文/熊四智
第三是性味配合。性味是中藥學的詞語。此處借用來說配菜講究營養效果， 提高營養價值。《調鼎集》上講“配菜之道，須所配各物融洽調和。如夫妻，如兄弟，斯可配合”，如果把它看成指性味配合，其譬喻還是可以接受的。中藥的複方，就有“君、臣、佐、使”之說，對於病起主要治療作用的藥稱“君藥”，起輔助作用的藥則稱“臣藥”。配菜也講“主料”“輔料”及“調料”，在性味的要求上與中藥學墓本上是相同的。
為了性味配合得當，配菜是不分原料高低貴賤的。譬如蘿蔔，由於產量大，價格低，被視為賤物。但蘿蔔的功能人們從來就很重視。去熱消火，消痰止咳，寬胸利便，止渴和中，化積散瘀，醒酒解醉，救治暈船，解煤之毒，確實非同小可。因為蘿蔔裡含有助消化的酶和促進食慾的芥子油，對於治消化不良最為有益，民間有讚頌蘿蔔的諺語“上床蘿蔔下床姜”“蘿蔔進城，藥鋪關門”“蘿蔔上市，醫生沒事”。用蘿蔔為原料，與很多原料都可配合。蘿蔔絲與魚翅，袁枚稱為“融洽柔膩”之品。《調鼎集》上的“瓤柿肉小圓”，就是蘿蔔內加蟹肉、冬筍、火腿製成。用蘿蔔燉臘肉，除了鄉土風味濃郁之外，就其性味的配合來說，則因蘿蔔中的酶可分解亞硝酸胺而起到防癌作用。
這樣不分原料高低貴賤相配的菜多的是。《醒園錄》上的“鹿尾”，就是用豆腐皮與酸菜和鹿尾同煮而成。四川現在常見的“家常海蔘”，與海蔘為伍的是黃豆芽；“酸菜魷魚”從菜名上便可知是酸菜配的魷魚，簡直可以說是窮秀才配千金小姐了。各地的“八寶”菜，或與豬肉相配，或與雞、鴨相配，既有饌餚風味需要的因素，也有性味相配的因素。
原料配合之當的主要表現，已如上述。問題在於為什麼要葷素配合、時令配合、性味配合，這樣配合基於什麼原因。要而言之，乃是為了追求最佳的口感效果，最佳的營養效果。而這兩種效果的追求，往往是互相交織在一起的，雖然有時也有所側重。譬如人的機體本能需要酸鹼平衡。肉類原料多顯酸性，蔬菜、豆類原料多顯鹼性，片面食用葷料或素料，超過機體耐受範圍的負荷而失去平衡，就會引起病態反映。葷素配合和性味配合，既可以趨吉避凶，也可以改善饌餚的口感。
蛋白質的利用，也可以從葷素配合、性味配合中取得最佳效果。不同的食物含有不同的蛋白質，是因為組成這些蛋白質的氨基酸種類和數量比例互不相同。 而人體對於各種必須氨基酸的攝取，是按一定比例關係進行的。動物蛋白質和植物蛋白質按一定的比例配合食用，就可以做到互為補充，並通過這些氨基酸間的理想比值關係，來達到氨基酸平衡，從而提高蛋白質的利用率。民間常以黃豆芽與豬排骨燉湯，除了口味佳美外，重要原因就是為提高蛋白質的利用率。
在七類營養素中，粗纖維似乎數“老麼”，因為它本身並不如蛋白質、脂肪、碳水化合物等那麼值價，而且還是最近幾年才被營養學家們列入“營養素”隊伍中的。但粗纖維的身價，卻在於它不可被其它營養素所代替，人體不能缺少。因為它有促進胃腸蠕動，幫助食物消化，利於排洩，並由此而防止某些腸道疾病的功能。由這個因素回頭去看某些饌餚，便可知葷素相配、時令相配、性味相配的奧妙了。
選擇原料的最佳使用期，以求最佳的口感效果和營養效果，乃是時令相配的本質所在。霜前的白菜，霜後的蘿蔔，冬筍春芽，早韭晚菘之類，古人早已看重。秋天的鴨子，冬天的魚，也是古今皆以為最好的選用時間。
傳統食物中所謂“相剋”“相反”，亦從反而指出了饌餚配伍要葷素得當、 時令得當、性味得當，否則將適得其反，達不到養生健身的目的。對於從事烹飪的人，學習和研究本草學中的知識，從理論上認識配菜的傳統，看來十分必要。
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年11月刊，發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之六—論配為之當》
文/熊四智
