'技藝尋源 熊四智:烹飪中的用料(下)—中國傳統烹飪技術十論五'

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文/熊四智

綜合利用原料,也反映出中國烹飪的高水平。中國傳統的飲食結構,講究 “五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”。作為“養”的主食糧食作物,烹飪工作者亦製成了品式多樣的飯粥麵點,糕團餅餌來。僅是粥品,從歷代運用多種烹飪原料及藥食兼用的材料,就創制了二百多種。記粥品的醫書、食書,著名的就有二十多部。宋代官修的《聖濟總錄》載有粥方一百一十三種。明李時珍 《本草綱目》載粥方六十二種。清章穆《飲食辨錄》有粥方五十五種。清曹慈山《老老恆言》有粥方一百種。清代還有位有心人黃雲鶴,竟收集了歷代粥品二百四十七種。這不是綜合利用原料的結果嗎?

飯的品種也不算少。《呂氏春秋》記“飯之美者:玄山之禾,不周之粟,陽山之穄(jì),南海之秬(jù)。”雖然這是就產地和廣義的飯來說的,但從這個記載可以看出早在戰國時就重視此事了。《禮記》所記的八珍之品,淳熬、淳母就是“煎醯加於陸稻上沃之以膏”和“煎醢加於黍食上沃之以膏”的飯中珍品。以酒、蜜、藥草和粳米而成的“青精幹石䭀(xùn)飯(又稱“烏飯”),見於陶弘景的《登真隱訣》。白蘿蔔、鹽、大米合烹的三皛(xiǎo)飯”,見於宋朱弁的《曲淆舊規聞》。大麥、小豆做的“二紅飯”,鮓、脯、鱠(kuài)、炙與米合制的“盤遊飯”,蘇軾的 《仇池筆記》有載。宋陶谷《清異錄》記宮廷有用龍腦香等香料和牛酪與米合制的“清風飯”,宋林洪《山家清洪》記的用桃、米泔、米合烹的“蟠桃飯”,用黃色菊花、甘草湯、鹽和米合煮的“金飯”,明李時珍《本草綱目》錄元李果的“荷葉燒飯”,清李漁《閒情偶寄》記述的以薔薇、香櫞(yuán)、桂花和米而成的“花露飯”,等等,還有滿漢席上用的蠶豆香穀米飯或明水大米乾飯,民間以雜糧或蔬菜與大米合制的各種豆飯、菜飯,也是綜合利用的成果。可以有把握地說,米、麥等原料製成的饌餚品種,乃是成百上千。

廢物利用,我們首先可例舉鍋巴。鍋巴直接拿來食用,南朝劉義慶《世說新語》有載。清李化楠的《醒園錄》,介紹過鍋巴制醋的方法。清李光庭《鄉言解頤》,還記過用此制的鍋巴酒。當然,袁枚《隨園食單》所記的“白雲片”,傅崇集《成都通覽》所記的“鍋巴海蔘”之類饌餚,是特製的鍋巴,不能當廢物利用看待了。豆渣應當說是廢物吧,可是王士雄的《隨息居飲食譜》卻記載著清代人“生榨腐渣,炒食,名雪花菜”哩!清末以後,四川的“豆渣烘豬頭”還成為高級名菜,登上了大雅之堂。米糖、米泔,也曾被利用起來。米糖作糗(qiǔ), 煎湯,米柑作飲,煮飯,本草和食經上亦有記載。

利用野生動植物入烹,則是從來如此。同篙、紫堇、蕎菜、馬齒筧、蕺(jí)菜、大巢菜、小巢菜、藜、薇、桄榔子、菸菜、真珠菜、石耳、地耳等植物;黃雀、鳧(fú,野鴨)、斑鳩、野豬、熊、鹿、獐、鼠、蛇、蟻卵、竹蛆、雪豬、蠍子、蚯蚓等動物,都用來製作美饌佳餚。我們從《周禮》《禮記》《嶺表錄異》《老學庵筆記》《北戶錄》《嶺外代答》《容齋隨筆》《鶴杯玉露》《閱微草堂筆記》《廣群芳譜》《野菜譜》等籍冊中可以看到有關記載,就不必一一引證了。

