、衝、凍等多種。在某一種之內，又因色澤、調味、用料及風味需要而再細分為若干種。如蒸，就有清蒸、紅蒸、粉蒸、旱蒸、酒蒸、裹蒸等等十餘種。油熟的烹飪法包括炒、爆、炸、汆、煎、貼、烙等多種。和水熟的烹飪法一樣，一種之內還可細分為若干種。物熟的烹飪法主要是指鹽焗、沙炒、泥裹之類，因所製成的食品風味不同於用水或油為介質成熟的食品，故有存在的價值，也很有生命力。廣東鹽焗法的鹽焗雞，四川沙炒法的爆米花，江蘇泥裹法的叫化雞之類，就是其它烹飪法無法取代的。上述所有水熟、油熟、物熟各法烹飪而成的餚饌，在烹飪百花園中竟相爭豔，光彩奪目。
第三類是其它方法制作熟食。主要是指化學的方法。醃、泡、醉、醬、鮓等法，屬化學方法，因其共性皆系發酵，大多勿需在火上加熱便可食用。當然，鮓法而成的食品，還需要加熱才能成功，這是一種例外。附帶說一下，過去，人們常把拌、蘸、淋、灑等調味方法或食用方式列入烹飪法之內。嚴格地說，不太恰當。烹飪法乃是熟食之法，或烹或飪，一定要有加熱的過程 (用火，用介質傳熱，用化學發酵等)，使食物致熟。雖然在加熱過程中也一定會調味 (加熱前，加熱中，加熱後均可)，但僅僅是調製風味的需要或飲食習慣的需要而進行的調味，應該列入“調味法”或“調製法”才妥當。筆者的一孔之見，願得到行家們的教正。
綜上所述，我們從用火的歷史和烹飪法的多樣化，可以得出這樣的結論：烹飪的本質就在於變化。烹飪就是在鼎中之變、鼎外之變以及鼎的自身之變的過程中不斷求新、成新並發展、前進的。停止了變化，烹飪也就沒有生命力了。在烹飪的發展變化之中，善用火候是達到求新、成就目的的最重要的因素。當然，火候的運用，是與水、刀、料、味等其它方面緊密配合的，不可能孤立地去認識。辯證法的基本點就是把一切事物放在運動、聯繫、發展上來考慮的，烹飪研究亦不可能例外。
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年4月刊，發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之二—論火為之紀》
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