第三是性味配合。性味是中藥學的詞語。此處借用來說配菜講究營養效果， 提高營養價值。《調鼎集》上講“配菜之道，須所配各物融洽調和。如夫妻，如兄弟，斯可配合”，如果把它看成指性味配合，其譬喻還是可以接受的。中藥的複方，就有“君、臣、佐、使”之說，對於病起主要治療作用的藥稱“君藥”，起輔助作用的藥則稱“臣藥”。配菜也講“主料”“輔料”及“調料”，在性味的要求上與中藥學墓本上是相同的。
為了性味配合得當，配菜是不分原料高低貴賤的。譬如蘿蔔，由於產量大，價格低，被視為賤物。但蘿蔔的功能人們從來就很重視。去熱消火，消痰止咳，寬胸利便，止渴和中，化積散瘀，醒酒解醉，救治暈船，解煤之毒，確實非同小可。因為蘿蔔裡含有助消化的酶和促進食慾的芥子油，對於治消化不良最為有益，民間有讚頌蘿蔔的諺語“上床蘿蔔下床姜”“蘿蔔進城，藥鋪關門”“蘿蔔上市，醫生沒事”。用蘿蔔為原料，與很多原料都可配合。蘿蔔絲與魚翅，袁枚稱為“融洽柔膩”之品。《調鼎集》上的“瓤柿肉小圓”，就是蘿蔔內加蟹肉、冬筍、火腿製成。用蘿蔔燉臘肉，除了鄉土風味濃郁之外，就其性味的配合來說，則因蘿蔔中的酶可分解亞硝酸胺而起到防癌作用。
這樣不分原料高低貴賤相配的菜多的是。《醒園錄》上的“鹿尾”，就是用豆腐皮與酸菜和鹿尾同煮而成。四川現在常見的“家常海蔘”，與海蔘為伍的是黃豆芽；“酸菜魷魚”從菜名上便可知是酸菜配的魷魚，簡直可以說是窮秀才配千金小姐了。各地的“八寶”菜，或與豬肉相配，或與雞、鴨相配，既有饌餚風味需要的因素，也有性味相配的因素。
原料配合之當的主要表現，已如上述。問題在於為什麼要葷素配合、時令配合、性味配合，這樣配合基於什麼原因。要而言之，乃是為了追求最佳的口感效果，最佳的營養效果。而這兩種效果的追求，往往是互相交織在一起的，雖然有時也有所側重。譬如人的機體本能需要酸鹼平衡。肉類原料多顯酸性，蔬菜、豆類原料多顯鹼性，片面食用葷料或素料，超過機體耐受範圍的負荷而失去平衡，就會引起病態反映。葷素配合和性味配合，既可以趨吉避凶，也可以改善饌餚的口感。
蛋白質的利用，也可以從葷素配合、性味配合中取得最佳效果。不同的食物含有不同的蛋白質，是因為組成這些蛋白質的氨基酸種類和數量比例互不相同。 而人體對於各種必須氨基酸的攝取，是按一定比例關係進行的。動物蛋白質和植物蛋白質按一定的比例配合食用，就可以做到互為補充，並通過這些氨基酸間的理想比值關係，來達到氨基酸平衡，從而提高蛋白質的利用率。民間常以黃豆芽與豬排骨燉湯，除了口味佳美外，重要原因就是為提高蛋白質的利用率。
在七類營養素中，粗纖維似乎數“老麼”，因為它本身並不如蛋白質、脂肪、碳水化合物等那麼值價，而且還是最近幾年才被營養學家們列入“營養素”隊伍中的。但粗纖維的身價，卻在於它不可被其它營養素所代替，人體不能缺少。因為它有促進胃腸蠕動，幫助食物消化，利於排洩，並由此而防止某些腸道疾病的功能。由這個因素回頭去看某些饌餚，便可知葷素相配、時令相配、性味相配的奧妙了。
選擇原料的最佳使用期，以求最佳的口感效果和營養效果，乃是時令相配的本質所在。霜前的白菜，霜後的蘿蔔，冬筍春芽，早韭晚菘之類，古人早已看重。秋天的鴨子，冬天的魚，也是古今皆以為最好的選用時間。
傳統食物中所謂“相剋”“相反”，亦從反而指出了饌餚配伍要葷素得當、 時令得當、性味得當，否則將適得其反，達不到養生健身的目的。對於從事烹飪的人，學習和研究本草學中的知識，從理論上認識配菜的傳統，看來十分必要。
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年11月刊，發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之六—論配為之當》
文/熊四智