三是善於吸收,善於消化。這個吸收和消化,主要指的是利用農業在發展過程中,不斷引進的新品種,拿來為我所用。從漢代開始,我國就陸續引進栽培植物。從兩漢到兩晉,引入了胡瓜、胡蔥、胡麻、胡桃、胡椒、胡豆等品。以後, 又引進了胡蘿蔔、南瓜、黃瓜、萵苣、菠菜、茄子、辣椒、番茄、圓蔥、馬鈴薯、玉米、花生等品。從史料上看到,有些品種的引進,還費了不少力氣的。現稱為紅薯的番薯便是如此。明徐光啟的《農政全書》,談遷的《棗林雜俎》,都記過海外華僑把薯藤綁在海船的水繩上,巧妙包紮,“偷”渡過關,帶回大陸的事。這些引進的“番”物“洋”貨,在神州大地上生了根,變成了“土”貨。明代以前,傳統的蔬菜分類僅有葷辛、柔滑、蓏(luǒ)菜、水菜、芝栭(ér)五大類。由於引進蔬菜品種的增多,後來劃分就更細一些,今天已按十二類來區別了。烹飪師利用這些原料,洋為中用,大顯身毛製出了適合中國人口味的饌餚。像辣椒這樣既可作蔬又可調味的品種,竟使川、滇、黔、湘、陝等地的烹飪,發生了劃時代的變化。川菜菜系還因為善用辣椒調味,成為體現川菜風味的重要因素。

用料之博的主要方面,已如前述。不過,在結束本文之前,還有幾句話要說。中國烹飪之所以能廣泛的運用烹飪原料,有兩個不可忽視的因素: 一是中國長期以來以農為本,很重視種植和養殖的發展,使烹飪有了施展技藝的雄厚的物質條件;二是醫食同源,自古就重視食醫食治,本草學的成就,給烹飪奠定了基礎。沒有這兩條,用料之博就無從談起,“巧媳婦難做無米之炊”嘛。

說用料博,並無選料不嚴的意思,更無不分良莠濫用材料的意思。狼去腸, 狗去腎,兔去尻(kāo),魚去乙,鰵(mǐn)去醜等等,早有古訓。至今,烹飪師對於原料的選擇不僅遵循傳統,而且根據營養衛生的要求,更嚴格 更科學了。這是很值得高興的。

注:本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年10月刊,發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之五—論料為之博》

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文/熊四智

綜合利用原料,也反映出中國烹飪的高水平。中國傳統的飲食結構,講究 “五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”。作為“養”的主食糧食作物,烹飪工作者亦製成了品式多樣的飯粥麵點,糕團餅餌來。僅是粥品,從歷代運用多種烹飪原料及藥食兼用的材料,就創制了二百多種。記粥品的醫書、食書,著名的就有二十多部。宋代官修的《聖濟總錄》載有粥方一百一十三種。明李時珍 《本草綱目》載粥方六十二種。清章穆《飲食辨錄》有粥方五十五種。清曹慈山《老老恆言》有粥方一百種。清代還有位有心人黃雲鶴,竟收集了歷代粥品二百四十七種。這不是綜合利用原料的結果嗎?

飯的品種也不算少。《呂氏春秋》記“飯之美者:玄山之禾,不周之粟,陽山之穄(jì),南海之秬(jù)。”雖然這是就產地和廣義的飯來說的,但從這個記載可以看出早在戰國時就重視此事了。《禮記》所記的八珍之品,淳熬、淳母就是“煎醯加於陸稻上沃之以膏”和“煎醢加於黍食上沃之以膏”的飯中珍品。以酒、蜜、藥草和粳米而成的“青精幹石䭀(xùn)飯(又稱“烏飯”),見於陶弘景的《登真隱訣》。白蘿蔔、鹽、大米合烹的三皛(xiǎo)飯”,見於宋朱弁的《曲淆舊規聞》。大麥、小豆做的“二紅飯”,鮓、脯、鱠(kuài)、炙與米合制的“盤遊飯”,蘇軾的 《仇池筆記》有載。宋陶谷《清異錄》記宮廷有用龍腦香等香料和牛酪與米合制的“清風飯”,宋林洪《山家清洪》記的用桃、米泔、米合烹的“蟠桃飯”,用黃色菊花、甘草湯、鹽和米合煮的“金飯”,明李時珍《本草綱目》錄元李果的“荷葉燒飯”,清李漁《閒情偶寄》記述的以薔薇、香櫞(yuán)、桂花和米而成的“花露飯”,等等,還有滿漢席上用的蠶豆香穀米飯或明水大米乾飯,民間以雜糧或蔬菜與大米合制的各種豆飯、菜飯,也是綜合利用的成果。可以有把握地說,米、麥等原料製成的饌餚品種,乃是成百上千。

廢物利用,我們首先可例舉鍋巴。鍋巴直接拿來食用,南朝劉義慶《世說新語》有載。清李化楠的《醒園錄》,介紹過鍋巴制醋的方法。清李光庭《鄉言解頤》,還記過用此制的鍋巴酒。當然,袁枚《隨園食單》所記的“白雲片”,傅崇集《成都通覽》所記的“鍋巴海蔘”之類饌餚,是特製的鍋巴,不能當廢物利用看待了。豆渣應當說是廢物吧,可是王士雄的《隨息居飲食譜》卻記載著清代人“生榨腐渣,炒食,名雪花菜”哩!清末以後,四川的“豆渣烘豬頭”還成為高級名菜,登上了大雅之堂。米糖、米泔,也曾被利用起來。米糖作糗(qiǔ), 煎湯,米柑作飲,煮飯,本草和食經上亦有記載。

利用野生動植物入烹,則是從來如此。同篙、紫堇、蕎菜、馬齒筧、蕺(jí)菜、大巢菜、小巢菜、藜、薇、桄榔子、菸菜、真珠菜、石耳、地耳等植物;黃雀、鳧(fú,野鴨)、斑鳩、野豬、熊、鹿、獐、鼠、蛇、蟻卵、竹蛆、雪豬、蠍子、蚯蚓等動物,都用來製作美饌佳餚。我們從《周禮》《禮記》《嶺表錄異》《老學庵筆記》《北戶錄》《嶺外代答》《容齋隨筆》《鶴杯玉露》《閱微草堂筆記》《廣群芳譜》《野菜譜》等籍冊中可以看到有關記載,就不必一一引證了。

三是善於吸收,善於消化。這個吸收和消化,主要指的是利用農業在發展過程中,不斷引進的新品種,拿來為我所用。從漢代開始,我國就陸續引進栽培植物。從兩漢到兩晉,引入了胡瓜、胡蔥、胡麻、胡桃、胡椒、胡豆等品。以後, 又引進了胡蘿蔔、南瓜、黃瓜、萵苣、菠菜、茄子、辣椒、番茄、圓蔥、馬鈴薯、玉米、花生等品。從史料上看到,有些品種的引進,還費了不少力氣的。現稱為紅薯的番薯便是如此。明徐光啟的《農政全書》,談遷的《棗林雜俎》,都記過海外華僑把薯藤綁在海船的水繩上,巧妙包紮,“偷”渡過關,帶回大陸的事。這些引進的“番”物“洋”貨,在神州大地上生了根,變成了“土”貨。明代以前,傳統的蔬菜分類僅有葷辛、柔滑、蓏(luǒ)菜、水菜、芝栭(ér)五大類。由於引進蔬菜品種的增多,後來劃分就更細一些,今天已按十二類來區別了。烹飪師利用這些原料,洋為中用,大顯身毛製出了適合中國人口味的饌餚。像辣椒這樣既可作蔬又可調味的品種,竟使川、滇、黔、湘、陝等地的烹飪,發生了劃時代的變化。川菜菜系還因為善用辣椒調味,成為體現川菜風味的重要因素。

用料之博的主要方面,已如前述。不過,在結束本文之前,還有幾句話要說。中國烹飪之所以能廣泛的運用烹飪原料,有兩個不可忽視的因素: 一是中國長期以來以農為本,很重視種植和養殖的發展,使烹飪有了施展技藝的雄厚的物質條件;二是醫食同源,自古就重視食醫食治,本草學的成就,給烹飪奠定了基礎。沒有這兩條,用料之博就無從談起,“巧媳婦難做無米之炊”嘛。

說用料博,並無選料不嚴的意思,更無不分良莠濫用材料的意思。狼去腸, 狗去腎,兔去尻(kāo),魚去乙,鰵(mǐn)去醜等等,早有古訓。至今,烹飪師對於原料的選擇不僅遵循傳統,而且根據營養衛生的要求,更嚴格 更科學了。這是很值得高興的。

注:本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年10月刊,發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之五—論料為之博》