第三是性味配合。性味是中藥學的詞語。此處借用來說配菜講究營養效果， 提高營養價值。《調鼎集》上講“配菜之道，須所配各物融洽調和。如夫妻，如兄弟，斯可配合”，如果把它看成指性味配合，其譬喻還是可以接受的。中藥的複方，就有“君、臣、佐、使”之說，對於病起主要治療作用的藥稱“君藥”，起輔助作用的藥則稱“臣藥”。配菜也講“主料”“輔料”及“調料”，在性味的要求上與中藥學墓本上是相同的。
為了性味配合得當，配菜是不分原料高低貴賤的。譬如蘿蔔，由於產量大，價格低，被視為賤物。但蘿蔔的功能人們從來就很重視。去熱消火，消痰止咳，寬胸利便，止渴和中，化積散瘀，醒酒解醉，救治暈船，解煤之毒，確實非同小可。因為蘿蔔裡含有助消化的酶和促進食慾的芥子油，對於治消化不良最為有益，民間有讚頌蘿蔔的諺語“上床蘿蔔下床姜”“蘿蔔進城，藥鋪關門”“蘿蔔上市，醫生沒事”。用蘿蔔為原料，與很多原料都可配合。蘿蔔絲與魚翅，袁枚稱為“融洽柔膩”之品。《調鼎集》上的“瓤柿肉小圓”，就是蘿蔔內加蟹肉、冬筍、火腿製成。用蘿蔔燉臘肉，除了鄉土風味濃郁之外，就其性味的配合來說，則因蘿蔔中的酶可分解亞硝酸胺而起到防癌作用。
這樣不分原料高低貴賤相配的菜多的是。《醒園錄》上的“鹿尾”，就是用豆腐皮與酸菜和鹿尾同煮而成。四川現在常見的“家常海蔘”，與海蔘為伍的是黃豆芽；“酸菜魷魚”從菜名上便可知是酸菜配的魷魚，簡直可以說是窮秀才配千金小姐了。各地的“八寶”菜，或與豬肉相配，或與雞、鴨相配，既有饌餚風味需要的因素，也有性味相配的因素。
原料配合之當的主要表現，已如上述。問題在於為什麼要葷素配合、時令配合、性味配合，這樣配合基於什麼原因。要而言之，乃是為了追求最佳的口感效果，最佳的營養效果。而這兩種效果的追求，往往是互相交織在一起的，雖然有時也有所側重。譬如人的機體本能需要酸鹼平衡。肉類原料多顯酸性，蔬菜、豆類原料多顯鹼性，片面食用葷料或素料，超過機體耐受範圍的負荷而失去平衡，就會引起病態反映。葷素配合和性味配合，既可以趨吉避凶，也可以改善饌餚的口感。
蛋白質的利用，也可以從葷素配合、性味配合中取得最佳效果。不同的食物含有不同的蛋白質，是因為組成這些蛋白質的氨基酸種類和數量比例互不相同。 而人體對於各種必須氨基酸的攝取，是按一定比例關係進行的。動物蛋白質和植物蛋白質按一定的比例配合食用，就可以做到互為補充，並通過這些氨基酸間的理想比值關係，來達到氨基酸平衡，從而提高蛋白質的利用率。民間常以黃豆芽與豬排骨燉湯，除了口味佳美外，重要原因就是為提高蛋白質的利用率。
在七類營養素中，粗纖維似乎數“老麼”，因為它本身並不如蛋白質、脂肪、碳水化合物等那麼值價，而且還是最近幾年才被營養學家們列入“營養素”隊伍中的。但粗纖維的身價，卻在於它不可被其它營養素所代替，人體不能缺少。因為它有促進胃腸蠕動，幫助食物消化，利於排洩，並由此而防止某些腸道疾病的功能。由這個因素回頭去看某些饌餚，便可知葷素相配、時令相配、性味相配的奧妙了。
選擇原料的最佳使用期，以求最佳的口感效果和營養效果，乃是時令相配的本質所在。霜前的白菜，霜後的蘿蔔，冬筍春芽，早韭晚菘之類，古人早已看重。秋天的鴨子，冬天的魚，也是古今皆以為最好的選用時間。
傳統食物中所謂“相剋”“相反”，亦從反而指出了饌餚配伍要葷素得當、 時令得當、性味得當，否則將適得其反，達不到養生健身的目的。對於從事烹飪的人，學習和研究本草學中的知識，從理論上認識配菜的傳統，看來十分必要。
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年11月刊，發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之六—論配為之當》
圖片提供：譚學文
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