技藝尋源 熊四智:烹飪中的用料(下)—中國傳統烹飪技術十論五

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文/熊四智

綜合利用原料,也反映出中國烹飪的高水平。中國傳統的飲食結構,講究 “五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”。作為“養”的主食糧食作物,烹飪工作者亦製成了品式多樣的飯粥麵點,糕團餅餌來。僅是粥品,從歷代運用多種烹飪原料及藥食兼用的材料,就創制了二百多種。記粥品的醫書、食書,著名的就有二十多部。宋代官修的《聖濟總錄》載有粥方一百一十三種。明李時珍 《本草綱目》載粥方六十二種。清章穆《飲食辨錄》有粥方五十五種。清曹慈山《老老恆言》有粥方一百種。清代還有位有心人黃雲鶴,竟收集了歷代粥品二百四十七種。這不是綜合利用原料的結果嗎?

飯的品種也不算少。《呂氏春秋》記“飯之美者:玄山之禾,不周之粟,陽山之穄(jì),南海之秬(jù)。”雖然這是就產地和廣義的飯來說的,但從這個記載可以看出早在戰國時就重視此事了。《禮記》所記的八珍之品,淳熬、淳母就是“煎醯加於陸稻上沃之以膏”和“煎醢加於黍食上沃之以膏”的飯中珍品。以酒、蜜、藥草和粳米而成的“青精幹石䭀(xùn)飯(又稱“烏飯”),見於陶弘景的《登真隱訣》。白蘿蔔、鹽、大米合烹的三皛(xiǎo)飯”,見於宋朱弁的《曲淆舊規聞》。大麥、小豆做的“二紅飯”,鮓、脯、鱠(kuài)、炙與米合制的“盤遊飯”,蘇軾的 《仇池筆記》有載。宋陶谷《清異錄》記宮廷有用龍腦香等香料和牛酪與米合制的“清風飯”,宋林洪《山家清洪》記的用桃、米泔、米合烹的“蟠桃飯”,用黃色菊花、甘草湯、鹽和米合煮的“金飯”,明李時珍《本草綱目》錄元李果的“荷葉燒飯”,清李漁《閒情偶寄》記述的以薔薇、香櫞(yuán)、桂花和米而成的“花露飯”,等等,還有滿漢席上用的蠶豆香穀米飯或明水大米乾飯,民間以雜糧或蔬菜與大米合制的各種豆飯、菜飯,也是綜合利用的成果。可以有把握地說,米、麥等原料製成的饌餚品種,乃是成百上千。

廢物利用,我們首先可例舉鍋巴。鍋巴直接拿來食用,南朝劉義慶《世說新語》有載。清李化楠的《醒園錄》,介紹過鍋巴制醋的方法。清李光庭《鄉言解頤》,還記過用此制的鍋巴酒。當然,袁枚《隨園食單》所記的“白雲片”,傅崇集《成都通覽》所記的“鍋巴海蔘”之類饌餚,是特製的鍋巴,不能當廢物利用看待了。豆渣應當說是廢物吧,可是王士雄的《隨息居飲食譜》卻記載著清代人“生榨腐渣,炒食,名雪花菜”哩!清末以後,四川的“豆渣烘豬頭”還成為高級名菜,登上了大雅之堂。米糖、米泔,也曾被利用起來。米糖作糗(qiǔ), 煎湯,米柑作飲,煮飯,本草和食經上亦有記載。

利用野生動植物入烹,則是從來如此。同篙、紫堇、蕎菜、馬齒筧、蕺(jí)菜、大巢菜、小巢菜、藜、薇、桄榔子、菸菜、真珠菜、石耳、地耳等植物;黃雀、鳧(fú,野鴨)、斑鳩、野豬、熊、鹿、獐、鼠、蛇、蟻卵、竹蛆、雪豬、蠍子、蚯蚓等動物,都用來製作美饌佳餚。我們從《周禮》《禮記》《嶺表錄異》《老學庵筆記》《北戶錄》《嶺外代答》《容齋隨筆》《鶴杯玉露》《閱微草堂筆記》《廣群芳譜》《野菜譜》等籍冊中可以看到有關記載,就不必一一引證了。

三是善於吸收,善於消化。這個吸收和消化,主要指的是利用農業在發展過程中,不斷引進的新品種,拿來為我所用。從漢代開始,我國就陸續引進栽培植物。從兩漢到兩晉,引入了胡瓜、胡蔥、胡麻、胡桃、胡椒、胡豆等品。以後, 又引進了胡蘿蔔、南瓜、黃瓜、萵苣、菠菜、茄子、辣椒、番茄、圓蔥、馬鈴薯、玉米、花生等品。從史料上看到,有些品種的引進,還費了不少力氣的。現稱為紅薯的番薯便是如此。明徐光啟的《農政全書》,談遷的《棗林雜俎》,都記過海外華僑把薯藤綁在海船的水繩上,巧妙包紮,“偷”渡過關,帶回大陸的事。這些引進的“番”物“洋”貨,在神州大地上生了根,變成了“土”貨。明代以前,傳統的蔬菜分類僅有葷辛、柔滑、蓏(luǒ)菜、水菜、芝栭(ér)五大類。由於引進蔬菜品種的增多,後來劃分就更細一些,今天已按十二類來區別了。烹飪師利用這些原料,洋為中用,大顯身毛製出了適合中國人口味的饌餚。像辣椒這樣既可作蔬又可調味的品種,竟使川、滇、黔、湘、陝等地的烹飪,發生了劃時代的變化。川菜菜系還因為善用辣椒調味,成為體現川菜風味的重要因素。

用料之博的主要方面,已如前述。不過,在結束本文之前,還有幾句話要說。中國烹飪之所以能廣泛的運用烹飪原料,有兩個不可忽視的因素: 一是中國長期以來以農為本,很重視種植和養殖的發展,使烹飪有了施展技藝的雄厚的物質條件;二是醫食同源,自古就重視食醫食治,本草學的成就,給烹飪奠定了基礎。沒有這兩條,用料之博就無從談起,“巧媳婦難做無米之炊”嘛。

說用料博,並無選料不嚴的意思,更無不分良莠濫用材料的意思。狼去腸, 狗去腎,兔去尻(kāo),魚去乙,鰵(mǐn)去醜等等,早有古訓。至今,烹飪師對於原料的選擇不僅遵循傳統,而且根據營養衛生的要求,更嚴格 更科學了。這是很值得高興的。

注:本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年10月刊,發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之五—論料為之博》

技藝尋源 熊四智:烹飪中的用料(下)—中國傳統烹飪技術十論五

技藝尋源 熊四智:烹飪中的用料(下)—中國傳統烹飪技術十論五

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文/熊四智

綜合利用原料,也反映出中國烹飪的高水平。中國傳統的飲食結構,講究 “五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”。作為“養”的主食糧食作物,烹飪工作者亦製成了品式多樣的飯粥麵點,糕團餅餌來。僅是粥品,從歷代運用多種烹飪原料及藥食兼用的材料,就創制了二百多種。記粥品的醫書、食書,著名的就有二十多部。宋代官修的《聖濟總錄》載有粥方一百一十三種。明李時珍 《本草綱目》載粥方六十二種。清章穆《飲食辨錄》有粥方五十五種。清曹慈山《老老恆言》有粥方一百種。清代還有位有心人黃雲鶴,竟收集了歷代粥品二百四十七種。這不是綜合利用原料的結果嗎?

飯的品種也不算少。《呂氏春秋》記“飯之美者:玄山之禾,不周之粟,陽山之穄(jì),南海之秬(jù)。”雖然這是就產地和廣義的飯來說的,但從這個記載可以看出早在戰國時就重視此事了。《禮記》所記的八珍之品,淳熬、淳母就是“煎醯加於陸稻上沃之以膏”和“煎醢加於黍食上沃之以膏”的飯中珍品。以酒、蜜、藥草和粳米而成的“青精幹石䭀(xùn)飯(又稱“烏飯”),見於陶弘景的《登真隱訣》。白蘿蔔、鹽、大米合烹的三皛(xiǎo)飯”,見於宋朱弁的《曲淆舊規聞》。大麥、小豆做的“二紅飯”,鮓、脯、鱠(kuài)、炙與米合制的“盤遊飯”,蘇軾的 《仇池筆記》有載。宋陶谷《清異錄》記宮廷有用龍腦香等香料和牛酪與米合制的“清風飯”,宋林洪《山家清洪》記的用桃、米泔、米合烹的“蟠桃飯”,用黃色菊花、甘草湯、鹽和米合煮的“金飯”,明李時珍《本草綱目》錄元李果的“荷葉燒飯”,清李漁《閒情偶寄》記述的以薔薇、香櫞(yuán)、桂花和米而成的“花露飯”,等等,還有滿漢席上用的蠶豆香穀米飯或明水大米乾飯,民間以雜糧或蔬菜與大米合制的各種豆飯、菜飯,也是綜合利用的成果。可以有把握地說,米、麥等原料製成的饌餚品種,乃是成百上千。

廢物利用,我們首先可例舉鍋巴。鍋巴直接拿來食用,南朝劉義慶《世說新語》有載。清李化楠的《醒園錄》,介紹過鍋巴制醋的方法。清李光庭《鄉言解頤》,還記過用此制的鍋巴酒。當然,袁枚《隨園食單》所記的“白雲片”,傅崇集《成都通覽》所記的“鍋巴海蔘”之類饌餚,是特製的鍋巴,不能當廢物利用看待了。豆渣應當說是廢物吧,可是王士雄的《隨息居飲食譜》卻記載著清代人“生榨腐渣,炒食,名雪花菜”哩!清末以後,四川的“豆渣烘豬頭”還成為高級名菜,登上了大雅之堂。米糖、米泔,也曾被利用起來。米糖作糗(qiǔ), 煎湯,米柑作飲,煮飯,本草和食經上亦有記載。

利用野生動植物入烹,則是從來如此。同篙、紫堇、蕎菜、馬齒筧、蕺(jí)菜、大巢菜、小巢菜、藜、薇、桄榔子、菸菜、真珠菜、石耳、地耳等植物;黃雀、鳧(fú,野鴨)、斑鳩、野豬、熊、鹿、獐、鼠、蛇、蟻卵、竹蛆、雪豬、蠍子、蚯蚓等動物,都用來製作美饌佳餚。我們從《周禮》《禮記》《嶺表錄異》《老學庵筆記》《北戶錄》《嶺外代答》《容齋隨筆》《鶴杯玉露》《閱微草堂筆記》《廣群芳譜》《野菜譜》等籍冊中可以看到有關記載,就不必一一引證了。

三是善於吸收,善於消化。這個吸收和消化,主要指的是利用農業在發展過程中,不斷引進的新品種,拿來為我所用。從漢代開始,我國就陸續引進栽培植物。從兩漢到兩晉,引入了胡瓜、胡蔥、胡麻、胡桃、胡椒、胡豆等品。以後, 又引進了胡蘿蔔、南瓜、黃瓜、萵苣、菠菜、茄子、辣椒、番茄、圓蔥、馬鈴薯、玉米、花生等品。從史料上看到,有些品種的引進,還費了不少力氣的。現稱為紅薯的番薯便是如此。明徐光啟的《農政全書》,談遷的《棗林雜俎》,都記過海外華僑把薯藤綁在海船的水繩上,巧妙包紮,“偷”渡過關,帶回大陸的事。這些引進的“番”物“洋”貨,在神州大地上生了根,變成了“土”貨。明代以前,傳統的蔬菜分類僅有葷辛、柔滑、蓏(luǒ)菜、水菜、芝栭(ér)五大類。由於引進蔬菜品種的增多,後來劃分就更細一些,今天已按十二類來區別了。烹飪師利用這些原料,洋為中用,大顯身毛製出了適合中國人口味的饌餚。像辣椒這樣既可作蔬又可調味的品種,竟使川、滇、黔、湘、陝等地的烹飪,發生了劃時代的變化。川菜菜系還因為善用辣椒調味,成為體現川菜風味的重要因素。

用料之博的主要方面,已如前述。不過,在結束本文之前,還有幾句話要說。中國烹飪之所以能廣泛的運用烹飪原料,有兩個不可忽視的因素: 一是中國長期以來以農為本,很重視種植和養殖的發展,使烹飪有了施展技藝的雄厚的物質條件;二是醫食同源,自古就重視食醫食治,本草學的成就,給烹飪奠定了基礎。沒有這兩條,用料之博就無從談起,“巧媳婦難做無米之炊”嘛。

說用料博,並無選料不嚴的意思,更無不分良莠濫用材料的意思。狼去腸, 狗去腎,兔去尻(kāo),魚去乙,鰵(mǐn)去醜等等,早有古訓。至今,烹飪師對於原料的選擇不僅遵循傳統,而且根據營養衛生的要求,更嚴格 更科學了。這是很值得高興的。

注:本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年10月刊,發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之五—論料為之博》

技藝尋源 熊四智:烹飪中的用料(下)—中國傳統烹飪技術十論五

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圖片提供:譚學文

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